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うどんの寝かし

うどんの寝かしについて

うどん作りに必要な寝かしについて、私の経験から述べたいと思います。知りたいのは、どのくらい寝かせたら美味しいうどんが出来るのかだと思います。実は私にも最適な寝かし時間はわかりません。これから述べることは経験上からことです。

寝かせないうどん作り

足踏みをして寝かせないで生地を伸ばしてみれば、かなり伸ばすのに力が必要になります。麺棒で生地を伸ばしても伸ばしたところが縮んできます。元に戻ろうとする力が強いんだと感じます。生地が少量だと力任せで伸ばせないこともありませんが大変です。

寝かせることで作業がしやすい

寝かせないと伸ばすのに力がいりますが、15分も寝かせると違ってきます。うどん打ち体験では時間がないので寝かす時間を約15分しか取れませんが、それでも寝かした後足で踏むと柔らかくふわっとした感覚があります。うどん打ち体験に来られた方は、この違いに驚かれます。寝かせることで作業はしやすく、麺棒でのすと、ある程度力は必要ですが伸びてくれます。

うどんの味はともかく、寝かせることで作業がしやすくなるという利点は感じます。毎日、うどんを打つには生地を寝かせないと、腕の力が持たないと思います(笑)。

寝かせれば寝かすほどいいか

うどん生地を寝かせれば寝かすほどいいかというと、やはり、それには限度があります。経験上3日以上寝かすと麺棒でのすと、あっという間に伸びてしまって、もう縮もうという力はないようです。この生地を包丁で切って真ん中で持つと、ダラーンと垂れ下がります。特に夏場はなりがちです。あまり、寝かし過ぎても作業がしにくくなります。

讃岐うどん作りの寝かしは2時間以上

讃岐うどんの定義からすると熟成時間が2時間以上とされます。それが美味しいのかどうかはわかりませんが、あくまで定義です(笑)。生地の環境によっても熟成時間は変わってきます。夏と冬では寝かし時間が違うと思います。ただ、今は機械などが進歩しているので熟成庫、冷蔵庫などに入れると一定の温度が保たれるかもわかりません。

生地と空気

生地を寝かせるにはビニール袋に入れて寝かせます。空気に触れて乾燥するのを防がなくてはなりません。もちろん生地の中には空気が入っています。この空気が茹でる時に膨張して麺が浮き上がります。長いこと寝かしていると空気が抜けるからか、なかなか茹でても浮き上がりません。

美味しいうどんとは茹でて空気が膨張し、早く浮き上がる方が美味しく感じます。寝かしの時間は茹でる時にも影響すると私は感じています。

寝かしの難しさ

寝かし時間はと考えると1時間から2日間と思います。生地が馴染む時間、小麦の香り、作業のしやすさ、茹で方に影響する寝かしは経験で積むしかないのではと思います。

 

うどん作りの足踏み

うどん作りの足踏みについて

小麦粉を塩水で混ぜて水回し後、足で踏んで生地にしていきます。手でもむところもありますが力を必要とするので、足を使って生地作りするところが香川では多いです。

小麦粉から塩水を加えて粒にしていき、この足踏みで生地という面にしていく工程です。粒から面へと質を変化させていきます。この足踏みで面にしないとうどんにはなりません。

生地になったところで、今度は量的に足踏みしながら美味しいうどん作りを考えていきます。

足踏み

私はビニール袋に入れて足で踏み生地作りをしています。伸ばした後、生地を折りたたむかロール状に巻いて踏み続けます。生地が凸凹のようだったら踏みたらないので、生地の表面がきれいになれば、また、伸びにくくなると丸めて寝かせます。

人の足について

足の裏は土踏まずが形成されています。人間は歩くとき、踵から地面につき、足の外側を使って足の指で土を蹴ります。一番力がかかり足裏の皮がごついのは踵です。次に足裏の外側が厚いです。この踵と外側を使って生地を踏んでいきます。

