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うどんの寝かし

うどんの寝かしについて

うどん作りに必要な寝かしについて、私の経験から述べたいと思います。知りたいのは、どのくらい寝かせたら美味しいうどんが出来るのかだと思います。実は私にも最適な寝かし時間はわかりません。これから述べることは経験上からことです。

寝かせないうどん作り

足踏みをして寝かせないで生地を伸ばしてみれば、かなり伸ばすのに力が必要になります。麺棒で生地を伸ばしても伸ばしたところが縮んできます。元に戻ろうとする力が強いんだと感じます。生地が少量だと力任せで伸ばせないこともありませんが大変です。

寝かせることで作業がしやすい

寝かせないと伸ばすのに力がいりますが、15分も寝かせると違ってきます。うどん打ち体験では時間がないので寝かす時間を約15分しか取れませんが、それでも寝かした後足で踏むと柔らかくふわっとした感覚があります。うどん打ち体験に来られた方は、この違いに驚かれます。寝かせることで作業はしやすく、麺棒でのすと、ある程度力は必要ですが伸びてくれます。

うどんの味はともかく、寝かせることで作業がしやすくなるという利点は感じます。毎日、うどんを打つには生地を寝かせないと、腕の力が持たないと思います(笑)。

寝かせれば寝かすほどいいか

うどん生地を寝かせれば寝かすほどいいかというと、やはり、それには限度があります。経験上3日以上寝かすと麺棒でのすと、あっという間に伸びてしまって、もう縮もうという力はないようです。この生地を包丁で切って真ん中で持つと、ダラーンと垂れ下がります。特に夏場はなりがちです。あまり、寝かし過ぎても作業がしにくくなります。

讃岐うどん作りの寝かしは2時間以上

讃岐うどんの定義からすると熟成時間が2時間以上とされます。それが美味しいのかどうかはわかりませんが、あくまで定義です(笑)。生地の環境によっても熟成時間は変わってきます。夏と冬では寝かし時間が違うと思います。ただ、今は機械などが進歩しているので熟成庫、冷蔵庫などに入れると一定の温度が保たれるかもわかりません。

生地と空気

生地を寝かせるにはビニール袋に入れて寝かせます。空気に触れて乾燥するのを防がなくてはなりません。もちろん生地の中には空気が入っています。この空気が茹でる時に膨張して麺が浮き上がります。長いこと寝かしていると空気が抜けるからか、なかなか茹でても浮き上がりません。

美味しいうどんとは茹でて空気が膨張し、早く浮き上がる方が美味しく感じます。寝かしの時間は茹でる時にも影響すると私は感じています。

寝かしの難しさ

寝かし時間はと考えると1時間から2日間と思います。生地が馴染む時間、小麦の香り、作業のしやすさ、茹で方に影響する寝かしは経験で積むしかないのではと思います。

 

手打ちうどんの寝かしについて

手打ちうどんの寝かしについて

私たち人間も寝て、明日に備えることをします。一日を動いて夜になると寝て、朝新たに活動を開始します。手打ちうどんの寝かしは人間のような寝ることではないかもしれませんが似ているところもあります。これから寝かしについて述べたいと思います。

寝かしは足ふみとのしとの間の工程

足で踏まれた生地は傷めつけられたようなものです。寝かして熟成させます。この熟成時間というものが問題になります。

宵ねりと朝練り

宵ねりという言葉があります。夜に生地を作って、次の朝にのします。朝練りは、朝に生地を作ってから寝かし、のします。どちらがいいのか?ほとんどの意見は朝練りに分があります(笑)。私は両方やりましたが、宵ねりのほうがいいと思っています。朝練りは、色は鮮やかですが伸びがないような・・・。

温度によって熟成時間が違う

温度が高いと熟成時間は短くなります。低いと熟成時間は長くなります。夏冬によって熟成時間が違うというのは面倒なので、冷蔵庫に入れて年中一定の温度のところで寝かせています。熟成庫とかいうのもあると思いますが、私は使っていません。いろいろ試してみることがいいと思います。

15分寝かしても違う

うどん打ち体験では時間がないので15分間寝かせています。寝かした後、のすために足で最後踏むのですが、みなさん、びっくりします。それほど変化しているのです。柔らかく、気持ちがいいと(笑)・・。寝かしはどうしても必要です。寝かさなければ、次の工程「のし」が大変です。伸ばしても縮んでくるのです。

空気に触れずに寝かせる

足ふみした後、空気に触れないようにビニール袋に入れて寝かせます。そうしないと乾燥してしまうからです。微妙な生地なので、ちゃんとビニール袋に入れて寝かします。

寝かしとは

寝かせることで生地が変化します。弾力ができ、伸びにもつながると思います。寝かす時間は、それぞれです。15分以上は必要で長いと腐敗します。大体、2から4時間ぐらいだと言われています。でも、それが答えではありません。とにかく試してみることです。近道はありません。・・・と私は考えています。