滋賀 うどん【うどんの花里】ー小麦粉を煎ったうどん

滋賀 うどん

滋賀県でうどん店を開いていますが、やはり、水がきれいからでしょう。

比良山系から伏流水が流れ、うどんの花里は21m掘って地下水をくみ上げています。

うどんの花里は高島市の新旭深溝にあり、針江の隣の町です。

針江は湧き水を利用した川端(かばた)で有名です。田畑にも綺麗な水が流れ農作物も美味しいです。

この水を使ってうどんを作っています。

独特なうどんの作り方

小麦粉は国産小麦をブレンドして作ります。

石臼挽きさぬきの夢を焦げ目がつくぐらいフライパンで煎ってからうどん作りをしています。

小麦粉を煎る

小麦粉を煎ると、もともと小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいます。

そこで水回しの加水率を多くします。

水回し

足踏みをして寝かし、包丁切りをします。

包丁切り

小麦粉を煎ってからうどんにしていますが粒が粗いのか、なかなかツルツル感が出なく、

麺棒でのすときに工夫を凝らします。

 滋賀県のうどんの花里しかない【煎りうどん】

滋賀 煎りうどん

手打ちうどんを日々作っていると、いろいろと考えだし、

小麦粉を煎った場合どうなるだろうと思いました。

煎るとグルテンは崩れてしまいますが、香ばしさや風味が出ます。

カレー粉やコーヒー豆など煎ったりしますが、

小麦粉を煎ると自然に含まれる約14%の水分が飛んでいきます。

その分、加水を多くとります。

この煎ることによってモチモチとした食感と風味が表出されます。

だだし、いい面だけではありません。

煎ることによって粒子が大きくなるのか粒粒が出来ます。

それをすり鉢で擂り、細かくしています。

のど越しが悪くなるのですが、どろだんごの光らせ方を応用して表面はツルツルになりました。

そして、美味しいうどん、煎りうどんが出来ました!

うどんの花里にしかないうどんです。