手打ちうどん」カテゴリーアーカイブ

関西 うどん

関西のうどん

関西と関東との違いは関西は「うどん」、関東は「そば」と言えます。落語でふれあいサロンにて時うどんをすると「どこかで聞いた落語やなと思ったら時蕎麦ですよね」といわれました。関東では「時蕎麦」、関西では時うどんです。

うどんは出汁が肝心や

同じ話ですが、蕎麦とうどんの違いなのです。時うどんで、前段のほうで「少々粉が悪うても饂飩ちゅうのは出汁が肝心や」といわれています。まあ、出汁の旨さが美味しいうどんとされます。

讃岐うどんは麺が主体

香川の讃岐うどんは麺の旨さが大切とされています。茹であがったうどんに醤油を回し入れるだけで美味しさが味わえます。関西の出汁中心というものより、うどんの麺そのものが主体だと言えます。落語の少々粉が悪うても出汁が肝心やというものではありません。と言っても出汁は出汁の良さを追求していますが(笑)。

関西も讃岐うどん

全国的に讃岐うどんが広まってきました。出汁も薄い色の出汁が関東でも味わえるようになりました。40年前はスキーなんかに行くと長野のゲレンデで食べるうどんの汁は真っ黒な汁で食べられませんでした(笑)。関西の味とは全く別物でした。この頃では讃岐うどんの店が関東でもあるので汁は関西に近い汁もいただけるようになりました。

うどんと言っても

うどんと言っても稲庭うどん、讃岐うどん、水沢うどん、氷見うどん、博多うどん、伊勢うどんなどがあります。太いうどんから細いうどん、茹でる時間で柔らかさが違ううどん。味噌煮込みのように塩を使わず鍋の中で茹でて芯があるような感触を味わううどん。工程で干したから食す乾麺もあります。どれもうどんであり、それぞれの特徴を持っています。

地域すべてが同じうどんというのもあじけないものだと感じます。それぞれの地域に根付いたうどんが食せるという楽しみは残したいものですね。

煎りうどんのうどんの花里

関西でも全国でのないうどん(笑)。それは煎りうどんです。

煎りうどん

煎りうどん

煎りうどんの色は白色ではなく、少し茶色がかっています。作る工程で、最初に小麦粉を煎って使用しています。もちもち感と風味を味わってもらえる煎りうどんです。

小麦粉を煎ると

国産小麦粉を使用し、石臼挽きさぬきの夢を煎ってから水回しに入ります。そこが一番違います。小麦粉は煎ることでだまになるのが難点です(笑)。ですから、だまになったものをすり鉢で擂ってから水回しをしています。

だまになるぐらいだから・・・

だまになるぐらいだから粒が粗く、残念ながらのど越しが悪くなります。そこで、のしの段階でどろだんごの作り方を参考にして、のど越しよくなりました。

しょうゆうどん

1歳半過ぎと5歳児の子のうどん打ち

乳幼児のうどん打ち

大津から1歳半過ぎの子どもと5歳児の子がうどん打ち体験に来ました。

塩水を回し入れ、混ぜます。1歳半過ぎの子はお母さんと一緒に混ぜていました。

5歳の子は自分で混ぜています。

足踏みも1歳半になれば歩けるのでうどんを踏みます。

そこには模倣が大切であり、周りを見るということが養われます。

幼児のうどん作り

人間は地上を歩いて生活し、踵から地面について足の指先で蹴って歩きます。

あおり動作をし、2歳過ぎたころから土踏まずが形成されていきます。幼児のうどん作り

足の裏全体を使って踏むのですが、年齢が高くなり土踏まずができると、踵や足の外側を使って踏みます。

寝かすとうどん玉は弾力を持ち、フワフワッとした感じになり、足で再度踏めば、その感覚がわかります。

幼児の包丁切り

幼児の包丁切り

1歳半過ぎの子はプラスチックのナイフで、あるいは型抜きで作りました。また千切ったり、コロコロ転がし蛇のような形に仕上げます。

乳幼児のうどん作り

乳幼児のうどん作り

5歳の子は包丁切りで手打ちうどん作り。

さすがは5歳です。左右の手の協応操作で、道具を上手に使います。

幼児の包丁切り

5歳児のうどん作り

1歳半過ぎの子と5歳児のうどん。

うどん

うどんの形状はいろいろですが、自分で作ったうどんは美味しいものです。

うどんが出来た!

