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今までの作り方、香り、味が全く違ううどん!

今までのうどんとは違う!【煎りうどん】

うどんとは白色という先入観があります。全粒粉、地粉を使うと、少し色が変わりますが、うどんの花里のうどんは小麦粉を煎ってからうどん作りをするので、より色が茶色になります。

小麦粉は煎ることで香ばしさが出ますが、小麦粉を煎る前の重さと煎った後の重さを計ると違います。小麦粉に含まれる約14%の水分がなくなるからだと思います。

それ故、加水率は一般の作り方から比べると多くなります。煎った小麦粉はダマになるので、その後すり鉢で擂ります。

煎った小麦粉だけを使用するのでなく、煎らない小麦粉とをブレンドしてうどんを作ります。

小麦粉を煎るということが今までの作り方と違う点です。

煎った小麦のグルテン

小麦粉を煎らないで小麦粉の団子を作り、調べるとグルテンが形成されているので伸びがあり繋ぎが強いです。

小麦粉を煎ってみてみると伸びがなく、千切れてしまいます。

煎った小麦粉のみでうどんは作れず、いらない小麦粉とブレンドしています。

小麦粉の粒が粗くなる

煎った小麦粉は、どうしても粒が粗くなります。粒が細かいほうがのど越しがいいうどんになると言われます。この点でも煎った小麦粉を使うと弊害が生じます。

うどんは、やはりのど越しだと思います。汁が絡むようなうどんと言っても、うどんはのど越しが一番です。

のど越しのいいうどんにするには

小麦粉の粒が細かいほどツルツルになるというのは感じます。それでも煎った小麦粉を使ってでもツルツルにしたいと考えました。

どろだんごは光の反射を考えて固い表面を作ります。中は土と砂であっても、表面は細かな、さら粉と言って煙のような粉です(笑)。

この作り方を利用して、少しでもつるつるなのど越しのいいうどんになるようにしました。

香ばしさのあるうどん

煎るために香ばしさが出てきます。小麦粉ですから、そんなに出るというものではありませんが違います。

煎ると部屋中が香ばしさが漂います。それでもうどんにすると、そんなに香ばしさは感じませんが、少し違います。

うどんのいろいろ

うどんも柔らかいうどんがあれば、硬いうどんもある。細いうどん、太いうどんもあります。また材料を練りこんで梅うどん、わかめうどんなどもあります。

私は、うどん作りする間に小麦粉を煎ってからうどんを作るという方法にたどり着きました。試行錯誤を重ねて、今、この【煎りうどん】が美味しいと思っています。もちもち感があり、香ばしさ、のど越しの良さが味わえるうどんです。

 

 

滋賀 煎りうどん【うどんの花里】

滋賀県に煎りうどんが(笑)!

滋賀県の高島市にうどんの花里があります。滋賀県は湖北、湖南、湖東、湖西と分けられ湖西に位置します。自然があり、水もきれいです。うどんの花里は地下21mから地下水を汲んで使用しています。この水は夏でも冷たくうどんを〆るのに適しています。

小麦粉を煎ってうどんに!

小麦粉は煎ると香ばしさが出てきます。また色が茶色になります。カレー粉などは煎ることで美味しくなり、クッキーなどは小麦粉を炒ることでパサパサな感じになると言われます。グルテンが壊れるのでしょうか。

うどんの花里は小麦粉を煎ることで香り、もちもち感が出たと思っています。繰り返し作っているとわかるのは、のど越しが良くないことに気が付きました。いい面があれば悪い面もあります。

のど越しを何とか良くなるようにと取り組み、少しずつツルツルなうどんになりました。

煎りうどんの作り方

小麦粉を煎り、水回し、足踏みへ。

寝かせた生地を麺棒でのして、包丁で切る。

うどんと塩水

うどん

うどんは小麦粉、塩と水でできています。これから記すのは塩水です。うどんは小麦粉、塩水で違う顔を見せてくれます。

うどんに関する塩水

美味しいうどんを作るには塩水との関係を考えなければなりません。塩水はボーメ計で計ります。なくても大丈夫です。塩が10gで水が90gなら10%の塩水です。大事なのは何パーセントの塩水で作るのかです。夏は防腐やダレを防ぐために塩を多く入れ、冬は少なめに、また春秋は中間で作ると言われています。

しかし、塩水の塩分濃度を決めても加水率も考えなくてはなりません。少ないと固いうどんになり、多いとダラーンとして作業がやりにくくなります。加水率はだいたい小麦粉に対して50%ぐらいです。塩が多いと加水率を多くし、塩が少ないと加水率は少なくなります。塩と水は違うということです。

うどん作りで塩の働き

うどんで味噌煮込みうどんは塩を入れません。なぜなら、小さい鍋に生麺を入れて茹でるからです。塩を入れると汁が塩辛くなります。塩を入れない作り方もありますが、ほとんど塩を用います。塩を入れると収斂作用があります。また、少し塩分の入っている方が美味しいといこともあります。讃岐うどんは塩分3%以上と言われますが、これらは自由であり、店によって、あるいは作り手によって異なります。

塩分濃度を0%、5%、8%、10%、14%と作ってみれば自分なりにわかると思います。私感で述べますが0%は塩気がないので、なんか物足りなさが、それでも小麦粉の味がよくわかります。5%以上になると塩分を感じます。いくら茹でれば抜けると言っても塩味はわかります。収斂作用でコシのような感じがあるような・・。14%以上は塩辛く感じます。8から12%が一般的かも・・・(笑)。

まあ、自分で作ってみないとね(笑)。ただうどんが固いと思われる方??確かに塩を入れると固いと感じることもあります。でも入れると塩味も、ちょっぴり効いてのど越しがよくなるように私は思います。入れすぎはダメです。うどんが固いと思うのはこれだけではないようです(笑)。

加水率について

加水率は小麦粉に対して塩水の量です。加水率は約50%ぐらいです。また季節によっても変わります。もちろん小麦粉によっても変わります。塩が5%と10%では水の量も異なるでしょう。加水率が塩の量によっても異なるのだから、こんなええ加減な加水率はないでしょう(笑)。

加水率を多くすると、少しは柔らかくなります。少ないと固く感じます。と言ってもそんなに感じませんけどね(笑)。作業は加水率で変わります。少ないと固くて足で踏むのも大変。伸ばしも力が要ります。塩水を多くすると、今度は柔らかくてくっついたり、伸びたりします。

ですから加水率は大事です。1%違うと肌で感じてしまいます。小麦の状態を目や指の感覚で水回しの時に知ることです。誰かは耳たぶの柔らかさと言い、誰かはおからの状態といいます。小麦粉によっても違うので、とにかく作ってみるしかありません(笑)。