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保育歴25年 滋賀県でうどん屋歴約10年

保育士とうどん屋

保育士として大阪で10年、滋賀で15年保育をしてきました。
男性保育士としては走りだったかも・・・。
子どもたちと接する魅力。
子どもたちの発達する姿にときめき25年。
しかし、それも終止符。


あれだけ好きだった仕事が・・。
経験が増えれば責任を負わせられ、
臨調行革から臨時、パート職員が増え、
正規にどっと責任が・・。
最後のほうはまるで組織の歯車かという気持ちになりました。
職員会議で決められたことは守り、
思ったことは言っても空回り。

うどん屋として まだ10年

2008年10月からうどん屋を始めて10年になろうとしますが、
えっ、まだ10年か?
という気分です。
もう保育の経験を越しているような感覚。
一人でうどんを作り考える。
思ううどんが打てる楽しみは格別です。
確かに、それが客入りと比例はしないけれども(笑)。

保育の発達論と技能

保育で学んだ発達論やどろだんご作りの技をうどん屋で生かそうとしてきました。滋賀県で保育をしていた時に、斎藤公子氏の生物進化発展の法則のリズム運動が違っていたのです。それは音楽教育の会が作り変えてしまったものです。柱が生物進化の発展というものでなく、音楽教育の会は、その子にあった保育、より技術向上のために求める保育性、地域性を重視し、その地域地域によって音楽教育の目標が違うと言われました。具体的にリズム運動のどんぐり、アヒル、カエルが生物進化発展の法則と全く違うリズム運動に音楽教育の会は変えてしまったのです。

柱は生物進化の発達

私たちは小麦の種を植え、それを数倍に実らせ、より美味しくしてきました。小麦は環境に左右されながら成長発達していきます。

そして、人間の手によって小麦粉に作り変えられるのです。小麦から小麦粉へ質的変化させるには石臼、水車、機械という進化を待たなければなりませんでした。現在は機械製粉が主で大量生産が出来て、また粒も細かく、小麦の表皮は捨てて、胚乳の白い部分のみを小麦粉にします。

うどん打ち

作り手として、小麦粉から生地に移行していく質的転換、生地からうどんに作られる時も、何らかの量的なものがそうさせると感じ、それは捏ねる回数、足でふむ回数、麺棒でのす力、包丁で切るという外的力量が美味しいうどんを作る。

不思議に思えるのは寝かしの時間です。足で踏んだ生地が寝かすことによって、弾力性のあるソフトな生地になるという内的な力の発生です。

どろだんごでは加水率の水と土の関係。またどろだんごの光らせ方がうどんの喉越しとも関連があるのではと感じています。

うどん屋を、あと15年しなければ保育と並べられない。
年齢からすると・・・。
確実に無理(笑)。

組織の歯車化か 自立・独自性か

歯車の一部のような気持ちで働くより、
私の好きなようにできるという仕事に合った自分。
いわば逆に、全体の中での協調性に欠けている自分(笑)。
これから、どのように歳を重ねていくのやら楽しみです(笑)。

と言っても勝手に決められ載せられるコメント、批評、うまい不味いの点数化は、この世では避けられないようで(笑)。拒否できないところのものはあるのですが、気にせずに自分のうどん作りをしていきます。最初は気にしていましたが、現在は、そんなのに振り回されたら自分のうどんが作れないと思いました。評価は売り上げに、かなり響きますが、儲けることが究極ではないので知らぬ存ぜぬが一番!
今から35年前(私は一番後ろ左)

うどんの塩水づくり

うどんの塩水について

うどんは小麦粉と塩水で作ります。

塩水は塩分濃度で濃さがわかります。

塩が入ってなければ0%の塩水、90ccの水に塩が10g入っていれば10%の塩水です。

この塩水で加水率も変わります。塩が多いと塩分濃度が濃くなり、加水率も増えます。加水率は小麦粉と塩水の量ですが、小麦粉が違えば加水率は違い、塩分濃度が違えば加水率も違います。それだけ難しいともいえます。

