手打ちうどん」カテゴリーアーカイブ

手打ちうどんの繊細さ

うどん打ちの細やかさ

道具を用いてうどん打ちをするのは2,3歳から麺棒でのすことが出来ます。包丁という道具も5,6歳で切れます。しかし、食べる人の立場に立って作るというのはかなり難しく繊細なものだと思います。このことは、いつまでも追及してゆくしかないと感じます。

だんだんという言葉(徐々に)

強いー弱い、太いー細い、重いー軽いという「はいといいえ」の世界なら2歳児くらいでも理解できます。でも、だんだん強くとか、だんだん弱くとなると4歳児以降で理解できると感じます。私たち大人でも、この言葉に難しさを感じると思います。それぞれ個人の思い込みがあります。

水回しのだんだん

小麦粉から塩水を入れて混ぜていく水回しでは、だんだん、粉から粒になっていく様子を感じます。水回しは粉の状態から粒の状態にしていきます。粉から、だんだん粒の状態になるように塩水を入れていきます。いったいどこで止めればいいのか。これが難しいところなのです。水回しで美味しさが変わります。うどん打ちは繊細なのです。

目で見て粉から粒になった時、そして、もう一つ手触りです。粒を救い上げるのと粉を救い上げるのとでは手触りが違います。微妙な違いを目で見るのと手触りで確かめています。

足踏み

私は水回し後、ビニール袋に粒状の小麦粉を入れて生地にしていきます。足で踏むのですが人それぞれ体重が違います。ですから、それぞれのうどんが出来るのです。足の踵や外側を使い、踏んでいきますが、踏み続けると強靭な生地になり踵でないと伸びない状態になります。最初は粒状ですが踏んでいくと生地に変わります。生地の表面が凸凹状態では、まだ踏みが足らないと思います。だんだん、表面がきれいに艶が出ると美味しそうな感じになります(笑)。

寝かし

寝かさないと麺棒でのばすには力が要ります。どれぐらい寝かせるのか。これも人それぞれでしょう。讃岐うどんと呼ばれるには2時間以上寝かさないとだめなようです。

のし

麺棒という道具を使って生地を伸ばしていきます。丸い生地の状態を角だしで四角にしていきます。このときは麺棒に生地を巻きながらのしていきます。四角の状態になると、次は麺棒に巻ながらうどんの太さになるようにのします。

麺棒に生地を巻きながら伸ばすのと、麺棒を転がして生地を伸ばすのと出来上がりは異なります。うどん打ちは微妙なのです。

包丁切り

右手と左手とが違う動きをさせなければ包丁で切れません。左手と右手の働きの違いや、目と手の協応によって生地を切っていくのです。このうどんの太さで味が違うのです。

茹で方

茹で方によっても美味しさが違うのはもちろんです。

うどん打ちの繊細さとは

小麦粉から生地になり、寝かせて、伸ばして切る。そして、茹でるという工程を経て、うどんというものになります。小麦粉にも、水分が14%ぐらい含まれています。そこに塩水を足して粒にして、足踏みで生地にしていきます。これだけでも幾通りのやり方があるのか・・・想像もつきません。寝かしてから生地をのし、包丁で切ります。また茹で時間も考えなければなりません。うどん打ちは、本当に繊細なものだと、私は感じるのです。

1⃣ 2⃣ 3⃣ 4⃣      前へ

 

子どもの発達とうどん作り

子どもの発達からうどん作りを考える

乳児が産まれ、乳児期を過ごし幼児期と大きくなります。乳幼児がうどんが作れるようになるのはいつごろでしょうか。

 

乳児期

産まれて、しばらくすると目が見え始め、2,3ヶ月で首が座り、寝返り、ハイハイと発達していきます。やがて立ち、歩くまで離乳食を食べ、身体を動かせて成長をします。

座位について

6か月ごろでも椅子に座れるでしょうが、座らせている状態です。私は早く座らせるのはよくないと思っています。理由は背骨がしっかりしていないからと骨盤に負担がかかるからです。

座るというのはハイハイから座り、座った状態からハイハイへ移れた時に自立的座位が獲得するのだと考えます。ハイハイは背骨にとって大事で、なるべくハイハイをさせることだと思います。