うどん

手打ちうどんと水

手打ちうどんと水

手打ちうどんにとって水との関係はどのようなものでしょうか、考えてみたいと思います。

生地の可逆性

小麦粉を塩水で混ぜると粒になり、足で踏みうどん生地になります。

グルテンが発生し伸びたり縮んだりと可逆性が生まれ、足で踏むほど縮む力が強くなり、しばらく寝かせます。

寝かせると縮む力と同時に戻ろうとする力が働きます。これらの力は塩水からの影響です。ある程度塩を入れることによって収斂作用が起きやすくなるからです。

時間が経ってしまうと、伸びた生地は元に戻ろうとする力は減ってきます。生地の可逆性は塩水で捏ねてから始まり、やがては伸びる力が縮む力を上回るのだと私は思います。

水はアルカリ性と酸性に分けられますが、水道水はPH7ぐらいで中性です。うどんの花里の地下水は酸性です。この酸性がグルテン形成に適し、アルカリ性は崩してしまいます。

塩と水と小麦粉の加減、そして外部から足で踏む力が生地の可逆性を生成させるのです。これらから、うどんというものはいろんな顔を持つのだと思っています。

手打ちうどんを茹でる水

生地を包丁で切り、その出来上がった麺を茹でる水を考えてみたいと思います。

茹でる水は酸性を使用します。大概の日本の水は酸性です。アルカリ性だと表面が崩れてしまう原因になります。酸性のほうが麺の表面がきれいに仕上がります。

手打ちうどんを〆る水

茹でた麺を水洗いするとき、冷たい水で最後〆ます。私は地下水を利用して〆、氷は使いません。約14度ぐらいの地下水で洗い〆ます。

小麦粉から塩水でこねて生地にして、茹で、新井まで水はうどん作りに大切なものです。

高島市|うどん専門店で食事【うどんの花里】

高島市で食事なら【うどんの花里】へ!

新旭にある【うどんの花里】はうどん専門店です。手打ちで讃岐うどんを作っています。

うどんの花里独自の煎りうどん

うどんの花里は石臼挽きさぬきの夢を煎ってからうどんを作ります。高島市のうどんの花里にしか食せないうどんです。

煎りうどん

高島市に流れる地下水を使用

高島市の地下水を使用。地下21m掘って地下水をくみ上げています。夏でも冷たい水で、この地下水でうどんを作り、冷たく〆ています。食事には欠かせない水です。ポットの飲み水も地下水を使っています。

しょうゆうどん

冷たい麺のコシに出会うなら、これっ、しょうゆうどん。350円

シンプルなかけうどん

いたってシンプル!出汁とうどんがからむ一品。350円

とり天ぶっかけうどん

無添加とり天ぶっかけうどん(平日のみ)。650円

海老天うどん。550円

肉うどん

国産牛肉使用。700円

むつみちゃんカレーうどん

自家製のカレー粉使用、むつみちゃんカレーうどん。750円

 

手打ちうどんの繊細さ

うどん打ちの細やかさ

道具を用いてうどん打ちをするのは2,3歳から麺棒でのすことが出来ます。包丁という道具も5,6歳で切れます。しかし、食べる人の立場に立って作るというのはかなり難しく繊細なものだと思います。このことは、いつまでも追及してゆくしかないと感じます。

だんだんという言葉(徐々に)

強いー弱い、太いー細い、重いー軽いという「はいといいえ」の世界なら2歳児くらいでも理解できます。でも、だんだん強くとか、だんだん弱くとなると4歳児以降で理解できると感じます。私たち大人でも、この言葉に難しさを感じると思います。それぞれ個人の思い込みがあります。

水回しのだんだん

小麦粉から塩水を入れて混ぜていく水回しでは、だんだん、粉から粒になっていく様子を感じます。水回しは粉の状態から粒の状態にしていきます。粉から、だんだん粒の状態になるように塩水を入れていきます。いったいどこで止めればいいのか。これが難しいところなのです。水回しで美味しさが変わります。うどん打ちは繊細なのです。