加水率について

加水率は小麦粉によっても違い、塩分濃度によっても違います。加水率は、ほぼ50%と言われます。でも気候によっても違うし、塩水の濃さによっても違います。ですから、温度や湿度が決まり、小麦粉が決まって、塩分濃度が決まれば加水率が決まります。うどんづくりに加水率ほど難しいものはありません。

塩分濃度の計り方

塩分濃度の計り方はボーメ計を使用し、ボーメ度で計ります。純粋な水の場合は0を指し、10%の塩水なら10を指します。

ボーメ計

水に対して塩を計算して加えればいいのですが、確かめるためにもボーメ計を使って間違いのないようにするのがいいと思います。

塩というものが、うどんにどういう働きをするのかを考えることが大事で、ただ塩水を加えるという考えではうどんの奥までわかりません。

加水率を変えて作ってみることで、自分に合ったうどんが作れます。防腐的に考えれば多く入れたほうがよくなります。作業的に言えば、少ないと固く作りにくいし、多いと麺棒にくっついたりします。中庸といえばそれまでなんですが、作ってみるととしかありません。作り手の数だけうどんの味があるということかもしれません。数値化された答えはあっても、それが正解だとは限らないと私は考えます。

 

 

冷たいうどんの効用 難消化性でんぷん

冷たいうどんと難消化性でんぷん

冷たいうどんだとでんぷんの一部は難消化性でんぷん(レジスタントスターチ)になり、難消化性でんぷんとは炭水化物を冷たくすると難消化性でんぷんになり委で消化されずに大腸へ運ばれるそうです。

冷たいうどんと温かいうどん

冷たいうどんはのど越しよく、コシがあるといわれます。温かいうどんは柔らかく感じます。夏になると冷たいうどんが美味しくなります。

ネギ、大根おろしを添えて醤油でいただくと冷たいうどんはのど越しの良さがたまりません。硬いと思われますが美味しいものです。

でんぷんが冷たくすると難消化性でんぷんになるなら、うどんもダイエット食品になり(笑)、糖尿病にもいいかも???

またコシのあるうどんのほうがいいというのですから讃岐うどんは適しています(笑)。

 

 

うどんを考える 滋賀県【うどんの花里】

うどんを考える

歴史

うどんは小麦粉からできています。小麦の原産地はどこか、どのようにして広がったのでしょうか。小麦は食べ物として生活に必要で各地へ広がったのだと思います。

人類が火を手に入れることで食べ方が変わる

人類が最初に手にした火は落雷によって起きた発火から得たようです。暗闇を照らす火、暖かい火、身を守るために火を守ってきました。

1929年に、中国の周口店で50万年前の北京原人の遺跡から火を使った痕跡が発見されました。50万年前から人類は火を活用していました。

やがて、摩擦によって木から発火するのをみて、人類は火起こしの技術を知ったのです。食に関しても肉を焼いたりして、火を使うことで料理方法も変化しました。

小麦伝来

中央アジアのコーカサス地方からイラク付近が原産地と言われています。今から1万5千年前だから気が遠くなる話です。

やがて、5,6千年前になるとヨーロッパ、アフリカへと伝わっていきました。今まで煎ったり、焼いたり、お粥のようにして食べていたのが、ふっくらとしたパンとして食べるようになりました。気候が熱いところだったので天然酵母が空気中に飛んでいたのでしょう。偶然にも生地を置いていたところに酵母菌があったのでしょう。

中国へ小麦が伝わったのはの四千年前頃で、広く栽培されるようになったのは三千年前頃のようです。

そして日本に伝わったのは中国からで2000年前の遺跡から見つかったとされています。

小麦粉を使った中国料理から

小麦粉で生地を作るのに水を加えて作ることも、お湯で食わえたり、熱湯を加えて作ったりします。また発酵させることもあります。

麺づくりではチャンショウ麺のように手で一本一本のばしたり、あるいは包丁で切って麺にしたりします。

中国では焼いたり、茹でたり、蒸したりと、いろんな料理方法があります。小麦粉を使った料理は中国だけでなくスパゲッティー、パンなどもあります。小麦の性質を生かした料理が中国だけでなく、いろんなところで広がっています。日本も、その一つの国です。

