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うどん作り 包丁切り

麺切り包丁でうどんの幅に切る

生地を麺棒で伸ばした後、麺切り包丁で切りますが、伸ばした生地はまな板の上に屛風だたみで重重ね、もちろん、麺切り包丁の刃の幅を考えてのせていきます。

包丁切り手打ちうどん

うどんの幅

うどんの幅は生地を麺棒で伸ばした厚さと同じぐらいの幅で切ります。特に、そうでなければいけないという決まりはないと思うので、美味しいうどんを作ろうと思って作ればいいかなと私は思います。幅が薄ければ茹で時間が短くなるし、太ければ茹で時間が長くなります。まちまちの幅の麺だと茹で時間が定まらずうまくいかないのはわかります。

幅に切り口が四角になるのがいいと言われますが、平べったくなってもそれが美味しいと思えば、それでいいと思っています。経験を積むことで解決することだと考えています。

包丁で切るときの視線と体

大切なのは包丁で切るときの体の使い方です。適当に切っていれば適当な麺になってしまいます(笑)。切るときも、どうすればうまく切れるかを考えることだと思います。人間の目は360度見れるわけはありません。死角になるところがあります。

つまり、麺の幅が長ければ包丁で切るとき上から下まで包丁を見れないのです。長い包丁の刃をっ全体見れるかというと無理です。ですから、上が細く、下が太くなったり、歪んだりします。それが切っていくごとに感じ包丁で切っていくと斜めに歪んでいくことにかがつくでしょう。うどん打ち体験をしている方をみれば、大半が、そのことに気づき、悩まれます(笑)。経験しかないのですが人間の目は包丁で切るとき全部は見れないとわかれば、部分的に見てまっすぐになるように切ればいいのです。包丁の上の部分と真ん中の2点さえおさえれば、おのずと下の3点目は決まるのです。

包丁で切るときの体はどうでしょう。まさか直立で麺と90度で切る方はいないでしょう。包丁に力が入らないからです。ヒントは地球には重力が働いているからです。その重力に対して対抗する力を抗重力筋といわれます。包丁で切るとき、斜めの姿勢になるのが自然です。立ち幅跳びでも斜めの姿勢になって前へ飛びます。包丁を固定するには脇を絞めると固定されます。切るのは体の上部を斜めにして包丁を、それに合わせて下ろして切ればいいのです。

小間板を使うとき

小間板を使うとき、持ち手のついているものとついていないものとがあります。どちらでもいいのですが、慣れてくれば断然持ち手のないのが使いやすいです。小間板を生地の上にのせるのですが、その時、体重をかけてしまうと生地が重みでくっついてしまったりするので、力は入れません。当然麺を切るとき、小間板を手で移動させてうどんの幅を決めるのではありません。切った包丁を傾けて小間板を麺の幅に移動させるのです。

乾燥に注意

切るのに時間をかけるのはいいのですが、長くなると切り口が乾燥していきます。なるべく切った後は空気に触れないように蓋をするとか考えないと固く乾燥してしまいます。

2017年に思ううどん作り

今年のうどん作りに思うことをまとめてみました。これは現時点のことで、また来年は、より美味しいうどんに挑戦して記録に残していきたいと思います。

うどん作りの足踏み

うどん作りの足踏みについて

小麦粉を塩水で混ぜて水回し後、足で踏んで生地にしていきます。手でもむところもありますが力を必要とするので、足を使って生地作りするところが香川では多いです。

小麦粉から塩水を加えて粒にしていき、この足踏みで生地という面にしていく工程です。粒から面へと質を変化させていきます。この足踏みで面にしないとうどんにはなりません。

生地になったところで、今度は量的に足踏みしながら美味しいうどん作りを考えていきます。

足踏み

私はビニール袋に入れて足で踏み生地作りをしています。伸ばした後、生地を折りたたむかロール状に巻いて踏み続けます。生地が凸凹のようだったら踏みたらないので、生地の表面がきれいになれば、また、伸びにくくなると丸めて寝かせます。

人の足について

足の裏は土踏まずが形成されています。人間は歩くとき、踵から地面につき、足の外側を使って足の指で土を蹴ります。一番力がかかり足裏の皮がごついのは踵です。次に足裏の外側が厚いです。この踵と外側を使って生地を踏んでいきます。

