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うどんの麺棒について

うどんの麺棒

うどん作りには必要な道具です。木製で、のし棒、巻棒ともいわれます。麺棒は転がして用いるので丸い円柱の形をしています。

麺棒の長さ

うどん打ちに麺棒の長さはと聞かれると生地の量によって決まると言えます。100や200gぐらいの生地を伸ばす場合に長い1mぐらいの麺棒を用いてもやりにくいでしょう。だいたい30cmぐらいの丸棒でいいと思います。家にない場合はすりこぎを使っても、ある程度代用できますが丸棒がいいと思います。生地が500以上になると、もちろん30㎝の麺棒では生地を麺棒に巻き付けにくいでしょう。生地が麺棒からはみ出てしまうと思います。約90cmぐらいの麺棒を用いれば大丈夫と思います。

麺棒の材質

麺棒はヒノキの材質でできているのが多く、きれいに磨かれている方がいいです。凸凹ではやりにくいです。きれいに磨かれていても、長年使っていると節のところは固いので触れば節のところが飛び出している感じになります。何年も使っていると麺棒の表面も摩擦で削れていくのです。

麺棒の扱いやすさ

生地を伸ばす時に体重をかけたり、回転させたりします。時には90度、180度と回して生地を前後左右向きを変えることがあります。そう思うと、のし台より短い麺棒が扱いやすいでしょう。先に述べた生地の量とのし台の大きさにより麺棒の長さが決まります。

麺棒の太さ

麺棒は生地をのすのですから、生地にの量によって麺棒の太さも変わります。細いと力が入らないのと回転不足になります。また量が少ないと麺棒が太ければ巻き付けにくく、量が多いと細ければやりにくくなります。麺棒の太さも生地の量によって変わります。

手と麺棒のしっくり感

人の体全体を考えれば、生地を伸ばす時に大事なのは手と麺棒にしっくり感です。指がのし台に当たったり、生地に当たったりしないように心がけます。そして、体重移動を、うまく使い、麺棒を躍らすようにすれば回転もスムーズになります。体重移動がぎこちなければ、麺棒の動きもスムーズに動きません。

次に指先のしっくり感ですが、これが大切です。麺棒を手の平から逃がさないで転がす感じがわかると思います。指先を曲げ麺棒が指から逃げないようにします。このときは指先には力が入りません。生地を蒔いて押す時は体重をかけるので手の平に圧がかかります。うまく操作しないと手首や肩の関節を痛めることになりかねまっせん。一回ぐらいならいいですが、毎日何回も生地をのしていれば体の負担もかかります。

人間の体を、どのように動かせば負担がかからないか、生地をどのようにすれば美味しいうどんになるのか、それは体と指先、麺棒の使い方にあると言ってもいいと思います。

 

うどんの打ち粉について

うどん作りに使う打ち粉

うどんやそばを作るとき打ち粉を使います。のし台、麺棒、まな板にくっつかないように打ち粉を振るいます。

のし台に打ち粉を振るい、生地を上にのせてのし台と麺棒がくっつかないようにして麺棒で転がしたり巻き付けて伸ばしていきます。もう一つ、手と麺棒の滑りがよくなります。のしている間に何回か振るい、のし終わると生地に打ち粉を振るって折りたたみます。そして、まな板の上にも打ち粉を振るって、折りたたんだ生地を切っていきます。この生地の上にも打ち粉を振っておきます。案、外打ち粉は使うものです。

この打ち粉は茹で釜で茹でたり、麺を水洗いしたときに落ちますが、片栗粉を使用したとき落ちないでいることもありました。打ち粉はどれがいいのでしょうか。

打ち粉にコーンスターチを使う?

アメリカなどで栽培けされているトウモロコシは遺伝子組み換えが多いので、コンスターチも遺伝子組み換えが多いかもわかりません。加工食品の原材料の5%以内であれば表記なしでも構わないそうです。

打ち粉として使うのはやりやすいです。茹でても茹で湯はトロッとならないので助かります。ただ上記に示した遺伝子組み換えというところがどうかなというところです。

加工でんぷんを打ち粉に使う?

