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うどんと水 2017年

うどんと水

うどんを作るには、やはり美味しい水が一番です。うどんは小麦粉と塩水で作られるからです。日本は、ほとんどが軟水なので和食に適しています。

出汁をとるには

出汁をとるときは軟水が、よく出ます。硬水だと煮物には適しますが出汁をとるには不向きです。いりこ、鰹節、昆布でとりますが、昆布は温度が低めで出汁がよく出ます。昆布出だしを先にとって、いりことかつお節で煮詰めてとります。

小麦粉と水

うどんを作るには小麦粉からグルテンを形成しなければなりません。あまり酸性に偏ったり、アルカリに偏るとグルテンは形成しにくいようです。一般的に水道水ならPH7ぐらいですから気にすることはないと思います。もちろん、うどんを作る水は美味しい水に限ります。

塩水

水だけでうどんを作ることもあります。例えば、味噌煮込みうどんなどです。鍋の中でうどんを入れて茹でるので塩を入れてしまうと塩辛い汁になるからです。大概は塩水を用います。この塩水がグルテンに働き、のど越しの良いうどんを作ってくれます。また、塩味が少し効いている方が美味しくなります。

小麦粉に含まれる水

人間もそうですが体には多くの水でできています。小麦粉も約14%ぐらいの水が含まれています。小麦が採れた場所や製造方法で、小麦粉に含まれる水の量は異なります。ですから、いつもと同じ小麦粉ではないのです。これらを考慮してうどんの加水率を決めていきます。

乾燥を嫌う生地

丸い生地を作ると乾燥をしないように寝かせます。ビニール袋で包んだりして寝かせます。そうしないと乾燥してしまい、表面が固くなります。生地を伸ばして包丁で切り、保存しておく場合など、常に乾燥に気をつけなければなりません。伸ばしている途中に休んだり、切っている途中で用事をしてしまうと乾燥して使い物になりません。乾麺ならいいかも(笑)・・。

うどんを茹でる

うどんを茹でるには、たっぷりの水がいります。うどんが泳ぐぐらいの水がいいと思います。茹で方でうどんの味が変わります。人それぞれですが、10分以上茹でて柔らかくします。芯まで熱が通るくらい茹でます。この茹でる水も軟水で酸性がいいと思います。煮崩れしないように軟水で茹でます。何回も茹でていくと塩や、打ち粉、小麦のでんぷんが出るのかトロっとなってしまいます。水を変えながら、あるいは足しながら茹でていきます。私の主観かもわかりませんが、そうしないと固いうどんになります。

うどんは水と塩の関係を考えて作らないと、美味しいうどんが出来ないものだと思っています。

 

 

手打ちうどんの煎りうどん

手打ちうどんの煎りうどん

機械を使わずに人の手によってうどんを作る手打ちうどん。うどんの花里は手打ちうどんの煎りうどんを作りました。もちもちとした食感、のど越し、そして、風味のあるうどんです。

手打ちうどん

手打ちうどんを作ることで煎りうどんへ

日々、手打ちうどんを作っていると美味しいうどんを作るにはどうすればいいかと考えるものです。石臼挽きさぬきの夢を混ぜようと思ったとき、どうしても、のど越しがうまくいかず、煎ってみようと思いました。煎ると小麦の香ばしさが部屋中に広がり、この煎った小麦で麺を作ってみました。小麦粉すべてが煎られると繋ぎが出来なくなると考え、ブレンドすることにしました。煎った小麦粉が少ないと特徴がなく、多くなると固くなるような・・・。もちもち感と風味が出る比率を探し出し、なんとか出来上がりました。

小麦粉を煎ると・・。

小麦粉を煎ると、だまが出来てしまいます。それをすり鉢で擂ってからうどん作りをします。かなり手間がかかりますが、もちもち感と風味のあるうどんが出来ました。また煎ることで小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいますので加水率を多くします。

