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保育歴25年 滋賀県でうどん屋歴約10年

保育士とうどん屋

保育士として大阪で10年、滋賀で15年保育をしてきました。
男性保育士としては走りだったかも・・・。
子どもたちと接する魅力。
子どもたちの発達する姿にときめき25年。
しかし、それも終止符。


あれだけ好きだった仕事が・・。
経験が増えれば責任を負わせられ、
臨調行革から臨時、パート職員が増え、
正規にどっと責任が・・。
最後のほうはまるで組織の歯車かという気持ちになりました。
職員会議で決められたことは守り、
思ったことは言っても空回り。

うどん屋として まだ10年

2008年10月からうどん屋を始めて10年になろうとしますが、
えっ、まだ10年か?
という気分です。
もう保育の経験を越しているような感覚。
一人でうどんを作り考える。
思ううどんが打てる楽しみは格別です。
確かに、それが客入りと比例はしないけれども(笑)。

保育の発達論と技能

保育で学んだ発達論やどろだんご作りの技をうどん屋で生かそうとしてきました。滋賀県で保育をしていた時に、斎藤公子氏の生物進化発展の法則のリズム運動が違っていたのです。それは音楽教育の会が作り変えてしまったものです。柱が生物進化の発展というものでなく、音楽教育の会は、その子にあった保育、より技術向上のために求める保育性、地域性を重視し、その地域地域によって音楽教育の目標が違うと言われました。具体的にリズム運動のどんぐり、アヒル、カエルが生物進化発展の法則と全く違うリズム運動に音楽教育の会は変えてしまったのです。

柱は生物進化の発達

私たちは小麦の種を植え、それを数倍に実らせ、より美味しくしてきました。小麦は環境に左右されながら成長発達していきます。

そして、人間の手によって小麦粉に作り変えられるのです。小麦から小麦粉へ質的変化させるには石臼、水車、機械という進化を待たなければなりませんでした。現在は機械製粉が主で大量生産が出来て、また粒も細かく、小麦の表皮は捨てて、胚乳の白い部分のみを小麦粉にします。

うどん打ち

作り手として、小麦粉から生地に移行していく質的転換、生地からうどんに作られる時も、何らかの量的なものがそうさせると感じ、それは捏ねる回数、足でふむ回数、麺棒でのす力、包丁で切るという外的力量が美味しいうどんを作る。

不思議に思えるのは寝かしの時間です。足で踏んだ生地が寝かすことによって、弾力性のあるソフトな生地になるという内的な力の発生です。

どろだんごでは加水率の水と土の関係。またどろだんごの光らせ方がうどんの喉越しとも関連があるのではと感じています。

うどん屋を、あと15年しなければ保育と並べられない。
年齢からすると・・・。
確実に無理(笑)。

組織の歯車化か 自立・独自性か

歯車の一部のような気持ちで働くより、
私の好きなようにできるという仕事に合った自分。
いわば逆に、全体の中での協調性に欠けている自分(笑)。
これから、どのように歳を重ねていくのやら楽しみです(笑)。

と言っても勝手に決められ載せられるコメント、批評、うまい不味いの点数化は、この世では避けられないようで(笑)。拒否できないところのものはあるのですが、気にせずに自分のうどん作りをしていきます。最初は気にしていましたが、現在は、そんなのに振り回されたら自分のうどんが作れないと思いました。評価は売り上げに、かなり響きますが、儲けることが究極ではないので知らぬ存ぜぬが一番!
今から35年前(私は一番後ろ左)

うどんを考える 滋賀県【うどんの花里】

うどんを考える

歴史

うどんは小麦粉からできています。小麦の原産地はどこか、どのようにして広がったのでしょうか。小麦は食べ物として生活に必要で各地へ広がったのだと思います。

人類が火を手に入れることで食べ方が変わる

人類が最初に手にした火は落雷によって起きた発火から得たようです。暗闇を照らす火、暖かい火、身を守るために火を守ってきました。

1929年に、中国の周口店で50万年前の北京原人の遺跡から火を使った痕跡が発見されました。50万年前から人類は火を活用していました。

やがて、摩擦によって木から発火するのをみて、人類は火起こしの技術を知ったのです。食に関しても肉を焼いたりして、火を使うことで料理方法も変化しました。

小麦伝来

中央アジアのコーカサス地方からイラク付近が原産地と言われています。今から1万5千年前だから気が遠くなる話です。

やがて、5,6千年前になるとヨーロッパ、アフリカへと伝わっていきました。今まで煎ったり、焼いたり、お粥のようにして食べていたのが、ふっくらとしたパンとして食べるようになりました。気候が熱いところだったので天然酵母が空気中に飛んでいたのでしょう。偶然にも生地を置いていたところに酵母菌があったのでしょう。

