今津の弘川　ザゼンソウ群生地

２月２７日に弘川へザゼンソウ群生地へ行きました。駐車場は１０台ぐらい止めれるかな・・・。住宅街を２，３分歩いてザゼンソウ群生地へ・・・。竹藪の中にあります。

今年の座禅草

いつもより今年は雪が多く、雪に隠れていましたが、雪が解けて顔を出したいます。もう葉っぱが出ていて、なんとなく小さく数が少ないような・・・。単なる感想ですが。

うどんメニューを踊りで

お客がうどん屋に入って、メニューを尋ねると「さぬきぬきぬきうどんです。しょうゆ、ぶっかけ、かけうどん。」と踊りながら説明をする。それを聞いてお客も真似をし、子どもがみて「あんなおもちゃ買おて」という。郵便屋さんが入ってきて、大げさになり、広がっていきます。

うどん屋の外で

郵便屋と自転車を乗っていた人とぶつかりそうになり、その踊りが町中に広がります。みんな踊り始め、おまわりさんがやってきたり、店を開こうとする人も・・。

ヘリコプターから見た踊る人たち

空の上空からみれば豆粒のように見える人たちは、みんな踊り始める。北海道、沖縄にも広まる。

・・・ジリジリジリ、この目覚ましが。目が覚めて夢だったのかとわかる。

今津の弘川　ザゼンソウ

場所は滋賀県の今津で弘川あたり、小浜へ行く３０３号線を右へ折れたらザゼンソウの群生地看板があります。駐車場に車を止めて歩いてすぐ。

少し雪が解けて顔を出すザゼンソウ

２月１７日、少しは雪が解けてザゼンソウが顔を出すところもありました。先週は雪に覆われて無理でしたが、今回は、ほんの少し顔を出していました。

来週あたりがいいかもと・・・。

竹藪の中にあり、ザゼンソウを見つけたのは中学生で理科の授業のときだそうです。

雪解け水の量が多くなっているようで・・・。

手打ちうどんの太さ

手打ちうどんは自分の感覚を頼りに幅を決めて、包丁で切ります。蕎麦のようなうどんは細すぎますがどんな味なんでしょうか。太いと団子のような味なのでしょうか。うどんは細くても太くてもうどんです。

JAS規格によれば

手延べそうめんは１．３ｍｍ未満、冷や麦の場合は１．３～１．７ｍｍ、うどんはそれ以上の太さです。同じ材料を使っても太さによって名称が変わります。混乱しないためには区別ができる物差しがあった方がいいと思います。店に入り、」うどんを注文して素麺と思えるようなうどんを出されたら、えっ思いますからね(笑)。

細いうどんの味

蕎麦のように細いうどんを作ってみました。

ざるそばに似せてざるうどんにしてみました。これをうどんですと言われたら・・。うどんかな？冷や麦のような気がしますが(笑)。

細くしたつもりですが茹でると、少し太くなりました。うどんとは言えない感じです。JAS規格によればうどんから外れるでしょう。

細いと光によって、透き通った感じになります。なんか美味しそう(笑)。箸で持った瞬間、軽いと感じます。感じる重たさが違います。細いうどんを食べてみると、確かにスルスルッと口に入りますが、いつものうどんとは大違い。物足りなさを感じます。うどん独特のもちもち感がありません。これを食べると、うどんってもちもちなんやと思います。

うどんの太さで味が違う

私はうどんの太さで味が違うと思います。太いと固く感じたり、団子のように思ったり、また細いと口に入りやすくのど越しがいいのですが、いつも、うどんを食べている人にとったら物足りなさを感じます。うどんはもちもちとして、それでいてのど越しがいいものと思ってしまうのです。

細いうどんが旨い？

この頃太いうどんより、細めのうどんが流行りのような・・・。確かに食べやすくのど越しがいいと思います。私は、同じうどんでも太さで味が違うと思います。さあ、どちらが美味しいと言われても、こればっかりはわかりません(笑)。作り手の想い入れがあり、作り手の技で作るのですから、それぞれ、その人の作る美味しさがあると思います。

うどんの太さ

JAS規格のように１．７ｍｍ以上がうどんと言われるのですから、１，７ｍｍ以上を作ればうどんと言えます。でも、１，７ｍｍ以上と考えれば無限になりますが・・・。まあ、つべこべ言わずにうどんです(笑)。