のど越しについて

小麦粉には灰分というのがあります。小麦の中心のみで作ると白くて甘い小麦粉になります。中心から外皮も含まれると粒が粗くなります。でもミネラルが多くなります。甘くて白く粒の細かい小麦粉で作るとのど越しも良くなりそうです。例えば、外皮の含まれる全粒粉で作るとのど越しが悪くなり、うどんにするには難しさが出てきます。そう思うと、ある程度、粒の細かな小麦粉のほうがのど越しのいいうどんが出来るのもイメージできます。

石臼挽きさぬきの夢

機械の製粉は麦を割って中心を取り出せるのですが、石臼挽きでは中心のみではできず、外側も入ってしまいます。ですから灰分も高くなりますがミネラルは豊富になります。栄養があり、小麦の香りがするうどんを作るのに適しています。ただ、のど越しが難しくなります。

煎りうどんの難点はのど越し

石臼挽さぬきの夢を煎る為、ダマになることがあり、そのダマになった小麦粉をすり鉢で擂って細かくします。それでもうどんはのど越しがよくなく、何とかならないかと考え、生地を作るところから、のしのところまでのど越しをよくするために工夫をしました。そのヒントがどろだんごでした。

煎りうどんはのど越しもよくなり、もちもち感、そして風味を味わってもらえるうどんになりました。

 

うどん作り 包丁切り

麺切り包丁でうどんの幅に切る

生地を麺棒で伸ばした後、麺切り包丁で切りますが、伸ばした生地はまな板の上に屛風だたみで重重ね、もちろん、麺切り包丁の刃の幅を考えてのせていきます。

包丁切り手打ちうどん

うどんの幅

うどんの幅は生地を麺棒で伸ばした厚さと同じぐらいの幅で切ります。特に、そうでなければいけないという決まりはないと思うので、美味しいうどんを作ろうと思って作ればいいかなと私は思います。幅が薄ければ茹で時間が短くなるし、太ければ茹で時間が長くなります。まちまちの幅の麺だと茹で時間が定まらずうまくいかないのはわかります。

幅に切り口が四角になるのがいいと言われますが、平べったくなってもそれが美味しいと思えば、それでいいと思っています。経験を積むことで解決することだと考えています。

包丁で切るときの視線と体

大切なのは包丁で切るときの体の使い方です。適当に切っていれば適当な麺になってしまいます(笑)。切るときも、どうすればうまく切れるかを考えることだと思います。人間の目は360度見れるわけはありません。死角になるところがあります。

つまり、麺の幅が長ければ包丁で切るとき上から下まで包丁を見れないのです。長い包丁の刃をっ全体見れるかというと無理です。ですから、上が細く、下が太くなったり、歪んだりします。それが切っていくごとに感じ包丁で切っていくと斜めに歪んでいくことにかがつくでしょう。うどん打ち体験をしている方をみれば、大半が、そのことに気づき、悩まれます(笑)。経験しかないのですが人間の目は包丁で切るとき全部は見れないとわかれば、部分的に見てまっすぐになるように切ればいいのです。包丁の上の部分と真ん中の2点さえおさえれば、おのずと下の3点目は決まるのです。

包丁で切るときの体はどうでしょう。まさか直立で麺と90度で切る方はいないでしょう。包丁に力が入らないからです。ヒントは地球には重力が働いているからです。その重力に対して対抗する力を抗重力筋といわれます。包丁で切るとき、斜めの姿勢になるのが自然です。立ち幅跳びでも斜めの姿勢になって前へ飛びます。包丁を固定するには脇を絞めると固定されます。切るのは体の上部を斜めにして包丁を、それに合わせて下ろして切ればいいのです。

小間板を使うとき

小間板を使うとき、持ち手のついているものとついていないものとがあります。どちらでもいいのですが、慣れてくれば断然持ち手のないのが使いやすいです。小間板を生地の上にのせるのですが、その時、体重をかけてしまうと生地が重みでくっついてしまったりするので、力は入れません。当然麺を切るとき、小間板を手で移動させてうどんの幅を決めるのではありません。切った包丁を傾けて小間板を麺の幅に移動させるのです。