中国へ小麦が伝わったのはの四千年前頃で、広く栽培されるようになったのは三千年前頃のようです。

そして日本に伝わったのは中国からで2000年前の遺跡から見つかったとされています。

小麦粉を使った中国料理から

小麦粉で生地を作るのに水を加えて作ることも、お湯で食わえたり、熱湯を加えて作ったりします。また発酵させることもあります。

麺づくりではチャンショウ麺のように手で一本一本のばしたり、あるいは包丁で切って麺にしたりします。

中国では焼いたり、茹でたり、蒸したりと、いろんな料理方法があります。小麦粉を使った料理は中国だけでなくスパゲッティー、パンなどもあります。小麦の性質を生かした料理が中国だけでなく、いろんなところで広がっています。日本も、その一つの国です。

 

小麦粉の性質

小麦粉はタンパク量が多いと強力粉へ、少ないと薄力粉に近づきます。強力粉のほうがグルテンが多く含まれ、薄力粉になると少なくなります。グルテンに水を加えて捏ねると粘りが出てきます。小麦粉独自の粘弾性を持つのはグルテンがあるからです。

この小麦粉の粉が細かいと胚乳の中心が多くなり、大きくなると表皮に近づきます。ミネラル分は表皮に近づくほど多く含まれ、胚乳に近づくほど少なくなります。ですから栄養面を考えると表皮に近づくほど多く含まれ、胚乳に近づくほど少なくなります。ミネラル分は燃やすと灰になるので、灰になる量が多いと灰分が高く、燃える量が少ないと低くなります。ですから、表皮に近ければ近いほど灰分は高くなります。

薄力粉 中力粉 強力粉

小麦粉はタンパク質の量によって薄力粉、中力粉と強力粉に分けられています。粘りは強力粉が強くパンや中華麺に向き、うどんは中力粉、お菓子、天ぷらなどは薄力粉が向いているとされます。

灰分の低い薄力粉は細かさを生かしてお菓子類に使われます。風味となれば灰分の高い方が表皮に近いので小麦の香りを感じます。

私は、薄力粉、中力粉、強力粉に、あまりこだわりませんでした。薄力粉を使ったり、強力粉を中力粉を混ぜたり、試行錯誤を重ねて何年もしている間に使う小麦粉が定着しました。今では小麦粉を煎ってから使ううどん作りになりました(笑)。

グルテン

グルテンは小麦粉に含まれ、小麦粉に水を加えて捏ねるとグリアジンとグルテ二ンが結合してできるものです。塩を加えると、より強さがまし砂糖を加えると弱くなります。水を加えて捏ねる粘りが増しますが入れすぎると粘りがなくなってきます。また水を少なめにすれば捏ねても粘りが出来ません。

うどんは塩水で加水し、このグルテンをいかに形成させて美味しいうどんを作るかです。生地は寝かせることで、また変化を生じさせます。グルテンは生地を踏んだり捏ねたりすることで強くなり、この生地を寝かせると強かった生地が弾力性が増したような感じを受けます。コシがある、粘りがある、弾力性があるとかもちもち感があるとか食感に現れてきます。

塩水

味噌煮込みうどんは塩水でなく水で作ります。塩水で生地を作ると鍋で茹でると塩辛くなるからです。塩は茹でているとお湯の中に塩が出ていくからです。塩が出ていき、お湯が入るのです。塩を入れると少しは早く茹であがります。それでも、ある程度塩を入れると塩味が残り、食べやすくなります。