加工でんぷんって何だろうという感じですが食品添加物です。2008年10月1日に食品衛生法が一部改正され、加工でんぷんの11品目は添加物として取り扱われました。

値段的には安く、茹で湯も濁らず使いやすいのですがどうかなというところです。

結局打ち粉は?

コーンスターチは遺伝子組み換えの問題、加工でんぷんは添加物。そしたら何が・・・。片栗粉は茹でると、もうトロッとなってしまい、打ち粉としては適しませんが、まだいいのでは・・・。うどんと同じ小麦粉を打ち粉に使うのも方法です。短時間ならいいのですが、切った麺を長く置いておくと、面同士がくっついてしまうという欠点があります。そば粉はアレルギーが問題としてあります。私は米粉を使用しています。米粉は値段が高いですが、のし台、麺棒などに生地がくっつきにくいです。ただ粒が粗いかなと手触りで私は感じます。

食品添加物って

食品添加物とは

食品添加物って、よくわからないですよね。食品って記されているから食べ物かなと思うでしょう。食べ物の保存、着色や甘味料などで、食品の作る過程や加工、保存に使われています。厚生労働省は食品安全委員会の評価に従って、人の健康を損なわない場合に限り、使用を認めているものだそうです。たとえ使用を認められても安全確保のために国民一人当たりの摂取量を調査しています。ですから安全なのでしょうね。

1955年森永ヒ素ミルク事件が発生しました。その前の1948年に食歩員衛生法が施行されていました。この事件から1957年に食品衛生法が大きく変えられました。

ですから、食品衛生法があるから大丈夫、私たちは、この法で守られていると思われますか。カネミ油症事件が1968年に、食品添加物チクロ使用禁止が1969年にありました。本当に安全かどうかというより、私たちがどう向き合うかということしかありません。

溢れる食品添加物

食品表示をみれば、ほとんどが食品添加物が含まれています。食品添加物が入っていない食べ物を見つけることが難しい時代です。コンビニの弁当、おにぎりにも含まれています。加工食品のウインナー、ハム、たらこなども含まれています。うどんなんかでも加工でんぷんが入っていたりします。

国民一人当たりの摂取量を調査しているから大丈夫?

そんなに怖がることはありませんということも聞きます。安全確保のために国民の一人当たりの摂取量を考えているのだから・・・。

加工でんぷんはEUでは制限があります。日本では制限ありませんが・・・。国によっても食品添加物の制限が違うということもあります。食べて発がんにつながるとか、肥満になるとか、すぐに判断ができないからかもわかりません。

 

手打ちうどんの面白さ

手打ちうどんのそれぞれ

手打ちうどんは材料として塩、水、そして小麦粉です。たったこれだけの材料なのに味が店によって違います。チェーン店ではうどんの味が違ってはいけないので機械が導入されているところが多いです。

一般店では、材料の塩、水、小麦粉が一緒でも味が微妙に違います。チェーン店と一般店もうどんを比べると、なんとなく違いがわかります。それは、うどんを打つ人か機械かだと感じます。それと打つ人は個性があり、それぞれ味が違ったうどんを作ります。讃岐地方でうどん店がいっぱいあるのに、それぞれ特徴があったり味が違います。

つまり、材料は同じものを使っても、作る人によってうどんの味が違うということだと思います。手打ちうどんの面白さが、そこに隠されているのではないでしょうか。

塩と水の関係

水は料理には欠かせないもの、というか人間にとって大切なものです。煮物をするには硬水が使われ、出汁取りには軟水がいいとされます。ペーハーも考えなければなりませんが水道水なら中性と思います。私は軟水の地下水を使用しています。

塩にもいろいろな塩があります。もちろん食塩と言われるものは使わないでしょう。使うのは塩、自然塩と言われるものです。ところが、近年塩にも凝られている作り手さんがいています。そのことは、詳しくないのでわかりません。