乾燥に注意

切るのに時間をかけるのはいいのですが、長くなると切り口が乾燥していきます。なるべく切った後は空気に触れないように蓋をするとか考えないと固く乾燥してしまいます。

2017年に思ううどん作り

今年のうどん作りに思うことをまとめてみました。これは現時点のことで、また来年は、より美味しいうどんに挑戦して記録に残していきたいと思います。

うどん作り 麺棒でのす

うどん作りで生地を伸ばす

うどん生地を伸ばす場合、もちろん、麺棒を使用しますが、丸い生地を四角にしないと麺の長さが短かったり、長かったりします。なるべく均等の長さにするには生地を四角の形にする方が理にかなっています。

生地を丸から四角に

うどん生地を丸から四角にします。これを角出しといわれますが丸い生地を角のように4辺を押し出して四角にします。足は生地に体重がかかるように膝を使います。腕を伸ばして生地と90度にすると力が加わりますが、腕に負担がかかり傷めたりします。毎日する作業なら考えて、少し力を逃がしてやる方がいいと思っています。

四角になればうどんの幅に

生地の形が四角になれば、あとはうどんの幅にしていきます。この工程を本のしと言われます。四角にした生地の4辺を麺棒で巻き付けてのしていきます。ある程度うどんの幅になると麺棒を転がして微調整をします。

うどんの幅について

うどんの幅はどれぐらいがいいのでしょう。個々人によって細いうどんが好きな人や、太いうどんが好きな人がいます。ただ、茹でると、少し太くなります。うどんの幅は箸の太さとか、3mmぐらいと言われます。きしめんのようなものもあれば、うどんの4辺が同じの四角のようなうどんもあります。まあ、切り口が四角なのがうどんらしいかもわかりませんね。味はそれぞれ、作り手の味が出ればいいのではないでしょうか(笑)。

麺棒を転がす

麺棒を使ってのすとき、指先で方向を定めて手の平で転がします。手の平に水気があると転がしにくいです。打ち粉をつけて転がりやすくするのも方法です。

 

うどんの寝かし

うどんの寝かしについて

うどん作りに必要な寝かしについて、私の経験から述べたいと思います。知りたいのは、どのくらい寝かせたら美味しいうどんが出来るのかだと思います。実は私にも最適な寝かし時間はわかりません。これから述べることは経験上からことです。

寝かせないうどん作り

足踏みをして寝かせないで生地を伸ばしてみれば、かなり伸ばすのに力が必要になります。麺棒で生地を伸ばしても伸ばしたところが縮んできます。元に戻ろうとする力が強いんだと感じます。生地が少量だと力任せで伸ばせないこともありませんが大変です。

寝かせることで作業がしやすい

寝かせないと伸ばすのに力がいりますが、15分も寝かせると違ってきます。うどん打ち体験では時間がないので寝かす時間を約15分しか取れませんが、それでも寝かした後足で踏むと柔らかくふわっとした感覚があります。うどん打ち体験に来られた方は、この違いに驚かれます。寝かせることで作業はしやすく、麺棒でのすと、ある程度力は必要ですが伸びてくれます。

うどんの味はともかく、寝かせることで作業がしやすくなるという利点は感じます。毎日、うどんを打つには生地を寝かせないと、腕の力が持たないと思います(笑)。

寝かせれば寝かすほどいいか

うどん生地を寝かせれば寝かすほどいいかというと、やはり、それには限度があります。経験上3日以上寝かすと麺棒でのすと、あっという間に伸びてしまって、もう縮もうという力はないようです。この生地を包丁で切って真ん中で持つと、ダラーンと垂れ下がります。特に夏場はなりがちです。あまり、寝かし過ぎても作業がしにくくなります。

