独自な手打ちうどんー小麦粉を煎ってうどんに

独自な手打ちうどん

小麦粉からうどんにするのですが、すべて手打ちうどんのやり方です。

ところが、小麦粉を煎ってからうどんにする方法を、

今は取り入れています。

小麦粉を煎ると

写真の左側が一般の小麦粉、真ん中が煎った小麦粉とブレンドしたもの、一番右が煎った小麦粉です。

煎るともちろん、色が茶色っぽくなります。茹でると、より色が出る感じです。

写真上は団子にしたものです。右が煎った小麦粉使用、左が一般の小麦粉です。真ん中がブレンドしたものです。真ん中を見ていただくと色が増していることがわかると思います。

煎ると団子の味は苦みを感じさせ、左の一般の小麦粉で作った団子は甘みがあります。

一番大事なのはグルテンです。うどんにとってはなくてはならないものです。このグルテン、煎ってしまうとグルテンが形成されません。

煎って団子にして、両方から引っ張ると、伸びずに千切れてしまいます。焼いてクッキーにするとぱさぱさなクッキーになります。もちろん、うどんにすれば千切れてしまいます。100%煎った小麦粉でするというには難があり、一般小麦粉とブレンドすることでもちもち感と風味が表出します。

煎った小麦粉の加水率は

煎った小麦粉を使用すると小麦粉の水分が飛んでいるので加水は多くなります。少ないと固く、千切れてしまいます。加水が難しいところです。煎り方は色を見て決めていますが、毎日同じ色にはなりません。煎り方が浅かったり、深かったりで、加水率も変わります。

煎った小麦粉はダマが出来る

小麦粉を煎ると、小さな塊が出来てしまいます。このだまを細かくふるいに通るぐらいにします。それでも一般の小麦粉より、粒度が大きいと思います。そのため、茹でてうどんにすると表面が凸凹になります。また、喉越しも悪くなります。

表面の凸凹は仕方がないとしても、喉越しが悪いというのは致命傷です。この悪い喉越しをよくしました。うどんの作り方で加水、麺棒の使い方、生地の磨き方で美味しくなりました。