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うどん作り 麺棒でのす

うどん作りで生地を伸ばす

うどん生地を伸ばす場合、もちろん、麺棒を使用しますが、丸い生地を四角にしないと麺の長さが短かったり、長かったりします。なるべく均等の長さにするには生地を四角の形にする方が理にかなっています。

生地を丸から四角に

うどん生地を丸から四角にします。これを角出しといわれますが丸い生地を角のように4辺を押し出して四角にします。足は生地に体重がかかるように膝を使います。腕を伸ばして生地と90度にすると力が加わりますが、腕に負担がかかり傷めたりします。毎日する作業なら考えて、少し力を逃がしてやる方がいいと思っています。

四角になればうどんの幅に

生地の形が四角になれば、あとはうどんの幅にしていきます。この工程を本のしと言われます。四角にした生地の4辺を麺棒で巻き付けてのしていきます。ある程度うどんの幅になると麺棒を転がして微調整をします。

うどんの幅について

うどんの幅はどれぐらいがいいのでしょう。個々人によって細いうどんが好きな人や、太いうどんが好きな人がいます。ただ、茹でると、少し太くなります。うどんの幅は箸の太さとか、3mmぐらいと言われます。きしめんのようなものもあれば、うどんの4辺が同じの四角のようなうどんもあります。まあ、切り口が四角なのがうどんらしいかもわかりませんね。味はそれぞれ、作り手の味が出ればいいのではないでしょうか(笑)。

麺棒を転がす

麺棒を使ってのすとき、指先で方向を定めて手の平で転がします。手の平に水気があると転がしにくいです。打ち粉をつけて転がりやすくするのも方法です。

 

手打ちうどん作り のしについて

手打ちうどん作り のしについて

生地を団子の状態から足で踏み、麺棒でのしやすいようにします。ここから面部を使ってののしが始まります。角だしや本のしについて述べ、のしの大切なことを述べたいと思います。

生地を平らにする

足で踏んだ生地をのし台へ置きます。足で踏んだので凸凹があると思います。この凸凹を、ある程度平らにならします。

角だし

丸い状態の生地を四角にします。丸い生地から四方を角のように出し、四角にしていきます。丸の状態でのしても、うどんの長さが、まちまちになるので四角にしてうどんの長さを、同じような長さにするためです。

このときは一点をとらえて生地を麺棒に巻き付けていきます。そしてのし台へ落とすような感覚でのしたり、体重を使って転がし、生地をのすようにしていきます。一点が角のように出ると、180度回して、また一点をとらえて麺棒に巻き付けて、繰り返します。これで上下角が出たようになります。後は左右を出していきます。90度回転させて、麺棒に巻き付けて繰り返し、四方を角のように出すと、生地を広げれば四角い状態になります。これらは摩擦というより圧を加えたやり方です。

本のし

四角い状態になったら、次はうどんの太さを決めていきます。太い麺が好きな人や細いのが好きな人がいるので、自分の考える太さで決めればいいと思います。

今度は辺でとらえます。四辺を伸ばしていきます。麺棒に巻き付けてのし台に落としながらするやり方や、転がして伸ばすやり方があります。それぞれの思うやり方でするのがいいと思います。

私は、最初巻き付けますが、ある程度のうどんの太さになれば摩擦を利用します。麺棒を転がしながらつくります。

生地の太さを見るには親指と人差し指で挟み感じをつかみます。太さも大切です。また茹でると、少し太くなるので、茹でた後どうなるかを考えて決めます。

ここでは記しませんでしたが打ち粉も大事なものです。のし台や麺棒にくっつかないように打ち粉を振ります。また手が微妙に濡れている場合、麺棒が、うまく動かせません。手の平に打ち粉をつければ動きやすくなります。

麺棒で伸ばすのしは摩擦か圧か

生地を摩擦で伸ばすのか、圧で伸ばすのか、これは、かなりの違いがあります。経験で感じるのです。経験を積むと落とし穴もあります。簡単に時間短縮で作れてしまいます。その方が生地の乾燥を防げるのでいいのですが、摩擦によって生地の表面をならすということを忘れてしまいがちです。この話はここまでにしておきます(笑)。

ひとつひとつ考えてすることが大切で、経験を積みながら試行錯誤をしているようです。手打ちうどんを作る人は、これらのことを繰り返して美味しいうどんを作っているのだと思います。それぞれ、人の味があり、すべてが努力して作られたうどんです。