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1歳半過ぎと5歳児の子のうどん打ち

乳幼児のうどん打ち

大津から1歳半過ぎの子どもと5歳児の子がうどん打ち体験に来ました。

塩水を回し入れ、混ぜます。1歳半過ぎの子はお母さんと一緒に混ぜていました。

5歳の子は自分で混ぜています。

足踏みも1歳半になれば歩けるのでうどんを踏みます。

そこには模倣が大切であり、周りを見るということが養われます。

幼児のうどん作り

人間は地上を歩いて生活し、踵から地面について足の指先で蹴って歩きます。

あおり動作をし、2歳過ぎたころから土踏まずが形成されていきます。幼児のうどん作り

足の裏全体を使って踏むのですが、年齢が高くなり土踏まずができると、踵や足の外側を使って踏みます。

寝かすとうどん玉は弾力を持ち、フワフワッとした感じになり、足で再度踏めば、その感覚がわかります。

幼児の包丁切り

幼児の包丁切り

1歳半過ぎの子はプラスチックのナイフで、あるいは型抜きで作りました。また千切ったり、コロコロ転がし蛇のような形に仕上げます。

乳幼児のうどん作り

乳幼児のうどん作り

5歳の子は包丁切りで手打ちうどん作り。

さすがは5歳です。左右の手の協応操作で、道具を上手に使います。

幼児の包丁切り

5歳児のうどん作り

1歳半過ぎの子と5歳児のうどん。

うどん

うどんの形状はいろいろですが、自分で作ったうどんは美味しいものです。

うどんが出来た!

うどん

手打ちうどんと水

手打ちうどんと水

手打ちうどんにとって水との関係はどのようなものでしょうか、考えてみたいと思います。

生地の可逆性

小麦粉を塩水で混ぜると粒になり、足で踏みうどん生地になります。

グルテンが発生し伸びたり縮んだりと可逆性が生まれ、足で踏むほど縮む力が強くなり、しばらく寝かせます。

寝かせると縮む力と同時に戻ろうとする力が働きます。これらの力は塩水からの影響です。ある程度塩を入れることによって収斂作用が起きやすくなるからです。

時間が経ってしまうと、伸びた生地は元に戻ろうとする力は減ってきます。生地の可逆性は塩水で捏ねてから始まり、やがては伸びる力が縮む力を上回るのだと私は思います。

水はアルカリ性と酸性に分けられますが、水道水はPH7ぐらいで中性です。うどんの花里の地下水は酸性です。この酸性がグルテン形成に適し、アルカリ性は崩してしまいます。

塩と水と小麦粉の加減、そして外部から足で踏む力が生地の可逆性を生成させるのです。これらから、うどんというものはいろんな顔を持つのだと思っています。

手打ちうどんを茹でる水

生地を包丁で切り、その出来上がった麺を茹でる水を考えてみたいと思います。

茹でる水は酸性を使用します。大概の日本の水は酸性です。アルカリ性だと表面が崩れてしまう原因になります。酸性のほうが麺の表面がきれいに仕上がります。

手打ちうどんを〆る水

茹でた麺を水洗いするとき、冷たい水で最後〆ます。私は地下水を利用して〆、氷は使いません。約14度ぐらいの地下水で洗い〆ます。

小麦粉から塩水でこねて生地にして、茹で、新井まで水はうどん作りに大切なものです。