この塩と水を混ぜて塩水を作ります。季節によっても塩の入れ具合が違うようです。夏は多く塩を入れ、冬は少なく入れるようにされています。

足踏みについて

人間が足で踏むと体重がかかります。この体重によって踏まれていきます。機械は、どのようにされているのかわかりません。人間は足踏みによって生地を作っていきます。体重の重い人、軽い人と、一律の力で押しているとは限りません。また、いまだどのくらいの圧がいいかも聞いたことがありません。ただ人間なら圧をかけ過ぎにはならないだろうということは聞いたことがあります。これは機械と比較してのことかなと思います。

小麦粉について

小麦粉も多くのものが出回っています。薄力粉はお菓子に、強力粉はパンに、そして中力粉はうどん用に使われています。

オーストラリア産か、国産かは重要だと思っています。オーストラリア産は船で運ばれてきます。今はどうか知りませんがポストハーベストの問題がありました。国産もどうかわかりませんが、まだいいかなと感じます。

当然、小麦粉によってうどんの味は変わります。国産の小麦粉でも北海道産、本州産と九州産では違うと思います。日本も細く広いので気候が違い、小麦粉の味も違ってくると私は考えています。

人がいるからできる

うどんは人がいるから作れる。作る人が自分の味を出しているような気がします。美味しいうどんは、考えないと、そこで止まります。どうすれば美味しくなるか、日々考えるのが作り手だと思います。実は材料の吟味だけではありません。水回し、足踏み、寝かし、麺棒や包丁の使い方で変わってきます。

つまり、人が作るから美味しいうどんになり、人がいるからうどんもいろいろな味になります。手打ちうどんは、それだから面白いと言えるでしょう。

食育以前


食育以前の問題がある

私たちは食べ物がないと生きれない。お金と交換して食べ物を得るという手段や、狩猟、農業などで自ら食べ物を確保する。天気が不順で食べ物の収穫が少なくなったら、魚も捕るだけ捕って魚が少なくなったりすれば食べられない。また働くことができなかったらお金と交換できない。

ごはんを一粒残さずに食べる人がいれば、平気で残してごみ箱へ捨てる。嫌いなものは食べずに好きなものだけ食べる。日本は裕福なのでしょうか。

世界は広い。この世界の中で食べられない人がいるって本当なのと、私たちは疑うでしょう。でも食べられず栄養失調の人がいるのです。それがなんと世界で9人に一人いるというらしいです。食育以前の問題があるということを私は考えて食を見直していきたいと思います。

気候による問題

2016年は台風が多く、野菜の収穫が少なくなり、野菜の高騰がありました。気候に左右される野菜や魚です。私たちは自然に従い生きていくのです。2011年は福島の原発問題もありました。農地、海、池や川にも放射能で汚染されてしまったのです。福島の原発問題は、いつ頃解決するのでしょうか。私たちにもわからないし、専門家にもわからないのではないでしょうか。

難民問題

難民問題も難しく、イギリスもアメリカも難民を受け入れない傾向が強くなってきているようです。生きていくために働かなくては食べて生きていけません。不衛生だと病気なり、健康でないと働けません。いろいろなことが重なり合って悪循環になっています。

日本はコンビニがあり、スーパーがあります。思えば便利になりました。でも商品がどういうものでできているのか表示を見れが添加物交じりです。添加物がないというものを探すのが難しいぐらいです。安心・安全と言って基準を設けて、これぐらいなら大丈夫だというものです。検査も一つの添加物を調べ、複合の検査はしていないのです。

食育といっていますが食育以前の問題があるということは忘れてなならないことだと思います。橋やスプーンの持ち方、行儀作法など以前の問題が世界にはあり、日本にも言えるだと私は感じます。

 

 

谷川米穀店へ

谷川米穀店へ

道の駅滝宮から32号線を車で走り、438号線へ曲がると土器川沿いを行きます。谷川米穀店へは5回ぐらい行っているので、何とかなるだろうと・・。1月中頃なので雪が積もっています。行けば行くほど雪が多くなっていく。香川は雪降らないと思っていたが、毎年1月中頃に行くので雪に出逢います。別に出会いたくないけど・・・。

美合付近に着くと信号があり、橋を渡れば駐車場が見えます。あれっ、増えている。駐車場が・・。これはよかった。9時、まだ時間がある。駐車場で時間を過ごすのもなんやし、道の駅ことなみで休憩しょう。10時半から開店なのでことなみへ、そのまま進むとすぐです。雪が積もり、ことなみは休みや。温泉も休みか、残念。車は3台ぐらい止まっていて、この3台とも、谷川米穀店の時間待ちか(笑)。

