月別アーカイブ: 2016年12月

手打ちうどん作りの塩水

手打ちうどんを作る塩水について

手打ちうどん作りの塩水について述べてみたいと思います。

土三寒六常五杯とは

昔は土三寒六常五杯といって、塩が一に対して夏は三、冬は六、秋と春は五杯の水で薄めると伝えられました。でも、現在の塩と昔の塩とは作り方が異なっていて、そのまま鵜呑みにはできません。この通りすれが、とてもじゃないですが辛くて無理だと思います(笑)。

塩について

塩についても、いろいろな塩があります。私は、粗塩と記され海水で作られたものを使っています。

水について

最近、売られているアルカリ飲料水など私は使いません。煮物はアルカリがいいとしても、水は酸性を使っています。日本ならほとんどが酸性です。うどんの花里は地下水を使用しています。出汁をとるときも、うどんを茹でる時も、生地を作るときも、この水です。

塩水について

なかなか目で見て溶けたかどうかわかりにくいので、二,三日前から塩水を作っておきます。さて何パーセントの塩水がいいかというのは難しいと思っています。だいたい5から12パーセントの間で考えています。12パーセント以上は辛くなります。少し、塩味が感じるのはいいとして、茹でてもうどんに塩が強く残るのはどうかと思います。

夏は温度がが上がったりするので生地がダラーンとします。ですから塩を多めに入れたりします。冬は少ない目にするというところがあります。私は年中、ほぼ一定で加水率を変えています。どの方法が美味しいうどんになるのか、それは作り手に委ねたいと思います(笑)。

塩水と水の生地の違い

味噌煮込みうどんなどは鍋で煮るので塩は加えません。それでもおいしいうどんです。ですから、どれがいいとか悪いとか私は言えません。ここで述べるのは、こんなに違うよというのをわかってもらってうどん作りの参考にしていただければと思います。

写真の左が塩を加えていない水だけの生地です。右は塩水10パーセントの生地です。同じ長さに伸ばした生地です。

この二つの生地から手を放すと、下の写真になります。

右の塩水で作った生地のほうは短くなりました。

塩水で作った生地は伸ばすのにも力がいって、離せば短くなります。このことが手打ちうどんのヒントになるのではないでしょうか。とにかく、作ってみないとわからないのが本当のようです(笑)。

塩水を入れるのは

塩水を入れるのは防腐という役割もあるので夏場は多く入れることもあります。少し、塩味が効いている方が美味しいということもあります。ダレを防ぐためとかいうこともあります。作りながらわかることが多く、そう思えば春夏秋冬をすごし、一年で感じることを大切にしたいですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

手打ちうどんの水回し

手打ちうどんを作るための水回しを考える

手打ちうどんにとって水回しは、うどんを作る一つの過程です。この水回しを日常から考えてみたいと思います。

水槽が水漏れした場合

水槽はガラスでできていて、シリコーンのような接着剤でくっくけているとして水漏れした場合、それはガラスとガラスの間に水が漏れる原因があるのでしょう。水槽にたくさんの水が入っていれば水圧が加わります。この水圧によって、隙間があれば水が漏れていくのは当然です。

うどんの水回しで考えるなら、たくさんの塩水を小麦粉に注げば注ぐほど水は小麦粉を押します。粉だった小麦粉が水を吸い込みます。

雨と土について考えると

雨が降り注ぐと土は濡れ、徐々に水たまりができます。雨がやまなければ水は下から上へと流れ、川や海へそそがれます。よどんだ水は土を運んだ証拠です。流れる水は、その力で土を移動させるのです。

うどんの水回しですが、小麦粉に塩水を注ぎ込みます。この塩水は止まっていますが、作り手が手を動かし混ぜると、その力で塩水は動き出し、小麦粉に塩水を吸収させるのです。

水槽のガラスは水に溶けないし、流されないけれど土や小麦粉は、ある力がかかると流されたり吸収したりします。水圧も力だし、人間の手で混ぜるのも力です。小麦粉を変化させるのは私たち人間なのです。人間のなせる業ということを知らなければなりません。