ハイハイについて

寝返りをすると両手を床に伸ばして体を起こし、そのあとドーンと体を落とします。前へ進もうと思っても後ろバイをします。この時期は手の力が足の力より勝っているからだと思います。そうしているうちに、両手や両足を同時に動かしながら進み、やがて両手両足が左右別々の動きを獲得し、上手にハイハイで前へ移動するようになります。

小麦粉と慣れ親しむ

椅子に座り小麦粉粘土遊びをして感触を楽しんだりします。まだ道具使用の手指にはなっていません。コロコロしたり、ちぎったり、口に入れたりします。あまり、生の小麦粉を口に入れるのは消化に良くないので出来ません。また粉を吸うと良くないので誇りのように散らかさないことです。ボールに小麦粉を入れて、その半量の水を加えていき、粉から粘土のようになっていくところを楽しんだりするのがいいと思います。

歩行の確立

高這いからつかまり立ち、そして歩けるようになると幼児期です。人間にとって二息歩行は大切なものです。歩くことによって手が自由になり、道具を使い、脳も大きくなりました。

1歳児

うどん作りでは水回しから足踏みの工程がありますが、それが出来ます。大人が足踏みをしていると1歳児以上の子になれば興味があると真似をするものです。決して強制ではなく、好きな人がやっていれば真似をしたくなるものです。

2歳児

二歳児ぐらいになると粘土遊びも蛇のような細長い形を作ります。これを小麦粉粘土で作り、茹でれば団子のようなうどんの出来上がりです。

3歳児

うどんの飛躍期ともいえる時期でできる限りうどんの形にしたくなります。蛇の形ではダメなのです。かといって道具に離れていませんが大人が見守ればできます。また順番に並んで自分の番を待ちます。

麺棒ですが、この道具の使い方を見せて、見守ってやればできるでしょう。包丁は難しいのでおもちゃの包丁やプラスチック製のナイフのようなもので切ると、まるでうどんです。茹でると団子ではなくうどんです。

 

4歳児

うどんの太さを考えるようになります。太いものや細いものでなくうどんの太さを求めます。水回しのやり方や加減を知ろうとします。足踏みでも、どれぐらい踏めばいいかを知ろうとします。

つまり、大きい小さいや強い弱い、ではなく、だんだん大きくなることやだんだん小さくなることがわかります。

手指の操作も変わってきます。右手左手が一緒のことをするのでなく左手で容器をもって右手でこねるということが上手になります。

 

 

5、6歳児

うどん全般が作れるようになる時期です。水回しは力を入れずに混ぜ、全体に水が行き渡るようにします。

足踏みは上手にロール状に生地を巻いたり、折りたたんで踏みます。寝かしは15分以上寝かせればずいぶん違います。

麺棒をつかって生地を伸ばすのも上手にできます。姿勢も斜めの姿勢を獲得します。

包丁は左手に小間板、右手に包丁を持って切ります。右手と左手の使い方が上手になります。

茹でるとうどんです。自分が作ったうどんを食べて、きっとまた作りたくなると思います。

1⃣ 2⃣ 3⃣ 4⃣       前へ   次へ

落語、讃岐うどんと私

時うどんと手打ちうどん

落語で上方落語では時うどん、江戸落語では時蕎麦という演題になります。上方落語の時うどんについて述べますが、時うどんの最初のところで「うわーっ、さぶーう」とセリフがあります。昔から寒いときにはうどんというのがあったのでしょうか。その次に「うどんちゅうのは、少々粉が悪かっても出汁が肝心や」とあります。大阪はうどんの汁が旨いという感があります。風邪をひいたときには温かくて柔らかいうどんが食べやすい。汁と一緒に食べたら美味しい食べ物です。ところが手打ちうどんとはコシがあり、なめらかでスルスルッと食せるものだと・・。40年前の私は手打ちうどんとはどんなんかも知らず、ただうどんは汁で食べると思っていました(笑)。

枝雀さんも讃岐ブームになってからか、コシというものも大事やでというよう、時うどんに加えています。落語の世界でも変化がみられました。二時間が一時、四つ、五、暮れ六つと言っていた時にはコシがなんて関西では言っていなかったのでは・・・と思う今日この頃です。

