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滋賀でうどんの作り方を体験

うどんを作る

うどん打ち体験ではうどんの作り方を、小麦粉から塩水を加えて足で踏み、

麺棒で伸ばして包丁で切ります。

自分で作ったうどんは美味しく、出来たという体験を感じます。

京都、大阪からうどん打ち体験

2018年3月11日に保育士さん3名様が、この滋賀県高島市にうどん打ち体験へ来てくださいました。

ちょっと旅行気分を味わいながらうどん打ち体験をしょうということでうどんの花里へ!

小麦粉からうどん生地へ

水回し

この日は50%の塩水を入れて水回しを・・。

水回し

いかにして小麦粉全体に塩水を行き渡らせるかです。

 

美味しいうどん作り

小麦粉の色の変化と粉から粒状に変わっていくことを感じます。

いくら50%といっても体が覚えていないと応用はききません。

足踏み

生地を足踏み

粒状になったら、足踏みをして生地を作っていきます。

生地を折りながら足踏みをして、生地の固くなっていくのを感じます。

だんごにして寝かし

足踏みをして丸い団子状にします。そして、寝かせます。

寝かせた後、また踏み、麺棒で伸ばしやすく平たくします。

麺棒で伸ばす

美味しいうどん作り

麺棒でのす

包丁切り

生地を伸ばしたら、包丁で切ります。

ある程度のヒントは言いますが、うどんの幅は自分が美味しいと思う幅に切ってもらっています。

包丁で切る

美味しい自分で作ったうどん

まあ、言葉はいらないでしょう(笑)。

遠い滋賀まで来ていただきありがとうございました。

うどん打ち体験は必ず、一週間前以上の予約です。また、駐車場も少ないし、私一人なので大人数は難しいです。

 

うどん作り 麺棒でのす

うどん作りで生地を伸ばす

うどん生地を伸ばす場合、もちろん、麺棒を使用しますが、丸い生地を四角にしないと麺の長さが短かったり、長かったりします。なるべく均等の長さにするには生地を四角の形にする方が理にかなっています。

生地を丸から四角に

うどん生地を丸から四角にします。これを角出しといわれますが丸い生地を角のように4辺を押し出して四角にします。足は生地に体重がかかるように膝を使います。腕を伸ばして生地と90度にすると力が加わりますが、腕に負担がかかり傷めたりします。毎日する作業なら考えて、少し力を逃がしてやる方がいいと思っています。

四角になればうどんの幅に

生地の形が四角になれば、あとはうどんの幅にしていきます。この工程を本のしと言われます。四角にした生地の4辺を麺棒で巻き付けてのしていきます。ある程度うどんの幅になると麺棒を転がして微調整をします。

うどんの幅について

うどんの幅はどれぐらいがいいのでしょう。個々人によって細いうどんが好きな人や、太いうどんが好きな人がいます。ただ、茹でると、少し太くなります。うどんの幅は箸の太さとか、3mmぐらいと言われます。きしめんのようなものもあれば、うどんの4辺が同じの四角のようなうどんもあります。まあ、切り口が四角なのがうどんらしいかもわかりませんね。味はそれぞれ、作り手の味が出ればいいのではないでしょうか(笑)。

麺棒を転がす

麺棒を使ってのすとき、指先で方向を定めて手の平で転がします。手の平に水気があると転がしにくいです。打ち粉をつけて転がりやすくするのも方法です。

 

うどんの寝かし

うどんの寝かしについて

うどん作りに必要な寝かしについて、私の経験から述べたいと思います。知りたいのは、どのくらい寝かせたら美味しいうどんが出来るのかだと思います。実は私にも最適な寝かし時間はわかりません。これから述べることは経験上からことです。

寝かせないうどん作り

足踏みをして寝かせないで生地を伸ばしてみれば、かなり伸ばすのに力が必要になります。麺棒で生地を伸ばしても伸ばしたところが縮んできます。元に戻ろうとする力が強いんだと感じます。生地が少量だと力任せで伸ばせないこともありませんが大変です。

寝かせることで作業がしやすい

寝かせないと伸ばすのに力がいりますが、15分も寝かせると違ってきます。うどん打ち体験では時間がないので寝かす時間を約15分しか取れませんが、それでも寝かした後足で踏むと柔らかくふわっとした感覚があります。うどん打ち体験に来られた方は、この違いに驚かれます。寝かせることで作業はしやすく、麺棒でのすと、ある程度力は必要ですが伸びてくれます。