手打ちうどんを作るには小麦粉と塩水、そして人間

誰もが小麦粉と塩水の関係から述べますが、私は人間がなす行為であり、人間のみが小麦粉をうどんにつくり変える生き物なのです。塩水を小麦粉に加える時、加水率の半分ぐらい入れて手で混ぜます。なぜ半分か・・・。私は水を多く入れると混ぜにくいのと団子状になるからです。塩水は半分ぐらい入れて混ぜます。このとき私は指をくっつけません。熊手のようにします。なぜなら小麦粉や塩水に、あまり抵抗を加えないためです。加えすぎると力が働き、小麦粉が部分的に塩水を吸収してしまうからです。なるべくだまにならないように、全体に塩水を行き渡らせることが大切です。塩水を少しずつ入れながら、全体に塩水が行き渡らせるように混ぜていき、粉から粒になるようにします。要は粉から粒に変化させるのです。

美味しい手打ちうどんの水回しとは

水回しがうまくいったかどうか、それは見ただけではわかりません。結局、うどんを作って食べてみなければわかりません。ですから、何回も作って前回はこうだったから、今回はこのようにしようと試みるととです。そうしながら、美味しいうどんを作り上げていき、うどんの水回しがわかっていくしかありません。

小麦粉は種類によっても違い、産地や気候などによっても違います。また、作る日がどんな日だったか、温度は、湿度はと考えれば、数字では表せないものだと考えるのです。だから手打ちうどんを作るのが楽しいのだと思えるのでしょう。

 

うどんの花里の麺

うどんの麺づくり

うどんの麺って変やけど、うどんとなると汁まで加わるので麺と限定しました。麺は小麦粉と塩と水です。材料はこれだけです。誰でも作れます。塩水を小麦と捏ねて足で踏んで寝かし、麺棒で伸ばして包丁でうどんの太さに切れば出来上がりです。作業としてはこんなもんです。・・・でも、難しいのです(笑)。

うどん作りの工程

水回し

うどんの花里はうどん打ち体験をしています。うどんが打てるように体験してもらっています。小麦粉に塩水を加えていき、粉っぽさがなくなると塩水を加えるのを止めます。分量を知っても季節や小麦粉の違いで異なるので色を見てもらい、粉から粒のようになった感触を感じ取ってもらっています。

足ふみ

人間は二足歩行を開始し、踵でついて足の外側を通り、指先で地面をけります。ですから足のかかと、外側が固いのです。その部分を使って足ふみをします。何回も踏んでいると固くなり、踵で踏まないと伸びないぐらいになります。その位踏んでもらっています。

寝かし

寝かしは季節や温度によっても違います。体験の時は時間がないので15分ぐらいにしています。実際はもっと必要です。15分寝かせただけでも効果があります。寝かした後、足で踏んでもらうのですが、あれほど硬かった生地がふんわりと柔らかくなっているのです。この感触は、ほとんどの人が感じとられます。皆さんびっくりされます。また、気持ちいいと(笑)・・・。寝かしは大切な一つの工程です。

のし

麺棒の使い方ですが、とやかく言わずに丸い生地を四角にしてもらっています。丸く伸ばすと短いうどんや長いうどんが出来てしまいます。四角にすると長さが均等になるからです。麺棒を使うとき体の動きが大切です。足の使い方は膝を用います。腕は関節を使います。そして、微妙なところは指先に集中します。つまり、体全体から指先までを負担なく動かすことが大切だと私は思っています。

包丁切り

体験に来た人は包丁を見てびっくり、持ってびっくりです。あまり見たことがないのと見ていても、えっ持たせるのっていう感じなのでしょう。5,6歳の子も包丁を持つことができ、上手に切ることができます。目と手との協応動作が出来れば切れるのです。4歳以上にならなければ、なかなかできません。右手と左手が別々の動作をするのが苦手だからです。左手で添えて右手で切る動作って難しいのです。人間は道具を用いながらしなやかに体を動させるようにもなるのです。

うどん打ち体験の目的

うどん打ち体験は上手にうどんを作れるというものを重視するのでなく、体をどう動かせばいいのか、体重移動はどうか、目を見るということはどういうことなのか、しなやかな身体を育て、これから道具を用いて、ものづくりをする身体を育てるということが大切だと私は思っています。

うどんは打てる

うどんは打てるようになります。経験を積み重ねればできます。美味しいうどんを作ろうと思えば考えないとできません。今日はこうだから、次はこうしようと考えると比較ができるのでおいしいうどんに近づくと思います。味は人、それぞれ。固い麺が好きな人もいれば柔らかい麺が好きな人もいます。長さや太さも好みがあります。確かにうどんは打てます。でも、すべての人にあったうどんを作るというのは難しいかも・・。それでも、私が考える美味しいうどんは打てます。うどんの花里の美味しいうどんというものは打てると考えています。そんなことを、これから述べたいと思います。

