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包丁切りの手打ちうどん

包丁切りの手打ちうどん

包丁切り手打ちうどん

最近はチェーン店も多くなり、機械の導入が盛んになりました。以前のように包丁で切るといううどん店が少なくなりました。

包丁で切るうどん

機械で切ると同じようなうどんが出来ます。幅が均等できれいなうどんが作ることが出来ます。機械も進化して美味しいうどんが作れるようになりました。

人間の手でうどんを作るというところが、年々少なくなってきたように感じます。人間は一瞬一瞬感じて包丁で打つ。慣れによって包丁を下ろしうどんの幅を決めています。

小間板は左手で添えるだけ、右手で包丁を握り、包丁を下したと同時に包丁の刃を傾けて小間板を押し、幅を決めているのです。それでもうどんの幅には誤差があります。この微妙な違いが美味しさを生むのだと思っています。同じ幅で同じ味のうどんだと美味しさに広がりが出ないと私は感じています。そういう点でうどんはハーモニーの旨さがあると思っています。

もちろん茹でる時に、同じ幅でないと茹で時間が難しくなりますが、本の微妙な幅の違いだと、さほど感じないと思います。逆にもっちりしたり、ツルッと喉に入ったり楽しめると思います。まあ、これは手打ちうどん派の私の意見ですが(笑)。

滋賀県で讃岐うどん店

讃岐うどんについて

私は滋賀県の保育園で保育士として勤務していた時、全国男性保育者の集会が香川県で行われた2001年にうどん打ちの実践に参加して、讃岐うどんの作り方を讃岐うどん店の久保に関係する保育士久保さんから学びました。

讃岐うどんの工程を学ぶ

香川で行われたうどん打ちの実践では作り方を学び、自分の手と足でうどんが作れたことにうれしさを感じ、食べておいしさを知りました。

小麦粉を塩水でこねて、足で踏み、包丁で切る。茹であがったうどんを食したとき、醤油をかけただけでこんなに美味しいものかと感じ、これを子どもたちに伝えようと思いました。

保育で讃岐うどん作り

讃岐うどんを作ろうと思って保育でうどん作りをしていません。うどんを自分たちで作って食べて美味しいと感じるから作りました。

讃岐うどんの定義からすると香川県内で製造されたものであり、これは他県ではできないものです。同じうどんでも香川以外では讃岐うどんって言えないのです。

作り方が手打ち、あるいは手打ち風であるという定義は、うどんを作るにあたって手打ちうどんなら当然の作り方です。

加水量も約40%以上でなければ讃岐うどんではないと言っても、逆に一般的にうどんを作れば約50%前後の加水になってしまいます。

塩水についても小麦粉に対して3%の塩というのも、うどんを作ろうと思えば塩を使ってグルテンを強靭なものにし、腐敗の防止など考えれば、そうなると思います。

熟成時間でも4時間以上寝かすという讃岐うどんについても、それぐらい寝かせないと生地が固くて作業がしにくいと思います。

また茹で時間においても15分ぐらい茹でれば、アルファー化しているでしょう。

これらを考えれば、逆に手打ちうどんを作れば、この定義に当てはまってしまいます。一体何が讃岐うどんなのか、それは讃岐地方で作られた伝統料理で香川が生んだ讃岐うどんです。名物、本場、特産などを語るには香川県内でなければだめなのも当然です。

私が使う讃岐うどんとは

私は讃岐うどんの伝統として受け継がれた作り方を学び、それを保育士時代から滋賀県の保育園で子どもたちに保育として行ってきました。これは讃岐うどんの作り方だよということは目的ではなく、自分たちで作るうどんに大切さがあると言えます。自分たちが捏ねて、足で踏み、包丁で切ったうどんの美味しさを知り、料理の楽しさを感じてもらうことです。

保育としての讃岐うどん

私たち人間は二足歩行をして、手が自由になり、道具を使えるようになり、頭の脳も大きくなりました。人間は道具を使い、また道具を作りだしてきました。

1歳過ぎの子どもたちが歩き出すと足でうどん生地を踏むことが出来ます。そして、1歳半から2歳ごろから道具を使う手になります。ボタンはめに興味を覚え、手指の発達がすぐれ、親指と人差し指が向き合うようになります。この手指の使い方が人間としての道具を使う手になったと言えるのではないでしょうか。