うどんの味はともかく、寝かせることで作業がしやすくなるという利点は感じます。毎日、うどんを打つには生地を寝かせないと、腕の力が持たないと思います(笑)。

寝かせれば寝かすほどいいか

うどん生地を寝かせれば寝かすほどいいかというと、やはり、それには限度があります。経験上3日以上寝かすと麺棒でのすと、あっという間に伸びてしまって、もう縮もうという力はないようです。この生地を包丁で切って真ん中で持つと、ダラーンと垂れ下がります。特に夏場はなりがちです。あまり、寝かし過ぎても作業がしにくくなります。

讃岐うどん作りの寝かしは2時間以上

讃岐うどんの定義からすると熟成時間が2時間以上とされます。それが美味しいのかどうかはわかりませんが、あくまで定義です(笑)。生地の環境によっても熟成時間は変わってきます。夏と冬では寝かし時間が違うと思います。ただ、今は機械などが進歩しているので熟成庫、冷蔵庫などに入れると一定の温度が保たれるかもわかりません。

生地と空気

生地を寝かせるにはビニール袋に入れて寝かせます。空気に触れて乾燥するのを防がなくてはなりません。もちろん生地の中には空気が入っています。この空気が茹でる時に膨張して麺が浮き上がります。長いこと寝かしていると空気が抜けるからか、なかなか茹でても浮き上がりません。

美味しいうどんとは茹でて空気が膨張し、早く浮き上がる方が美味しく感じます。寝かしの時間は茹でる時にも影響すると私は感じています。

寝かしの難しさ

寝かし時間はと考えると1時間から2日間と思います。生地が馴染む時間、小麦の香り、作業のしやすさ、茹で方に影響する寝かしは経験で積むしかないのではと思います。

 

手打ちうどんの繊細さ

うどん打ちの細やかさ

道具を用いてうどん打ちをするのは2,3歳から麺棒でのすことが出来ます。包丁という道具も5,6歳で切れます。しかし、食べる人の立場に立って作るというのはかなり難しく繊細なものだと思います。このことは、いつまでも追及してゆくしかないと感じます。

だんだんという言葉(徐々に)

強いー弱い、太いー細い、重いー軽いという「はいといいえ」の世界なら2歳児くらいでも理解できます。でも、だんだん強くとか、だんだん弱くとなると4歳児以降で理解できると感じます。私たち大人でも、この言葉に難しさを感じると思います。それぞれ個人の思い込みがあります。

水回しのだんだん

小麦粉から塩水を入れて混ぜていく水回しでは、だんだん、粉から粒になっていく様子を感じます。水回しは粉の状態から粒の状態にしていきます。粉から、だんだん粒の状態になるように塩水を入れていきます。いったいどこで止めればいいのか。これが難しいところなのです。水回しで美味しさが変わります。うどん打ちは繊細なのです。

目で見て粉から粒になった時、そして、もう一つ手触りです。粒を救い上げるのと粉を救い上げるのとでは手触りが違います。微妙な違いを目で見るのと手触りで確かめています。

足踏み

私は水回し後、ビニール袋に粒状の小麦粉を入れて生地にしていきます。足で踏むのですが人それぞれ体重が違います。ですから、それぞれのうどんが出来るのです。足の踵や外側を使い、踏んでいきますが、踏み続けると強靭な生地になり踵でないと伸びない状態になります。最初は粒状ですが踏んでいくと生地に変わります。生地の表面が凸凹状態では、まだ踏みが足らないと思います。だんだん、表面がきれいに艶が出ると美味しそうな感じになります(笑)。

寝かし

寝かさないと麺棒でのばすには力が要ります。どれぐらい寝かせるのか。これも人それぞれでしょう。讃岐うどんと呼ばれるには2時間以上寝かさないとだめなようです。

のし

麺棒という道具を使って生地を伸ばしていきます。丸い生地の状態を角だしで四角にしていきます。このときは麺棒に生地を巻きながらのしていきます。四角の状態になると、次は麺棒に巻ながらうどんの太さになるようにのします。

麺棒に生地を巻きながら伸ばすのと、麺棒を転がして生地を伸ばすのと出来上がりは異なります。うどん打ちは微妙なのです。

包丁切り

右手と左手とが違う動きをさせなければ包丁で切れません。左手と右手の働きの違いや、目と手の協応によって生地を切っていくのです。このうどんの太さで味が違うのです。

茹で方

茹で方によっても美味しさが違うのはもちろんです。

うどん打ちの繊細さとは

小麦粉から生地になり、寝かせて、伸ばして切る。そして、茹でるという工程を経て、うどんというものになります。小麦粉にも、水分が14%ぐらい含まれています。そこに塩水を足して粒にして、足踏みで生地にしていきます。これだけでも幾通りのやり方があるのか・・・想像もつきません。寝かしてから生地をのし、包丁で切ります。また茹で時間も考えなければなりません。うどん打ちは、本当に繊細なものだと、私は感じるのです。