うどんの花里のうどん

今までうどんを作ってきたのですが、年々違った麺になってしまいました(笑)。時には固いと言われ、色が違うとか、以前のほうがうまかったとか言われながら創意・工夫をしてきました。そんなことを記してみたいと・・。

水回しの考え方

水回しは小麦粉の粉というものを粒にしてしまう工程です。塩水を加えながら粉から粒へと質的な変化があります。この質的変化は塩水によってなされるもので、塩水を量的に加えて粒にしていきます。

適度な塩水を小麦粉の50%とすると、いっぺんに塩水を入れると、もちろん粉と粉がくっつきやすくなり、水分を多く含んだ団子状と粉状とムラができやすくなります。ですから50%の約半分ぐらい塩水を加えて混ぜる方がいいと考えます。私は、ここで塩水より小麦粉のほうが多いので、このときにムラなく混ぜます。力を入れずに指先で、しかも指をくっつけないで離すことだと思っています。くっつけると力が入るからです。力が入ると、その余分な力で粒が大きくなると考え指先で混ぜ、指は離します。ほぼ混ざり合ったと思えば、その時に、次は力を入れて両手をつけてもみほぐし、全体に塩水が行き渡るようにします。これは私のやり方です。

そして、徐々に塩水を加えていき、力を入れずに混ぜ合わせます。最後のほうは両手を合わせて混ぜ合わせ、色と粒の状態を確認します。前回の時とどうか、比較をしながら塩水を入れるかどうするか考えます。最後は完全に粉ではなく粒の状態であることを確かめます。粉から質的に変化をさせて粒にするのです。これが私の思う水回しです。

足ふみの考え方

粒状のものをビニール袋に入れて足で踏みます。粒の状態から生地という面になります。面にするには粒と粒をくっつけなければなりません。それは足の踏む力によって粒状から生地になります。

一回目の足ふみは粒同士が手を結ぶ感じで、横に結ばせます。まだでこぼこの生地だったり、ムラがあったりしますが、とりあえず手を結ばせます。

このときに大事なことは足の踏み方です。人間は二足歩行をし歩き出しました。踵を地面につけ、そして足の裏の外側を伝って、指先で蹴ります。足のうち側は土踏まずが形成されてブリッジになっているので効果がありません。踵は固いのです。次に足の外側が固いのです。ですから一回目は踵で踏みます。また踵に重心がいくように両手を後ろで組めば、自然と人間は踵に重心がいきます。踵で踏み、二回目は折りたたむかロール状に巻き、生地を縦、横と手をつながせるのです。その時、より手をつながせるために空気が敵になります。

私は空気を逃がすために、真ん中から端へと踏んで空気を抜きながら手をつながせて生地を作ります。その時は踵でなく、足の外側を使って踏みます。

足ふみは粒状のものから面としての生地を作る工程だと思っています。その工程では量的に足で踏み、面としての生地を作っていく過程だと考えます。

のしについての考え方

生地を麺棒で伸ばしていきます。角だし、本のしをして作っていくのですが、それは、本やネットで調べればわかるので、ここでは省くことにします。私は道具の使用ということを、私の考えで述べてみたいと思います。

人間は道具を用いて、多くのものを作り変えていきました。道具を作り、道具を用いて考え、より脳が大きくなり、このことによって高度なものを作り出す人間になりました。

道具は体で使います。麺棒を用いる時、目で見て生地を伸ばします。次に、足を使ってのします。それは足の膝を曲げ伸ばししてリズミカルに力を面倒を動かし生地を作り変えていきます。もちろん、腕の曲げ伸ばしも重要です。

生地を綿棒に巻き付けるという技があります。そうすることによってのし台と麺棒の間で生地がのされていくのです。これは大切な技です。ただ、わからなければならないのは、生地と麺棒が引っ付いているということです。

もう一つに、生地を麺棒で巻き付けずに転がしてのすこともあります。最初は、こちらを選択すると思います。慣れてくると巻き付けたほうが早いとわかるのです。

私は、このことに悩んでしまったことがあります。麺棒を転がすということの大切さが潜んでいたのです。これは私の考えですが、麺棒を転がすことによって生地と麺棒とが摩擦するのです。このことがうどんの味を変えていたのです。これ以上は秘密としておきましょう(笑)。

