足踏み」タグアーカイブ

うどん作りの足踏み

うどん作りの足踏みについて

小麦粉を塩水で混ぜて水回し後、足で踏んで生地にしていきます。手でもむところもありますが力を必要とするので、足を使って生地作りするところが香川では多いです。

小麦粉から塩水を加えて粒にしていき、この足踏みで生地という面にしていく工程です。粒から面へと質を変化させていきます。この足踏みで面にしないとうどんにはなりません。

生地になったところで、今度は量的に足踏みしながら美味しいうどん作りを考えていきます。

足踏み

私はビニール袋に入れて足で踏み生地作りをしています。伸ばした後、生地を折りたたむかロール状に巻いて踏み続けます。生地が凸凹のようだったら踏みたらないので、生地の表面がきれいになれば、また、伸びにくくなると丸めて寝かせます。

人の足について

足の裏は土踏まずが形成されています。人間は歩くとき、踵から地面につき、足の外側を使って足の指で土を蹴ります。一番力がかかり足裏の皮がごついのは踵です。次に足裏の外側が厚いです。この踵と外側を使って生地を踏んでいきます。

美味しいうどんを作ろうと生地をどんどん踏むと、足に力がかかり、膝や踵が痛むことがあります。ゆっくりと体重を乗せてやるような、重力を用いて踏むことが健康的にもいいのではと思います。

生地の断面

生地を足で踏み、折りたたみ、また踏むという繰り返しをします。そうすれば、生地を切って断面を見れば、いくつかの層になっていることがわかります。寝かせて麺棒でのし、包丁で切ると、その断面は見えません。見えるのは打ち粉と生地の層だと思います。

グルテンの形成

生地を踏むという役割はグルテンの形成にあると言えます。グルテン形成のために足踏みが大切だということでしょう。うどんが伸びる、もちもちなどの独特な食感を生み出すために、もちろん材料の吟味もありますが、足踏みも大切な技法だと思います。

足踏みで生地を作る

生地を作るとき、最初、粒状の塊の集まりですが、これをビニール袋に入れて踏むのですが、このときは踵で踏む方が作りやすいです。また腕を後ろで組み、踏む方が重心が踵にいきやすいです。

生地を折りたたんでからは足の外側と踵を使って踏むのがいいと思います。どれくらい踏むのか、それは経験でつかむしかないのではないでしょうか。私も、毎日考えて作り、まだまだ発展途上だと思っています。ある程度のうどんの作り方は聞いたり見たりしてできるとしても、美味しいうどんを作る答えは経験して見出すしかありません。そんな楽しみのあるうどん作りです。

手打ちうどんの面白さ

手打ちうどんのそれぞれ

手打ちうどんは材料として塩、水、そして小麦粉です。たったこれだけの材料なのに味が店によって違います。チェーン店ではうどんの味が違ってはいけないので機械が導入されているところが多いです。

一般店では、材料の塩、水、小麦粉が一緒でも味が微妙に違います。チェーン店と一般店もうどんを比べると、なんとなく違いがわかります。それは、うどんを打つ人か機械かだと感じます。それと打つ人は個性があり、それぞれ味が違ったうどんを作ります。讃岐地方でうどん店がいっぱいあるのに、それぞれ特徴があったり味が違います。

つまり、材料は同じものを使っても、作る人によってうどんの味が違うということだと思います。手打ちうどんの面白さが、そこに隠されているのではないでしょうか。

塩と水の関係

水は料理には欠かせないもの、というか人間にとって大切なものです。煮物をするには硬水が使われ、出汁取りには軟水がいいとされます。ペーハーも考えなければなりませんが水道水なら中性と思います。私は軟水の地下水を使用しています。

塩にもいろいろな塩があります。もちろん食塩と言われるものは使わないでしょう。使うのは塩、自然塩と言われるものです。ところが、近年塩にも凝られている作り手さんがいています。そのことは、詳しくないのでわかりません。

この塩と水を混ぜて塩水を作ります。季節によっても塩の入れ具合が違うようです。夏は多く塩を入れ、冬は少なく入れるようにされています。

足踏みについて

人間が足で踏むと体重がかかります。この体重によって踏まれていきます。機械は、どのようにされているのかわかりません。人間は足踏みによって生地を作っていきます。体重の重い人、軽い人と、一律の力で押しているとは限りません。また、いまだどのくらいの圧がいいかも聞いたことがありません。ただ人間なら圧をかけ過ぎにはならないだろうということは聞いたことがあります。これは機械と比較してのことかなと思います。

小麦粉について

小麦粉も多くのものが出回っています。薄力粉はお菓子に、強力粉はパンに、そして中力粉はうどん用に使われています。

オーストラリア産か、国産かは重要だと思っています。オーストラリア産は船で運ばれてきます。今はどうか知りませんがポストハーベストの問題がありました。国産もどうかわかりませんが、まだいいかなと感じます。

当然、小麦粉によってうどんの味は変わります。国産の小麦粉でも北海道産、本州産と九州産では違うと思います。日本も細く広いので気候が違い、小麦粉の味も違ってくると私は考えています。

人がいるからできる

うどんは人がいるから作れる。作る人が自分の味を出しているような気がします。美味しいうどんは、考えないと、そこで止まります。どうすれば美味しくなるか、日々考えるのが作り手だと思います。実は材料の吟味だけではありません。水回し、足踏み、寝かし、麺棒や包丁の使い方で変わってきます。

つまり、人が作るから美味しいうどんになり、人がいるからうどんもいろいろな味になります。手打ちうどんは、それだから面白いと言えるでしょう。