美味しいうどんを作ろうと生地をどんどん踏むと、足に力がかかり、膝や踵が痛むことがあります。ゆっくりと体重を乗せてやるような、重力を用いて踏むことが健康的にもいいのではと思います。

生地の断面

生地を足で踏み、折りたたみ、また踏むという繰り返しをします。そうすれば、生地を切って断面を見れば、いくつかの層になっていることがわかります。寝かせて麺棒でのし、包丁で切ると、その断面は見えません。見えるのは打ち粉と生地の層だと思います。

グルテンの形成

生地を踏むという役割はグルテンの形成にあると言えます。グルテン形成のために足踏みが大切だということでしょう。うどんが伸びる、もちもちなどの独特な食感を生み出すために、もちろん材料の吟味もありますが、足踏みも大切な技法だと思います。

足踏みで生地を作る

生地を作るとき、最初、粒状の塊の集まりですが、これをビニール袋に入れて踏むのですが、このときは踵で踏む方が作りやすいです。また腕を後ろで組み、踏む方が重心が踵にいきやすいです。

生地を折りたたんでからは足の外側と踵を使って踏むのがいいと思います。どれくらい踏むのか、それは経験でつかむしかないのではないでしょうか。私も、毎日考えて作り、まだまだ発展途上だと思っています。ある程度のうどんの作り方は聞いたり見たりしてできるとしても、美味しいうどんを作る答えは経験して見出すしかありません。そんな楽しみのあるうどん作りです。

うどん作りの水回し

うどん作りの水回しについて

小麦粉を使っての料理でタコ焼き、餃子、お好み焼き、うどんなどは水で溶いて作ります。小麦粉を水で溶くことをします。水で溶くことで繋がりあってできます。グルテンを利用して美味しい小麦粉を使った料理に変わります。

蕎麦も水で溶きますが、グルテンが出ないので繋ぎに工夫が必要です。天ぷらは小麦粉を使いますが、なるべくかき回さないでグルテンをおさえて揚げていきます。

うどんは小麦粉のグルテンを、うまく利用することが大切です。そのためには水だけでなく塩を入れて強靭な生地を作ります。うどんは塩を加えることでコシが生まれます。

うどん作りの水回しについて

水回し

(写真はうどん打ち体験より)

こね鉢でされる人もいますが、私は大きなタライがやりやすいのでタライを使っています。小麦粉に塩水を加えていくのですが、最初はグルテンが形成しにくいように混ぜます。そうしないと小麦粉全体に塩水が行き渡りにくいからです。粉から粒になるように混ぜます。なるべくだまにならないようにします。うどん生地を作るのに、小麦粉の約50%の塩水を用意して、半分ぐらい入れてかき混ぜます。小麦粉の量が多いので全体に混ざり、また塩水を足していきます。

おから状とか耳たぶくらいの柔らかさ

一体どのくらい塩水を入れればいいのか。ある人はおから状になればと言ったり、またある人は手で握って耳たぶくらいの柔らかさになればいいともいわれます。こればっかりは、やってみないとわかりません。いくら言葉で説明しても難しいのです。それは、人によって微妙に違い、塩水の加減が変わってきます。どれが正しいということはないでしょう。ただ、美味しいうどんを作ろうとし、今日より明日と美味しさを追求します。それがうどん作りの楽しさかもわかりません。

粉から粒へ

私は粉から粒になったら、水回しをやめています。色は白色から水をふくむと黄色っぽくなります。手の平で下から救うと指先に粒状のものが当たるような感覚を頼りにしています。粉状があれば、そこに塩水を足して混ぜ、粒状になるまで水を足していきます。

美味しさと作業のしやすさ

あまり塩水を含ませるとべとべと感が麺棒に生地がついたり、足で踏むとビニール袋に着いたりするので作業がしにくくなります。そういう、うどんは食べても美味しくないように私は感じます。また、塩水が少ないと麺棒で伸ばしにくいので作業がやりにくくなります。さ行もやりやすければうどんも美味しいような気がします。