雪かき　小噺　うどんの花里

今年は雪が多かったですね。あんまり雪が降ると雪かきをしなければ・・・。

雪かき道具

スコップで雪を運んだり、便利なママダンプに積んで運んだり・・。ママダンプっていうからどんなのかなと思うのですが・・。写真の赤いものです。

雪をトラックで運ぶ

雪を集めて、この雪が邪魔な場合、トラックに積んで捨てに行くようです。最初は何をしているのかなと思いましたが(笑)。

座禅草は雪の中

２０１７年２月１３日高島市の今津町弘川にあるザゼンソウを見に行きましたが・・・(笑)。

なんせ、ここ数日大雪だったのでザゼンソウを見ることはできませんでした。駐車場は雪かきをしていたようで車は止めれました。地面はびちゃびちゃ、歩きにくいのなんの。旗がたっているので、もしかして見れるのではと思いましたが・・・。やはり、雪が多くて全く見られませんでした。この雪が解けないと・・・。

場所はというと大津から１６１号線を行くと安曇川を超えてマキノの手前、弘川の交差点を３０３号線小浜方面へ少し行くとザゼンソウの群生地と看板あり、右へ折れて住宅地に入る。広場があり、そこが駐車場で、車を降りて１００ｍほど歩いたら見えます。

ザゼンソウ

花言葉は沈黙の愛、ひっそりと待つと言われるが、そら座ってたら、そうなりますわ。サトイモ科で花が咲き終わる頃長く伸びてイモの葉っぱの形をした、大きな葉になります。弘川のザゼンソウは中学生が理科の授業で見つけたらしいです。竹林の中にあり湿地帯の感じがしました。

ヨーグルトメーカーで納豆作り

なんちゃって温度調節が簡単。これが一番と思いヨーグルトメーカーを買いました。ところが問題もあるようで・・・。

無農薬大豆で納豆作り

自分で作るんだから素材選びが出来ます。無農薬大豆を購入して作っています。大豆の大きさは、ちょっと大きい感じの大豆で水に１日半ぐらい浸します。倍ぐらいの大きさに膨らみます。この大豆を鍋で煮ます。蒸す方が美味しいようですが、私は、そんなに味が変わらないので煮ています。吹きこぼれないように１時間半ぐらい煮ると親指と小指でつまみ、つぶれたらいいようです。最初、親指と人差し指でつまんでいました(笑)。普通、そうするでしょう(笑)。

煮るのに時間がかかるので圧力鍋がいいと思います。圧力鍋だと２０分ぐらいで柔らかくなります。私は、どうも中が見にくいので、一般の煮物用の鍋を使っています。煮物用の鍋に蒸し器の金具を入れて、その上に大豆をのせ、出来上がりの時にお湯がなくなる感じの水で煮ています。案外柔らかくする感じです。

容器の熱湯消毒

ヨーグルトメーカーの容器、お椀、スプーン、布などを熱湯消毒します。沸騰したお湯をかける程度でしてます。滅菌しないと納豆以外の菌も増えるそうです。

納豆菌の用意

消毒したお椀に、熱湯を大匙スプーン２杯程度入れて、少し時間をおいて納豆菌を耳かき一杯程度入れますが私は自信がないので、それより入れています(笑)。納豆菌がない場合は市販の納豆を１０粒ぐらいを、同じようにしてお湯で混ぜて粘りを溶かす感じで濁ればいいです。

大豆をヨーグルトメーカーに入れる

軟らかく煮た大豆を、消毒したスプーンで冷める前にヨーグルトメーカーの容器に移します。こぼした大豆は雑菌が入るかもしれないので使用しません。

納豆菌をかける

用意していた納豆菌を入れてスプーンでムラなく混ぜます。密封しないように布を被せてヨーグルトメーカーの蓋を軽くのせ空気が入るようにします。温度は４０から４５度の間で調節します。この温度がいいとは私も自信がありません。でも４３度ぐらいかな(笑)。タイマーは２４時間にセットします。

ヨーグルトメーカーの難しいところ

ヨーグルトメーカーがどういう仕組みになっているかわからないのですが、失敗を恐れて少ない量でするとだめでした。きっと十分温度調節ができないのかなと感じまし。これは私の考えです。大豆１００g以下は失敗するかもわかりません。私はそうでした。それを感じてからは２００ｇ前後にしています。

