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滋賀県で讃岐うどん店

讃岐うどんについて

私は滋賀県の保育園で保育士として勤務していた時、全国男性保育者の集会が香川県で行われた2001年にうどん打ちの実践に参加して、讃岐うどんの作り方を讃岐うどん店の久保に関係する保育士久保さんから学びました。

讃岐うどんの工程を学ぶ

香川で行われたうどん打ちの実践では作り方を学び、自分の手と足でうどんが作れたことにうれしさを感じ、食べておいしさを知りました。

小麦粉を塩水でこねて、足で踏み、包丁で切る。茹であがったうどんを食したとき、醤油をかけただけでこんなに美味しいものかと感じ、これを子どもたちに伝えようと思いました。

保育で讃岐うどん作り

讃岐うどんを作ろうと思って保育でうどん作りをしていません。うどんを自分たちで作って食べて美味しいと感じるから作りました。

讃岐うどんの定義からすると香川県内で製造されたものであり、これは他県ではできないものです。同じうどんでも香川以外では讃岐うどんって言えないのです。

作り方が手打ち、あるいは手打ち風であるという定義は、うどんを作るにあたって手打ちうどんなら当然の作り方です。

加水量も約40%以上でなければ讃岐うどんではないと言っても、逆に一般的にうどんを作れば約50%前後の加水になってしまいます。

塩水についても小麦粉に対して3%の塩というのも、うどんを作ろうと思えば塩を使ってグルテンを強靭なものにし、腐敗の防止など考えれば、そうなると思います。

熟成時間でも4時間以上寝かすという讃岐うどんについても、それぐらい寝かせないと生地が固くて作業がしにくいと思います。

また茹で時間においても15分ぐらい茹でれば、アルファー化しているでしょう。

これらを考えれば、逆に手打ちうどんを作れば、この定義に当てはまってしまいます。一体何が讃岐うどんなのか、それは讃岐地方で作られた伝統料理で香川が生んだ讃岐うどんです。名物、本場、特産などを語るには香川県内でなければだめなのも当然です。

私が使う讃岐うどんとは

私は讃岐うどんの伝統として受け継がれた作り方を学び、それを保育士時代から滋賀県の保育園で子どもたちに保育として行ってきました。これは讃岐うどんの作り方だよということは目的ではなく、自分たちで作るうどんに大切さがあると言えます。自分たちが捏ねて、足で踏み、包丁で切ったうどんの美味しさを知り、料理の楽しさを感じてもらうことです。

保育としての讃岐うどん

私たち人間は二足歩行をして、手が自由になり、道具を使えるようになり、頭の脳も大きくなりました。人間は道具を使い、また道具を作りだしてきました。

1歳過ぎの子どもたちが歩き出すと足でうどん生地を踏むことが出来ます。そして、1歳半から2歳ごろから道具を使う手になります。ボタンはめに興味を覚え、手指の発達がすぐれ、親指と人差し指が向き合うようになります。この手指の使い方が人間としての道具を使う手になったと言えるのではないでしょうか。

やがて、はいといいえ、大きいと小さいという二律背反から、だんだん大きくなるとか、小さくなるというような加減を4歳ごろから表出します。この時期から塩水の加減が体で感じ取れます。

5歳ごろには左手と右手との協応動作ができ、左手と右手の使い方に変化が生じます。例えば包丁の使い方です。左手で支えて、右手で包丁を持って切るという動作が出来ます。道具を使う姿勢を獲得し、自然な動きを身につけて、しなやかな身体で手指の先まで意識して身体をコントロールするのです。

これらは讃岐うどんという作り方を保育で取り入れて、しなやかな身体づくりをするひとつです。

何が讃岐うどんなのか、讃岐うどんとは、こうだというものは私にはありません。ただ、讃岐うどんは讃岐地方で作られたうどんです。この作り方でうどんを作り、今、うどんの花里としてお客さんに提供をしています。

関西 うどん

関西のうどん

関西と関東との違いは関西は「うどん」、関東は「そば」と言えます。落語でふれあいサロンにて時うどんをすると「どこかで聞いた落語やなと思ったら時蕎麦ですよね」といわれました。関東では「時蕎麦」、関西では時うどんです。

