うどんメニュー」カテゴリーアーカイブ

かけうどんの美味しさ

かけうどん

かけうどんの具はネギ、かまぼこぐらいで、ほとんど入っていません。昔、大阪ではすうどんと言っていました。漢字では素うどんと書きます。いつのころからか、今やかけうどんと言われるようになってきました。

醤油うどんとかけうどん

醤油うどんは麺の旨さが際立ちますが、かけうどんは汁のほうに重点が置かれるような感じです。お互い具も少なく、醤油をかけて食す醤油うどんとかけ汁に入っているかけうどんの違いが見受けられます。

かけうどんの汁

かけ汁の出汁について、うどんの花里では自然出汁を使っています。鰹節、いりこ、昆布で出汁をとり、また醤油は無添加の濃い口しょうゆです。かけうどんは関西において薄口しょうゆを使われているところが多いと思います。関西のかけ汁は薄い汁の色が多く、関東では濃い色が多くなります。それでも讃岐ブームから関東でも讃岐うどんが食せるようになりました。うどんの花里もかけ汁の色は、少し濃い色です。

かけうどんの美味しさ

かけうどんは唐辛子が似合います(笑)。この唐辛子を振りかけて食すと、これまたおいしく感じます。かけうどんに天かすを入れると、これまた旨い(笑)。ということでかけうどんは基本中の基本なんでしょうかね(笑)。

 

カレーうどん

カレーうどん

自家製のカレー粉でカレーうどんを作っています。一般的な豚肉カレーうどんとむつみちゃんカレーうどんがあります。

豚肉カレーうどん

各種香辛料を混ぜ合わせ、とろみは全粒粉と小麦粉を使用しています。

むつみちゃんカレーうどん

固形の香辛料をフードプロフェッサーで砕いたカレー粉を使っています。

カレー粉を炒ってから寝かせます。

とろみは全粒粉でつけます。

カレーうどん 滋賀

カレーうどん

カレーうどんはカレーライスとは異なる感じがする味です。箸で食べるうどんのカレーはうどんに絡み、そして、うどんと一緒にのどへ通るカレー風味は別格です。カレーうどんのとろみは片栗粉で作るとトロッとなってしまうのでおいしくありません。冷めると片栗粉の場合はとろみが消えてしまいます。私はカレーのとろみを全粒粉で作るのが一番だと思っています。

カレー粉は無添加で!

うどんの花里のむつみちゃんカレーうどんは自家製の無添加カレー粉を使用しています。カレー粉はクミン、フェンネル、コリアンダー、ガラムマサラなどをフードプロセッサーで細かくし、全粒粉を加えて炒って寝かせています。

 

全粒粉を加えてフライパンで炒る。

 

カレーにコクを!

出汁や醤油だけではカレーのコクのようなものが出ません。玉ねぎ、リンゴ、黒糖なので出しています。

むつみちゃんカレーうどん

うどんの花里には2種類のカレーうどんがあります。一つは一般的な無添加のカレーうどんです。もう一つはむつみちゃんカレーうどんです。

むつみは七味の一つ足りないものでむつみと言っています。このむつみちゃんをカレーの上へ振りかけています。

 

 

手打ちの麺でカレーうどん

小麦粉から塩水でこねて足で踏み、寝かせてのし、包丁切りしたうどんです


釜揚げうどん

釜揚げうどん

讃岐うどんの定番メニュー。茹で釜から揚げて、そのまま丼に移し、つけ汁で食べるうどん。

釜から揚げたての釜揚げうどん

釜玉と同じで釜から揚げたうどんです。茹で湯につかっているのですが、茹で湯は塩辛いため、別の熱いお湯を注いでいます。

つけ汁で食します。

 

 

 

あおさうどん

あおさうどん

アオサの、ほのかな香りと食感を楽しみながら食すメニューの一つです。あおさは健康食品として注目されているそうです。

あおさについて

アオサは海藻の一種でヒトエグサのことです。このヒトエグサを沖縄などでは「アーサー」と呼ばれています。


 

ざるうどん

ざるうどん

麺の色を見るとざるぞばのような・・。これはざるうどんです(笑)。

麺の太さはうどんです。小麦粉を炒ってから作るので色が茶色になります。

一度お試しいただければ(笑)・・・。

汁は三河本みりん、黒糖と無添加醬油で返しを作り、返しを出汁で薄めています。

 

味噌煮込みうどんと鍋焼き味噌うどん

味噌煮込みうどんについて

味噌煮込みうどんは、やはり名古屋です。八丁味噌を使って、ぐつぐつと炊かれたうどんは寒い冬に格別です。

nabeyakimiso4002

 

 

 

 

 

 

麺に塩は入れない

味噌煮込みうどんは鍋で煮込むので麺を作るときに塩水は使いません。水のみで水回しをして麺を作ります。塩を使うと鍋の汁が塩辛くなるからです。

味噌煮込みうどんの麺の固さ

味噌煮込みうどんの麺が固いとか、半生だとか言われます。それは鍋で炊くからで、その固さというか、その感触が美味しいと思うのです。滋賀県の高島市で店をしていますが、地元の方は半生や、もっと炊いてくれと言われたことがあります。それ以来、味噌煮込みうどんはやめて、鍋焼き味噌うどんにしました。

鍋焼き味噌うどんについて

鍋で茹でると麺は半生っぽくなります。それが美味しいのですが・・。この半生っぽさをなくすためにうどんの茹で釜で、いったん茹でてから鍋に麺を入れます。そうすれば、普通の麺の感触です。味噌はカクキューの八丁味噌味噌を使って米味噌とあえて深みを出しています。

nabeyakimiso4001

 

 

 

 

 

 

味噌煮込みうどんと鍋焼き味噌うどん

味噌煮込みうどんと「うどんの花里」の鍋焼き味噌うどんの違いは麺です。鍋焼き味噌うどんの麺は塩水で水回しをして、麺を茹でるのは茹で釜で茹でます。味噌煮込みうどんの麺の半生っぽさと柔らかく茹でられた鍋焼きうどんも、鍋の蓋を開ければぐつぐつと炊かれた音と温かさが冬には格別なうどんになります

 

かけうどん

かけうどん

かけうどんはうどんにネギを添えてかけ汁をかけたものですが、「すうどん」とも言っていました。漢字で書けば「素うどん」です。

シンプルなかけうどん

シンプルであり、うどんの味がよくわかるとうどん通の人が言われます(笑)。つくる側は言われるとプレッシャーですが・・・。

出汁はなにかということと、うどんの麺はどうして作られたかということを知るのにシンプルがゆえにわかるのでしょう。

かけうどんの出汁

出汁はいりこ、昆布、鰹節、あるいは化学調味料かというところだと感じます。ある人は化学調味料の味に敏感であったり、感じなかったり、それぞれの味覚です。

麺の大切さ

うどんの麺は小麦粉は何か、どうして作られたか、太さや加水率、茹で方、茹で置きかどうかなどで美味しさを感じるのだと思います。