もう一つ、難しいのは量を多くすると３段どころか、何十段と重ねてしまうことになります(笑)。出来上がりは上部はうまくできて、下の方は煮豆のような状態です(笑)。これを解決できればいいのですが・・・。私は１０時間過ぎぐらいに消毒したスプーンで底の大豆を上へなるように返しています。これがいい方法とは、まだわかりませんが、そうしています。

納豆の出来上がり

２４時間たてば、臭いにおいの納豆が待ちわびています(笑)。大豆を持ち上げて糸が引いていれば大丈夫と思います。その後冷蔵庫で一日休ませます。そうすると匂いがましになるそうです。私には感じませんが、そうしています。というか、私は冷凍した後解凍して食します。

ヨーグルトメーカーで作っても市販の納豆より糸は引きません。もっと、やりようがあるようです。美味しい納豆が作れるように試すしかありません。

納豆づくりをペットボトルでやったみました

納豆づくりで大変なのは４０度の温度を保つということ、これは難しい。ペットボトルでやったことがありますがギブアップでした。その経験談を(笑)。

夜をどうするか

納豆作りをペットボトルでやると温度調節をどうするか。大きいクーラーを用意して、その中へお湯を入れたペットボトルを置きました。一番よかったのは2リッターのペットボトルを2本入れた時がよかったです。約2か月は旨く行きました。しかし、その後は、変なにおいがして食べられません。

最初は、頑張って温度が下がるとお湯を入れ替えていましたが、だんだんできなくなりました。人間は夜眠るものです。24時間納豆のために生きろというのは無理があります(笑)。約4，5時間でお湯を変えるようにすればいいかなと思いますが私には無理です。温度計は必須です(笑)。それと湿度計も大事です。納豆菌は湿度が高い環境が好きらしいです。ですからクーラーの中に入れてやったのは正解だと・・。

空気も必要なのでクーラーを締め切らずに、クーラーの蓋にタオルをかましておきました。また、3段ぐらいがいいとされていて、あまり重ねると煮豆の状態のようなのが増えます。

とにかくペットボトルで温度調節を40度前後に保つのは大変です。

納豆菌について

納豆菌は今では納豆菌を通販で購入していますが、最初は市販の納豆を買ってきてすればいいと思います。成功率は同じくらいです。むしろ市販の納豆でする方が成功したように思います。

市販の納豆を10粒くらい熱湯消毒したお椀に入れて、沸騰させたお湯を大匙スプーンで1，2杯程度でかき混ぜます。濁りが出てきたらいいと思います。そして、この市販の納豆の豆ごと入れるか、濁ったお湯のみ入れるかという分かれ道になります(笑)。わたしはどうも市販の納豆が入っているのは嫌い、だったので、濁った汁のみ入れて作りました。出来はどちらでも変わりはない感じでした。

もし納豆菌が手に入れば、ほんの耳かきに1杯程度、お湯に入れればいいようです。またやってみようと思えば通販で買ってもいいと思います。

納豆が出来たら一日冷蔵庫に置く

納豆が出来れば糸を引いています。匂いがきついので一日冷蔵庫に入れてから食べると言いそうです。私は冷凍してから冷蔵庫に入れて解凍すれば食べています。その方が糸引きがいいように私は思っています。

ペットボトルの代わりに湯たんぽでしたこともありますが、同じことです。温度調節が難しいです。また湯たんぽは大きいのでクーラーに入りません。入れなくてもいいと思い毛布でくるんでしましたがうまくいきませんでした。

何事も試してみるのもいいと思います。お腹をこわさない程度に(笑)・・・。

納豆はどのようにして作るの？

納豆って食べたことあるけど、どのようにして作るのか？また自分で作れるのか？疑問だらけの納豆作りから始まりました。

納豆は藁に包まれて、昔売ってたり、今はパックに詰めて売っていたりします。この納豆はどうしてできるのか。小さいときから謎でした。大豆を腐らしたもんやと言われるが、腐らしたら食べられんやろ(笑)。

納豆菌の仕業

納豆を作るには腐らすのでなく、納豆菌で発酵させるらしい。となれば納豆菌ってなんなんや。目には見えないから得体のしれないもんに違いない(笑)。聞けば藁についているらしい。この藁を熱湯消毒して使えば雑菌は死んで納豆菌のみが生きるようです。納豆菌は熱に強いのかな？そういえば納豆は藁に包まれて売っていたのを思い出し、そいうことかと・・・。