 

小麦粉の性質

小麦粉はタンパク量が多いと強力粉へ、少ないと薄力粉に近づきます。強力粉のほうがグルテンが多く含まれ、薄力粉になると少なくなります。グルテンに水を加えて捏ねると粘りが出てきます。小麦粉独自の粘弾性を持つのはグルテンがあるからです。

この小麦粉の粉が細かいと胚乳の中心が多くなり、大きくなると表皮に近づきます。ミネラル分は表皮に近づくほど多く含まれ、胚乳に近づくほど少なくなります。ですから栄養面を考えると表皮に近づくほど多く含まれ、胚乳に近づくほど少なくなります。ミネラル分は燃やすと灰になるので、灰になる量が多いと灰分が高く、燃える量が少ないと低くなります。ですから、表皮に近ければ近いほど灰分は高くなります。

薄力粉 中力粉 強力粉

小麦粉はタンパク質の量によって薄力粉、中力粉と強力粉に分けられています。粘りは強力粉が強くパンや中華麺に向き、うどんは中力粉、お菓子、天ぷらなどは薄力粉が向いているとされます。

灰分の低い薄力粉は細かさを生かしてお菓子類に使われます。風味となれば灰分の高い方が表皮に近いので小麦の香りを感じます。

私は、薄力粉、中力粉、強力粉に、あまりこだわりませんでした。薄力粉を使ったり、強力粉を中力粉を混ぜたり、試行錯誤を重ねて何年もしている間に使う小麦粉が定着しました。今では小麦粉を煎ってから使ううどん作りになりました(笑)。

グルテン

グルテンは小麦粉に含まれ、小麦粉に水を加えて捏ねるとグリアジンとグルテ二ンが結合してできるものです。塩を加えると、より強さがまし砂糖を加えると弱くなります。水を加えて捏ねる粘りが増しますが入れすぎると粘りがなくなってきます。また水を少なめにすれば捏ねても粘りが出来ません。

うどんは塩水で加水し、このグルテンをいかに形成させて美味しいうどんを作るかです。生地は寝かせることで、また変化を生じさせます。グルテンは生地を踏んだり捏ねたりすることで強くなり、この生地を寝かせると強かった生地が弾力性が増したような感じを受けます。コシがある、粘りがある、弾力性があるとかもちもち感があるとか食感に現れてきます。

塩水

味噌煮込みうどんは塩水でなく水で作ります。塩水で生地を作ると鍋で茹でると塩辛くなるからです。塩は茹でているとお湯の中に塩が出ていくからです。塩が出ていき、お湯が入るのです。塩を入れると少しは早く茹であがります。それでも、ある程度塩を入れると塩味が残り、食べやすくなります。

夏場は熱いので塩を多く入れて腐敗を遅らせたり、ダレを防いだりします。生地に塩を入れるとグルテンが引き締まります。

熟成

熟成はうどん作りの寝かしにあたります。何故うどん作りは生地を寝かせるのか。蕎麦打ちは寝かしません。売ったうどんを早く作って食べたほうが香りもよいのが普通です。でも、うどんは寝かせます。

うどん生地を足で踏み、強靭なグルテンを形成させるのがうどん作りの一つです。グルテンを活用した料理です。寝かさないでうどんを作ろうと思うと、麺棒でのそうと思っても、なかなか伸びません。それはグルテンが形成されたからです。そこで、しばらく置いておくと強靭なグルテンが柔らかく弾力性を増すのです。寝かせることによって伸びたり縮んだり可逆性が生まれます。