讃岐うどん作りの寝かしは2時間以上

讃岐うどんの定義からすると熟成時間が2時間以上とされます。それが美味しいのかどうかはわかりませんが、あくまで定義です(笑)。生地の環境によっても熟成時間は変わってきます。夏と冬では寝かし時間が違うと思います。ただ、今は機械などが進歩しているので熟成庫、冷蔵庫などに入れると一定の温度が保たれるかもわかりません。

生地と空気

生地を寝かせるにはビニール袋に入れて寝かせます。空気に触れて乾燥するのを防がなくてはなりません。もちろん生地の中には空気が入っています。この空気が茹でる時に膨張して麺が浮き上がります。長いこと寝かしていると空気が抜けるからか、なかなか茹でても浮き上がりません。

美味しいうどんとは茹でて空気が膨張し、早く浮き上がる方が美味しく感じます。寝かしの時間は茹でる時にも影響すると私は感じています。

寝かしの難しさ

寝かし時間はと考えると1時間から2日間と思います。生地が馴染む時間、小麦の香り、作業のしやすさ、茹で方に影響する寝かしは経験で積むしかないのではと思います。

 

うどん作りの足踏み

うどん作りの足踏みについて

小麦粉を塩水で混ぜて水回し後、足で踏んで生地にしていきます。手でもむところもありますが力を必要とするので、足を使って生地作りするところが香川では多いです。

小麦粉から塩水を加えて粒にしていき、この足踏みで生地という面にしていく工程です。粒から面へと質を変化させていきます。この足踏みで面にしないとうどんにはなりません。

生地になったところで、今度は量的に足踏みしながら美味しいうどん作りを考えていきます。

足踏み

私はビニール袋に入れて足で踏み生地作りをしています。伸ばした後、生地を折りたたむかロール状に巻いて踏み続けます。生地が凸凹のようだったら踏みたらないので、生地の表面がきれいになれば、また、伸びにくくなると丸めて寝かせます。

人の足について

足の裏は土踏まずが形成されています。人間は歩くとき、踵から地面につき、足の外側を使って足の指で土を蹴ります。一番力がかかり足裏の皮がごついのは踵です。次に足裏の外側が厚いです。この踵と外側を使って生地を踏んでいきます。

美味しいうどんを作ろうと生地をどんどん踏むと、足に力がかかり、膝や踵が痛むことがあります。ゆっくりと体重を乗せてやるような、重力を用いて踏むことが健康的にもいいのではと思います。

生地の断面

生地を足で踏み、折りたたみ、また踏むという繰り返しをします。そうすれば、生地を切って断面を見れば、いくつかの層になっていることがわかります。寝かせて麺棒でのし、包丁で切ると、その断面は見えません。見えるのは打ち粉と生地の層だと思います。

グルテンの形成

生地を踏むという役割はグルテンの形成にあると言えます。グルテン形成のために足踏みが大切だということでしょう。うどんが伸びる、もちもちなどの独特な食感を生み出すために、もちろん材料の吟味もありますが、足踏みも大切な技法だと思います。

足踏みで生地を作る

生地を作るとき、最初、粒状の塊の集まりですが、これをビニール袋に入れて踏むのですが、このときは踵で踏む方が作りやすいです。また腕を後ろで組み、踏む方が重心が踵にいきやすいです。

生地を折りたたんでからは足の外側と踵を使って踏むのがいいと思います。どれくらい踏むのか、それは経験でつかむしかないのではないでしょうか。私も、毎日考えて作り、まだまだ発展途上だと思っています。ある程度のうどんの作り方は聞いたり見たりしてできるとしても、美味しいうどんを作る答えは経験して見出すしかありません。そんな楽しみのあるうどん作りです。

うどん作りの小麦粉

うどんを作る小麦粉について

小麦粉はタンパク量によって薄力粉、中力粉、そして強力粉に分かれます。うどんを作るのに適しているのは中力粉といわれます。私の場合は、あまり、気にせずに使っています。これから述べることは私感が入ることをお許しください。

小麦粉で作ってみないとわからない

タンパク量や灰分がどうのこうのと言っても、うどんを作ってみないとわかりません。ただ想像で千切れそうとか、のど越しがどうかなど感じることはあっても、その小麦粉で作ってみないとわからないものです。