目で見て粉から粒になった時、そして、もう一つ手触りです。粒を救い上げるのと粉を救い上げるのとでは手触りが違います。微妙な違いを目で見るのと手触りで確かめています。

足踏み

私は水回し後、ビニール袋に粒状の小麦粉を入れて生地にしていきます。足で踏むのですが人それぞれ体重が違います。ですから、それぞれのうどんが出来るのです。足の踵や外側を使い、踏んでいきますが、踏み続けると強靭な生地になり踵でないと伸びない状態になります。最初は粒状ですが踏んでいくと生地に変わります。生地の表面が凸凹状態では、まだ踏みが足らないと思います。だんだん、表面がきれいに艶が出ると美味しそうな感じになります(笑)。

寝かし

寝かさないと麺棒でのばすには力が要ります。どれぐらい寝かせるのか。これも人それぞれでしょう。讃岐うどんと呼ばれるには2時間以上寝かさないとだめなようです。

のし

麺棒という道具を使って生地を伸ばしていきます。丸い生地の状態を角だしで四角にしていきます。このときは麺棒に生地を巻きながらのしていきます。四角の状態になると、次は麺棒に巻ながらうどんの太さになるようにのします。

麺棒に生地を巻きながら伸ばすのと、麺棒を転がして生地を伸ばすのと出来上がりは異なります。うどん打ちは微妙なのです。

包丁切り

右手と左手とが違う動きをさせなければ包丁で切れません。左手と右手の働きの違いや、目と手の協応によって生地を切っていくのです。このうどんの太さで味が違うのです。

茹で方

茹で方によっても美味しさが違うのはもちろんです。

うどん打ちの繊細さとは

小麦粉から生地になり、寝かせて、伸ばして切る。そして、茹でるという工程を経て、うどんというものになります。小麦粉にも、水分が14%ぐらい含まれています。そこに塩水を足して粒にして、足踏みで生地にしていきます。これだけでも幾通りのやり方があるのか・・・想像もつきません。寝かしてから生地をのし、包丁で切ります。また茹で時間も考えなければなりません。うどん打ちは、本当に繊細なものだと、私は感じるのです。

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子どもの発達とうどん作り

子どもの発達からうどん作りを考える

乳児が産まれ、乳児期を過ごし幼児期と大きくなります。乳幼児がうどんが作れるようになるのはいつごろでしょうか。

 

乳児期

産まれて、しばらくすると目が見え始め、2,3ヶ月で首が座り、寝返り、ハイハイと発達していきます。やがて立ち、歩くまで離乳食を食べ、身体を動かせて成長をします。

座位について

6か月ごろでも椅子に座れるでしょうが、座らせている状態です。私は早く座らせるのはよくないと思っています。理由は背骨がしっかりしていないからと骨盤に負担がかかるからです。

座るというのはハイハイから座り、座った状態からハイハイへ移れた時に自立的座位が獲得するのだと考えます。ハイハイは背骨にとって大事で、なるべくハイハイをさせることだと思います。

ハイハイについて

寝返りをすると両手を床に伸ばして体を起こし、そのあとドーンと体を落とします。前へ進もうと思っても後ろバイをします。この時期は手の力が足の力より勝っているからだと思います。そうしているうちに、両手や両足を同時に動かしながら進み、やがて両手両足が左右別々の動きを獲得し、上手にハイハイで前へ移動するようになります。

小麦粉と慣れ親しむ

椅子に座り小麦粉粘土遊びをして感触を楽しんだりします。まだ道具使用の手指にはなっていません。コロコロしたり、ちぎったり、口に入れたりします。あまり、生の小麦粉を口に入れるのは消化に良くないので出来ません。また粉を吸うと良くないので誇りのように散らかさないことです。ボールに小麦粉を入れて、その半量の水を加えていき、粉から粘土のようになっていくところを楽しんだりするのがいいと思います。

歩行の確立

高這いからつかまり立ち、そして歩けるようになると幼児期です。人間にとって二息歩行は大切なものです。歩くことによって手が自由になり、道具を使い、脳も大きくなりました。

1歳児

うどん作りでは水回しから足踏みの工程がありますが、それが出来ます。大人が足踏みをしていると1歳児以上の子になれば興味があると真似をするものです。決して強制ではなく、好きな人がやっていれば真似をしたくなるものです。