うどんを作るには生地を足で踏み、強いグルテンを作りますが、縮む力が強いので寝かせることによって伸びようともします。その可逆性をうまく利用してうどんを作り、そこに旨さが増すのです。もちろん寝かす時間が長くなると、今度は伸びてしまうと縮む力が弱くなります。

日本各地のうどんから

全国のうどんをみると、稲庭うどん、氷見うどんなどの乾麺もあり、伊勢うどんのような柔らかなうどんもあります。JASではきしめん、ひもかわをうどんの一種とされています。味噌煮込みうどんは塩水でなく小麦粉と水で作られています。うどんの幅、乾麺、固さや柔らかさなど、ある程度うどんは柔軟性があるように思えます。私のうどんは小麦粉を煎ってからうどんにしています。コケもうどんとは思っていますが(笑)・・・。

製粉技術

製粉技術が向上し、石臼挽から水車、機械へと進み、小麦の中心部である胚乳のみを小麦粉にするようになりました。これによってうどんの色は白に近い色になり、のど越しもよくなりました。ただ、ミネラルは表皮の部分に多いので少なくなってしまいました。

石臼挽きの特徴はミネラル分が多いのと小麦の香りがすることです。機械製粉はきめ細かく呶々越しよく、甘みのあるようなうどんになります。どういううどんを作りたいかという打ち手と食してによって変わってきます。

 

うどんに使用する道具と技

麺棒

麺棒の長さと太さは生地の大きさによって違ってきます。生地が少しなのに麺棒が長いと扱いにくいと思います。そしてのし台の長さ以上は必要ないでしょう。生地はのし台の上で作業されます。

私は丸い棒をホームセンターで買って使っています(笑)。もちろん、麺棒という道具は市販されていて、その方がいいと思います。固い気の材質が適しているのでしょう。何年も使っていると節のところは減らず、節以外のところが減って凸凹になります。購入する場合は節を見ることだと思います。また表面に油を塗るといいかもわかりません。胡桃油もありますが私は荏胡麻油を塗っています。

麺棒でのす時の足や腕の使い方に注意が必要です。腰を痛めたり、手首を痛めたりします。早く伸ばそうとするとのし台と垂直に力を入れるので、その力が腕にかかり傷めたりします。毎日の作業なら姿勢も考えたほうがいいと思います。

包丁

包丁も生地の大きさで異なります。量が少ない生地なら重たい包丁は使いにくいです。しかし、500g以上の生地なら麺切り包丁が使いやすいでしょう。1kg以上になると包丁の高さが気になります。包丁の持つ手指と生地がくっつき生地が押されてしまうからです。

小間板を使う人と使わない人がいます。麺の幅が自分の思い通りに切れれば、どちらでも良いと思います。私は使う方です。

うどん工程

小麦粉からうどんが出来るまでの工程ですが、水を加えてグルテンを作り、そのグルテンを捏ねることで粘弾性が出てきます。そして、捏ねた後の生地を休ませるという工程も大事です。麺棒や包丁を使ってうどんを作り、茹でて味見をして、どうだったか。次はここを変えようという試行錯誤が大切で、加水率は常に考える材料だと思います。日々繰り返しても、うどん作りは変化します。

滋賀でうどんの作り方を体験

うどんを作る

うどん打ち体験ではうどんの作り方を、小麦粉から塩水を加えて足で踏み、

麺棒で伸ばして包丁で切ります。

自分で作ったうどんは美味しく、出来たという体験を感じます。

京都、大阪からうどん打ち体験

2018年3月11日に保育士さん3名様が、この滋賀県高島市にうどん打ち体験へ来てくださいました。

ちょっと旅行気分を味わいながらうどん打ち体験をしょうということでうどんの花里へ!