コーヒでも飲んでのんびりとし、さあ出かけるか。谷川米穀店の駐車場に着くと、ほぼ満員である。車から降りて店へ行くと、下りになった坂に10人ぐらい並んでる。店が開くと、ぞろぞろと入っていく。私は冷たいうどんの大を頼んだ。冷たいの時間かかるから、ちょっと待ってといわら椅子に座っていると、冷たい大の方と声が聞こえ、私は立ち上がり、丼を受け取る。見れば中には真っ白いうどんが入っていた。懐かしいうどんの色である。なぜなら、うどんの花里の色は茶色っぽいから、めっちゃ白く見えた。

テーブルにあるネギをのせ、醤油をかけただけで食べる。酢もいらない。辛い青唐辛子もいらない。これで十分うまい。麺は、ちょっと細いかな。ツルツルっと口に入っていく、この食感。のど越しがいいとはこのことか(笑)。以前、伸びがあったような・・・。そう思うだけかもね。大もあっという間に食してしまった。他の客は、ほとんど熱いのを頼んでいました。

まさにシンプル。うどんは、やはりうまい。ここの小麦粉はオーストラリア産なので、私の店では真似できない。谷川米穀店のようなうどんを作りたいけど・・。

最初は、ここのようなうどんを作りたいと思って、のど越し、麺の太さを考えてきましたが、今や、全く違ううどんになってしまいました。手打ちで作られる谷川米穀店の味は、本当に美味しい。多くのことを学ばせてくださる谷川米穀店に感謝です!

 

打ち込みうどん

讃岐うどんの味2017

毎年、1月中頃讃岐うどんを食べに香川県へ行きます。その間はうどんの花里臨時休業でした。

毎年食べていると、なんとなく変化もみられるようです。小さい店が大きくなっていたり、新しくなったり、うどん屋も増えていたりです。

小麦粉はオーストラリア産が多く、さぬきの夢を使用している店もあります。また最近はオリーブ牛とか書いてあり、どこもといっていいほどオリーブという名前を聞きます。

さぬきの夢の小麦粉

以前は、さぬきの夢2000でした。さぬきの夢2009から現在はさぬきの夢に統一されています。

このさぬきの夢を使用している店が増えだしたのですが、この頃は聞きません。地産地消のためのアプローチでしょう。

道の駅滝宮にさぬきの夢の改良が記されています。なんか、毎年道の駅滝宮に行っているようで・・・。

さぬきの夢

香育21号がさぬきの夢2000に選ばれ、改良されてさぬきの夢になりました。このさぬきの夢を打ち込みうどんにしているところがあります。

打ち込みうどん

滝宮から車で32号線を行き、377号線方向へ、そして大窪寺の近くにある八十八庵です。田舎道で山間を走って景色がいいです。駐車場に止めてはいるとお遍路さんの方々でしょうか、たくさん入っていました。若い女性もいます。メニューを見ると打ち込みうどんがおすすめのような感じです。

さぬきの夢を使用している店で、打ち込みうどんが有名なので、それにしました。

八十八庵 打ち込みうどん

鍋に入れても、食感はさぬきの夢独特の柔らかさが味わえます。冬場に打ち込みうどんは体が温まります。名古屋では味噌煮込みうどんがありますが、白みそと八丁味噌と味噌が全く違うので比較できません。うどんは味噌煮込みが芯があるような美味しさ、打ち込みは柔らかさを感じました。どちらも冬場には美味しいうどんメニューです。

それから冬場はイノシシの肉が入った打ち込みうどんがあるようです。またカレー打ち込みうどんもあります。来年はカレー打ち込みうどんを食べてみたいなと楽しみに残しておきます。

さぬきの夢健在

さぬきの夢も名称を変えながらも、香川の一部のうどん店で使用され続けています。小麦粉で、こんなに名前が有名になったというのも香川がうどん王国だからでしょう(笑)。作り手から使いにくい小麦粉と言われながらも使用され、改良を続けてきた小麦粉です。これからもオーストラリア産より地産地消の考えでさぬきの夢が広がることを願っています。