2歳児

二歳児ぐらいになると粘土遊びも蛇のような細長い形を作ります。これを小麦粉粘土で作り、茹でれば団子のようなうどんの出来上がりです。

3歳児

うどんの飛躍期ともいえる時期でできる限りうどんの形にしたくなります。蛇の形ではダメなのです。かといって道具に離れていませんが大人が見守ればできます。また順番に並んで自分の番を待ちます。

麺棒ですが、この道具の使い方を見せて、見守ってやればできるでしょう。包丁は難しいのでおもちゃの包丁やプラスチック製のナイフのようなもので切ると、まるでうどんです。茹でると団子ではなくうどんです。

 

4歳児

うどんの太さを考えるようになります。太いものや細いものでなくうどんの太さを求めます。水回しのやり方や加減を知ろうとします。足踏みでも、どれぐらい踏めばいいかを知ろうとします。

つまり、大きい小さいや強い弱い、ではなく、だんだん大きくなることやだんだん小さくなることがわかります。

手指の操作も変わってきます。右手左手が一緒のことをするのでなく左手で容器をもって右手でこねるということが上手になります。

 

 

5、6歳児

うどん全般が作れるようになる時期です。水回しは力を入れずに混ぜ、全体に水が行き渡るようにします。

足踏みは上手にロール状に生地を巻いたり、折りたたんで踏みます。寝かしは15分以上寝かせればずいぶん違います。

麺棒をつかって生地を伸ばすのも上手にできます。姿勢も斜めの姿勢を獲得します。

包丁は左手に小間板、右手に包丁を持って切ります。右手と左手の使い方が上手になります。

茹でるとうどんです。自分が作ったうどんを食べて、きっとまた作りたくなると思います。

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落語、讃岐うどんと私

時うどんと手打ちうどん

落語で上方落語では時うどん、江戸落語では時蕎麦という演題になります。上方落語の時うどんについて述べますが、時うどんの最初のところで「うわーっ、さぶーう」とセリフがあります。昔から寒いときにはうどんというのがあったのでしょうか。その次に「うどんちゅうのは、少々粉が悪かっても出汁が肝心や」とあります。大阪はうどんの汁が旨いという感があります。風邪をひいたときには温かくて柔らかいうどんが食べやすい。汁と一緒に食べたら美味しい食べ物です。ところが手打ちうどんとはコシがあり、なめらかでスルスルッと食せるものだと・・。40年前の私は手打ちうどんとはどんなんかも知らず、ただうどんは汁で食べると思っていました(笑)。

枝雀さんも讃岐ブームになってからか、コシというものも大事やでというよう、時うどんに加えています。落語の世界でも変化がみられました。二時間が一時、四つ、五、暮れ六つと言っていた時にはコシがなんて関西では言っていなかったのでは・・・と思う今日この頃です。

桂枝雀と私

高校時代から落語に興味を持ち、大学卒業のころに昭和52年2月4日、枝雀さんのところへ弟子入り志願をしました。桂べかこさん(当時の名前)が受付にいたので、べかこさんに桂枝雀さんに会いたいのですがと言って枝雀さんと面会しました。枝雀さんは正座をされ、聴いてくださり「君、落語出来るのか」と聞かれて20ばかりというと枝雀さんは、「君みたいなんが来てほしいが他にすることないんか。落語でつぶしは効かんさかいに。この時言わんでもいいのに福祉関係もと言ってしまいました。「そしたら、それしてから来い。6年後でも、いつでも待ってる」と言われ、保育士になってしまったのです。私は保育士になり、この保育が楽しくて25年間保育をしていました。その間に枝雀氏はなくなられ、いつでも来いと言われても、あの世までは(笑)・・。

2001年香川県で全国男性保育者研究・交流集会が。

運命は2001年、香川での集会でした。実技に「うどん作り」があったのです。そのうどん作りの実技を受け、講師は久保店の関連で保育士の久保君でした。このときに、だいたいの讃岐うどんの作り方を覚え、保育園でうどん作りを子どもと一緒に保育で始めました。

保育士を辞める何年か前に枝雀さんがなくなったのを知り、保育士の後、弟子入りに行きたかったのですが、もう無理だと・・。私は枝雀さんが好きで、落語というものには興味はなかったようです。