 

うどん作りの小麦粉

うどんを作る小麦粉について

小麦粉はタンパク量によって薄力粉、中力粉、そして強力粉に分かれます。うどんを作るのに適しているのは中力粉といわれます。私の場合は、あまり、気にせずに使っています。これから述べることは私感が入ることをお許しください。

小麦粉で作ってみないとわからない

タンパク量や灰分がどうのこうのと言っても、うどんを作ってみないとわかりません。ただ想像で千切れそうとか、のど越しがどうかなど感じることはあっても、その小麦粉で作ってみないとわからないものです。

人によって同じ小麦粉でも違う

同じ小麦粉でも人によって感じ方が違うのかもわかりません。全国的に見て農林61号やチクゴイズミなど、よく使われていますが、私には、どうも合いません。でも、この小麦粉がいいと思って使われているのですから、作り手によって異なる小麦粉の評価があるのでしょう。

品種が一緒でも違う小麦粉

作る場所が違えば、あるいは機構が違えば、異なる小麦粉が出来るというのも当然でしょう。考えれば同じ小麦粉なんてないのです。そう思って同じ品種でうどんを作る方がいいでしょう。作り手として、冬と夏では明らかに加水率が異なります。昨日を参考にして今日の加水率を決めていくといった方法をとるのがベストではないでしょうか。これは私の考えです。

小麦粉に含まれる水分

小麦粉には水分が含まれています。その水分量は、だいたい14%ぐらいとされています。この小麦粉を煎るとどうなるか。もちろん、小麦粉に含まれる水分が飛んでいきます。また、煎ることで香ばしさがでてきます。ところが煎ったおかげで塩水を加えて引っ張れば伸びずに千切れていきます。

煎らずに塩水を加えて引っ張ると下の写真のようになります。

煎った国技子に加水をして引っ張ると、千切れてしまいます。

どちらがうどんに適しているかといえば、煎らない小麦粉のほうが適していると言えるでしょう。

煎りうどんについて

うどんの花里は煎った小麦粉と煎らない小麦粉と混ぜて作っています。もちもちっとした食感と風味をださせています。

小麦粉と作り手

うどんの味は、人それぞれ作り手によって違います。小麦粉も違えば、作り手も違うので同じうどんはありえないと言っても不思議ではありません。その小麦粉をどう扱うかでうどんの味は変わります。

タンパク量や灰分だけではうどんの味は決まらないものです。小麦粉と作り手が、どう合わさるかでうどんの味が異なります。うどんの面白さが、そこにあるのではないでしょうか。

滋賀 カレーうどん

滋賀県 カレーうどん

無農薬のカレーうどん。自家製のカレー粉を使用してカレーうどんを作っています。

香辛料を混ぜ合わせ、フライパンで煎っています。

カレー粉

カレーのとろみは全粒粉

カレーうどんのとろみは食物繊維豊富な全粒粉を使用しています。

二種類のカレーうどん

香辛料は粉を使用して混ぜ合わせるという一般的なカレーうどんとむつみちゃんカレーうどんとがあります。

むつみちゃんカレーうどんとは

一般的なカレーうどんと、もう一つのむつみちゃんカレーうどんがあります。

むつみちゃんカレーうどんは香辛料を粒状のものを使用しています。

この粒状の香辛料をフードプロフェッサーで砕いて作ります。

むつみちゃんとは七味の一つ足らずで六味です(笑)。カレーうどんの上に振りかけているものですが、粒粒で作ったカレーうどんをむつみちゃんと総称して「むつみちゃんカレーうどん」と言っています。