小麦粉からうどん生地へ

水回し

この日は50%の塩水を入れて水回しを・・。

水回し

いかにして小麦粉全体に塩水を行き渡らせるかです。

 

美味しいうどん作り

小麦粉の色の変化と粉から粒状に変わっていくことを感じます。

いくら50%といっても体が覚えていないと応用はききません。

足踏み

生地を足踏み

粒状になったら、足踏みをして生地を作っていきます。

生地を折りながら足踏みをして、生地の固くなっていくのを感じます。

だんごにして寝かし

足踏みをして丸い団子状にします。そして、寝かせます。

寝かせた後、また踏み、麺棒で伸ばしやすく平たくします。

麺棒で伸ばす

美味しいうどん作り

麺棒でのす

包丁切り

生地を伸ばしたら、包丁で切ります。

ある程度のヒントは言いますが、うどんの幅は自分が美味しいと思う幅に切ってもらっています。

包丁で切る

美味しい自分で作ったうどん

まあ、言葉はいらないでしょう(笑)。

遠い滋賀まで来ていただきありがとうございました。

うどん打ち体験は必ず、一週間前以上の予約です。また、駐車場も少ないし、私一人なので大人数は難しいです。

 

自家製納豆うどん|滋賀県【うどんの花里】

無農薬大豆を使って自家製納豆うどんー滋賀県【うどんの花里】

無農薬の大豆を用いて納豆を作っています。無農薬大豆を軟らかく煮て、大豆が熱いうちに納豆菌をかけてヨーグルトメーカーで約40度を保ち24時間以上置き、納豆が出来ます。この納豆をうどんにのせて、美味しい納豆うどんを作っています。

納豆うどん

納豆は汁をかけると引いた糸が消えるので醤油うどんで食べていただいています。冷たいうどんも温かいうどんも納豆とよく合います。卵は白身を入れてしまうと納豆の糸が消えるので黄身だけにしています。

納豆うどん

うどんの表面について

うどんの表面がツルツルか凸凹か

うどんの表面を、よく見れば凸凹だったり、ツルツルだったりします。それはどうして起きるのか。いろいろな理由があると思います。科学的なことはわかりませんが、経験で述べたいと思います。

打ち粉について

打ち粉にもいろいろあります。コーンスターチ、片栗粉、加工でんぷん、米粉、小麦粉などがありますが、加工でんぷんは添加物ですので私は使いません。片栗粉は茹で汁が濁るので使いません。コーンスターチは使いやすいです。小麦粉は時間がたつと同じ小麦粉なのでくっついてしまいます。私が使用しているのは米粉です。

片栗粉は、茹でた後水できれいに洗わなければ片栗粉がうどんに付着してしまいます。これではうどんの表面が汚くなります。うどんの表面は打ち粉の影響でないと考えます。

一般的な白いうどん、黒米うどんと煎りうどんの表面を見てみると

白い小麦粉で作った場合、そんなに凸凹にはなりません。

白いうどん

この白いうどんの写真を拡大すれば・・。

白いうどん拡大

次に黒米をミルで砕き、粉状にするのですが、粉にはならず粗い粒粒です。これを白い小麦粉とブレンドして作ったうどんを見てみます。

黒米うどん

この黒米うどんを拡大すると・・。

黒米うどん拡大

黒米うどんを拡大すると凸凹になっているのがわかると思います。

もう一つ、現在のうどんの花里は煎りうどんといううどんを提供しています。煎りうどんは石臼挽きさぬきの夢小麦粉をフライパンで煎ってから国産小麦粉とブレンドしています。

小麦粉を煎るとダマになってしまいます。このダマになった塊をすり鉢で擂るのですが、それでも粗い粉です。この煎った小麦粉と国産小麦粉とブレンドしたうどんは・・。

煎りうどん

この煎りうどんを拡大すると・・。

煎りうどんを拡大

拡大の写真を見れば、うどん表面が凸凹なのがわかります。

うどんの表面が凸凹なのは

うどんの表面が凸凹になるのは小麦粉の状態で変わるようです。小麦粉の粉が粗いと凸凹な表面になることがあるということです。もちろん、水回し、足ふみ、寝かし、麺棒の使い方などの影響もあると思います。