美味しいうどんを作ろうと生地をどんどん踏むと、足に力がかかり、膝や踵が痛むことがあります。ゆっくりと体重を乗せてやるような、重力を用いて踏むことが健康的にもいいのではと思います。

生地の断面

生地を足で踏み、折りたたみ、また踏むという繰り返しをします。そうすれば、生地を切って断面を見れば、いくつかの層になっていることがわかります。寝かせて麺棒でのし、包丁で切ると、その断面は見えません。見えるのは打ち粉と生地の層だと思います。

グルテンの形成

生地を踏むという役割はグルテンの形成にあると言えます。グルテン形成のために足踏みが大切だということでしょう。うどんが伸びる、もちもちなどの独特な食感を生み出すために、もちろん材料の吟味もありますが、足踏みも大切な技法だと思います。

足踏みで生地を作る

生地を作るとき、最初、粒状の塊の集まりですが、これをビニール袋に入れて踏むのですが、このときは踵で踏む方が作りやすいです。また腕を後ろで組み、踏む方が重心が踵にいきやすいです。

生地を折りたたんでからは足の外側と踵を使って踏むのがいいと思います。どれくらい踏むのか、それは経験でつかむしかないのではないでしょうか。私も、毎日考えて作り、まだまだ発展途上だと思っています。ある程度のうどんの作り方は聞いたり見たりしてできるとしても、美味しいうどんを作る答えは経験して見出すしかありません。そんな楽しみのあるうどん作りです。

うどん作りの水回し

うどん作りの水回しについて

小麦粉を使っての料理でタコ焼き、餃子、お好み焼き、うどんなどは水で溶いて作ります。小麦粉を水で溶くことをします。水で溶くことで繋がりあってできます。グルテンを利用して美味しい小麦粉を使った料理に変わります。

蕎麦も水で溶きますが、グルテンが出ないので繋ぎに工夫が必要です。天ぷらは小麦粉を使いますが、なるべくかき回さないでグルテンをおさえて揚げていきます。

うどんは小麦粉のグルテンを、うまく利用することが大切です。そのためには水だけでなく塩を入れて強靭な生地を作ります。うどんは塩を加えることでコシが生まれます。

うどん作りの水回しについて

水回し

(写真はうどん打ち体験より)

こね鉢でされる人もいますが、私は大きなタライがやりやすいのでタライを使っています。小麦粉に塩水を加えていくのですが、最初はグルテンが形成しにくいように混ぜます。そうしないと小麦粉全体に塩水が行き渡りにくいからです。粉から粒になるように混ぜます。なるべくだまにならないようにします。うどん生地を作るのに、小麦粉の約50%の塩水を用意して、半分ぐらい入れてかき混ぜます。小麦粉の量が多いので全体に混ざり、また塩水を足していきます。

おから状とか耳たぶくらいの柔らかさ

一体どのくらい塩水を入れればいいのか。ある人はおから状になればと言ったり、またある人は手で握って耳たぶくらいの柔らかさになればいいともいわれます。こればっかりは、やってみないとわかりません。いくら言葉で説明しても難しいのです。それは、人によって微妙に違い、塩水の加減が変わってきます。どれが正しいということはないでしょう。ただ、美味しいうどんを作ろうとし、今日より明日と美味しさを追求します。それがうどん作りの楽しさかもわかりません。

粉から粒へ

私は粉から粒になったら、水回しをやめています。色は白色から水をふくむと黄色っぽくなります。手の平で下から救うと指先に粒状のものが当たるような感覚を頼りにしています。粉状があれば、そこに塩水を足して混ぜ、粒状になるまで水を足していきます。

美味しさと作業のしやすさ

あまり塩水を含ませるとべとべと感が麺棒に生地がついたり、足で踏むとビニール袋に着いたりするので作業がしにくくなります。そういう、うどんは食べても美味しくないように私は感じます。また、塩水が少ないと麺棒で伸ばしにくいので作業がやりにくくなります。さ行もやりやすければうどんも美味しいような気がします。

 

滋賀県で讃岐うどん店

讃岐うどんについて

私は滋賀県の保育園で保育士として勤務していた時、全国男性保育者の集会が香川県で行われた2001年にうどん打ちの実践に参加して、讃岐うどんの作り方を讃岐うどん店の久保に関係する保育士久保さんから学びました。