人によって同じ小麦粉でも違う

同じ小麦粉でも人によって感じ方が違うのかもわかりません。全国的に見て農林61号やチクゴイズミなど、よく使われていますが、私には、どうも合いません。でも、この小麦粉がいいと思って使われているのですから、作り手によって異なる小麦粉の評価があるのでしょう。

品種が一緒でも違う小麦粉

作る場所が違えば、あるいは機構が違えば、異なる小麦粉が出来るというのも当然でしょう。考えれば同じ小麦粉なんてないのです。そう思って同じ品種でうどんを作る方がいいでしょう。作り手として、冬と夏では明らかに加水率が異なります。昨日を参考にして今日の加水率を決めていくといった方法をとるのがベストではないでしょうか。これは私の考えです。

小麦粉に含まれる水分

小麦粉には水分が含まれています。その水分量は、だいたい14%ぐらいとされています。この小麦粉を煎るとどうなるか。もちろん、小麦粉に含まれる水分が飛んでいきます。また、煎ることで香ばしさがでてきます。ところが煎ったおかげで塩水を加えて引っ張れば伸びずに千切れていきます。

煎らずに塩水を加えて引っ張ると下の写真のようになります。

煎った国技子に加水をして引っ張ると、千切れてしまいます。

どちらがうどんに適しているかといえば、煎らない小麦粉のほうが適していると言えるでしょう。

煎りうどんについて

うどんの花里は煎った小麦粉と煎らない小麦粉と混ぜて作っています。もちもちっとした食感と風味をださせています。

小麦粉と作り手

うどんの味は、人それぞれ作り手によって違います。小麦粉も違えば、作り手も違うので同じうどんはありえないと言っても不思議ではありません。その小麦粉をどう扱うかでうどんの味は変わります。

タンパク量や灰分だけではうどんの味は決まらないものです。小麦粉と作り手が、どう合わさるかでうどんの味が異なります。うどんの面白さが、そこにあるのではないでしょうか。

包丁切りの手打ちうどん

包丁切りの手打ちうどん

包丁切り手打ちうどん

最近はチェーン店も多くなり、機械の導入が盛んになりました。以前のように包丁で切るといううどん店が少なくなりました。

包丁で切るうどん

機械で切ると同じようなうどんが出来ます。幅が均等できれいなうどんが作ることが出来ます。機械も進化して美味しいうどんが作れるようになりました。

人間の手でうどんを作るというところが、年々少なくなってきたように感じます。人間は一瞬一瞬感じて包丁で打つ。慣れによって包丁を下ろしうどんの幅を決めています。

小間板は左手で添えるだけ、右手で包丁を握り、包丁を下したと同時に包丁の刃を傾けて小間板を押し、幅を決めているのです。それでもうどんの幅には誤差があります。この微妙な違いが美味しさを生むのだと思っています。同じ幅で同じ味のうどんだと美味しさに広がりが出ないと私は感じています。そういう点でうどんはハーモニーの旨さがあると思っています。

もちろん茹でる時に、同じ幅でないと茹で時間が難しくなりますが、本の微妙な幅の違いだと、さほど感じないと思います。逆にもっちりしたり、ツルッと喉に入ったり楽しめると思います。まあ、これは手打ちうどん派の私の意見ですが(笑)。

美味しいうどん店

美味しいうどん店

麺が美味しいうどんを提供する店。確かに出汁が美味しいとか、肉やお揚げが美味しいとかありますが麺を中心に述べてみたいと思います。

美味しい麺

うどんは小麦粉と塩水でできています。いたってシンプルなのですが、店によって麺の味が違います。

その違いは麺の太さや細さといった麺の幅、固さや柔らかさでも異なります。麺が伸びる伸びないでも異なります。さほど香りは感じないのですが小麦の香りもあります。

小麦粉について

小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉とタンパク量によって分けられていますが、うどんは中力粉がいいとされています。灰分によって細かさが変わり、小麦の中心部のみを取り出すと灰分の数値が下がります。また色も中心部ほど白くなりますが栄養分は削り取られます。