また、ブレンドした小麦粉は混ざるように混ぜることも大事だと感じます。

言えることは小麦粉の灰分です。灰分の低い小麦粉はうどんの表面が綺麗で、高いと表面は凸凹になりやすいということだと思います。

小麦粉の灰分が低いといいのか

小麦粉の灰分が細かいほど、うどんの表面がきれいになるのなら、灰分の低い小麦粉を選択すればいいことになります。とはいっても、うどんの作り方で当然影響するでしょう。

小麦の香りは灰分の高いほど香ります。決して灰分が低ければいいというものではありません。

うどんがツルツルと感じるのは

うどんの表面が綺麗であっても、喉越しがよくないこともあります。またザラザラであってものど越しの良いものもあります。これがうどんの面白いところです。作り方でうどんの顔が変化します。だから、うどん作りはやめられないのだと思います。うどんは店によって味が違います。同じうどんであっても、全く違うのがうどんです。

うどんと水 2017年

うどんと水

うどんを作るには、やはり美味しい水が一番です。うどんは小麦粉と塩水で作られるからです。日本は、ほとんどが軟水なので和食に適しています。

出汁をとるには

出汁をとるときは軟水が、よく出ます。硬水だと煮物には適しますが出汁をとるには不向きです。いりこ、鰹節、昆布でとりますが、昆布は温度が低めで出汁がよく出ます。昆布出だしを先にとって、いりことかつお節で煮詰めてとります。

小麦粉と水

うどんを作るには小麦粉からグルテンを形成しなければなりません。あまり酸性に偏ったり、アルカリに偏るとグルテンは形成しにくいようです。一般的に水道水ならPH7ぐらいですから気にすることはないと思います。もちろん、うどんを作る水は美味しい水に限ります。

塩水

水だけでうどんを作ることもあります。例えば、味噌煮込みうどんなどです。鍋の中でうどんを入れて茹でるので塩を入れてしまうと塩辛い汁になるからです。大概は塩水を用います。この塩水がグルテンに働き、のど越しの良いうどんを作ってくれます。また、塩味が少し効いている方が美味しくなります。

小麦粉に含まれる水

人間もそうですが体には多くの水でできています。小麦粉も約14%ぐらいの水が含まれています。小麦が採れた場所や製造方法で、小麦粉に含まれる水の量は異なります。ですから、いつもと同じ小麦粉ではないのです。これらを考慮してうどんの加水率を決めていきます。

乾燥を嫌う生地

丸い生地を作ると乾燥をしないように寝かせます。ビニール袋で包んだりして寝かせます。そうしないと乾燥してしまい、表面が固くなります。生地を伸ばして包丁で切り、保存しておく場合など、常に乾燥に気をつけなければなりません。伸ばしている途中に休んだり、切っている途中で用事をしてしまうと乾燥して使い物になりません。乾麺ならいいかも(笑)・・。

うどんを茹でる

うどんを茹でるには、たっぷりの水がいります。うどんが泳ぐぐらいの水がいいと思います。茹で方でうどんの味が変わります。人それぞれですが、10分以上茹でて柔らかくします。芯まで熱が通るくらい茹でます。この茹でる水も軟水で酸性がいいと思います。煮崩れしないように軟水で茹でます。何回も茹でていくと塩や、打ち粉、小麦のでんぷんが出るのかトロっとなってしまいます。水を変えながら、あるいは足しながら茹でていきます。私の主観かもわかりませんが、そうしないと固いうどんになります。

うどんは水と塩の関係を考えて作らないと、美味しいうどんが出来ないものだと思っています。

 

 

手打ちうどんの煎りうどん

手打ちうどんの煎りうどん

機械を使わずに人の手によってうどんを作る手打ちうどん。うどんの花里は手打ちうどんの煎りうどんを作りました。もちもちとした食感、のど越し、そして、風味のあるうどんです。