やがて、はいといいえ、大きいと小さいという二律背反から、だんだん大きくなるとか、小さくなるというような加減を4歳ごろから表出します。この時期から塩水の加減が体で感じ取れます。

5歳ごろには左手と右手との協応動作ができ、左手と右手の使い方に変化が生じます。例えば包丁の使い方です。左手で支えて、右手で包丁を持って切るという動作が出来ます。道具を使う姿勢を獲得し、自然な動きを身につけて、しなやかな身体で手指の先まで意識して身体をコントロールするのです。

これらは讃岐うどんという作り方を保育で取り入れて、しなやかな身体づくりをするひとつです。

何が讃岐うどんなのか、讃岐うどんとは、こうだというものは私にはありません。ただ、讃岐うどんは讃岐地方で作られたうどんです。この作り方でうどんを作り、今、うどんの花里としてお客さんに提供をしています。

滋賀 カレーうどん

滋賀県 カレーうどん

無農薬のカレーうどん。自家製のカレー粉を使用してカレーうどんを作っています。

香辛料を混ぜ合わせ、フライパンで煎っています。

カレー粉

カレーのとろみは全粒粉

カレーうどんのとろみは食物繊維豊富な全粒粉を使用しています。

二種類のカレーうどん

香辛料は粉を使用して混ぜ合わせるという一般的なカレーうどんとむつみちゃんカレーうどんとがあります。

むつみちゃんカレーうどんとは

一般的なカレーうどんと、もう一つのむつみちゃんカレーうどんがあります。

むつみちゃんカレーうどんは香辛料を粒状のものを使用しています。

この粒状の香辛料をフードプロフェッサーで砕いて作ります。

むつみちゃんとは七味の一つ足らずで六味です(笑)。カレーうどんの上に振りかけているものですが、粒粒で作ったカレーうどんをむつみちゃんと総称して「むつみちゃんカレーうどん」と言っています。

滋賀県の煎りうどんでカレーうどん

煎りうどんは小麦粉を煎った風味のあるうどんです。この煎りうどんにカレーをかけて食します。高島市へお越しの際にはうどんの花里へお立ち寄りいただければ幸いです。

滋賀で煎りうどん

滋賀県うどんの花里しかない煎りうどん

うどんは小麦粉と塩水で作られます。この小麦粉を煎ってからうどんを作る煎りうどん、うどんの花里しか食せないうどんです。

煎りうどん

小麦粉を煎るのでうどんの色は茶色になります。もちもち感のあるうどんで風味を味わってください。

小麦粉を煎る煎りうどん

小麦粉には約14%の水分が含まれています。この水分を煎って飛ばします。飛ばした後、水回しで塩水を混ぜますが、飛ばした分を塩水で補います。

また煎ると小麦粉がだまになり、のど越しが悪くなる感じです。こののど越しをよくするため、うどん作りに工夫を凝らしています。

煎りうどんののど越し

茹でたてを食してもらいのが基本なので、注文されてから茹でています。そのため茹で時間は待ってもらいます。

茹でたうどんを地下水で洗います。地下水は年中14度ぐらいで麺を〆ます。

 

 

かけうどんの美味しさ

かけうどん

かけうどんの具はネギ、かまぼこぐらいで、ほとんど入っていません。昔、大阪ではすうどんと言っていました。漢字では素うどんと書きます。いつのころからか、今やかけうどんと言われるようになってきました。

醤油うどんとかけうどん

醤油うどんは麺の旨さが際立ちますが、かけうどんは汁のほうに重点が置かれるような感じです。お互い具も少なく、醤油をかけて食す醤油うどんとかけ汁に入っているかけうどんの違いが見受けられます。