滋賀県の煎りうどんでカレーうどん

煎りうどんは小麦粉を煎った風味のあるうどんです。この煎りうどんにカレーをかけて食します。高島市へお越しの際にはうどんの花里へお立ち寄りいただければ幸いです。

滋賀で煎りうどん

滋賀県うどんの花里しかない煎りうどん

うどんは小麦粉と塩水で作られます。この小麦粉を煎ってからうどんを作る煎りうどん、うどんの花里しか食せないうどんです。

煎りうどん

小麦粉を煎るのでうどんの色は茶色になります。もちもち感のあるうどんで風味を味わってください。

小麦粉を煎る煎りうどん

小麦粉には約14%の水分が含まれています。この水分を煎って飛ばします。飛ばした後、水回しで塩水を混ぜますが、飛ばした分を塩水で補います。

また煎ると小麦粉がだまになり、のど越しが悪くなる感じです。こののど越しをよくするため、うどん作りに工夫を凝らしています。

煎りうどんののど越し

茹でたてを食してもらいのが基本なので、注文されてから茹でています。そのため茹で時間は待ってもらいます。

茹でたうどんを地下水で洗います。地下水は年中14度ぐらいで麺を〆ます。

 

 

かけうどんの美味しさ

かけうどん

かけうどんの具はネギ、かまぼこぐらいで、ほとんど入っていません。昔、大阪ではすうどんと言っていました。漢字では素うどんと書きます。いつのころからか、今やかけうどんと言われるようになってきました。

醤油うどんとかけうどん

醤油うどんは麺の旨さが際立ちますが、かけうどんは汁のほうに重点が置かれるような感じです。お互い具も少なく、醤油をかけて食す醤油うどんとかけ汁に入っているかけうどんの違いが見受けられます。

かけうどんの汁

かけ汁の出汁について、うどんの花里では自然出汁を使っています。鰹節、いりこ、昆布で出汁をとり、また醤油は無添加の濃い口しょうゆです。かけうどんは関西において薄口しょうゆを使われているところが多いと思います。関西のかけ汁は薄い汁の色が多く、関東では濃い色が多くなります。それでも讃岐ブームから関東でも讃岐うどんが食せるようになりました。うどんの花里もかけ汁の色は、少し濃い色です。

かけうどんの美味しさ

かけうどんは唐辛子が似合います(笑)。この唐辛子を振りかけて食すと、これまたおいしく感じます。かけうどんに天かすを入れると、これまた旨い(笑)。ということでかけうどんは基本中の基本なんでしょうかね(笑)。

 

関西 うどん

関西のうどん

関西と関東との違いは関西は「うどん」、関東は「そば」と言えます。落語でふれあいサロンにて時うどんをすると「どこかで聞いた落語やなと思ったら時蕎麦ですよね」といわれました。関東では「時蕎麦」、関西では時うどんです。

うどんは出汁が肝心や

同じ話ですが、蕎麦とうどんの違いなのです。時うどんで、前段のほうで「少々粉が悪うても饂飩ちゅうのは出汁が肝心や」といわれています。まあ、出汁の旨さが美味しいうどんとされます。

讃岐うどんは麺が主体

香川の讃岐うどんは麺の旨さが大切とされています。茹であがったうどんに醤油を回し入れるだけで美味しさが味わえます。関西の出汁中心というものより、うどんの麺そのものが主体だと言えます。落語の少々粉が悪うても出汁が肝心やというものではありません。と言っても出汁は出汁の良さを追求していますが(笑)。

関西も讃岐うどん

全国的に讃岐うどんが広まってきました。出汁も薄い色の出汁が関東でも味わえるようになりました。40年前はスキーなんかに行くと長野のゲレンデで食べるうどんの汁は真っ黒な汁で食べられませんでした(笑)。関西の味とは全く別物でした。この頃では讃岐うどんの店が関東でもあるので汁は関西に近い汁もいただけるようになりました。

うどんと言っても

うどんと言っても稲庭うどん、讃岐うどん、水沢うどん、氷見うどん、博多うどん、伊勢うどんなどがあります。太いうどんから細いうどん、茹でる時間で柔らかさが違ううどん。味噌煮込みのように塩を使わず鍋の中で茹でて芯があるような感触を味わううどん。工程で干したから食す乾麺もあります。どれもうどんであり、それぞれの特徴を持っています。

