手打ちうどんの煎りうどん

手打ちうどんの煎りうどん

機械を使わずに人の手によってうどんを作る手打ちうどん。うどんの花里は手打ちうどんの煎りうどんを作りました。もちもちとした食感、のど越し、そして、風味のあるうどんです。

手打ちうどん

手打ちうどんを作ることで煎りうどんへ

日々、手打ちうどんを作っていると美味しいうどんを作るにはどうすればいいかと考えるものです。石臼挽きさぬきの夢を混ぜようと思ったとき、どうしても、のど越しがうまくいかず、煎ってみようと思いました。煎ると小麦の香ばしさが部屋中に広がり、この煎った小麦で麺を作ってみました。小麦粉すべてが煎られると繋ぎが出来なくなると考え、ブレンドすることにしました。煎った小麦粉が少ないと特徴がなく、多くなると固くなるような・・・。もちもち感と風味が出る比率を探し出し、なんとか出来上がりました。

小麦粉を煎ると・・。

小麦粉を煎ると、だまが出来てしまいます。それをすり鉢で擂ってからうどん作りをします。かなり手間がかかりますが、もちもち感と風味のあるうどんが出来ました。また煎ることで小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいますので加水率を多くします。

のど越しについて

小麦粉には灰分というのがあります。小麦の中心のみで作ると白くて甘い小麦粉になります。中心から外皮も含まれると粒が粗くなります。でもミネラルが多くなります。甘くて白く粒の細かい小麦粉で作るとのど越しも良くなりそうです。例えば、外皮の含まれる全粒粉で作るとのど越しが悪くなり、うどんにするには難しさが出てきます。そう思うと、ある程度、粒の細かな小麦粉のほうがのど越しのいいうどんが出来るのもイメージできます。

石臼挽きさぬきの夢

機械の製粉は麦を割って中心を取り出せるのですが、石臼挽きでは中心のみではできず、外側も入ってしまいます。ですから灰分も高くなりますがミネラルは豊富になります。栄養があり、小麦の香りがするうどんを作るのに適しています。ただ、のど越しが難しくなります。

煎りうどんの難点はのど越し

石臼挽さぬきの夢を煎る為、ダマになることがあり、そのダマになった小麦粉をすり鉢で擂って細かくします。それでもうどんはのど越しがよくなく、何とかならないかと考え、生地を作るところから、のしのところまでのど越しをよくするために工夫をしました。そのヒントがどろだんごでした。

煎りうどんはのど越しもよくなり、もちもち感、そして風味を味わってもらえるうどんになりました。