うどんは出汁が肝心や

同じ話ですが、蕎麦とうどんの違いなのです。時うどんで、前段のほうで「少々粉が悪うても饂飩ちゅうのは出汁が肝心や」といわれています。まあ、出汁の旨さが美味しいうどんとされます。

讃岐うどんは麺が主体

香川の讃岐うどんは麺の旨さが大切とされています。茹であがったうどんに醤油を回し入れるだけで美味しさが味わえます。関西の出汁中心というものより、うどんの麺そのものが主体だと言えます。落語の少々粉が悪うても出汁が肝心やというものではありません。と言っても出汁は出汁の良さを追求していますが(笑)。

関西も讃岐うどん

全国的に讃岐うどんが広まってきました。出汁も薄い色の出汁が関東でも味わえるようになりました。40年前はスキーなんかに行くと長野のゲレンデで食べるうどんの汁は真っ黒な汁で食べられませんでした(笑)。関西の味とは全く別物でした。この頃では讃岐うどんの店が関東でもあるので汁は関西に近い汁もいただけるようになりました。

うどんと言っても

うどんと言っても稲庭うどん、讃岐うどん、水沢うどん、氷見うどん、博多うどん、伊勢うどんなどがあります。太いうどんから細いうどん、茹でる時間で柔らかさが違ううどん。味噌煮込みのように塩を使わず鍋の中で茹でて芯があるような感触を味わううどん。工程で干したから食す乾麺もあります。どれもうどんであり、それぞれの特徴を持っています。

地域すべてが同じうどんというのもあじけないものだと感じます。それぞれの地域に根付いたうどんが食せるという楽しみは残したいものですね。

煎りうどんのうどんの花里

関西でも全国でのないうどん(笑)。それは煎りうどんです。

煎りうどん

煎りうどん

煎りうどんの色は白色ではなく、少し茶色がかっています。作る工程で、最初に小麦粉を煎って使用しています。もちもち感と風味を味わってもらえる煎りうどんです。

小麦粉を煎ると

国産小麦粉を使用し、石臼挽きさぬきの夢を煎ってから水回しに入ります。そこが一番違います。小麦粉は煎ることでだまになるのが難点です(笑)。ですから、だまになったものをすり鉢で擂ってから水回しをしています。

だまになるぐらいだから・・・

だまになるぐらいだから粒が粗く、残念ながらのど越しが悪くなります。そこで、のしの段階でどろだんごの作り方を参考にして、のど越しよくなりました。

しょうゆうどん

手打ちうどんの繊細さ

うどん打ちの細やかさ

道具を用いてうどん打ちをするのは2,3歳から麺棒でのすことが出来ます。包丁という道具も5,6歳で切れます。しかし、食べる人の立場に立って作るというのはかなり難しく繊細なものだと思います。このことは、いつまでも追及してゆくしかないと感じます。

だんだんという言葉(徐々に)

強いー弱い、太いー細い、重いー軽いという「はいといいえ」の世界なら2歳児くらいでも理解できます。でも、だんだん強くとか、だんだん弱くとなると4歳児以降で理解できると感じます。私たち大人でも、この言葉に難しさを感じると思います。それぞれ個人の思い込みがあります。

水回しのだんだん

小麦粉から塩水を入れて混ぜていく水回しでは、だんだん、粉から粒になっていく様子を感じます。水回しは粉の状態から粒の状態にしていきます。粉から、だんだん粒の状態になるように塩水を入れていきます。いったいどこで止めればいいのか。これが難しいところなのです。水回しで美味しさが変わります。うどん打ちは繊細なのです。

目で見て粉から粒になった時、そして、もう一つ手触りです。粒を救い上げるのと粉を救い上げるのとでは手触りが違います。微妙な違いを目で見るのと手触りで確かめています。

足踏み

私は水回し後、ビニール袋に粒状の小麦粉を入れて生地にしていきます。足で踏むのですが人それぞれ体重が違います。ですから、それぞれのうどんが出来るのです。足の踵や外側を使い、踏んでいきますが、踏み続けると強靭な生地になり踵でないと伸びない状態になります。最初は粒状ですが踏んでいくと生地に変わります。生地の表面が凸凹状態では、まだ踏みが足らないと思います。だんだん、表面がきれいに艶が出ると美味しそうな感じになります(笑)。