かけうどんの汁

かけ汁の出汁について、うどんの花里では自然出汁を使っています。鰹節、いりこ、昆布で出汁をとり、また醤油は無添加の濃い口しょうゆです。かけうどんは関西において薄口しょうゆを使われているところが多いと思います。関西のかけ汁は薄い汁の色が多く、関東では濃い色が多くなります。それでも讃岐ブームから関東でも讃岐うどんが食せるようになりました。うどんの花里もかけ汁の色は、少し濃い色です。

かけうどんの美味しさ

かけうどんは唐辛子が似合います(笑)。この唐辛子を振りかけて食すと、これまたおいしく感じます。かけうどんに天かすを入れると、これまた旨い(笑)。ということでかけうどんは基本中の基本なんでしょうかね(笑)。

 

美味しいうどん店

美味しいうどん店

麺が美味しいうどんを提供する店。確かに出汁が美味しいとか、肉やお揚げが美味しいとかありますが麺を中心に述べてみたいと思います。

美味しい麺

うどんは小麦粉と塩水でできています。いたってシンプルなのですが、店によって麺の味が違います。

その違いは麺の太さや細さといった麺の幅、固さや柔らかさでも異なります。麺が伸びる伸びないでも異なります。さほど香りは感じないのですが小麦の香りもあります。

小麦粉について

小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉とタンパク量によって分けられていますが、うどんは中力粉がいいとされています。灰分によって細かさが変わり、小麦の中心部のみを取り出すと灰分の数値が下がります。また色も中心部ほど白くなりますが栄養分は削り取られます。

美味しいうどんの小麦粉

美味しいと思ううどんの小麦粉は白くて甘く感じるうどんだと思います。つまり、小麦粉の中心である胚乳部のみのミネラルの少ないものです。

機械製粉によって白くて甘い、美味しい小麦が出来上がったのです。私たちが食しているうどんは、この白くて甘く感じる栄養分の少ないうどんです。

うどんは白いもの

機械製粉が中心になった現代、うどんは白いものとされています。蕎麦と比較されているからか、うどんは白いものと思われています。

ところが、石臼挽きの小麦粉を使用すると白さを感じなくなります。それは小麦の中心部である白い部分だけでないからだと思います。ミネラル分も多く含まれています。でも、石臼挽きで作ると香りはあるのですが、雑味のようなものを感じるのです。

うどんの味は機械化されることによって変化しました。美味しいうどんは白くて、甘みがあり、のど越しの良いうどんと言えます。

機械打ちと手打うどんのどちらが美味しいのか

昔は手打ちしかありませんでしたが、今や機械打ちのほうが多いのかもわかりません。ある部分は機械でするという方法もあるようです。確かに捏ねたり、伸ばしたり、切ったりするのは人間の手では大変です。

そうしたら、機械と人間の手で打ったのとではどちらが美味しいのかとなります。どちらも、美味しいのですが機械の発達によって驚く美味しさを感じることもあります。

手打ちうどんは、作り手がいなけらが成り立ちません。また機械打ちは機械がなければ成立しません。人間か機械かということになるのですが、手打ちうどんの美味しさは、それぞれの店によって異なります。機械の場合は、その機械を使えばある程度、同じ麺が打てるのではないでしょうか。私は機械を使ったことがないのでわかりませんが、そう感じます。

人間の手によって作られるうどんは、美味しいうどんを作ろうとすれば、日々考えて道具の使い方や体の使い方を工夫しています。人間には人間の力しかありません。人間は道具や体の使い方を工夫し、より美味しいうどんを求めています。手打ちうどんを美味しくするには創意・工夫が大切と言えるかもわかりません。

塩水について

塩水は塩と水です。水に塩は溶けますが、一定量しか溶けません。溶けた塩水は塩が多いかどうかで塩分濃度が変わります。夏は塩を多く、冬は少なく、春秋は、その間といわれます。昔の言葉では土三寒六常五杯です。夏は腐敗とダレに気をつけて多く塩を入れます。茹でると塩は麺から出ていき、さほど塩の辛さは感じません。それでもある程度、塩味が効いている方が美味しく感じます。

加水率

塩水を小麦粉にどれだけ加えるのが美味しくなるのか、このこともうどん作りには欠かせないものです。というかこれが一番難しいかもわかりません。毎日、加水率が同じだと思うと失敗します。毎日、違うという気持ちで扱うことが、美味しいうどん作りに欠かせないことだと感じます。