夏場は熱いので塩を多く入れて腐敗を遅らせたり、ダレを防いだりします。生地に塩を入れるとグルテンが引き締まります。

熟成

熟成はうどん作りの寝かしにあたります。何故うどん作りは生地を寝かせるのか。蕎麦打ちは寝かしません。売ったうどんを早く作って食べたほうが香りもよいのが普通です。でも、うどんは寝かせます。

うどん生地を足で踏み、強靭なグルテンを形成させるのがうどん作りの一つです。グルテンを活用した料理です。寝かさないでうどんを作ろうと思うと、麺棒でのそうと思っても、なかなか伸びません。それはグルテンが形成されたからです。そこで、しばらく置いておくと強靭なグルテンが柔らかく弾力性を増すのです。寝かせることによって伸びたり縮んだり可逆性が生まれます。

うどんを作るには生地を足で踏み、強いグルテンを作りますが、縮む力が強いので寝かせることによって伸びようともします。その可逆性をうまく利用してうどんを作り、そこに旨さが増すのです。もちろん寝かす時間が長くなると、今度は伸びてしまうと縮む力が弱くなります。

日本各地のうどんから

全国のうどんをみると、稲庭うどん、氷見うどんなどの乾麺もあり、伊勢うどんのような柔らかなうどんもあります。JASではきしめん、ひもかわをうどんの一種とされています。味噌煮込みうどんは塩水でなく小麦粉と水で作られています。うどんの幅、乾麺、固さや柔らかさなど、ある程度うどんは柔軟性があるように思えます。私のうどんは小麦粉を煎ってからうどんにしています。コケもうどんとは思っていますが(笑)・・・。

製粉技術

製粉技術が向上し、石臼挽から水車、機械へと進み、小麦の中心部である胚乳のみを小麦粉にするようになりました。これによってうどんの色は白に近い色になり、のど越しもよくなりました。ただ、ミネラルは表皮の部分に多いので少なくなってしまいました。

石臼挽きの特徴はミネラル分が多いのと小麦の香りがすることです。機械製粉はきめ細かく呶々越しよく、甘みのあるようなうどんになります。どういううどんを作りたいかという打ち手と食してによって変わってきます。

 

うどんに使用する道具と技

麺棒

麺棒の長さと太さは生地の大きさによって違ってきます。生地が少しなのに麺棒が長いと扱いにくいと思います。そしてのし台の長さ以上は必要ないでしょう。生地はのし台の上で作業されます。

私は丸い棒をホームセンターで買って使っています(笑)。もちろん、麺棒という道具は市販されていて、その方がいいと思います。固い気の材質が適しているのでしょう。何年も使っていると節のところは減らず、節以外のところが減って凸凹になります。購入する場合は節を見ることだと思います。また表面に油を塗るといいかもわかりません。胡桃油もありますが私は荏胡麻油を塗っています。

麺棒でのす時の足や腕の使い方に注意が必要です。腰を痛めたり、手首を痛めたりします。早く伸ばそうとするとのし台と垂直に力を入れるので、その力が腕にかかり傷めたりします。毎日の作業なら姿勢も考えたほうがいいと思います。

包丁

包丁も生地の大きさで異なります。量が少ない生地なら重たい包丁は使いにくいです。しかし、500g以上の生地なら麺切り包丁が使いやすいでしょう。1kg以上になると包丁の高さが気になります。包丁の持つ手指と生地がくっつき生地が押されてしまうからです。

小間板を使う人と使わない人がいます。麺の幅が自分の思い通りに切れれば、どちらでも良いと思います。私は使う方です。

うどん工程

小麦粉からうどんが出来るまでの工程ですが、水を加えてグルテンを作り、そのグルテンを捏ねることで粘弾性が出てきます。そして、捏ねた後の生地を休ませるという工程も大事です。麺棒や包丁を使ってうどんを作り、茹でて味見をして、どうだったか。次はここを変えようという試行錯誤が大切で、加水率は常に考える材料だと思います。日々繰り返しても、うどん作りは変化します。

滋賀でうどんの作り方を体験

うどんを作る

うどん打ち体験ではうどんの作り方を、小麦粉から塩水を加えて足で踏み、

麺棒で伸ばして包丁で切ります。

自分で作ったうどんは美味しく、出来たという体験を感じます。

京都、大阪からうどん打ち体験

2018年3月11日に保育士さん3名様が、この滋賀県高島市にうどん打ち体験へ来てくださいました。

ちょっと旅行気分を味わいながらうどん打ち体験をしょうということでうどんの花里へ!