寝かし

寝かさないと麺棒でのばすには力が要ります。どれぐらい寝かせるのか。これも人それぞれでしょう。讃岐うどんと呼ばれるには2時間以上寝かさないとだめなようです。

のし

麺棒という道具を使って生地を伸ばしていきます。丸い生地の状態を角だしで四角にしていきます。このときは麺棒に生地を巻きながらのしていきます。四角の状態になると、次は麺棒に巻ながらうどんの太さになるようにのします。

麺棒に生地を巻きながら伸ばすのと、麺棒を転がして生地を伸ばすのと出来上がりは異なります。うどん打ちは微妙なのです。

包丁切り

右手と左手とが違う動きをさせなければ包丁で切れません。左手と右手の働きの違いや、目と手の協応によって生地を切っていくのです。このうどんの太さで味が違うのです。

茹で方

茹で方によっても美味しさが違うのはもちろんです。

うどん打ちの繊細さとは

小麦粉から生地になり、寝かせて、伸ばして切る。そして、茹でるという工程を経て、うどんというものになります。小麦粉にも、水分が14%ぐらい含まれています。そこに塩水を足して粒にして、足踏みで生地にしていきます。これだけでも幾通りのやり方があるのか・・・想像もつきません。寝かしてから生地をのし、包丁で切ります。また茹で時間も考えなければなりません。うどん打ちは、本当に繊細なものだと、私は感じるのです。

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落語、讃岐うどんと私

時うどんと手打ちうどん

落語で上方落語では時うどん、江戸落語では時蕎麦という演題になります。上方落語の時うどんについて述べますが、時うどんの最初のところで「うわーっ、さぶーう」とセリフがあります。昔から寒いときにはうどんというのがあったのでしょうか。その次に「うどんちゅうのは、少々粉が悪かっても出汁が肝心や」とあります。大阪はうどんの汁が旨いという感があります。風邪をひいたときには温かくて柔らかいうどんが食べやすい。汁と一緒に食べたら美味しい食べ物です。ところが手打ちうどんとはコシがあり、なめらかでスルスルッと食せるものだと・・。40年前の私は手打ちうどんとはどんなんかも知らず、ただうどんは汁で食べると思っていました(笑)。

枝雀さんも讃岐ブームになってからか、コシというものも大事やでというよう、時うどんに加えています。落語の世界でも変化がみられました。二時間が一時、四つ、五、暮れ六つと言っていた時にはコシがなんて関西では言っていなかったのでは・・・と思う今日この頃です。

桂枝雀と私

高校時代から落語に興味を持ち、大学卒業のころに昭和52年2月4日、枝雀さんのところへ弟子入り志願をしました。桂べかこさん(当時の名前)が受付にいたので、べかこさんに桂枝雀さんに会いたいのですがと言って枝雀さんと面会しました。枝雀さんは正座をされ、聴いてくださり「君、落語出来るのか」と聞かれて20ばかりというと枝雀さんは、「君みたいなんが来てほしいが他にすることないんか。落語でつぶしは効かんさかいに。この時言わんでもいいのに福祉関係もと言ってしまいました。「そしたら、それしてから来い。6年後でも、いつでも待ってる」と言われ、保育士になってしまったのです。私は保育士になり、この保育が楽しくて25年間保育をしていました。その間に枝雀氏はなくなられ、いつでも来いと言われても、あの世までは(笑)・・。

2001年香川県で全国男性保育者研究・交流集会が。

運命は2001年、香川での集会でした。実技に「うどん作り」があったのです。そのうどん作りの実技を受け、講師は久保店の関連で保育士の久保君でした。このときに、だいたいの讃岐うどんの作り方を覚え、保育園でうどん作りを子どもと一緒に保育で始めました。

保育士を辞める何年か前に枝雀さんがなくなったのを知り、保育士の後、弟子入りに行きたかったのですが、もう無理だと・・。私は枝雀さんが好きで、落語というものには興味はなかったようです。