讃岐うどんの工程を学ぶ

香川で行われたうどん打ちの実践では作り方を学び、自分の手と足でうどんが作れたことにうれしさを感じ、食べておいしさを知りました。

小麦粉を塩水でこねて、足で踏み、包丁で切る。茹であがったうどんを食したとき、醤油をかけただけでこんなに美味しいものかと感じ、これを子どもたちに伝えようと思いました。

保育で讃岐うどん作り

讃岐うどんを作ろうと思って保育でうどん作りをしていません。うどんを自分たちで作って食べて美味しいと感じるから作りました。

讃岐うどんの定義からすると香川県内で製造されたものであり、これは他県ではできないものです。同じうどんでも香川以外では讃岐うどんって言えないのです。

作り方が手打ち、あるいは手打ち風であるという定義は、うどんを作るにあたって手打ちうどんなら当然の作り方です。

加水量も約40%以上でなければ讃岐うどんではないと言っても、逆に一般的にうどんを作れば約50%前後の加水になってしまいます。

塩水についても小麦粉に対して3%の塩というのも、うどんを作ろうと思えば塩を使ってグルテンを強靭なものにし、腐敗の防止など考えれば、そうなると思います。

熟成時間でも4時間以上寝かすという讃岐うどんについても、それぐらい寝かせないと生地が固くて作業がしにくいと思います。

また茹で時間においても15分ぐらい茹でれば、アルファー化しているでしょう。

これらを考えれば、逆に手打ちうどんを作れば、この定義に当てはまってしまいます。一体何が讃岐うどんなのか、それは讃岐地方で作られた伝統料理で香川が生んだ讃岐うどんです。名物、本場、特産などを語るには香川県内でなければだめなのも当然です。

私が使う讃岐うどんとは

私は讃岐うどんの伝統として受け継がれた作り方を学び、それを保育士時代から滋賀県の保育園で子どもたちに保育として行ってきました。これは讃岐うどんの作り方だよということは目的ではなく、自分たちで作るうどんに大切さがあると言えます。自分たちが捏ねて、足で踏み、包丁で切ったうどんの美味しさを知り、料理の楽しさを感じてもらうことです。

保育としての讃岐うどん

私たち人間は二足歩行をして、手が自由になり、道具を使えるようになり、頭の脳も大きくなりました。人間は道具を使い、また道具を作りだしてきました。

1歳過ぎの子どもたちが歩き出すと足でうどん生地を踏むことが出来ます。そして、1歳半から2歳ごろから道具を使う手になります。ボタンはめに興味を覚え、手指の発達がすぐれ、親指と人差し指が向き合うようになります。この手指の使い方が人間としての道具を使う手になったと言えるのではないでしょうか。

やがて、はいといいえ、大きいと小さいという二律背反から、だんだん大きくなるとか、小さくなるというような加減を4歳ごろから表出します。この時期から塩水の加減が体で感じ取れます。

5歳ごろには左手と右手との協応動作ができ、左手と右手の使い方に変化が生じます。例えば包丁の使い方です。左手で支えて、右手で包丁を持って切るという動作が出来ます。道具を使う姿勢を獲得し、自然な動きを身につけて、しなやかな身体で手指の先まで意識して身体をコントロールするのです。

これらは讃岐うどんという作り方を保育で取り入れて、しなやかな身体づくりをするひとつです。

何が讃岐うどんなのか、讃岐うどんとは、こうだというものは私にはありません。ただ、讃岐うどんは讃岐地方で作られたうどんです。この作り方でうどんを作り、今、うどんの花里としてお客さんに提供をしています。

手打ちうどんと水

手打ちうどんと水

手打ちうどんにとって水との関係はどのようなものでしょうか、考えてみたいと思います。

生地の可逆性

小麦粉を塩水で混ぜると粒になり、足で踏みうどん生地になります。

グルテンが発生し伸びたり縮んだりと可逆性が生まれ、足で踏むほど縮む力が強くなり、しばらく寝かせます。

寝かせると縮む力と同時に戻ろうとする力が働きます。これらの力は塩水からの影響です。ある程度塩を入れることによって収斂作用が起きやすくなるからです。

時間が経ってしまうと、伸びた生地は元に戻ろうとする力は減ってきます。生地の可逆性は塩水で捏ねてから始まり、やがては伸びる力が縮む力を上回るのだと私は思います。

水はアルカリ性と酸性に分けられますが、水道水はPH7ぐらいで中性です。うどんの花里の地下水は酸性です。この酸性がグルテン形成に適し、アルカリ性は崩してしまいます。