小麦粉からうどん生地へ

水回し

この日は50%の塩水を入れて水回しを・・。

水回し

いかにして小麦粉全体に塩水を行き渡らせるかです。

 

美味しいうどん作り

小麦粉の色の変化と粉から粒状に変わっていくことを感じます。

いくら50%といっても体が覚えていないと応用はききません。

足踏み

生地を足踏み

粒状になったら、足踏みをして生地を作っていきます。

生地を折りながら足踏みをして、生地の固くなっていくのを感じます。

だんごにして寝かし

足踏みをして丸い団子状にします。そして、寝かせます。

寝かせた後、また踏み、麺棒で伸ばしやすく平たくします。

麺棒で伸ばす

美味しいうどん作り

麺棒でのす

包丁切り

生地を伸ばしたら、包丁で切ります。

ある程度のヒントは言いますが、うどんの幅は自分が美味しいと思う幅に切ってもらっています。

包丁で切る

美味しい自分で作ったうどん

まあ、言葉はいらないでしょう(笑)。

遠い滋賀まで来ていただきありがとうございました。

うどん打ち体験は必ず、一週間前以上の予約です。また、駐車場も少ないし、私一人なので大人数は難しいです。

 

滋賀県で讃岐うどん店

讃岐うどんについて

私は滋賀県の保育園で保育士として勤務していた時、全国男性保育者の集会が香川県で行われた2001年にうどん打ちの実践に参加して、讃岐うどんの作り方を讃岐うどん店の久保に関係する保育士久保さんから学びました。

讃岐うどんの工程を学ぶ

香川で行われたうどん打ちの実践では作り方を学び、自分の手と足でうどんが作れたことにうれしさを感じ、食べておいしさを知りました。

小麦粉を塩水でこねて、足で踏み、包丁で切る。茹であがったうどんを食したとき、醤油をかけただけでこんなに美味しいものかと感じ、これを子どもたちに伝えようと思いました。

保育で讃岐うどん作り

讃岐うどんを作ろうと思って保育でうどん作りをしていません。うどんを自分たちで作って食べて美味しいと感じるから作りました。

讃岐うどんの定義からすると香川県内で製造されたものであり、これは他県ではできないものです。同じうどんでも香川以外では讃岐うどんって言えないのです。

作り方が手打ち、あるいは手打ち風であるという定義は、うどんを作るにあたって手打ちうどんなら当然の作り方です。

加水量も約40%以上でなければ讃岐うどんではないと言っても、逆に一般的にうどんを作れば約50%前後の加水になってしまいます。

塩水についても小麦粉に対して3%の塩というのも、うどんを作ろうと思えば塩を使ってグルテンを強靭なものにし、腐敗の防止など考えれば、そうなると思います。

熟成時間でも4時間以上寝かすという讃岐うどんについても、それぐらい寝かせないと生地が固くて作業がしにくいと思います。

また茹で時間においても15分ぐらい茹でれば、アルファー化しているでしょう。

これらを考えれば、逆に手打ちうどんを作れば、この定義に当てはまってしまいます。一体何が讃岐うどんなのか、それは讃岐地方で作られた伝統料理で香川が生んだ讃岐うどんです。名物、本場、特産などを語るには香川県内でなければだめなのも当然です。

私が使う讃岐うどんとは

私は讃岐うどんの伝統として受け継がれた作り方を学び、それを保育士時代から滋賀県の保育園で子どもたちに保育として行ってきました。これは讃岐うどんの作り方だよということは目的ではなく、自分たちで作るうどんに大切さがあると言えます。自分たちが捏ねて、足で踏み、包丁で切ったうどんの美味しさを知り、料理の楽しさを感じてもらうことです。

保育としての讃岐うどん

私たち人間は二足歩行をして、手が自由になり、道具を使えるようになり、頭の脳も大きくなりました。人間は道具を使い、また道具を作りだしてきました。

1歳過ぎの子どもたちが歩き出すと足でうどん生地を踏むことが出来ます。そして、1歳半から2歳ごろから道具を使う手になります。ボタンはめに興味を覚え、手指の発達がすぐれ、親指と人差し指が向き合うようになります。この手指の使い方が人間としての道具を使う手になったと言えるのではないでしょうか。

