月別アーカイブ: 2017年5月

つばめのヒナ

ツバメのヒナが巣に

2日前、巣の下に糞があったので、もしかすると孵ったのかと・・・。

見れば黄色いくちばしが・・。でっかい口!

目はまだ見えていないような・・・。

2羽は生まれているような・・。

その夜、巣を見ると親がいなかた。卵から孵ると夜は帰らないのかな。

 

煎りうどんのざるうどん(笑)

ざるうどん

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんを作ります。もちもち感とのど越しがいいのが特徴です。

うどんは温かいうどんと冷たいうどんとは食感が違います。冷たいうどんはのど越しよくもちもちしています。

ざるうどんの返しは黒糖、三河本みりん、醬油でつくります。うどんの花里のざる汁は、少し甘めになっています。

煎りうどんー小麦粉を煎ったうどん

小麦粉で煎ったうどん【煎りうどん】

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんにします。小麦粉に焦げ目ができるぐらいまで煎って使用。

塩水を注ぎ小麦粉に塩水が含まれると香ばしさを感じます。

お好み焼き、焼き餃子、パン、たこ焼きなど水で捏ねてから焼きますが小麦粉を焼くと香ばしさがでます。小麦粉から炒るのはカレー粉を作るときなどにします。炒るというより焦げ目がつくぐらいなので煎るという言葉が似合うでしょう。

煎りうどんは全粒粉からヒント

全粒粉は小麦の表皮も入っているので十割の全粒粉うどんを作るのに難しいのです。千切れたり、のどを通すのに難しさがあります。そこで、一回小麦粉を煎ってみようと・・・。煎ると少しは食べれると感じましたが十割は難しいのです・・。

小麦粉を煎るというのは水分を減らしているということです。小麦粉事態に14%ぐらい水分が含まれていますが、それを煎ることによって水分が飛んでいきます。少し炒るだけでは、あまりうどんの変化が変わりません。やはり、焦げ目が出るぐらい煎らなければ美味しさは出ません。

煎りうどんをつくるには煎った後、塩水を回します。小麦粉を煎っているので水分が減っていますので塩水を多く含ませます。それがもちもち感として出ているのでは・・・。煎るのは香ばしさだけではない、食感がいいからだと感じます。

のど越しについて

煎っている小麦粉は「石臼挽きさぬきの夢」です。この方が香ばしさが出ます。ところが、のど越しに難があります。粉が粗いためか、のど越しに難しさがあります。これを、のど越しよくしなければ、煎るという行為は美味しさを後退させます。何の意味も成しません。

のど越しの良さは保育士時代のどろだんご作りがヒントです。煎って麺棒でのすとき、生地に水分が含まれている以上、のど越しよくすることができると考えいます。手の扱い方、麺棒の扱い方次第でのど越しの良いうどんが作れるのだと・・・。

うどんの考え方

うどんの作り方は無限にあります。材料は小麦粉、塩、水であっても、いろいろなやり方が膨らみます。うどんの美味しさはやればできるというように思えてきます。それ故に、いろいろな方法があります。

小麦粉でも薄力粉、中力粉、強力粉があり、うどんに向いている中力粉でも農林61号、チクゴイズミ、ホクシン、南部小麦などがあります。材料の吟味でも、多くの選択が出てきます。

塩は粗塩を使用し、水は軟水で地下水を使用しています。塩水は10%から15%を使用することが多いです。味噌煮込みうどんは塩を含まずに、鍋の中で麺を茹でます。

塩水もボーメ計を使用することを進めます。徐々に濃くなることもあるから、ボーメ計で計るほうが安心です。

とにかく塩水は重要だと私は考えています。うどんは塩水の違いで、全く味、のど越し、食感が変化します。

一般のうどんと煎りうどんの加水率

小麦粉に対して塩水をどのくらい入れるのか、小麦粉と塩水の比率です。小麦粉や季節によって変わってきますが、だいたい小麦粉に対して塩水は50%ぐらいです。

煎りうどんの場合は、小麦粉を煎っているので、本来小麦粉に含まれている水分が抜けてしまっているので、普通に作るより加水が多くなります。

水回しについて

水回しとは小麦粉に塩水をまんべんなく含ませることです。なるべく小麦同士が塩水でくっつかないようにまぜます。粉の状態が多いと加水が少ないということですが、どんなうどんを作るかによって違ってきますので一概には言えません。