塩と水と小麦粉の加減、そして外部から足で踏む力が生地の可逆性を生成させるのです。これらから、うどんというものはいろんな顔を持つのだと思っています。

手打ちうどんを茹でる水

生地を包丁で切り、その出来上がった麺を茹でる水を考えてみたいと思います。

茹でる水は酸性を使用します。大概の日本の水は酸性です。アルカリ性だと表面が崩れてしまう原因になります。酸性のほうが麺の表面がきれいに仕上がります。

手打ちうどんを〆る水

茹でた麺を水洗いするとき、冷たい水で最後〆ます。私は地下水を利用して〆、氷は使いません。約14度ぐらいの地下水で洗い〆ます。

小麦粉から塩水でこねて生地にして、茹で、新井まで水はうどん作りに大切なものです。

子どもの発達とうどん作り

子どもの発達からうどん作りを考える

乳児が産まれ、乳児期を過ごし幼児期と大きくなります。乳幼児がうどんが作れるようになるのはいつごろでしょうか。

 

乳児期

産まれて、しばらくすると目が見え始め、2,3ヶ月で首が座り、寝返り、ハイハイと発達していきます。やがて立ち、歩くまで離乳食を食べ、身体を動かせて成長をします。

座位について

6か月ごろでも椅子に座れるでしょうが、座らせている状態です。私は早く座らせるのはよくないと思っています。理由は背骨がしっかりしていないからと骨盤に負担がかかるからです。

座るというのはハイハイから座り、座った状態からハイハイへ移れた時に自立的座位が獲得するのだと考えます。ハイハイは背骨にとって大事で、なるべくハイハイをさせることだと思います。

ハイハイについて

寝返りをすると両手を床に伸ばして体を起こし、そのあとドーンと体を落とします。前へ進もうと思っても後ろバイをします。この時期は手の力が足の力より勝っているからだと思います。そうしているうちに、両手や両足を同時に動かしながら進み、やがて両手両足が左右別々の動きを獲得し、上手にハイハイで前へ移動するようになります。

小麦粉と慣れ親しむ

椅子に座り小麦粉粘土遊びをして感触を楽しんだりします。まだ道具使用の手指にはなっていません。コロコロしたり、ちぎったり、口に入れたりします。あまり、生の小麦粉を口に入れるのは消化に良くないので出来ません。また粉を吸うと良くないので誇りのように散らかさないことです。ボールに小麦粉を入れて、その半量の水を加えていき、粉から粘土のようになっていくところを楽しんだりするのがいいと思います。

歩行の確立

高這いからつかまり立ち、そして歩けるようになると幼児期です。人間にとって二息歩行は大切なものです。歩くことによって手が自由になり、道具を使い、脳も大きくなりました。

1歳児

うどん作りでは水回しから足踏みの工程がありますが、それが出来ます。大人が足踏みをしていると1歳児以上の子になれば興味があると真似をするものです。決して強制ではなく、好きな人がやっていれば真似をしたくなるものです。

2歳児

二歳児ぐらいになると粘土遊びも蛇のような細長い形を作ります。これを小麦粉粘土で作り、茹でれば団子のようなうどんの出来上がりです。

3歳児

うどんの飛躍期ともいえる時期でできる限りうどんの形にしたくなります。蛇の形ではダメなのです。かといって道具に離れていませんが大人が見守ればできます。また順番に並んで自分の番を待ちます。

麺棒ですが、この道具の使い方を見せて、見守ってやればできるでしょう。包丁は難しいのでおもちゃの包丁やプラスチック製のナイフのようなもので切ると、まるでうどんです。茹でると団子ではなくうどんです。

 

4歳児

うどんの太さを考えるようになります。太いものや細いものでなくうどんの太さを求めます。水回しのやり方や加減を知ろうとします。足踏みでも、どれぐらい踏めばいいかを知ろうとします。

つまり、大きい小さいや強い弱い、ではなく、だんだん大きくなることやだんだん小さくなることがわかります。

手指の操作も変わってきます。右手左手が一緒のことをするのでなく左手で容器をもって右手でこねるということが上手になります。

 

 