2008年に保育士を辞めて、とうとう、うどん屋という道に(笑)・・・。

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うどん作りについて

うどんは美味しい

小さいころからうどんを食していた私は、なぜこんな細いうどんが出来るのか不思議でした。本当に小さいころ、うどんを食べるというより、汁と一緒に飲むのがうどんと思っていました。今のようにコシのあるうどんではなくて、時間を置いた作り置きのうどんでした。大阪で育ち、旭区の千林のうどん屋さんでカレーうどんが美味しく、食べるのが楽しみでした。カレーうどんが一杯90円でした。とろみのあるカレーで、その印象が今でも美味しく思っています。

40年前ぐらいに大学のゼミのみんなと香川へ旅行へ行ったとき、栗林公園近くでうどんを食べ、大阪で食べてきたうどんと、そんなに変わらないと思いましたが麺がしっかりしているのに気が付きました。それが美味しいかと思うと・・。そうでもないなぁ(笑)。こういう、うどんもあるんやという感じでした。

そのゼミの友人に香川出身がおられ、その人に連れられてうどんを食べに行きました。友人の家から、すぐ近くにあり、のれんをくぐると、栗林公園で食べた時と雰囲気が違っていました。田圃の真ん中で、店に入るとテボがあり、自分でするようでした。今ではセルフといって慣れ親しんでいますが、当時はどうしていいか、まるで別世界へ連れてこられたような(笑)。友人の後について真似をして食べたうどんが、とても美味しかった。麺や汁というより、その場の雰囲気だったように思います。これが私にうどん作りさせた理由でした。

わからぬままうどんを作る

40年前、わからぬままうどん作りをしました。材料は小麦粉と塩だったので、何とかなるだろうと思って作りました。台所から小麦粉を取り出し、この小麦粉は薄力粉です。中力粉なんて一般の家には置いていないのでは・・。大概天ぷらを揚げたりするから一般に使う薄力粉を置いていたのでしょう。すべてが目分量で塩の分量も、ええ加減でスプーンですくって水で溶かしました。柔らかさは耳たぶぐらい・・。なーんちゃって、そんなのわかるはずがありません。適当にうどんらしく作り、茹でて水で〆ると、なんと美味しいことよ!適当でも美味しかった。作って、すぐに食べたから格別に美味しかったのでしょう。

塩の量

うどん作りに、そもそもなぜ入れなくてはいけないかもわからずに作っていました。本を買って見ようと思っても、当時なかったような・・。卵が見えるぐらいの塩の量というのを聞き、やってみました。

上の写真は塩を入れない状態です。徐々に塩を入れていき、卵が浮き出してきます。そして塩水約10%が、下の写真の状態です。

塩水を、こんなのも入れるのかと思いました。

うどんがだんごのような味になる

うどんを作って、出来立ては美味しくて、しばらくすると全く美味しくなくなります。いくら繰り返しても、このことは変わらず、当時はここで断念しました。40年前の私はなぜ細長いうどんが出来るのか不思議で作りだし、団子のようになったり、時間が過ぎると美味しくなくなるのでやめてしまいました。

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煎りうどんー小麦粉を煎ったうどん

小麦粉で煎ったうどん【煎りうどん】

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんにします。小麦粉に焦げ目ができるぐらいまで煎って使用。

塩水を注ぎ小麦粉に塩水が含まれると香ばしさを感じます。

お好み焼き、焼き餃子、パン、たこ焼きなど水で捏ねてから焼きますが小麦粉を焼くと香ばしさがでます。小麦粉から炒るのはカレー粉を作るときなどにします。炒るというより焦げ目がつくぐらいなので煎るという言葉が似合うでしょう。

煎りうどんは全粒粉からヒント

全粒粉は小麦の表皮も入っているので十割の全粒粉うどんを作るのに難しいのです。千切れたり、のどを通すのに難しさがあります。そこで、一回小麦粉を煎ってみようと・・・。煎ると少しは食べれると感じましたが十割は難しいのです・・。

小麦粉を煎るというのは水分を減らしているということです。小麦粉事態に14%ぐらい水分が含まれていますが、それを煎ることによって水分が飛んでいきます。少し炒るだけでは、あまりうどんの変化が変わりません。やはり、焦げ目が出るぐらい煎らなければ美味しさは出ません。

