うどん作りの小麦粉

うどんを作る小麦粉について

小麦粉はタンパク量によって薄力粉、中力粉、そして強力粉に分かれます。うどんを作るのに適しているのは中力粉といわれます。私の場合は、あまり、気にせずに使っています。これから述べることは私感が入ることをお許しください。

小麦粉で作ってみないとわからない

タンパク量や灰分がどうのこうのと言っても、うどんを作ってみないとわかりません。ただ想像で千切れそうとか、のど越しがどうかなど感じることはあっても、その小麦粉で作ってみないとわからないものです。

人によって同じ小麦粉でも違う

同じ小麦粉でも人によって感じ方が違うのかもわかりません。全国的に見て農林61号やチクゴイズミなど、よく使われていますが、私には、どうも合いません。でも、この小麦粉がいいと思って使われているのですから、作り手によって異なる小麦粉の評価があるのでしょう。

品種が一緒でも違う小麦粉

作る場所が違えば、あるいは機構が違えば、異なる小麦粉が出来るというのも当然でしょう。考えれば同じ小麦粉なんてないのです。そう思って同じ品種でうどんを作る方がいいでしょう。作り手として、冬と夏では明らかに加水率が異なります。昨日を参考にして今日の加水率を決めていくといった方法をとるのがベストではないでしょうか。これは私の考えです。

小麦粉に含まれる水分

小麦粉には水分が含まれています。その水分量は、だいたい14%ぐらいとされています。この小麦粉を煎るとどうなるか。もちろん、小麦粉に含まれる水分が飛んでいきます。また、煎ることで香ばしさがでてきます。ところが煎ったおかげで塩水を加えて引っ張れば伸びずに千切れていきます。

煎らずに塩水を加えて引っ張ると下の写真のようになります。

煎った国技子に加水をして引っ張ると、千切れてしまいます。

どちらがうどんに適しているかといえば、煎らない小麦粉のほうが適していると言えるでしょう。

煎りうどんについて

うどんの花里は煎った小麦粉と煎らない小麦粉と混ぜて作っています。もちもちっとした食感と風味をださせています。

小麦粉と作り手

うどんの味は、人それぞれ作り手によって違います。小麦粉も違えば、作り手も違うので同じうどんはありえないと言っても不思議ではありません。その小麦粉をどう扱うかでうどんの味は変わります。

タンパク量や灰分だけではうどんの味は決まらないものです。小麦粉と作り手が、どう合わさるかでうどんの味が異なります。うどんの面白さが、そこにあるのではないでしょうか。