5、6歳児

うどん全般が作れるようになる時期です。水回しは力を入れずに混ぜ、全体に水が行き渡るようにします。

足踏みは上手にロール状に生地を巻いたり、折りたたんで踏みます。寝かしは15分以上寝かせればずいぶん違います。

麺棒をつかって生地を伸ばすのも上手にできます。姿勢も斜めの姿勢を獲得します。

包丁は左手に小間板、右手に包丁を持って切ります。右手と左手の使い方が上手になります。

茹でるとうどんです。自分が作ったうどんを食べて、きっとまた作りたくなると思います。

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うどん作りについて

うどんは美味しい

小さいころからうどんを食していた私は、なぜこんな細いうどんが出来るのか不思議でした。本当に小さいころ、うどんを食べるというより、汁と一緒に飲むのがうどんと思っていました。今のようにコシのあるうどんではなくて、時間を置いた作り置きのうどんでした。大阪で育ち、旭区の千林のうどん屋さんでカレーうどんが美味しく、食べるのが楽しみでした。カレーうどんが一杯90円でした。とろみのあるカレーで、その印象が今でも美味しく思っています。

40年前ぐらいに大学のゼミのみんなと香川へ旅行へ行ったとき、栗林公園近くでうどんを食べ、大阪で食べてきたうどんと、そんなに変わらないと思いましたが麺がしっかりしているのに気が付きました。それが美味しいかと思うと・・。そうでもないなぁ(笑)。こういう、うどんもあるんやという感じでした。

そのゼミの友人に香川出身がおられ、その人に連れられてうどんを食べに行きました。友人の家から、すぐ近くにあり、のれんをくぐると、栗林公園で食べた時と雰囲気が違っていました。田圃の真ん中で、店に入るとテボがあり、自分でするようでした。今ではセルフといって慣れ親しんでいますが、当時はどうしていいか、まるで別世界へ連れてこられたような(笑)。友人の後について真似をして食べたうどんが、とても美味しかった。麺や汁というより、その場の雰囲気だったように思います。これが私にうどん作りさせた理由でした。

わからぬままうどんを作る

40年前、わからぬままうどん作りをしました。材料は小麦粉と塩だったので、何とかなるだろうと思って作りました。台所から小麦粉を取り出し、この小麦粉は薄力粉です。中力粉なんて一般の家には置いていないのでは・・。大概天ぷらを揚げたりするから一般に使う薄力粉を置いていたのでしょう。すべてが目分量で塩の分量も、ええ加減でスプーンですくって水で溶かしました。柔らかさは耳たぶぐらい・・。なーんちゃって、そんなのわかるはずがありません。適当にうどんらしく作り、茹でて水で〆ると、なんと美味しいことよ!適当でも美味しかった。作って、すぐに食べたから格別に美味しかったのでしょう。

塩の量

うどん作りに、そもそもなぜ入れなくてはいけないかもわからずに作っていました。本を買って見ようと思っても、当時なかったような・・。卵が見えるぐらいの塩の量というのを聞き、やってみました。

上の写真は塩を入れない状態です。徐々に塩を入れていき、卵が浮き出してきます。そして塩水約10%が、下の写真の状態です。

塩水を、こんなのも入れるのかと思いました。

うどんがだんごのような味になる

うどんを作って、出来立ては美味しくて、しばらくすると全く美味しくなくなります。いくら繰り返しても、このことは変わらず、当時はここで断念しました。40年前の私はなぜ細長いうどんが出来るのか不思議で作りだし、団子のようになったり、時間が過ぎると美味しくなくなるのでやめてしまいました。

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煎りうどんー小麦粉を煎ったうどん

小麦粉で煎ったうどん【煎りうどん】

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんにします。小麦粉に焦げ目ができるぐらいまで煎って使用。

塩水を注ぎ小麦粉に塩水が含まれると香ばしさを感じます。

お好み焼き、焼き餃子、パン、たこ焼きなど水で捏ねてから焼きますが小麦粉を焼くと香ばしさがでます。小麦粉から炒るのはカレー粉を作るときなどにします。炒るというより焦げ目がつくぐらいなので煎るという言葉が似合うでしょう。

煎りうどんは全粒粉からヒント

全粒粉は小麦の表皮も入っているので十割の全粒粉うどんを作るのに難しいのです。千切れたり、のどを通すのに難しさがあります。そこで、一回小麦粉を煎ってみようと・・・。煎ると少しは食べれると感じましたが十割は難しいのです・・。

