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うどん作り 包丁切り

麺切り包丁でうどんの幅に切る

生地を麺棒で伸ばした後、麺切り包丁で切りますが、伸ばした生地はまな板の上に屛風だたみで重重ね、もちろん、麺切り包丁の刃の幅を考えてのせていきます。

包丁切り手打ちうどん

うどんの幅

うどんの幅は生地を麺棒で伸ばした厚さと同じぐらいの幅で切ります。特に、そうでなければいけないという決まりはないと思うので、美味しいうどんを作ろうと思って作ればいいかなと私は思います。幅が薄ければ茹で時間が短くなるし、太ければ茹で時間が長くなります。まちまちの幅の麺だと茹で時間が定まらずうまくいかないのはわかります。

幅に切り口が四角になるのがいいと言われますが、平べったくなってもそれが美味しいと思えば、それでいいと思っています。経験を積むことで解決することだと考えています。

包丁で切るときの視線と体

大切なのは包丁で切るときの体の使い方です。適当に切っていれば適当な麺になってしまいます(笑)。切るときも、どうすればうまく切れるかを考えることだと思います。人間の目は360度見れるわけはありません。死角になるところがあります。

つまり、麺の幅が長ければ包丁で切るとき上から下まで包丁を見れないのです。長い包丁の刃をっ全体見れるかというと無理です。ですから、上が細く、下が太くなったり、歪んだりします。それが切っていくごとに感じ包丁で切っていくと斜めに歪んでいくことにかがつくでしょう。うどん打ち体験をしている方をみれば、大半が、そのことに気づき、悩まれます(笑)。経験しかないのですが人間の目は包丁で切るとき全部は見れないとわかれば、部分的に見てまっすぐになるように切ればいいのです。包丁の上の部分と真ん中の2点さえおさえれば、おのずと下の3点目は決まるのです。

包丁で切るときの体はどうでしょう。まさか直立で麺と90度で切る方はいないでしょう。包丁に力が入らないからです。ヒントは地球には重力が働いているからです。その重力に対して対抗する力を抗重力筋といわれます。包丁で切るとき、斜めの姿勢になるのが自然です。立ち幅跳びでも斜めの姿勢になって前へ飛びます。包丁を固定するには脇を絞めると固定されます。切るのは体の上部を斜めにして包丁を、それに合わせて下ろして切ればいいのです。

小間板を使うとき

小間板を使うとき、持ち手のついているものとついていないものとがあります。どちらでもいいのですが、慣れてくれば断然持ち手のないのが使いやすいです。小間板を生地の上にのせるのですが、その時、体重をかけてしまうと生地が重みでくっついてしまったりするので、力は入れません。当然麺を切るとき、小間板を手で移動させてうどんの幅を決めるのではありません。切った包丁を傾けて小間板を麺の幅に移動させるのです。

乾燥に注意

切るのに時間をかけるのはいいのですが、長くなると切り口が乾燥していきます。なるべく切った後は空気に触れないように蓋をするとか考えないと固く乾燥してしまいます。

2017年に思ううどん作り

今年のうどん作りに思うことをまとめてみました。これは現時点のことで、また来年は、より美味しいうどんに挑戦して記録に残していきたいと思います。

包丁切りの手打ちうどん

包丁切りの手打ちうどん

包丁切り手打ちうどん

最近はチェーン店も多くなり、機械の導入が盛んになりました。以前のように包丁で切るといううどん店が少なくなりました。

包丁で切るうどん

機械で切ると同じようなうどんが出来ます。幅が均等できれいなうどんが作ることが出来ます。機械も進化して美味しいうどんが作れるようになりました。

人間の手でうどんを作るというところが、年々少なくなってきたように感じます。人間は一瞬一瞬感じて包丁で打つ。慣れによって包丁を下ろしうどんの幅を決めています。

小間板は左手で添えるだけ、右手で包丁を握り、包丁を下したと同時に包丁の刃を傾けて小間板を押し、幅を決めているのです。それでもうどんの幅には誤差があります。この微妙な違いが美味しさを生むのだと思っています。同じ幅で同じ味のうどんだと美味しさに広がりが出ないと私は感じています。そういう点でうどんはハーモニーの旨さがあると思っています。

もちろん茹でる時に、同じ幅でないと茹で時間が難しくなりますが、本の微妙な幅の違いだと、さほど感じないと思います。逆にもっちりしたり、ツルッと喉に入ったり楽しめると思います。まあ、これは手打ちうどん派の私の意見ですが(笑)。

手打ちうどん 包丁切り

手打ちうどんの包丁切り

生地を折りたたんでまな板の上にのせ包丁切りを行う。包丁切りも機械で切る場合と、道具を用いて切る場合もあります。包丁の上げ幅によってうどんの幅が決まり切っていく道具です。

別に機械で切ろうが人の手で切ろうがうどんには変わりありません。機械のほうがきれいに幅がそろって見た目美味しそうです。手で包丁を使って切った場合、微妙に幅が違ったりします。私は、そこが美味しいのだと思っています。同じ幅のうどんはどれ食べても同じ味です。幅の違いがあってこそ、おいしいというのはどうでしょう。同じ幅に切れないから言っているのかも(笑)。

手打ちうどんの包丁切りは

手打ちうどんというには、機械で切るわけにいきません。手打ちうどんという限り、手で包丁をもって切るか、道具を使って切るかです。私は麺切り包丁を持って切ります。

小間板について

うどんを切るのに小間板があると私は便利です。小間板は左手で親指、人差し指、そして小指を伸ばして力を入れずに添えて置きます。包丁で切るときにうどんの幅が決まるように、包丁を切ったと同時に、左へ包丁をたおして幅を決めます。

包丁切り

まずは目で見るということが大切です。生地全体を見るということはできないので、切る場所を見ます。折りたたんだ生地の上から下まで見ることは難しいので、私は上から真ん中あたりを見ています。二点をおさえれば、おのずと下は決まってきます。切り方は前のほうに重心を倒すように切り、少し倒し気味にして上げ、小間板を移動させます。これをリズムよく繰り返します。体は麺を切っていくと同時に左へと向かいます。足の運びも考えていかなければなりません。移動するとき足の裏全体を地面につけていくと抵抗が大きいので移動しにくいです。左足は踵を上げて足の指先で立つようにすれば移動しやすくなります。