美味しいうどんの小麦粉

美味しいと思ううどんの小麦粉は白くて甘く感じるうどんだと思います。つまり、小麦粉の中心である胚乳部のみのミネラルの少ないものです。

機械製粉によって白くて甘い、美味しい小麦が出来上がったのです。私たちが食しているうどんは、この白くて甘く感じる栄養分の少ないうどんです。

うどんは白いもの

機械製粉が中心になった現代、うどんは白いものとされています。蕎麦と比較されているからか、うどんは白いものと思われています。

ところが、石臼挽きの小麦粉を使用すると白さを感じなくなります。それは小麦の中心部である白い部分だけでないからだと思います。ミネラル分も多く含まれています。でも、石臼挽きで作ると香りはあるのですが、雑味のようなものを感じるのです。

うどんの味は機械化されることによって変化しました。美味しいうどんは白くて、甘みがあり、のど越しの良いうどんと言えます。

機械打ちと手打うどんのどちらが美味しいのか

昔は手打ちしかありませんでしたが、今や機械打ちのほうが多いのかもわかりません。ある部分は機械でするという方法もあるようです。確かに捏ねたり、伸ばしたり、切ったりするのは人間の手では大変です。

そうしたら、機械と人間の手で打ったのとではどちらが美味しいのかとなります。どちらも、美味しいのですが機械の発達によって驚く美味しさを感じることもあります。

手打ちうどんは、作り手がいなけらが成り立ちません。また機械打ちは機械がなければ成立しません。人間か機械かということになるのですが、手打ちうどんの美味しさは、それぞれの店によって異なります。機械の場合は、その機械を使えばある程度、同じ麺が打てるのではないでしょうか。私は機械を使ったことがないのでわかりませんが、そう感じます。

人間の手によって作られるうどんは、美味しいうどんを作ろうとすれば、日々考えて道具の使い方や体の使い方を工夫しています。人間には人間の力しかありません。人間は道具や体の使い方を工夫し、より美味しいうどんを求めています。手打ちうどんを美味しくするには創意・工夫が大切と言えるかもわかりません。

塩水について

塩水は塩と水です。水に塩は溶けますが、一定量しか溶けません。溶けた塩水は塩が多いかどうかで塩分濃度が変わります。夏は塩を多く、冬は少なく、春秋は、その間といわれます。昔の言葉では土三寒六常五杯です。夏は腐敗とダレに気をつけて多く塩を入れます。茹でると塩は麺から出ていき、さほど塩の辛さは感じません。それでもある程度、塩味が効いている方が美味しく感じます。

加水率

塩水を小麦粉にどれだけ加えるのが美味しくなるのか、このこともうどん作りには欠かせないものです。というかこれが一番難しいかもわかりません。毎日、加水率が同じだと思うと失敗します。毎日、違うという気持ちで扱うことが、美味しいうどん作りに欠かせないことだと感じます。

煎りうどんの加水率

うどんの花里は小麦粉を煎ってから麺にしています。小麦粉には水分が含まれています。はっきりしたことはわかりませんが、約14%ぐらい水分が含まれています。この小麦粉に含まれる水分をフライパンで煎って、飛ばしてから加水を始めるのです。ですヵら、今までの麺づくりの加水率とは異なります。飛ばした水分の分も加水してやらないとうまくいきません。

煎りうどんの美味しさ

煎りうどんはうどんの花里でしか食せません。小麦粉を煎るという独特な方法を考えたのです。そうすることによってもちもち感が出るのと風味があります。ただ、粒が粗くなるのでのど越しが難点です。そこで考えたのはのしの段階で工夫を凝らしています。そうすることによってのど越しがよくなり、とても美味しいうどんになりました。

滋賀県の高島市にお越しの際には、是非食してみてください。