桂枝雀と私

高校時代から落語に興味を持ち、大学卒業のころに昭和52年2月4日、枝雀さんのところへ弟子入り志願をしました。桂べかこさん(当時の名前)が受付にいたので、べかこさんに桂枝雀さんに会いたいのですがと言って枝雀さんと面会しました。枝雀さんは正座をされ、聴いてくださり「君、落語出来るのか」と聞かれて20ばかりというと枝雀さんは、「君みたいなんが来てほしいが他にすることないんか。落語でつぶしは効かんさかいに。この時言わんでもいいのに福祉関係もと言ってしまいました。「そしたら、それしてから来い。6年後でも、いつでも待ってる」と言われ、保育士になってしまったのです。私は保育士になり、この保育が楽しくて25年間保育をしていました。その間に枝雀氏はなくなられ、いつでも来いと言われても、あの世までは(笑)・・。

2001年香川県で全国男性保育者研究・交流集会が。

運命は2001年、香川での集会でした。実技に「うどん作り」があったのです。そのうどん作りの実技を受け、講師は久保店の関連で保育士の久保君でした。このときに、だいたいの讃岐うどんの作り方を覚え、保育園でうどん作りを子どもと一緒に保育で始めました。

保育士を辞める何年か前に枝雀さんがなくなったのを知り、保育士の後、弟子入りに行きたかったのですが、もう無理だと・・。私は枝雀さんが好きで、落語というものには興味はなかったようです。

2008年に保育士を辞めて、とうとう、うどん屋という道に(笑)・・・。

1⃣ 2⃣ 3⃣ 4⃣      前へ   次へ

うどん作りについて

うどんは美味しい

小さいころからうどんを食していた私は、なぜこんな細いうどんが出来るのか不思議でした。本当に小さいころ、うどんを食べるというより、汁と一緒に飲むのがうどんと思っていました。今のようにコシのあるうどんではなくて、時間を置いた作り置きのうどんでした。大阪で育ち、旭区の千林のうどん屋さんでカレーうどんが美味しく、食べるのが楽しみでした。カレーうどんが一杯90円でした。とろみのあるカレーで、その印象が今でも美味しく思っています。

40年前ぐらいに大学のゼミのみんなと香川へ旅行へ行ったとき、栗林公園近くでうどんを食べ、大阪で食べてきたうどんと、そんなに変わらないと思いましたが麺がしっかりしているのに気が付きました。それが美味しいかと思うと・・。そうでもないなぁ(笑)。こういう、うどんもあるんやという感じでした。

そのゼミの友人に香川出身がおられ、その人に連れられてうどんを食べに行きました。友人の家から、すぐ近くにあり、のれんをくぐると、栗林公園で食べた時と雰囲気が違っていました。田圃の真ん中で、店に入るとテボがあり、自分でするようでした。今ではセルフといって慣れ親しんでいますが、当時はどうしていいか、まるで別世界へ連れてこられたような(笑)。友人の後について真似をして食べたうどんが、とても美味しかった。麺や汁というより、その場の雰囲気だったように思います。これが私にうどん作りさせた理由でした。

わからぬままうどんを作る

40年前、わからぬままうどん作りをしました。材料は小麦粉と塩だったので、何とかなるだろうと思って作りました。台所から小麦粉を取り出し、この小麦粉は薄力粉です。中力粉なんて一般の家には置いていないのでは・・。大概天ぷらを揚げたりするから一般に使う薄力粉を置いていたのでしょう。すべてが目分量で塩の分量も、ええ加減でスプーンですくって水で溶かしました。柔らかさは耳たぶぐらい・・。なーんちゃって、そんなのわかるはずがありません。適当にうどんらしく作り、茹でて水で〆ると、なんと美味しいことよ!適当でも美味しかった。作って、すぐに食べたから格別に美味しかったのでしょう。

塩の量

うどん作りに、そもそもなぜ入れなくてはいけないかもわからずに作っていました。本を買って見ようと思っても、当時なかったような・・。卵が見えるぐらいの塩の量というのを聞き、やってみました。