鯖街道

鯖街道

鯖街道は、昔小浜から京都へ鯖を運んだという道です。ルートが何か所かあり、小浜ー熊川ー朽木ー出町柳へのルートです。

小浜の商店街 いづみ町

港から運ばれプレートには鯖街道の起点とされています。

熊川宿

国道27号線から303号線に入り、高島市方面へ行くと、右手に熊川宿の道の駅があります。

 

 

高島市の朽木

熊川宿から303号線を走り、右の朽木へ曲がる道へ行きます。道なりに行くと朽木へ出ます。朽木新本陣の近くです。

京都 出町柳

朽木から367号線で大原を越えて出町柳へ。

錦通りへ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

手打ちうどんの評価

手打ちうどんの評価

人の評価はまちまちであり、当然ながら、あくまで人の評価です。うどんというものは白い食べ物となると、色がくすんで見えれば評価は下がり、栄養から考えればミネラル分が多いので上がると思います。

うどんの評価が変わる

のど越しやもちもち感、小麦の香りがいいほど評価はよくなると思います。そういううどんを作りたいとも考えます。今や機械打ちか、手打ち化にこだわることもなくおいしいうどんが評価されます。それだけ機械の導入がされてきたのでしょう。

機械で作ればうどんの幅も均一できれいなうどんが出来上がります。整ったうどんも評価のひとつになります。

冷凍うどんの評価

この頃、スーパーに出回っているうどんで冷凍うどんが美味しいと、よく耳にします。冷凍技術が向上したからでしょうか。お客さんの中には、最近、うどんはスーパーで冷凍うどんをまとめ買いして食べるため、うどん店で食べないという方がいました。それほどおいしくなったということでしょう。一言、うどんってこんなにツルツルやったんかと言われ、なんとなく納得するところも感じました。

手打ちうどん作りからすれば他人の評価は

いろんな人がいていろんな評価をされます。代表的な食べろぐなんかで評価をされ、コメントを返すが、その後のコメントが返ってこない。結局一方的であり、コミュニケーションと言われるが、なかなか難しい。

また評価をされた方に、その評価に対して感謝を述べても、逆の立場、お客さんからすれば嫌なのかも(笑)。最近は、私も評価に対して返事を返すことはしません。コミュニケーションというきれいごとではないのだと考えるようになりました。

他人の評価を気にすると

食べログなんかで、白いうどんでないとダメな方は、白いうどんを求めます。色が白くなければ評価は下がります。当然のことであり、その評価に対して、今度は白くと思い小麦粉を変えると、常連客が、前のくすんだ色のうどんがいいのにと言われる。まあ、人、それぞれなんだなと・・。

いつも来てくれるお客さんがありがたいので、この頃は、食べログなんかの評価を気にしないでやっています。結局、自分であり、自分の考えるうどんを打つことが大事だと思うようになりました。

人の言葉

他人の言葉も大切であり、参考にしたいとは思います。一番最初のころのうどんが一番うまかったと言われたことがあります。こんなことを言ってくれるのは知り合いだからです。この言葉を考えたら、早くうどんを作れる技術を身に着けてしまったのだと・・。うどん作りの時間は短縮できたけれど、何かが昔の自分と違うのだと思いました。これは自分の答えは麺棒の扱いだと感じました。麺棒で生地をのす時、早くのしたいがために、圧を強く加えていたのです。そのため時間は短縮されましたが麺棒で摩擦をするという時間が少なくなったのだとわかりました。人の言葉も参考にして、自分の思う手打ちうどんを作ることが大切だと考えています。

冬のメタセコイヤ並木

2日間降り続いた雪なのにメタセコイヤは

2017年1月16日にメタセコイヤ並木へ。大雪だと騒がせたにもかかわらず、メタセコイヤの枝には雪が見えない(笑)。

メタセコイヤ並木

案外降り続いて田畑は雪景色・・・。

ところがメタセコイアは・・・。

メタセコイヤの枝には雪がない。溶けて落ちてしまったのか。