茗荷の葉が枯れて

藁でないとだめなのか？知らないけれど茗荷の葉っぱの枯れているのがあったので、大豆を軟らかく煮て葉っぱに包んだ。これをペットボトルに湯を入れて温度を４０度前後に適当に保つ(笑)。そんな簡単に４０度キープなんてできません。一日明けてみてみれば異様な臭い。これはダメfだと直感。茗荷の葉と妙な臭さが漂い、食べれたものではなかった。

完全に失敗から学ぶ

納豆菌をどうすれば手に入るか。温度を４０度キープするにはどうするか。この二点をクリアしたら作れるのではないでしょうか。作る容器やスプーン、布など熱湯消毒が大切だということもわかった。

納豆菌を手に入れる

納豆菌は納豆を１０粒ぐらいお椀に入れてお湯を１０ccぐらい入れればできるらしい。市販の納豆を使い、市販の納豆を混ぜるか、納豆のネバネバ状のものを種にするかです。もう一つは藁をとってくるか、納豆菌を買うかです。納豆菌はネットの通販で売っています。

納豆のパックを研究(笑)

納豆のパックを見れば底には凹凸があるのと、蓋を密封しているのでなく隙間があります。また上の蓋には、ものすごい小さな穴が開いています。納豆を作るのには空気が必要だということもわかります。納豆菌が増えるには空気が必要なのですね。

納豆づくりの条件

結局、わかったのは温度を４０度前後に保つということと、納豆菌は熱に強いので、使う容器類は熱湯消毒しておくということ、そして、空気が必要であるということがわかりました。

うどんの味

うどんを食べる時、柔らかいとか、硬いとか感じます。あるいは色がクリーム色とか灰色などにみえることがあります。太いうどんや細いうどん、短いうどんや長いうどんなど、うどんもいろいろです。

うどんを箸で持つと

うどんを箸で挟んで持ち上げると、ぷつんと千切れる時があります。そんなうどんは美味しくないと感じませんか。生の麺を長く置いておき茹でると千切れたりします。そして入りは黄色をおびてます。うどんも、あまり生地を寝かせたり、切ったまま置いておくとそうなります。

うどんが柔らかい

うどんが柔らかいと感じるのは茹で置きのうどんと言っていいと思います。茹でて水で〆たうどんは、そんなに柔らかくはならないと、私は思います。冷凍うどんはましですが、茹でてビニールで売られているうどんは柔らかく感じます。それがいいという方もおられます。うどんは茹でると、あとは劣化をたどるばかりです。

うどんが固い

うどんが固いのと、コシがあるとは、全く違います。うどんが固いというのは水回しで加水が少なかったのではないでしょうか。この固いうどんが美味しいという方もおられます。さすればコシがあるとは、どのような麺なのでしょうか。茹で置きから比べると固いのですが弾力性があります。噛めば押し返すような弾力があります。また、伸びもあります。本当に硬い麺なら伸びずに切れます。

うどんの色

うどんの色は白色のようでなんとなく色がついています。クリーム色に見えたり、くすんだ色に見えたりします。小麦の胚乳部に近い小麦を使用すれば麺の色は白色に近く、また胚乳部から外側も加えると茶色に近くなります。小麦の胚乳部はミネラルが削り取られますが甘みを感じます。また胚乳部から外側も加えるとミネラルも多く雑味があります。全粒粉がそうです。

加工でんぷんの入ったうどん

加工でんぷんは食品添加物です。加工でんぷんも何種類かあるようです。この加工でんぷんを加えると美味しくなると言われることがあります。多分、茹でてしばらく置いておいても美味しいとか言われますが私は使っていないのでわかりません。まあ、加工でんぷんという添加物を入れることが、そもそも嫌です。

冷凍うどんには加工でんぷんが含まれているものがあります。また、加工でんぷんを含んだ小麦粉もあるようです。

機械で作ったうどんと手打ちうどん

機械で作ったうどんは同じ太さのうどんで、手打ちうどんは幅が少し違ったりするうどんです。機械も、最近よくなって、多くの店が導入しています。機械を扱っているうどんのほうが繁盛店という感じです。来店の客が多いと機械に頼らざるを得ないという宿命になります。