上の写真は塩を入れない状態です。徐々に塩を入れていき、卵が浮き出してきます。そして塩水約10%が、下の写真の状態です。

塩水を、こんなのも入れるのかと思いました。

うどんがだんごのような味になる

うどんを作って、出来立ては美味しくて、しばらくすると全く美味しくなくなります。いくら繰り返しても、このことは変わらず、当時はここで断念しました。40年前の私はなぜ細長いうどんが出来るのか不思議で作りだし、団子のようになったり、時間が過ぎると美味しくなくなるのでやめてしまいました。

1⃣ 2⃣ 3⃣ 4⃣      次へ

 

 

煎りうどんー小麦粉を煎ったうどん

小麦粉で煎ったうどん【煎りうどん】

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんにします。小麦粉に焦げ目ができるぐらいまで煎って使用。

塩水を注ぎ小麦粉に塩水が含まれると香ばしさを感じます。

お好み焼き、焼き餃子、パン、たこ焼きなど水で捏ねてから焼きますが小麦粉を焼くと香ばしさがでます。小麦粉から炒るのはカレー粉を作るときなどにします。炒るというより焦げ目がつくぐらいなので煎るという言葉が似合うでしょう。

煎りうどんは全粒粉からヒント

全粒粉は小麦の表皮も入っているので十割の全粒粉うどんを作るのに難しいのです。千切れたり、のどを通すのに難しさがあります。そこで、一回小麦粉を煎ってみようと・・・。煎ると少しは食べれると感じましたが十割は難しいのです・・。

小麦粉を煎るというのは水分を減らしているということです。小麦粉事態に14%ぐらい水分が含まれていますが、それを煎ることによって水分が飛んでいきます。少し炒るだけでは、あまりうどんの変化が変わりません。やはり、焦げ目が出るぐらい煎らなければ美味しさは出ません。

煎りうどんをつくるには煎った後、塩水を回します。小麦粉を煎っているので水分が減っていますので塩水を多く含ませます。それがもちもち感として出ているのでは・・・。煎るのは香ばしさだけではない、食感がいいからだと感じます。

のど越しについて

煎っている小麦粉は「石臼挽きさぬきの夢」です。この方が香ばしさが出ます。ところが、のど越しに難があります。粉が粗いためか、のど越しに難しさがあります。これを、のど越しよくしなければ、煎るという行為は美味しさを後退させます。何の意味も成しません。

のど越しの良さは保育士時代のどろだんご作りがヒントです。煎って麺棒でのすとき、生地に水分が含まれている以上、のど越しよくすることができると考えいます。手の扱い方、麺棒の扱い方次第でのど越しの良いうどんが作れるのだと・・・。

うどんの考え方

うどんの作り方は無限にあります。材料は小麦粉、塩、水であっても、いろいろなやり方が膨らみます。うどんの美味しさはやればできるというように思えてきます。それ故に、いろいろな方法があります。

小麦粉でも薄力粉、中力粉、強力粉があり、うどんに向いている中力粉でも農林61号、チクゴイズミ、ホクシン、南部小麦などがあります。材料の吟味でも、多くの選択が出てきます。

塩は粗塩を使用し、水は軟水で地下水を使用しています。塩水は10%から15%を使用することが多いです。味噌煮込みうどんは塩を含まずに、鍋の中で麺を茹でます。

塩水もボーメ計を使用することを進めます。徐々に濃くなることもあるから、ボーメ計で計るほうが安心です。

とにかく塩水は重要だと私は考えています。うどんは塩水の違いで、全く味、のど越し、食感が変化します。

一般のうどんと煎りうどんの加水率

小麦粉に対して塩水をどのくらい入れるのか、小麦粉と塩水の比率です。小麦粉や季節によって変わってきますが、だいたい小麦粉に対して塩水は50%ぐらいです。

煎りうどんの場合は、小麦粉を煎っているので、本来小麦粉に含まれている水分が抜けてしまっているので、普通に作るより加水が多くなります。

水回しについて

水回しとは小麦粉に塩水をまんべんなく含ませることです。なるべく小麦同士が塩水でくっつかないようにまぜます。粉の状態が多いと加水が少ないということですが、どんなうどんを作るかによって違ってきますので一概には言えません。