煎りうどんをつくるには煎った後、塩水を回します。小麦粉を煎っているので水分が減っていますので塩水を多く含ませます。それがもちもち感として出ているのでは・・・。煎るのは香ばしさだけではない、食感がいいからだと感じます。

のど越しについて

煎っている小麦粉は「石臼挽きさぬきの夢」です。この方が香ばしさが出ます。ところが、のど越しに難があります。粉が粗いためか、のど越しに難しさがあります。これを、のど越しよくしなければ、煎るという行為は美味しさを後退させます。何の意味も成しません。

のど越しの良さは保育士時代のどろだんご作りがヒントです。煎って麺棒でのすとき、生地に水分が含まれている以上、のど越しよくすることができると考えいます。手の扱い方、麺棒の扱い方次第でのど越しの良いうどんが作れるのだと・・・。

うどんの考え方

うどんの作り方は無限にあります。材料は小麦粉、塩、水であっても、いろいろなやり方が膨らみます。うどんの美味しさはやればできるというように思えてきます。それ故に、いろいろな方法があります。

小麦粉でも薄力粉、中力粉、強力粉があり、うどんに向いている中力粉でも農林61号、チクゴイズミ、ホクシン、南部小麦などがあります。材料の吟味でも、多くの選択が出てきます。

塩は粗塩を使用し、水は軟水で地下水を使用しています。塩水は10%から15%を使用することが多いです。味噌煮込みうどんは塩を含まずに、鍋の中で麺を茹でます。

塩水もボーメ計を使用することを進めます。徐々に濃くなることもあるから、ボーメ計で計るほうが安心です。

とにかく塩水は重要だと私は考えています。うどんは塩水の違いで、全く味、のど越し、食感が変化します。

一般のうどんと煎りうどんの加水率

小麦粉に対して塩水をどのくらい入れるのか、小麦粉と塩水の比率です。小麦粉や季節によって変わってきますが、だいたい小麦粉に対して塩水は50%ぐらいです。

煎りうどんの場合は、小麦粉を煎っているので、本来小麦粉に含まれている水分が抜けてしまっているので、普通に作るより加水が多くなります。

水回しについて

水回しとは小麦粉に塩水をまんべんなく含ませることです。なるべく小麦同士が塩水でくっつかないようにまぜます。粉の状態が多いと加水が少ないということですが、どんなうどんを作るかによって違ってきますので一概には言えません。

面白いことに、一般の小麦粉に塩水を含ませるより、小麦粉を煎った場合のほうが塩水を入れると同時に香ばしさが充満します(笑)。

足踏み 寝かし 包丁切りについて

足踏みから包丁切りまでは一般のうどん作りと同じです。でもお麦粉がいったりして粗いのでのど越しが良くありません。のど越しをよくするように考えないと煎りうどんは食しにくくなります。

うどんと煎りうどんの色

当然、一般のうどんより煎りうどんのほうが色合いが茶色くなります。うどんとは白いものだと思われると煎りうどんは難しくなります。食していただき、食べ比べていただくしかありません。

煎りうどん

 

うどんの花里の煎りうどん|高島市

日本初か(笑)!煎りうどん|高島市

うどんは白いものという先入観があります。うどんの花里は茶色のうどんです。なぜ茶色かというと小麦粉を煎っているからです。香ばしさ、のど越し、そして、もちもち感が味わえます。

小麦粉を煎ってうどんに!

小麦粉には水分が14%ぐらい含まれています。この小麦粉をフライパンで煎ります。焦げ目をつけるぐらいなので「炒る」というより「煎る」と言った方がいいと思っています。こうして煎った小麦粉でうどんにします。

加水率について

煎った小麦粉は含まれる水分が少なく、それを補うために加水率が多くなります。普通の小麦粉とは、全く違う加水率になります。塩水を小麦粉に入れると同時に小麦粉の香ばしい香りが部屋中にただよいます(笑)。塩水を加えると、なぜ香りが出るのかはわかりません。

煎りうどんの美味しさ

独特なうどんです。日本初か(笑)。香りともちもち感」、そして、のど越しも味わっていただける【うどんの花里】の煎りうどんです。