のしの工程は、元保育士だった私は、どろだんご作りをヒントにして考えています。私なりの考えで、のしの工程をこなしています。

包丁切りの考え方

左手は小間板、右手は包丁。左手と右手とは異なる役割をしています。左手と右手の協応動作が自分のものにならないと、うまく切れません。

大切なのは目で見ることです。折りたたんだ生地を下から上まで見て切れというのは難しいでしょう。まあ、切れる人は、そうしたらいいのですが、できない人は、つまり私みたいな人は、上と真ん中を見れば自ずとまっすぐに切れるということです。二点さえ押さえていれば、歪まないのです。

人間が切るのですから、太い細いはあります。それがいいと思っています。機械なら一定の幅で切ってくれるでしょうが人間は、そうはいきません。コーラスで、全く一緒なら面白くないのと同じです。少し微妙に違うからいいのです。うどんも、すべて同じ幅なうどんを食べるより、微妙に違ううどんのほうが美味しいのだと、私は思っています。まあ、機械のように切れないから言っているのだと言われるかもわかりませんが(笑)・・。

最後に

うどんはうどん屋で食べるものではなかったのです。うどんは家庭で食べていたのだと思います。お母さんやお父さんが作り、それが子どもへと引き継がれ伝統食になったのだと考えます。

うどん屋だけでなく、子どもやいろんな方が、家庭や友だち同士で作って食べれる楽しいものだと思います。是非、多くの方が作っていただければいいなぁと感じます。

 

 

 

白髭神社 高島市

白髭神社

大津からだと161号線を走り高島市に入って、しばらくすると左手に琵琶湖の中に鳥居が見えます。

駐車場はびわ湖に向かって右手にあります。

道路を渡るときは要注意です。車がスピードを出して走っています。

 

うどん打ち体験 京都からサンタがやってきた!

サンタがうどん打ち体験

4名のサンタさんがうどん打ち体験にやってきました。

水回し、寝かしを終えて、麺棒で生地をのしていきます。

屛風だたみをしてから包丁切りへ

自分たちで作ったうどんは美味しいですよ!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

味噌煮込みうどんと鍋焼き味噌うどん

味噌煮込みうどんについて

味噌煮込みうどんは、やはり名古屋です。八丁味噌を使って、ぐつぐつと炊かれたうどんは寒い冬に格別です。

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麺に塩は入れない

味噌煮込みうどんは鍋で煮込むので麺を作るときに塩水は使いません。水のみで水回しをして麺を作ります。塩を使うと鍋の汁が塩辛くなるからです。

味噌煮込みうどんの麺の固さ

味噌煮込みうどんの麺が固いとか、半生だとか言われます。それは鍋で炊くからで、その固さというか、その感触が美味しいと思うのです。滋賀県の高島市で店をしていますが、地元の方は半生や、もっと炊いてくれと言われたことがあります。それ以来、味噌煮込みうどんはやめて、鍋焼き味噌うどんにしました。

鍋焼き味噌うどんについて

鍋で茹でると麺は半生っぽくなります。それが美味しいのですが・・。この半生っぽさをなくすためにうどんの茹で釜で、いったん茹でてから鍋に麺を入れます。そうすれば、普通の麺の感触です。味噌はカクキューの八丁味噌味噌を使って米味噌とあえて深みを出しています。

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味噌煮込みうどんと鍋焼き味噌うどん

味噌煮込みうどんと「うどんの花里」の鍋焼き味噌うどんの違いは麺です。鍋焼き味噌うどんの麺は塩水で水回しをして、麺を茹でるのは茹で釜で茹でます。味噌煮込みうどんの麺の半生っぽさと柔らかく茹でられた鍋焼きうどんも、鍋の蓋を開ければぐつぐつと炊かれた音と温かさが冬には格別なうどんになります

 

メダカが土の中に

水槽に赤玉土を入れていたら、メダカが怖がっているのか、土の中へ潜る。赤玉土の間を頭から潜っていった。割り箸で赤玉土をとって助けてやろうとしたら、余計に潜っていく。

驚いたり、寒かったら潜るらしいです。メダカは潜る習性をもっているようです。

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