煎りうどんの加水率

うどんの花里は小麦粉を煎ってから麺にしています。小麦粉には水分が含まれています。はっきりしたことはわかりませんが、約14%ぐらい水分が含まれています。この小麦粉に含まれる水分をフライパンで煎って、飛ばしてから加水を始めるのです。ですヵら、今までの麺づくりの加水率とは異なります。飛ばした水分の分も加水してやらないとうまくいきません。

煎りうどんの美味しさ

煎りうどんはうどんの花里でしか食せません。小麦粉を煎るという独特な方法を考えたのです。そうすることによってもちもち感が出るのと風味があります。ただ、粒が粗くなるのでのど越しが難点です。そこで考えたのはのしの段階で工夫を凝らしています。そうすることによってのど越しがよくなり、とても美味しいうどんになりました。

滋賀県の高島市にお越しの際には、是非食してみてください。

 

茗荷が咲いた

茗荷が採れました

もう茗荷の葉は枯れて、これで今年はおしまいかと思っていたら花が咲いていました。

秋に採れる茗荷のようです。

また、こんなところに、わざわざプランターの下で咲くとは(笑)・・。

採れてよかった。

関西 うどん

関西のうどん

関西と関東との違いは関西は「うどん」、関東は「そば」と言えます。落語でふれあいサロンにて時うどんをすると「どこかで聞いた落語やなと思ったら時蕎麦ですよね」といわれました。関東では「時蕎麦」、関西では時うどんです。

うどんは出汁が肝心や

同じ話ですが、蕎麦とうどんの違いなのです。時うどんで、前段のほうで「少々粉が悪うても饂飩ちゅうのは出汁が肝心や」といわれています。まあ、出汁の旨さが美味しいうどんとされます。

讃岐うどんは麺が主体

香川の讃岐うどんは麺の旨さが大切とされています。茹であがったうどんに醤油を回し入れるだけで美味しさが味わえます。関西の出汁中心というものより、うどんの麺そのものが主体だと言えます。落語の少々粉が悪うても出汁が肝心やというものではありません。と言っても出汁は出汁の良さを追求していますが(笑)。

関西も讃岐うどん

全国的に讃岐うどんが広まってきました。出汁も薄い色の出汁が関東でも味わえるようになりました。40年前はスキーなんかに行くと長野のゲレンデで食べるうどんの汁は真っ黒な汁で食べられませんでした(笑)。関西の味とは全く別物でした。この頃では讃岐うどんの店が関東でもあるので汁は関西に近い汁もいただけるようになりました。

うどんと言っても

うどんと言っても稲庭うどん、讃岐うどん、水沢うどん、氷見うどん、博多うどん、伊勢うどんなどがあります。太いうどんから細いうどん、茹でる時間で柔らかさが違ううどん。味噌煮込みのように塩を使わず鍋の中で茹でて芯があるような感触を味わううどん。工程で干したから食す乾麺もあります。どれもうどんであり、それぞれの特徴を持っています。

地域すべてが同じうどんというのもあじけないものだと感じます。それぞれの地域に根付いたうどんが食せるという楽しみは残したいものですね。

煎りうどんのうどんの花里

関西でも全国でのないうどん(笑)。それは煎りうどんです。

煎りうどん

煎りうどん

煎りうどんの色は白色ではなく、少し茶色がかっています。作る工程で、最初に小麦粉を煎って使用しています。もちもち感と風味を味わってもらえる煎りうどんです。

小麦粉を煎ると

国産小麦粉を使用し、石臼挽きさぬきの夢を煎ってから水回しに入ります。そこが一番違います。小麦粉は煎ることでだまになるのが難点です(笑)。ですから、だまになったものをすり鉢で擂ってから水回しをしています。

だまになるぐらいだから・・・

だまになるぐらいだから粒が粗く、残念ながらのど越しが悪くなります。そこで、のしの段階でどろだんごの作り方を参考にして、のど越しよくなりました。

しょうゆうどん