面白いことに、一般の小麦粉に塩水を含ませるより、小麦粉を煎った場合のほうが塩水を入れると同時に香ばしさが充満します(笑)。

足踏み 寝かし 包丁切りについて

足踏みから包丁切りまでは一般のうどん作りと同じです。でもお麦粉がいったりして粗いのでのど越しが良くありません。のど越しをよくするように考えないと煎りうどんは食しにくくなります。

うどんと煎りうどんの色

当然、一般のうどんより煎りうどんのほうが色合いが茶色くなります。うどんとは白いものだと思われると煎りうどんは難しくなります。食していただき、食べ比べていただくしかありません。

煎りうどん

 

うどんの花里の煎りうどん|高島市

日本初か(笑)!煎りうどん|高島市

うどんは白いものという先入観があります。うどんの花里は茶色のうどんです。なぜ茶色かというと小麦粉を煎っているからです。香ばしさ、のど越し、そして、もちもち感が味わえます。

小麦粉を煎ってうどんに!

小麦粉には水分が14%ぐらい含まれています。この小麦粉をフライパンで煎ります。焦げ目をつけるぐらいなので「炒る」というより「煎る」と言った方がいいと思っています。こうして煎った小麦粉でうどんにします。

加水率について

煎った小麦粉は含まれる水分が少なく、それを補うために加水率が多くなります。普通の小麦粉とは、全く違う加水率になります。塩水を小麦粉に入れると同時に小麦粉の香ばしい香りが部屋中にただよいます(笑)。塩水を加えると、なぜ香りが出るのかはわかりません。

煎りうどんの美味しさ

独特なうどんです。日本初か(笑)。香りともちもち感」、そして、のど越しも味わっていただける【うどんの花里】の煎りうどんです。

 

高島市|うどんの花里しか味わえないうどん

高島市のうどんの花里しか味わえないうどん

うどんの花里は高島市にあり、機械打ちでなく手打ちうどんです。美味しいうどんを作ろうと思い、自分の手で打つうどんが日々変化してしまいます。うどんは小麦粉、塩と水だと言っても、小麦粉の厳選、塩加減、加水率を考えてしまいます。これが手打ちうどんの良さかもわかりません

日々うどんを自分の手で作り、うどんの花里しか味わえないうどんになりました。

高島市の水について

比良山系から伏流水が地下を通り、あるいは湧き水として高島市に流れ出てびわ湖へと注いでいます。

生活用水としての川端

新旭の針江に流れる川端(かばた)の湧き水は有名です。川端で野菜などを洗い、残飯は鯉が食べたくれます。

うどんの花里は隣の町で深溝ですが地下21m掘って地下水を汲んでいます。夏でも冷たい美味しい水です。酸性で出汁をとるのには適していると思います。

小麦粉について

オーストラリア産はポストハーベスト農薬問題もあり、国産小麦粉を使用しています。いろいろな小麦粉を試してみましたが低アミロースの小麦粉を選択しています。ミネラルや食物繊維の多い全粒粉も試みましたがのど越しに難があるため店では使用していません。土日のみ全粒粉2割うどんを行っていますが限定です。

炒る小麦粉

うどんの花里では香川県産「石臼挽きさぬきの夢」小麦粉を炒ってからうどんにしています。この方がもちもち感が出るので炒っています。フライパンで炒っていると部屋中が香ばしい香りで充満します(笑)。小麦粉には水分が含まれていますが、その水分が減り、うどんを作る際には加水率が普通のうどん作りより多くなります。

うどんを作ってきた経験

うどんを作れば、より美味しいうどんをと追求してしまいます。小麦粉を変えたり、元に戻したり、加水率を変えたり、塩分濃度を変えたり、寝かし時間を変えたりと・・・考えは山ほど広がります。

また人によってうどんの美味しさも違います。絶対に美味しいといううどんは難しいのかもわかりません。ただ、自分で納得がいくうどんを作りたいと考えます。経験をすればするほど迷ったり、光が見えてきたり、発見があります。

小麦粉の選択

やはり国産小麦粉を使用します。うどんは中力粉で作りますが、特に決まっていません。薄力粉は天ぷら、強力粉はパンと言われています。これらはタンパク量によって決められています。