手打ちうどん

手打ちうどんを作ることで煎りうどんへ

日々、手打ちうどんを作っていると美味しいうどんを作るにはどうすればいいかと考えるものです。石臼挽きさぬきの夢を混ぜようと思ったとき、どうしても、のど越しがうまくいかず、煎ってみようと思いました。煎ると小麦の香ばしさが部屋中に広がり、この煎った小麦で麺を作ってみました。小麦粉すべてが煎られると繋ぎが出来なくなると考え、ブレンドすることにしました。煎った小麦粉が少ないと特徴がなく、多くなると固くなるような・・・。もちもち感と風味が出る比率を探し出し、なんとか出来上がりました。

小麦粉を煎ると・・。

小麦粉を煎ると、だまが出来てしまいます。それをすり鉢で擂ってからうどん作りをします。かなり手間がかかりますが、もちもち感と風味のあるうどんが出来ました。また煎ることで小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいますので加水率を多くします。

のど越しについて

小麦粉には灰分というのがあります。小麦の中心のみで作ると白くて甘い小麦粉になります。中心から外皮も含まれると粒が粗くなります。でもミネラルが多くなります。甘くて白く粒の細かい小麦粉で作るとのど越しも良くなりそうです。例えば、外皮の含まれる全粒粉で作るとのど越しが悪くなり、うどんにするには難しさが出てきます。そう思うと、ある程度、粒の細かな小麦粉のほうがのど越しのいいうどんが出来るのもイメージできます。

石臼挽きさぬきの夢

機械の製粉は麦を割って中心を取り出せるのですが、石臼挽きでは中心のみではできず、外側も入ってしまいます。ですから灰分も高くなりますがミネラルは豊富になります。栄養があり、小麦の香りがするうどんを作るのに適しています。ただ、のど越しが難しくなります。

煎りうどんの難点はのど越し

石臼挽さぬきの夢を煎る為、ダマになることがあり、そのダマになった小麦粉をすり鉢で擂って細かくします。それでもうどんはのど越しがよくなく、何とかならないかと考え、生地を作るところから、のしのところまでのど越しをよくするために工夫をしました。そのヒントがどろだんごでした。

煎りうどんはのど越しもよくなり、もちもち感、そして風味を味わってもらえるうどんになりました。

 

うどん作り 麺棒でのす

うどん作りで生地を伸ばす

うどん生地を伸ばす場合、もちろん、麺棒を使用しますが、丸い生地を四角にしないと麺の長さが短かったり、長かったりします。なるべく均等の長さにするには生地を四角の形にする方が理にかなっています。

生地を丸から四角に

うどん生地を丸から四角にします。これを角出しといわれますが丸い生地を角のように4辺を押し出して四角にします。足は生地に体重がかかるように膝を使います。腕を伸ばして生地と90度にすると力が加わりますが、腕に負担がかかり傷めたりします。毎日する作業なら考えて、少し力を逃がしてやる方がいいと思っています。

四角になればうどんの幅に

生地の形が四角になれば、あとはうどんの幅にしていきます。この工程を本のしと言われます。四角にした生地の4辺を麺棒で巻き付けてのしていきます。ある程度うどんの幅になると麺棒を転がして微調整をします。

うどんの幅について

うどんの幅はどれぐらいがいいのでしょう。個々人によって細いうどんが好きな人や、太いうどんが好きな人がいます。ただ、茹でると、少し太くなります。うどんの幅は箸の太さとか、3mmぐらいと言われます。きしめんのようなものもあれば、うどんの4辺が同じの四角のようなうどんもあります。まあ、切り口が四角なのがうどんらしいかもわかりませんね。味はそれぞれ、作り手の味が出ればいいのではないでしょうか(笑)。

麺棒を転がす

麺棒を使ってのすとき、指先で方向を定めて手の平で転がします。手の平に水気があると転がしにくいです。打ち粉をつけて転がりやすくするのも方法です。