面白いことに、一般の小麦粉に塩水を含ませるより、小麦粉を煎った場合のほうが塩水を入れると同時に香ばしさが充満します(笑)。

足踏み 寝かし 包丁切りについて

足踏みから包丁切りまでは一般のうどん作りと同じです。でもお麦粉がいったりして粗いのでのど越しが良くありません。のど越しをよくするように考えないと煎りうどんは食しにくくなります。

うどんと煎りうどんの色

当然、一般のうどんより煎りうどんのほうが色合いが茶色くなります。うどんとは白いものだと思われると煎りうどんは難しくなります。食していただき、食べ比べていただくしかありません。

煎りうどん

 

うどんの花里の煎りうどん|高島市

日本初か(笑)!煎りうどん|高島市

うどんは白いものという先入観があります。うどんの花里は茶色のうどんです。なぜ茶色かというと小麦粉を煎っているからです。香ばしさ、のど越し、そして、もちもち感が味わえます。

小麦粉を煎ってうどんに!

小麦粉には水分が14%ぐらい含まれています。この小麦粉をフライパンで煎ります。焦げ目をつけるぐらいなので「炒る」というより「煎る」と言った方がいいと思っています。こうして煎った小麦粉でうどんにします。

加水率について

煎った小麦粉は含まれる水分が少なく、それを補うために加水率が多くなります。普通の小麦粉とは、全く違う加水率になります。塩水を小麦粉に入れると同時に小麦粉の香ばしい香りが部屋中にただよいます(笑)。塩水を加えると、なぜ香りが出るのかはわかりません。

煎りうどんの美味しさ

独特なうどんです。日本初か(笑)。香りともちもち感」、そして、のど越しも味わっていただける【うどんの花里】の煎りうどんです。

 

高島市|うどんの花里しか味わえないうどん

高島市のうどんの花里しか味わえないうどん

うどんの花里は高島市にあり、機械打ちでなく手打ちうどんです。美味しいうどんを作ろうと思い、自分の手で打つうどんが日々変化してしまいます。うどんは小麦粉、塩と水だと言っても、小麦粉の厳選、塩加減、加水率を考えてしまいます。これが手打ちうどんの良さかもわかりません

日々うどんを自分の手で作り、うどんの花里しか味わえないうどんになりました。

高島市の水について

比良山系から伏流水が地下を通り、あるいは湧き水として高島市に流れ出てびわ湖へと注いでいます。

生活用水としての川端

新旭の針江に流れる川端(かばた)の湧き水は有名です。川端で野菜などを洗い、残飯は鯉が食べたくれます。

うどんの花里は隣の町で深溝ですが地下21m掘って地下水を汲んでいます。夏でも冷たい美味しい水です。酸性で出汁をとるのには適していると思います。

小麦粉について

オーストラリア産はポストハーベスト農薬問題もあり、国産小麦粉を使用しています。いろいろな小麦粉を試してみましたが低アミロースの小麦粉を選択しています。ミネラルや食物繊維の多い全粒粉も試みましたがのど越しに難があるため店では使用していません。土日のみ全粒粉2割うどんを行っていますが限定です。

炒る小麦粉

うどんの花里では香川県産「石臼挽きさぬきの夢」小麦粉を炒ってからうどんにしています。この方がもちもち感が出るので炒っています。フライパンで炒っていると部屋中が香ばしい香りで充満します(笑)。小麦粉には水分が含まれていますが、その水分が減り、うどんを作る際には加水率が普通のうどん作りより多くなります。

うどんを作ってきた経験

うどんを作れば、より美味しいうどんをと追求してしまいます。小麦粉を変えたり、元に戻したり、加水率を変えたり、塩分濃度を変えたり、寝かし時間を変えたりと・・・考えは山ほど広がります。

また人によってうどんの美味しさも違います。絶対に美味しいといううどんは難しいのかもわかりません。ただ、自分で納得がいくうどんを作りたいと考えます。経験をすればするほど迷ったり、光が見えてきたり、発見があります。