地域すべてが同じうどんというのもあじけないものだと感じます。それぞれの地域に根付いたうどんが食せるという楽しみは残したいものですね。

煎りうどんのうどんの花里

関西でも全国でのないうどん(笑)。それは煎りうどんです。

煎りうどん

煎りうどん

煎りうどんの色は白色ではなく、少し茶色がかっています。作る工程で、最初に小麦粉を煎って使用しています。もちもち感と風味を味わってもらえる煎りうどんです。

小麦粉を煎ると

国産小麦粉を使用し、石臼挽きさぬきの夢を煎ってから水回しに入ります。そこが一番違います。小麦粉は煎ることでだまになるのが難点です(笑)。ですから、だまになったものをすり鉢で擂ってから水回しをしています。

だまになるぐらいだから・・・

だまになるぐらいだから粒が粗く、残念ながらのど越しが悪くなります。そこで、のしの段階でどろだんごの作り方を参考にして、のど越しよくなりました。

しょうゆうどん

1歳半過ぎと5歳児の子のうどん打ち

乳幼児のうどん打ち

大津から1歳半過ぎの子どもと5歳児の子がうどん打ち体験に来ました。

塩水を回し入れ、混ぜます。1歳半過ぎの子はお母さんと一緒に混ぜていました。

5歳の子は自分で混ぜています。

足踏みも1歳半になれば歩けるのでうどんを踏みます。

そこには模倣が大切であり、周りを見るということが養われます。

幼児のうどん作り

人間は地上を歩いて生活し、踵から地面について足の指先で蹴って歩きます。

あおり動作をし、2歳過ぎたころから土踏まずが形成されていきます。幼児のうどん作り

足の裏全体を使って踏むのですが、年齢が高くなり土踏まずができると、踵や足の外側を使って踏みます。

寝かすとうどん玉は弾力を持ち、フワフワッとした感じになり、足で再度踏めば、その感覚がわかります。

幼児の包丁切り

幼児の包丁切り

1歳半過ぎの子はプラスチックのナイフで、あるいは型抜きで作りました。また千切ったり、コロコロ転がし蛇のような形に仕上げます。

乳幼児のうどん作り

乳幼児のうどん作り

5歳の子は包丁切りで手打ちうどん作り。

さすがは5歳です。左右の手の協応操作で、道具を上手に使います。

幼児の包丁切り

5歳児のうどん作り

1歳半過ぎの子と5歳児のうどん。

うどん

うどんの形状はいろいろですが、自分で作ったうどんは美味しいものです。

うどんが出来た!

うどん

高島市|うどん専門店で食事【うどんの花里】

高島市で食事なら【うどんの花里】へ!

新旭にある【うどんの花里】はうどん専門店です。手打ちで讃岐うどんを作っています。

うどんの花里独自の煎りうどん

うどんの花里は石臼挽きさぬきの夢を煎ってからうどんを作ります。高島市のうどんの花里にしか食せないうどんです。

煎りうどん

高島市に流れる地下水を使用

高島市の地下水を使用。地下21m掘って地下水をくみ上げています。夏でも冷たい水で、この地下水でうどんを作り、冷たく〆ています。食事には欠かせない水です。ポットの飲み水も地下水を使っています。

しょうゆうどん

冷たい麺のコシに出会うなら、これっ、しょうゆうどん。350円

シンプルなかけうどん

いたってシンプル!出汁とうどんがからむ一品。350円

とり天ぶっかけうどん

無添加とり天ぶっかけうどん(平日のみ)。650円

海老天うどん。550円

肉うどん

国産牛肉使用。700円

むつみちゃんカレーうどん

自家製のカレー粉使用、むつみちゃんカレーうどん。750円