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うどんの花里の麺

うどんの麺づくり

うどんの麺って変やけど、うどんとなると汁まで加わるので麺と限定しました。麺は小麦粉と塩と水です。材料はこれだけです。誰でも作れます。塩水を小麦と捏ねて足で踏んで寝かし、麺棒で伸ばして包丁でうどんの太さに切れば出来上がりです。作業としてはこんなもんです。・・・でも、難しいのです(笑)。

うどん作りの工程

水回し

うどんの花里はうどん打ち体験をしています。うどんが打てるように体験してもらっています。小麦粉に塩水を加えていき、粉っぽさがなくなると塩水を加えるのを止めます。分量を知っても季節や小麦粉の違いで異なるので色を見てもらい、粉から粒のようになった感触を感じ取ってもらっています。

足ふみ

人間は二足歩行を開始し、踵でついて足の外側を通り、指先で地面をけります。ですから足のかかと、外側が固いのです。その部分を使って足ふみをします。何回も踏んでいると固くなり、踵で踏まないと伸びないぐらいになります。その位踏んでもらっています。

寝かし

寝かしは季節や温度によっても違います。体験の時は時間がないので15分ぐらいにしています。実際はもっと必要です。15分寝かせただけでも効果があります。寝かした後、足で踏んでもらうのですが、あれほど硬かった生地がふんわりと柔らかくなっているのです。この感触は、ほとんどの人が感じとられます。皆さんびっくりされます。また、気持ちいいと(笑)・・・。寝かしは大切な一つの工程です。

のし

麺棒の使い方ですが、とやかく言わずに丸い生地を四角にしてもらっています。丸く伸ばすと短いうどんや長いうどんが出来てしまいます。四角にすると長さが均等になるからです。麺棒を使うとき体の動きが大切です。足の使い方は膝を用います。腕は関節を使います。そして、微妙なところは指先に集中します。つまり、体全体から指先までを負担なく動かすことが大切だと私は思っています。

包丁切り

体験に来た人は包丁を見てびっくり、持ってびっくりです。あまり見たことがないのと見ていても、えっ持たせるのっていう感じなのでしょう。5,6歳の子も包丁を持つことができ、上手に切ることができます。目と手との協応動作が出来れば切れるのです。4歳以上にならなければ、なかなかできません。右手と左手が別々の動作をするのが苦手だからです。左手で添えて右手で切る動作って難しいのです。人間は道具を用いながらしなやかに体を動させるようにもなるのです。

うどん打ち体験の目的

うどん打ち体験は上手にうどんを作れるというものを重視するのでなく、体をどう動かせばいいのか、体重移動はどうか、目を見るということはどういうことなのか、しなやかな身体を育て、これから道具を用いて、ものづくりをする身体を育てるということが大切だと私は思っています。

うどんは打てる

うどんは打てるようになります。経験を積み重ねればできます。美味しいうどんを作ろうと思えば考えないとできません。今日はこうだから、次はこうしようと考えると比較ができるのでおいしいうどんに近づくと思います。味は人、それぞれ。固い麺が好きな人もいれば柔らかい麺が好きな人もいます。長さや太さも好みがあります。確かにうどんは打てます。でも、すべての人にあったうどんを作るというのは難しいかも・・。それでも、私が考える美味しいうどんは打てます。うどんの花里の美味しいうどんというものは打てると考えています。そんなことを、これから述べたいと思います。

うどんの花里のうどん

今までうどんを作ってきたのですが、年々違った麺になってしまいました(笑)。時には固いと言われ、色が違うとか、以前のほうがうまかったとか言われながら創意・工夫をしてきました。そんなことを記してみたいと・・。

水回しの考え方

水回しは小麦粉の粉というものを粒にしてしまう工程です。塩水を加えながら粉から粒へと質的な変化があります。この質的変化は塩水によってなされるもので、塩水を量的に加えて粒にしていきます。

適度な塩水を小麦粉の50%とすると、いっぺんに塩水を入れると、もちろん粉と粉がくっつきやすくなり、水分を多く含んだ団子状と粉状とムラができやすくなります。ですから50%の約半分ぐらい塩水を加えて混ぜる方がいいと考えます。私は、ここで塩水より小麦粉のほうが多いので、このときにムラなく混ぜます。力を入れずに指先で、しかも指をくっつけないで離すことだと思っています。くっつけると力が入るからです。力が入ると、その余分な力で粒が大きくなると考え指先で混ぜ、指は離します。ほぼ混ざり合ったと思えば、その時に、次は力を入れて両手をつけてもみほぐし、全体に塩水が行き渡るようにします。これは私のやり方です。