やがて、はいといいえ、大きいと小さいという二律背反から、だんだん大きくなるとか、小さくなるというような加減を4歳ごろから表出します。この時期から塩水の加減が体で感じ取れます。

5歳ごろには左手と右手との協応動作ができ、左手と右手の使い方に変化が生じます。例えば包丁の使い方です。左手で支えて、右手で包丁を持って切るという動作が出来ます。道具を使う姿勢を獲得し、自然な動きを身につけて、しなやかな身体で手指の先まで意識して身体をコントロールするのです。

これらは讃岐うどんという作り方を保育で取り入れて、しなやかな身体づくりをするひとつです。

何が讃岐うどんなのか、讃岐うどんとは、こうだというものは私にはありません。ただ、讃岐うどんは讃岐地方で作られたうどんです。この作り方でうどんを作り、今、うどんの花里としてお客さんに提供をしています。

滋賀 カレーうどん

滋賀県 カレーうどん

無農薬のカレーうどん。自家製のカレー粉を使用してカレーうどんを作っています。

香辛料を混ぜ合わせ、フライパンで煎っています。

カレー粉

カレーのとろみは全粒粉

カレーうどんのとろみは食物繊維豊富な全粒粉を使用しています。

二種類のカレーうどん

香辛料は粉を使用して混ぜ合わせるという一般的なカレーうどんとむつみちゃんカレーうどんとがあります。

むつみちゃんカレーうどんとは

一般的なカレーうどんと、もう一つのむつみちゃんカレーうどんがあります。

むつみちゃんカレーうどんは香辛料を粒状のものを使用しています。

この粒状の香辛料をフードプロフェッサーで砕いて作ります。

むつみちゃんとは七味の一つ足らずで六味です(笑)。カレーうどんの上に振りかけているものですが、粒粒で作ったカレーうどんをむつみちゃんと総称して「むつみちゃんカレーうどん」と言っています。

滋賀県の煎りうどんでカレーうどん

煎りうどんは小麦粉を煎った風味のあるうどんです。この煎りうどんにカレーをかけて食します。高島市へお越しの際にはうどんの花里へお立ち寄りいただければ幸いです。

滋賀で煎りうどん

滋賀県うどんの花里しかない煎りうどん

うどんは小麦粉と塩水で作られます。この小麦粉を煎ってからうどんを作る煎りうどん、うどんの花里しか食せないうどんです。

煎りうどん

小麦粉を煎るのでうどんの色は茶色になります。もちもち感のあるうどんで風味を味わってください。

小麦粉を煎る煎りうどん

小麦粉には約14%の水分が含まれています。この水分を煎って飛ばします。飛ばした後、水回しで塩水を混ぜますが、飛ばした分を塩水で補います。

また煎ると小麦粉がだまになり、のど越しが悪くなる感じです。こののど越しをよくするため、うどん作りに工夫を凝らしています。

煎りうどんののど越し

茹でたてを食してもらいのが基本なので、注文されてから茹でています。そのため茹で時間は待ってもらいます。

茹でたうどんを地下水で洗います。地下水は年中14度ぐらいで麺を〆ます。

 

 

カレーうどん

カレーうどん

自家製のカレー粉でカレーうどんを作っています。一般的な豚肉カレーうどんとむつみちゃんカレーうどんがあります。

豚肉カレーうどん

各種香辛料を混ぜ合わせ、とろみは全粒粉と小麦粉を使用しています。

むつみちゃんカレーうどん

固形の香辛料をフードプロフェッサーで砕いたカレー粉を使っています。

カレー粉を炒ってから寝かせます。

とろみは全粒粉でつけます。

滋賀 煎りうどん【うどんの花里】

滋賀県に煎りうどんが(笑)!

滋賀県の高島市にうどんの花里があります。滋賀県は湖北、湖南、湖東、湖西と分けられ湖西に位置します。自然があり、水もきれいです。うどんの花里は地下21mから地下水を汲んで使用しています。この水は夏でも冷たくうどんを〆るのに適しています。

小麦粉を煎ってうどんに!