小麦粉の選択

やはり国産小麦粉を使用します。うどんは中力粉で作りますが、特に決まっていません。薄力粉は天ぷら、強力粉はパンと言われています。これらはタンパク量によって決められています。

また全粒粉ですが、これは小麦の外側で表皮も含まれていますのでのど越しに難があります。食物繊維、ミネラルが豊富なのでいいのですが使うには勇気がいります(笑)。

日本も広く、北海道と九州とでは気候が違います。採れる小麦も違うと感じます。いろんな小麦があり、試すしかありません。この試しにも25kg入りの袋で売られているので、多すぎて試しにくいという難点があります。私も南部小麦、筑後イズミ、タマイズミ、農林61号、ホクシン、あやひかり、ニシノカオリ、ネバリゴシ、さぬきの夢など試しました。結局、あやひかりを中心にうどんを作っています。

塩分濃度の迷いと加水率

塩水は塩と水です。加水率は塩水と小麦粉の量の関係です。塩を多くすれば加水率は多くなり、塩を少なくすれば加水率は低くなります。夏場は塩を多くして、冬場は少なくと言われています。気候では夏の温度と湿気が高いという条件でうどんを作らなければなりません。

経験による災い

経験を重ねると良くなると思いがちですが、それは当たらないかも知れません。経験を重ねると時間が短縮されます。余計な時間が省かれて、必要なところを丁寧にします。それでも気づかないこともあります。

実はのど越しが最初より良くないと感じたことがあります。仕業は塩分濃度かな、加水率かなと考えますがわかりません。要は早くうどんにできるのですが、それが災いしていたのだと思います。

経験を積めば美味しくなるというのはわかりません。ただうどんを作る時間が短くなることはあるでしょう。日頃、うどんを作り、味を確かめることが大切です。

経験を積み重ねながら小麦粉を炒ることを試しました。炒るとどうなるか、やってみる価値はあるだろうと・・。小麦粉を炒ると部屋中が小麦粉の香ばしさが漂います。いざ作ってみると加水率が、全く今までとは違います。炒ることによって小麦粉に含まれていた水分が蒸発したのでしょう。ですから加水率は多くなります。

高島市のうどんの花里だけがこのようなうどんの作り方をしています。是非、高島市へお越しの際には【うどんの花里】へお越しください。お待ちしております。

 

高島市で食事|讃岐うどん店【うどんの花里】

讃岐うどんで食事なら【うどんの花里】

うどんの花里は独特な作り方で、最初に小麦粉を炒り、香ばしさを出して使用しています。

ですからうどんの色は茶色になります。

うどんの花里しか食せない味です。

小麦粉について

小麦粉は国産小麦粉をブレンドしています。そのうちの香川県産「石臼挽きさぬきの夢」を炒ってからうどん作りをします。

うどん材料

出汁については自然素材を使い、いりこ、鰹節、昆布でとっています。カレー粉、納豆、豆腐は自家製です。肉類は国産肉を使っています。

添加物について

添加物はおでんのからし、こんにゃく、ざるうどんのわさび、豆腐のにがりのみ入っています。白砂糖は使わずに黒糖を使用しています。

冷たい麺はのど越し良く 温かい麺はもちもち

うどん打ち体験へカリフォルニアから

手打ちうどんを作る体験

3月19日日曜日、4名様のうどん打ち体験が来られました。

うち一人はアメリカのカリフォルニアから来られ、有名な教授でうどんが好きなような・・。かけうどんの汁が美味しいのでうどんが好きだとか、日本に来られたらうどんを食すみたいです。

水回し

うどんは小麦粉、水、塩のみで作られます。小麦粉に塩水を入れていきます。三人は座っての仕事に苦痛はないかったようですが、カリフォルニアの偉い教授は足の膝にタライをのせてやりにくそうにしていました。この姿勢は日本独特なのかな?私たち日本で生活していると、その習慣に慣れて姿勢も形作られてきかのか(笑)。・・・定かではありませんが、そう思ってしまいました。