2008年に保育士を辞めて、とうとう、うどん屋という道に(笑)・・・。

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うどん作りについて

うどんは美味しい

小さいころからうどんを食していた私は、なぜこんな細いうどんが出来るのか不思議でした。本当に小さいころ、うどんを食べるというより、汁と一緒に飲むのがうどんと思っていました。今のようにコシのあるうどんではなくて、時間を置いた作り置きのうどんでした。大阪で育ち、旭区の千林のうどん屋さんでカレーうどんが美味しく、食べるのが楽しみでした。カレーうどんが一杯90円でした。とろみのあるカレーで、その印象が今でも美味しく思っています。

40年前ぐらいに大学のゼミのみんなと香川へ旅行へ行ったとき、栗林公園近くでうどんを食べ、大阪で食べてきたうどんと、そんなに変わらないと思いましたが麺がしっかりしているのに気が付きました。それが美味しいかと思うと・・。そうでもないなぁ(笑)。こういう、うどんもあるんやという感じでした。

そのゼミの友人に香川出身がおられ、その人に連れられてうどんを食べに行きました。友人の家から、すぐ近くにあり、のれんをくぐると、栗林公園で食べた時と雰囲気が違っていました。田圃の真ん中で、店に入るとテボがあり、自分でするようでした。今ではセルフといって慣れ親しんでいますが、当時はどうしていいか、まるで別世界へ連れてこられたような(笑)。友人の後について真似をして食べたうどんが、とても美味しかった。麺や汁というより、その場の雰囲気だったように思います。これが私にうどん作りさせた理由でした。

わからぬままうどんを作る

40年前、わからぬままうどん作りをしました。材料は小麦粉と塩だったので、何とかなるだろうと思って作りました。台所から小麦粉を取り出し、この小麦粉は薄力粉です。中力粉なんて一般の家には置いていないのでは・・。大概天ぷらを揚げたりするから一般に使う薄力粉を置いていたのでしょう。すべてが目分量で塩の分量も、ええ加減でスプーンですくって水で溶かしました。柔らかさは耳たぶぐらい・・。なーんちゃって、そんなのわかるはずがありません。適当にうどんらしく作り、茹でて水で〆ると、なんと美味しいことよ!適当でも美味しかった。作って、すぐに食べたから格別に美味しかったのでしょう。

塩の量

うどん作りに、そもそもなぜ入れなくてはいけないかもわからずに作っていました。本を買って見ようと思っても、当時なかったような・・。卵が見えるぐらいの塩の量というのを聞き、やってみました。

上の写真は塩を入れない状態です。徐々に塩を入れていき、卵が浮き出してきます。そして塩水約10%が、下の写真の状態です。

塩水を、こんなのも入れるのかと思いました。

うどんがだんごのような味になる

うどんを作って、出来立ては美味しくて、しばらくすると全く美味しくなくなります。いくら繰り返しても、このことは変わらず、当時はここで断念しました。40年前の私はなぜ細長いうどんが出来るのか不思議で作りだし、団子のようになったり、時間が過ぎると美味しくなくなるのでやめてしまいました。

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滋賀 煎りうどん【うどんの花里】

滋賀県に煎りうどんが(笑)!

滋賀県の高島市にうどんの花里があります。滋賀県は湖北、湖南、湖東、湖西と分けられ湖西に位置します。自然があり、水もきれいです。うどんの花里は地下21mから地下水を汲んで使用しています。この水は夏でも冷たくうどんを〆るのに適しています。

小麦粉を煎ってうどんに!

小麦粉は煎ると香ばしさが出てきます。また色が茶色になります。カレー粉などは煎ることで美味しくなり、クッキーなどは小麦粉を炒ることでパサパサな感じになると言われます。グルテンが壊れるのでしょうか。

うどんの花里は小麦粉を煎ることで香り、もちもち感が出たと思っています。繰り返し作っているとわかるのは、のど越しが良くないことに気が付きました。いい面があれば悪い面もあります。