小麦粉は煎ると香ばしさが出てきます。また色が茶色になります。カレー粉などは煎ることで美味しくなり、クッキーなどは小麦粉を炒ることでパサパサな感じになると言われます。グルテンが壊れるのでしょうか。

うどんの花里は小麦粉を煎ることで香り、もちもち感が出たと思っています。繰り返し作っているとわかるのは、のど越しが良くないことに気が付きました。いい面があれば悪い面もあります。

のど越しを何とか良くなるようにと取り組み、少しずつツルツルなうどんになりました。

煎りうどんの作り方

小麦粉を煎り、水回し、足踏みへ。

寝かせた生地を麺棒でのして、包丁で切る。

滋賀 うどん【うどんの花里】ー小麦粉を煎ったうどん

滋賀 うどん

滋賀県でうどん店を開いていますが、やはり、水がきれいからでしょう。

比良山系から伏流水が流れ、うどんの花里は21m掘って地下水をくみ上げています。

うどんの花里は高島市の新旭深溝にあり、針江の隣の町です。

針江は湧き水を利用した川端(かばた)で有名です。田畑にも綺麗な水が流れ農作物も美味しいです。

この水を使ってうどんを作っています。

独特なうどんの作り方

小麦粉は国産小麦をブレンドして作ります。

石臼挽きさぬきの夢を焦げ目がつくぐらいフライパンで煎ってからうどん作りをしています。

小麦粉を煎る

小麦粉を煎ると、もともと小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいます。

そこで水回しの加水率を多くします。

水回し

足踏みをして寝かし、包丁切りをします。

包丁切り

小麦粉を煎ってからうどんにしていますが粒が粗いのか、なかなかツルツル感が出なく、

麺棒でのすときに工夫を凝らします。

 滋賀県のうどんの花里しかない【煎りうどん】

滋賀 煎りうどん

手打ちうどんを日々作っていると、いろいろと考えだし、

小麦粉を煎った場合どうなるだろうと思いました。

煎るとグルテンは崩れてしまいますが、香ばしさや風味が出ます。

カレー粉やコーヒー豆など煎ったりしますが、

小麦粉を煎ると自然に含まれる約14%の水分が飛んでいきます。

その分、加水を多くとります。

この煎ることによってモチモチとした食感と風味が表出されます。

だだし、いい面だけではありません。

煎ることによって粒子が大きくなるのか粒粒が出来ます。

それをすり鉢で擂り、細かくしています。

のど越しが悪くなるのですが、どろだんごの光らせ方を応用して表面はツルツルになりました。

そして、美味しいうどん、煎りうどんが出来ました!

うどんの花里にしかないうどんです。

カレーうどん 滋賀

カレーうどん

カレーうどんはカレーライスとは異なる感じがする味です。箸で食べるうどんのカレーはうどんに絡み、そして、うどんと一緒にのどへ通るカレー風味は別格です。カレーうどんのとろみは片栗粉で作るとトロッとなってしまうのでおいしくありません。冷めると片栗粉の場合はとろみが消えてしまいます。私はカレーのとろみを全粒粉で作るのが一番だと思っています。

カレー粉は無添加で!

うどんの花里のむつみちゃんカレーうどんは自家製の無添加カレー粉を使用しています。カレー粉はクミン、フェンネル、コリアンダー、ガラムマサラなどをフードプロセッサーで細かくし、全粒粉を加えて炒って寝かせています。

 

全粒粉を加えてフライパンで炒る。

 

カレーにコクを!

出汁や醤油だけではカレーのコクのようなものが出ません。玉ねぎ、リンゴ、黒糖なので出しています。

むつみちゃんカレーうどん

うどんの花里には2種類のカレーうどんがあります。一つは一般的な無添加のカレーうどんです。もう一つはむつみちゃんカレーうどんです。

むつみは七味の一つ足りないものでむつみと言っています。このむつみちゃんをカレーの上へ振りかけています。

 

 

手打ちの麺でカレーうどん

小麦粉から塩水でこねて足で踏み、寝かせてのし、包丁切りしたうどんです