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美味しいうどん店

美味しいうどん店

麺が美味しいうどんを提供する店。確かに出汁が美味しいとか、肉やお揚げが美味しいとかありますが麺を中心に述べてみたいと思います。

美味しい麺

うどんは小麦粉と塩水でできています。いたってシンプルなのですが、店によって麺の味が違います。

その違いは麺の太さや細さといった麺の幅、固さや柔らかさでも異なります。麺が伸びる伸びないでも異なります。さほど香りは感じないのですが小麦の香りもあります。

小麦粉について

小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉とタンパク量によって分けられていますが、うどんは中力粉がいいとされています。灰分によって細かさが変わり、小麦の中心部のみを取り出すと灰分の数値が下がります。また色も中心部ほど白くなりますが栄養分は削り取られます。

美味しいうどんの小麦粉

美味しいと思ううどんの小麦粉は白くて甘く感じるうどんだと思います。つまり、小麦粉の中心である胚乳部のみのミネラルの少ないものです。

機械製粉によって白くて甘い、美味しい小麦が出来上がったのです。私たちが食しているうどんは、この白くて甘く感じる栄養分の少ないうどんです。

うどんは白いもの

機械製粉が中心になった現代、うどんは白いものとされています。蕎麦と比較されているからか、うどんは白いものと思われています。

ところが、石臼挽きの小麦粉を使用すると白さを感じなくなります。それは小麦の中心部である白い部分だけでないからだと思います。ミネラル分も多く含まれています。でも、石臼挽きで作ると香りはあるのですが、雑味のようなものを感じるのです。

うどんの味は機械化されることによって変化しました。美味しいうどんは白くて、甘みがあり、のど越しの良いうどんと言えます。

機械打ちと手打うどんのどちらが美味しいのか

昔は手打ちしかありませんでしたが、今や機械打ちのほうが多いのかもわかりません。ある部分は機械でするという方法もあるようです。確かに捏ねたり、伸ばしたり、切ったりするのは人間の手では大変です。

そうしたら、機械と人間の手で打ったのとではどちらが美味しいのかとなります。どちらも、美味しいのですが機械の発達によって驚く美味しさを感じることもあります。

手打ちうどんは、作り手がいなけらが成り立ちません。また機械打ちは機械がなければ成立しません。人間か機械かということになるのですが、手打ちうどんの美味しさは、それぞれの店によって異なります。機械の場合は、その機械を使えばある程度、同じ麺が打てるのではないでしょうか。私は機械を使ったことがないのでわかりませんが、そう感じます。

人間の手によって作られるうどんは、美味しいうどんを作ろうとすれば、日々考えて道具の使い方や体の使い方を工夫しています。人間には人間の力しかありません。人間は道具や体の使い方を工夫し、より美味しいうどんを求めています。手打ちうどんを美味しくするには創意・工夫が大切と言えるかもわかりません。

塩水について

塩水は塩と水です。水に塩は溶けますが、一定量しか溶けません。溶けた塩水は塩が多いかどうかで塩分濃度が変わります。夏は塩を多く、冬は少なく、春秋は、その間といわれます。昔の言葉では土三寒六常五杯です。夏は腐敗とダレに気をつけて多く塩を入れます。茹でると塩は麺から出ていき、さほど塩の辛さは感じません。それでもある程度、塩味が効いている方が美味しく感じます。

加水率

塩水を小麦粉にどれだけ加えるのが美味しくなるのか、このこともうどん作りには欠かせないものです。というかこれが一番難しいかもわかりません。毎日、加水率が同じだと思うと失敗します。毎日、違うという気持ちで扱うことが、美味しいうどん作りに欠かせないことだと感じます。

煎りうどんの加水率

うどんの花里は小麦粉を煎ってから麺にしています。小麦粉には水分が含まれています。はっきりしたことはわかりませんが、約14%ぐらい水分が含まれています。この小麦粉に含まれる水分をフライパンで煎って、飛ばしてから加水を始めるのです。ですヵら、今までの麺づくりの加水率とは異なります。飛ばした水分の分も加水してやらないとうまくいきません。

煎りうどんの美味しさ

煎りうどんはうどんの花里でしか食せません。小麦粉を煎るという独特な方法を考えたのです。そうすることによってもちもち感が出るのと風味があります。ただ、粒が粗くなるのでのど越しが難点です。そこで考えたのはのしの段階で工夫を凝らしています。そうすることによってのど越しがよくなり、とても美味しいうどんになりました。

滋賀県の高島市にお越しの際には、是非食してみてください。