小麦粉を煎るというのは水分を減らしているということです。小麦粉事態に14%ぐらい水分が含まれていますが、それを煎ることによって水分が飛んでいきます。少し炒るだけでは、あまりうどんの変化が変わりません。やはり、焦げ目が出るぐらい煎らなければ美味しさは出ません。

煎りうどんをつくるには煎った後、塩水を回します。小麦粉を煎っているので水分が減っていますので塩水を多く含ませます。それがもちもち感として出ているのでは・・・。煎るのは香ばしさだけではない、食感がいいからだと感じます。

のど越しについて

煎っている小麦粉は「石臼挽きさぬきの夢」です。この方が香ばしさが出ます。ところが、のど越しに難があります。粉が粗いためか、のど越しに難しさがあります。これを、のど越しよくしなければ、煎るという行為は美味しさを後退させます。何の意味も成しません。

のど越しの良さは保育士時代のどろだんご作りがヒントです。煎って麺棒でのすとき、生地に水分が含まれている以上、のど越しよくすることができると考えいます。手の扱い方、麺棒の扱い方次第でのど越しの良いうどんが作れるのだと・・・。

うどんの考え方

うどんの作り方は無限にあります。材料は小麦粉、塩、水であっても、いろいろなやり方が膨らみます。うどんの美味しさはやればできるというように思えてきます。それ故に、いろいろな方法があります。

小麦粉でも薄力粉、中力粉、強力粉があり、うどんに向いている中力粉でも農林61号、チクゴイズミ、ホクシン、南部小麦などがあります。材料の吟味でも、多くの選択が出てきます。

塩は粗塩を使用し、水は軟水で地下水を使用しています。塩水は10%から15%を使用することが多いです。味噌煮込みうどんは塩を含まずに、鍋の中で麺を茹でます。

塩水もボーメ計を使用することを進めます。徐々に濃くなることもあるから、ボーメ計で計るほうが安心です。

とにかく塩水は重要だと私は考えています。うどんは塩水の違いで、全く味、のど越し、食感が変化します。

一般のうどんと煎りうどんの加水率

小麦粉に対して塩水をどのくらい入れるのか、小麦粉と塩水の比率です。小麦粉や季節によって変わってきますが、だいたい小麦粉に対して塩水は50%ぐらいです。

煎りうどんの場合は、小麦粉を煎っているので、本来小麦粉に含まれている水分が抜けてしまっているので、普通に作るより加水が多くなります。

水回しについて

水回しとは小麦粉に塩水をまんべんなく含ませることです。なるべく小麦同士が塩水でくっつかないようにまぜます。粉の状態が多いと加水が少ないということですが、どんなうどんを作るかによって違ってきますので一概には言えません。

面白いことに、一般の小麦粉に塩水を含ませるより、小麦粉を煎った場合のほうが塩水を入れると同時に香ばしさが充満します(笑)。

足踏み 寝かし 包丁切りについて

足踏みから包丁切りまでは一般のうどん作りと同じです。でもお麦粉がいったりして粗いのでのど越しが良くありません。のど越しをよくするように考えないと煎りうどんは食しにくくなります。

うどんと煎りうどんの色

当然、一般のうどんより煎りうどんのほうが色合いが茶色くなります。うどんとは白いものだと思われると煎りうどんは難しくなります。食していただき、食べ比べていただくしかありません。

煎りうどん

 

うどん打ち体験へカリフォルニアから

手打ちうどんを作る体験

3月19日日曜日、4名様のうどん打ち体験が来られました。

うち一人はアメリカのカリフォルニアから来られ、有名な教授でうどんが好きなような・・。かけうどんの汁が美味しいのでうどんが好きだとか、日本に来られたらうどんを食すみたいです。

水回し

うどんは小麦粉、水、塩のみで作られます。小麦粉に塩水を入れていきます。三人は座っての仕事に苦痛はないかったようですが、カリフォルニアの偉い教授は足の膝にタライをのせてやりにくそうにしていました。この姿勢は日本独特なのかな?私たち日本で生活していると、その習慣に慣れて姿勢も形作られてきかのか(笑)。・・・定かではありませんが、そう思ってしまいました。