また全粒粉ですが、これは小麦の外側で表皮も含まれていますのでのど越しに難があります。食物繊維、ミネラルが豊富なのでいいのですが使うには勇気がいります(笑)。

日本も広く、北海道と九州とでは気候が違います。採れる小麦も違うと感じます。いろんな小麦があり、試すしかありません。この試しにも25kg入りの袋で売られているので、多すぎて試しにくいという難点があります。私も南部小麦、筑後イズミ、タマイズミ、農林61号、ホクシン、あやひかり、ニシノカオリ、ネバリゴシ、さぬきの夢など試しました。結局、あやひかりを中心にうどんを作っています。

塩分濃度の迷いと加水率

塩水は塩と水です。加水率は塩水と小麦粉の量の関係です。塩を多くすれば加水率は多くなり、塩を少なくすれば加水率は低くなります。夏場は塩を多くして、冬場は少なくと言われています。気候では夏の温度と湿気が高いという条件でうどんを作らなければなりません。

経験による災い

経験を重ねると良くなると思いがちですが、それは当たらないかも知れません。経験を重ねると時間が短縮されます。余計な時間が省かれて、必要なところを丁寧にします。それでも気づかないこともあります。

実はのど越しが最初より良くないと感じたことがあります。仕業は塩分濃度かな、加水率かなと考えますがわかりません。要は早くうどんにできるのですが、それが災いしていたのだと思います。

経験を積めば美味しくなるというのはわかりません。ただうどんを作る時間が短くなることはあるでしょう。日頃、うどんを作り、味を確かめることが大切です。

経験を積み重ねながら小麦粉を炒ることを試しました。炒るとどうなるか、やってみる価値はあるだろうと・・。小麦粉を炒ると部屋中が小麦粉の香ばしさが漂います。いざ作ってみると加水率が、全く今までとは違います。炒ることによって小麦粉に含まれていた水分が蒸発したのでしょう。ですから加水率は多くなります。

高島市のうどんの花里だけがこのようなうどんの作り方をしています。是非、高島市へお越しの際には【うどんの花里】へお越しください。お待ちしております。

 

ツバメのカラス対策

うどんの花里にツバメが巣を作る

ほとんど毎年巣を作ってくれますが傘カラスにやられてしまいます。カラス対策を考えないと・・。

カラス対策

紐でツバメが通れてカラスは通れないという方法しか浮かびません。

とりあえず、紐でクモの巣のように(笑)。ツバメは難なく通れるようです。

車や!この車の上に載って巣を攻撃することもあり得るのでは・・。カラスは賢い!

採っと様子を見てから考えます。

夜はツバメ巣でお泊りか

ツバメが夜は巣でお泊り

巣が完成して、この頃夜は巣にお泊りをしているようです。

上の写真は夜8時ごろ撮った写真です。巣から尻尾だけが見えています。

4月28日ごろ巣が完成し、巣にお泊りしだしたのは5月9日からでお泊りしています。

福井県の西山公園つつじ

西山公園のつつじ

5月7日西山公園に行きました。朝6時からつつじを見たのですが、ジョギングというか散歩というか、また写真を撮っている人とか・・。朝から活動している方が・・・。小高い山になっていて、展望台まで行こうとすると、すれ違う方が来れば挨拶を・・・「おはようございます」と。

動物園は9時からだったので見れませんでした。レッサーパンダがいるとか・・・。しかも無料と。

高島市 風車村は閉鎖でも

 

高島市の湖岸や朽木

高島市の安曇川から今津まで湖岸を車で走っていると、自転車やバイクに出逢います。気候も良くなって出かける方が多くなりました。

新旭の風車村は閉鎖中ですが湖岸は、所々に休憩所があります。

 

トイレもあります。

風車村からうどんの花里まで車で約5分ぐらいです。うどんならうどんの花里へ(笑)。

朽木方面へ向かうと山菜を採っている人も・・。ワラビ、イタドリなど・・。

車が止まっていたら山菜を採っているような(笑)・・。

今日私はイタドリとコゴミをゲット(笑)。もうコゴミは遅いかなと思いましたが、何とか採れました。

 

今日の収穫。