のど越しを何とか良くなるようにと取り組み、少しずつツルツルなうどんになりました。

煎りうどんの作り方

小麦粉を煎り、水回し、足踏みへ。

寝かせた生地を麺棒でのして、包丁で切る。

うどんと塩水

うどん

うどんは小麦粉、塩と水でできています。これから記すのは塩水です。うどんは小麦粉、塩水で違う顔を見せてくれます。

うどんに関する塩水

美味しいうどんを作るには塩水との関係を考えなければなりません。塩水はボーメ計で計ります。なくても大丈夫です。塩が10gで水が90gなら10%の塩水です。大事なのは何パーセントの塩水で作るのかです。夏は防腐やダレを防ぐために塩を多く入れ、冬は少なめに、また春秋は中間で作ると言われています。

しかし、塩水の塩分濃度を決めても加水率も考えなくてはなりません。少ないと固いうどんになり、多いとダラーンとして作業がやりにくくなります。加水率はだいたい小麦粉に対して50%ぐらいです。塩が多いと加水率を多くし、塩が少ないと加水率は少なくなります。塩と水は違うということです。

うどん作りで塩の働き

うどんで味噌煮込みうどんは塩を入れません。なぜなら、小さい鍋に生麺を入れて茹でるからです。塩を入れると汁が塩辛くなります。塩を入れない作り方もありますが、ほとんど塩を用います。塩を入れると収斂作用があります。また、少し塩分の入っている方が美味しいといこともあります。讃岐うどんは塩分3%以上と言われますが、これらは自由であり、店によって、あるいは作り手によって異なります。

塩分濃度を0%、5%、8%、10%、14%と作ってみれば自分なりにわかると思います。私感で述べますが0%は塩気がないので、なんか物足りなさが、それでも小麦粉の味がよくわかります。5%以上になると塩分を感じます。いくら茹でれば抜けると言っても塩味はわかります。収斂作用でコシのような感じがあるような・・。14%以上は塩辛く感じます。8から12%が一般的かも・・・(笑)。

まあ、自分で作ってみないとね(笑)。ただうどんが固いと思われる方??確かに塩を入れると固いと感じることもあります。でも入れると塩味も、ちょっぴり効いてのど越しがよくなるように私は思います。入れすぎはダメです。うどんが固いと思うのはこれだけではないようです(笑)。

加水率について

加水率は小麦粉に対して塩水の量です。加水率は約50%ぐらいです。また季節によっても変わります。もちろん小麦粉によっても変わります。塩が5%と10%では水の量も異なるでしょう。加水率が塩の量によっても異なるのだから、こんなええ加減な加水率はないでしょう(笑)。

加水率を多くすると、少しは柔らかくなります。少ないと固く感じます。と言ってもそんなに感じませんけどね(笑)。作業は加水率で変わります。少ないと固くて足で踏むのも大変。伸ばしも力が要ります。塩水を多くすると、今度は柔らかくてくっついたり、伸びたりします。

ですから加水率は大事です。1%違うと肌で感じてしまいます。小麦の状態を目や指の感覚で水回しの時に知ることです。誰かは耳たぶの柔らかさと言い、誰かはおからの状態といいます。小麦粉によっても違うので、とにかく作ってみるしかありません(笑)。

 