足ふみ

ビニール袋へ、水回しした小麦粉を入れて、いよいよ足ふみです。何回位踏めばいいのかという質問が・・・。

粉から塩水を加えて粒状になり、足ふみで粒から面として生地を作っていきます。生地は表面がきれいなのが滑らかになると感じます。ムラなく踏み、生地が伸びれば折り返し、また踏みます。こうしてグルテンを作っていくのですが、何回踏めばという答えは、経験して美味しいうどんを作ろうと積み重ねるしかありません。楽をしてわかったように感じても身につかないと思います。繰り返し苦労しながら、覚えたひらめきは忘れないものでしょう。

 

寝かし

寝かしはうどん打ち体験の場合時間がないので15分ぐらいにしています。レコードを見て、聞きたいと言われ、エルビスプレスリーの曲がうどん屋に流れた(笑)。プレスリーも喜んでいることでしょう。

のし

麺棒でのしのですが、頭で考えると難しく思い、やってみればできるという感じだと思います。丸い生地を四角にするという発想がイメージで描いた頭の中はパニックになっていることでしょう。実際にやってみれば、できることなのです。角のように出し四角にしていきます。

包丁切り

包丁を持って切るのですが、問題は家庭で使っている包丁と、大きさや形が違っています。麺切り包丁になれるしかありません。

もう一つ人間には死角があります。車でバックするとき、見えないところはミラーかモニターで見るしかないでしょう。これも慣れです。生地の全体は包丁を使いながら見れないので、生地の上と真ん中を見れば、自ずと下は決まってきます。と言っても難しく包丁をコントロールできないのが人間です。経験がものを言います。えっ、経験がモノ言うのかというお叱りが(笑)。

 

自分で作ったうどんを食す

ハングリー、タイアッドという言葉が聞こえてきます(笑)。まあ、疲れるのも美味しさが倍増させるのです。仕事をした後の食事はうまいこと!これに尽きると・・。

 

 

うどんの麺棒について

うどんの麺棒

うどん作りには必要な道具です。木製で、のし棒、巻棒ともいわれます。麺棒は転がして用いるので丸い円柱の形をしています。

麺棒の長さ

うどん打ちに麺棒の長さはと聞かれると生地の量によって決まると言えます。100や200gぐらいの生地を伸ばす場合に長い1mぐらいの麺棒を用いてもやりにくいでしょう。だいたい30cmぐらいの丸棒でいいと思います。家にない場合はすりこぎを使っても、ある程度代用できますが丸棒がいいと思います。生地が500以上になると、もちろん30㎝の麺棒では生地を麺棒に巻き付けにくいでしょう。生地が麺棒からはみ出てしまうと思います。約90cmぐらいの麺棒を用いれば大丈夫と思います。

麺棒の材質

麺棒はヒノキの材質でできているのが多く、きれいに磨かれている方がいいです。凸凹ではやりにくいです。きれいに磨かれていても、長年使っていると節のところは固いので触れば節のところが飛び出している感じになります。何年も使っていると麺棒の表面も摩擦で削れていくのです。

麺棒の扱いやすさ

生地を伸ばす時に体重をかけたり、回転させたりします。時には90度、180度と回して生地を前後左右向きを変えることがあります。そう思うと、のし台より短い麺棒が扱いやすいでしょう。先に述べた生地の量とのし台の大きさにより麺棒の長さが決まります。

麺棒の太さ

麺棒は生地をのすのですから、生地にの量によって麺棒の太さも変わります。細いと力が入らないのと回転不足になります。また量が少ないと麺棒が太ければ巻き付けにくく、量が多いと細ければやりにくくなります。麺棒の太さも生地の量によって変わります。

手と麺棒のしっくり感

人の体全体を考えれば、生地を伸ばす時に大事なのは手と麺棒にしっくり感です。指がのし台に当たったり、生地に当たったりしないように心がけます。そして、体重移動を、うまく使い、麺棒を躍らすようにすれば回転もスムーズになります。体重移動がぎこちなければ、麺棒の動きもスムーズに動きません。

次に指先のしっくり感ですが、これが大切です。麺棒を手の平から逃がさないで転がす感じがわかると思います。指先を曲げ麺棒が指から逃げないようにします。このときは指先には力が入りません。生地を蒔いて押す時は体重をかけるので手の平に圧がかかります。うまく操作しないと手首や肩の関節を痛めることになりかねまっせん。一回ぐらいならいいですが、毎日何回も生地をのしていれば体の負担もかかります。

人間の体を、どのように動かせば負担がかからないか、生地をどのようにすれば美味しいうどんになるのか、それは体と指先、麺棒の使い方にあると言ってもいいと思います。