そして、徐々に塩水を加えていき、力を入れずに混ぜ合わせます。最後のほうは両手を合わせて混ぜ合わせ、色と粒の状態を確認します。前回の時とどうか、比較をしながら塩水を入れるかどうするか考えます。最後は完全に粉ではなく粒の状態であることを確かめます。粉から質的に変化をさせて粒にするのです。これが私の思う水回しです。

足ふみの考え方

粒状のものをビニール袋に入れて足で踏みます。粒の状態から生地という面になります。面にするには粒と粒をくっつけなければなりません。それは足の踏む力によって粒状から生地になります。

一回目の足ふみは粒同士が手を結ぶ感じで、横に結ばせます。まだでこぼこの生地だったり、ムラがあったりしますが、とりあえず手を結ばせます。

このときに大事なことは足の踏み方です。人間は二足歩行をし歩き出しました。踵を地面につけ、そして足の裏の外側を伝って、指先で蹴ります。足のうち側は土踏まずが形成されてブリッジになっているので効果がありません。踵は固いのです。次に足の外側が固いのです。ですから一回目は踵で踏みます。また踵に重心がいくように両手を後ろで組めば、自然と人間は踵に重心がいきます。踵で踏み、二回目は折りたたむかロール状に巻き、生地を縦、横と手をつながせるのです。その時、より手をつながせるために空気が敵になります。

私は空気を逃がすために、真ん中から端へと踏んで空気を抜きながら手をつながせて生地を作ります。その時は踵でなく、足の外側を使って踏みます。

足ふみは粒状のものから面としての生地を作る工程だと思っています。その工程では量的に足で踏み、面としての生地を作っていく過程だと考えます。

のしについての考え方

生地を麺棒で伸ばしていきます。角だし、本のしをして作っていくのですが、それは、本やネットで調べればわかるので、ここでは省くことにします。私は道具の使用ということを、私の考えで述べてみたいと思います。

人間は道具を用いて、多くのものを作り変えていきました。道具を作り、道具を用いて考え、より脳が大きくなり、このことによって高度なものを作り出す人間になりました。

道具は体で使います。麺棒を用いる時、目で見て生地を伸ばします。次に、足を使ってのします。それは足の膝を曲げ伸ばししてリズミカルに力を面倒を動かし生地を作り変えていきます。もちろん、腕の曲げ伸ばしも重要です。

生地を綿棒に巻き付けるという技があります。そうすることによってのし台と麺棒の間で生地がのされていくのです。これは大切な技です。ただ、わからなければならないのは、生地と麺棒が引っ付いているということです。

もう一つに、生地を麺棒で巻き付けずに転がしてのすこともあります。最初は、こちらを選択すると思います。慣れてくると巻き付けたほうが早いとわかるのです。

私は、このことに悩んでしまったことがあります。麺棒を転がすということの大切さが潜んでいたのです。これは私の考えですが、麺棒を転がすことによって生地と麺棒とが摩擦するのです。このことがうどんの味を変えていたのです。これ以上は秘密としておきましょう(笑)。

のしの工程は、元保育士だった私は、どろだんご作りをヒントにして考えています。私なりの考えで、のしの工程をこなしています。

包丁切りの考え方

左手は小間板、右手は包丁。左手と右手とは異なる役割をしています。左手と右手の協応動作が自分のものにならないと、うまく切れません。

大切なのは目で見ることです。折りたたんだ生地を下から上まで見て切れというのは難しいでしょう。まあ、切れる人は、そうしたらいいのですが、できない人は、つまり私みたいな人は、上と真ん中を見れば自ずとまっすぐに切れるということです。二点さえ押さえていれば、歪まないのです。

人間が切るのですから、太い細いはあります。それがいいと思っています。機械なら一定の幅で切ってくれるでしょうが人間は、そうはいきません。コーラスで、全く一緒なら面白くないのと同じです。少し微妙に違うからいいのです。うどんも、すべて同じ幅なうどんを食べるより、微妙に違ううどんのほうが美味しいのだと、私は思っています。まあ、機械のように切れないから言っているのだと言われるかもわかりませんが(笑)・・。

最後に

うどんはうどん屋で食べるものではなかったのです。うどんは家庭で食べていたのだと思います。お母さんやお父さんが作り、それが子どもへと引き継がれ伝統食になったのだと考えます。

うどん屋だけでなく、子どもやいろんな方が、家庭や友だち同士で作って食べれる楽しいものだと思います。是非、多くの方が作っていただければいいなぁと感じます。