足ふみ

ビニール袋へ、水回しした小麦粉を入れて、いよいよ足ふみです。何回位踏めばいいのかという質問が・・・。

粉から塩水を加えて粒状になり、足ふみで粒から面として生地を作っていきます。生地は表面がきれいなのが滑らかになると感じます。ムラなく踏み、生地が伸びれば折り返し、また踏みます。こうしてグルテンを作っていくのですが、何回踏めばという答えは、経験して美味しいうどんを作ろうと積み重ねるしかありません。楽をしてわかったように感じても身につかないと思います。繰り返し苦労しながら、覚えたひらめきは忘れないものでしょう。

 

寝かし

寝かしはうどん打ち体験の場合時間がないので15分ぐらいにしています。レコードを見て、聞きたいと言われ、エルビスプレスリーの曲がうどん屋に流れた(笑)。プレスリーも喜んでいることでしょう。

のし

麺棒でのしのですが、頭で考えると難しく思い、やってみればできるという感じだと思います。丸い生地を四角にするという発想がイメージで描いた頭の中はパニックになっていることでしょう。実際にやってみれば、できることなのです。角のように出し四角にしていきます。

包丁切り

包丁を持って切るのですが、問題は家庭で使っている包丁と、大きさや形が違っています。麺切り包丁になれるしかありません。

もう一つ人間には死角があります。車でバックするとき、見えないところはミラーかモニターで見るしかないでしょう。これも慣れです。生地の全体は包丁を使いながら見れないので、生地の上と真ん中を見れば、自ずと下は決まってきます。と言っても難しく包丁をコントロールできないのが人間です。経験がものを言います。えっ、経験がモノ言うのかというお叱りが(笑)。

 

自分で作ったうどんを食す

ハングリー、タイアッドという言葉が聞こえてきます(笑)。まあ、疲れるのも美味しさが倍増させるのです。仕事をした後の食事はうまいこと!これに尽きると・・。

 

 

うどんの幅で味が変わる?

手打ちうどんの太さ

手打ちうどんは自分の感覚を頼りに幅を決めて、包丁で切ります。蕎麦のようなうどんは細すぎますがどんな味なんでしょうか。太いと団子のような味なのでしょうか。うどんは細くても太くてもうどんです。

JAS規格によれば

手延べそうめんは1.3mm未満、冷や麦の場合は1.3~1.7mm、うどんはそれ以上の太さです。同じ材料を使っても太さによって名称が変わります。混乱しないためには区別ができる物差しがあった方がいいと思います。店に入り、」うどんを注文して素麺と思えるようなうどんを出されたら、えっ思いますからね(笑)。

細いうどんの味

蕎麦のように細いうどんを作ってみました。

ざるそばに似せてざるうどんにしてみました。これをうどんですと言われたら・・。うどんかな?冷や麦のような気がしますが(笑)。

細くしたつもりですが茹でると、少し太くなりました。うどんとは言えない感じです。JAS規格によればうどんから外れるでしょう。

細いと光によって、透き通った感じになります。なんか美味しそう(笑)。箸で持った瞬間、軽いと感じます。感じる重たさが違います。細いうどんを食べてみると、確かにスルスルッと口に入りますが、いつものうどんとは大違い。物足りなさを感じます。うどん独特のもちもち感がありません。これを食べると、うどんってもちもちなんやと思います。

うどんの太さで味が違う

私はうどんの太さで味が違うと思います。太いと固く感じたり、団子のように思ったり、また細いと口に入りやすくのど越しがいいのですが、いつも、うどんを食べている人にとったら物足りなさを感じます。うどんはもちもちとして、それでいてのど越しがいいものと思ってしまうのです。

細いうどんが旨い?

この頃太いうどんより、細めのうどんが流行りのような・・・。確かに食べやすくのど越しがいいと思います。私は、同じうどんでも太さで味が違うと思います。さあ、どちらが美味しいと言われても、こればっかりはわかりません(笑)。作り手の想い入れがあり、作り手の技で作るのですから、それぞれ、その人の作る美味しさがあると思います。

うどんの太さ

JAS規格のように1.7mm以上がうどんと言われるのですから、1,7mm以上を作ればうどんと言えます。でも、1,7mm以上と考えれば無限になりますが・・・。まあ、つべこべ言わずにうどんです(笑)。