うどんの寝かし

うどんの寝かしについて

うどん作りに必要な寝かしについて、私の経験から述べたいと思います。知りたいのは、どのくらい寝かせたら美味しいうどんが出来るのかだと思います。実は私にも最適な寝かし時間はわかりません。これから述べることは経験上からことです。

寝かせないうどん作り

足踏みをして寝かせないで生地を伸ばしてみれば、かなり伸ばすのに力が必要になります。麺棒で生地を伸ばしても伸ばしたところが縮んできます。元に戻ろうとする力が強いんだと感じます。生地が少量だと力任せで伸ばせないこともありませんが大変です。

寝かせることで作業がしやすい

寝かせないと伸ばすのに力がいりますが、15分も寝かせると違ってきます。うどん打ち体験では時間がないので寝かす時間を約15分しか取れませんが、それでも寝かした後足で踏むと柔らかくふわっとした感覚があります。うどん打ち体験に来られた方は、この違いに驚かれます。寝かせることで作業はしやすく、麺棒でのすと、ある程度力は必要ですが伸びてくれます。

うどんの味はともかく、寝かせることで作業がしやすくなるという利点は感じます。毎日、うどんを打つには生地を寝かせないと、腕の力が持たないと思います(笑)。

寝かせれば寝かすほどいいか

うどん生地を寝かせれば寝かすほどいいかというと、やはり、それには限度があります。経験上3日以上寝かすと麺棒でのすと、あっという間に伸びてしまって、もう縮もうという力はないようです。この生地を包丁で切って真ん中で持つと、ダラーンと垂れ下がります。特に夏場はなりがちです。あまり、寝かし過ぎても作業がしにくくなります。

讃岐うどん作りの寝かしは2時間以上

讃岐うどんの定義からすると熟成時間が2時間以上とされます。それが美味しいのかどうかはわかりませんが、あくまで定義です(笑)。生地の環境によっても熟成時間は変わってきます。夏と冬では寝かし時間が違うと思います。ただ、今は機械などが進歩しているので熟成庫、冷蔵庫などに入れると一定の温度が保たれるかもわかりません。

生地と空気

生地を寝かせるにはビニール袋に入れて寝かせます。空気に触れて乾燥するのを防がなくてはなりません。もちろん生地の中には空気が入っています。この空気が茹でる時に膨張して麺が浮き上がります。長いこと寝かしていると空気が抜けるからか、なかなか茹でても浮き上がりません。

美味しいうどんとは茹でて空気が膨張し、早く浮き上がる方が美味しく感じます。寝かしの時間は茹でる時にも影響すると私は感じています。

寝かしの難しさ

寝かし時間はと考えると1時間から2日間と思います。生地が馴染む時間、小麦の香り、作業のしやすさ、茹で方に影響する寝かしは経験で積むしかないのではと思います。