滋賀 うどん【うどんの花里】ー小麦粉を煎ったうどん

滋賀 うどん

滋賀県でうどん店を開いていますが、やはり、水がきれいからでしょう。

比良山系から伏流水が流れ、うどんの花里は21m掘って地下水をくみ上げています。

うどんの花里は高島市の新旭深溝にあり、針江の隣の町です。

針江は湧き水を利用した川端(かばた)で有名です。田畑にも綺麗な水が流れ農作物も美味しいです。

この水を使ってうどんを作っています。

独特なうどんの作り方

小麦粉は国産小麦をブレンドして作ります。

石臼挽きさぬきの夢を焦げ目がつくぐらいフライパンで煎ってからうどん作りをしています。

小麦粉を煎る

小麦粉を煎ると、もともと小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいます。

そこで水回しの加水率を多くします。

水回し

足踏みをして寝かし、包丁切りをします。

包丁切り

小麦粉を煎ってからうどんにしていますが粒が粗いのか、なかなかツルツル感が出なく、

麺棒でのすときに工夫を凝らします。

 滋賀県のうどんの花里しかない【煎りうどん】

滋賀 煎りうどん

手打ちうどんを日々作っていると、いろいろと考えだし、

小麦粉を煎った場合どうなるだろうと思いました。

煎るとグルテンは崩れてしまいますが、香ばしさや風味が出ます。

カレー粉やコーヒー豆など煎ったりしますが、

小麦粉を煎ると自然に含まれる約14%の水分が飛んでいきます。

その分、加水を多くとります。

この煎ることによってモチモチとした食感と風味が表出されます。

だだし、いい面だけではありません。

煎ることによって粒子が大きくなるのか粒粒が出来ます。

それをすり鉢で擂り、細かくしています。

のど越しが悪くなるのですが、どろだんごの光らせ方を応用して表面はツルツルになりました。

そして、美味しいうどん、煎りうどんが出来ました!

うどんの花里にしかないうどんです。

小噺 ちょっとしたことさ!

うどんメニューを踊りで

お客がうどん屋に入って、メニューを尋ねると「さぬきぬきぬきうどんです。しょうゆ、ぶっかけ、かけうどん。」と踊りながら説明をする。それを聞いてお客も真似をし、子どもがみて「あんなおもちゃ買おて」という。郵便屋さんが入ってきて、大げさになり、広がっていきます。

うどん屋の外で

郵便屋と自転車を乗っていた人とぶつかりそうになり、その踊りが町中に広がります。みんな踊り始め、おまわりさんがやってきたり、店を開こうとする人も・・。

ヘリコプターから見た踊る人たち

空の上空からみれば豆粒のように見える人たちは、みんな踊り始める。北海道、沖縄にも広まる。

・・・ジリジリジリ、この目覚ましが。目が覚めて夢だったのかとわかる。

谷川米穀店へ

谷川米穀店へ

道の駅滝宮から32号線を車で走り、438号線へ曲がると土器川沿いを行きます。谷川米穀店へは5回ぐらい行っているので、何とかなるだろうと・・。1月中頃なので雪が積もっています。行けば行くほど雪が多くなっていく。香川は雪降らないと思っていたが、毎年1月中頃に行くので雪に出逢います。別に出会いたくないけど・・・。

美合付近に着くと信号があり、橋を渡れば駐車場が見えます。あれっ、増えている。駐車場が・・。これはよかった。9時、まだ時間がある。駐車場で時間を過ごすのもなんやし、道の駅ことなみで休憩しょう。10時半から開店なのでことなみへ、そのまま進むとすぐです。雪が積もり、ことなみは休みや。温泉も休みか、残念。車は3台ぐらい止まっていて、この3台とも、谷川米穀店の時間待ちか(笑)。

コーヒでも飲んでのんびりとし、さあ出かけるか。谷川米穀店の駐車場に着くと、ほぼ満員である。車から降りて店へ行くと、下りになった坂に10人ぐらい並んでる。店が開くと、ぞろぞろと入っていく。私は冷たいうどんの大を頼んだ。冷たいの時間かかるから、ちょっと待ってといわら椅子に座っていると、冷たい大の方と声が聞こえ、私は立ち上がり、丼を受け取る。見れば中には真っ白いうどんが入っていた。懐かしいうどんの色である。なぜなら、うどんの花里の色は茶色っぽいから、めっちゃ白く見えた。

テーブルにあるネギをのせ、醤油をかけただけで食べる。酢もいらない。辛い青唐辛子もいらない。これで十分うまい。麺は、ちょっと細いかな。ツルツルっと口に入っていく、この食感。のど越しがいいとはこのことか(笑)。以前、伸びがあったような・・・。そう思うだけかもね。大もあっという間に食してしまった。他の客は、ほとんど熱いのを頼んでいました。

まさにシンプル。うどんは、やはりうまい。ここの小麦粉はオーストラリア産なので、私の店では真似できない。谷川米穀店のようなうどんを作りたいけど・・。

最初は、ここのようなうどんを作りたいと思って、のど越し、麺の太さを考えてきましたが、今や、全く違ううどんになってしまいました。手打ちで作られる谷川米穀店の味は、本当に美味しい。多くのことを学ばせてくださる谷川米穀店に感謝です!