手打ちうどん」カテゴリーアーカイブ

うどんの塩水づくり

うどんの塩水について

うどんは小麦粉と塩水で作ります。

塩水は塩分濃度で濃さがわかります。

塩が入ってなければ0%の塩水、90ccの水に塩が10g入っていれば10%の塩水です。

この塩水で加水率も変わります。塩が多いと塩分濃度が濃くなり、加水率も増えます。加水率は小麦粉と塩水の量ですが、小麦粉が違えば加水率は違い、塩分濃度が違えば加水率も違います。それだけ難しいともいえます。

加水率について

加水率は小麦粉によっても違い、塩分濃度によっても違います。加水率は、ほぼ50%と言われます。でも気候によっても違うし、塩水の濃さによっても違います。ですから、温度や湿度が決まり、小麦粉が決まって、塩分濃度が決まれば加水率が決まります。うどんづくりに加水率ほど難しいものはありません。

塩分濃度の計り方

塩分濃度の計り方はボーメ計を使用し、ボーメ度で計ります。純粋な水の場合は0を指し、10%の塩水なら10を指します。

ボーメ計

水に対して塩を計算して加えればいいのですが、確かめるためにもボーメ計を使って間違いのないようにするのがいいと思います。

塩というものが、うどんにどういう働きをするのかを考えることが大事で、ただ塩水を加えるという考えではうどんの奥までわかりません。

加水率を変えて作ってみることで、自分に合ったうどんが作れます。防腐的に考えれば多く入れたほうがよくなります。作業的に言えば、少ないと固く作りにくいし、多いと麺棒にくっついたりします。中庸といえばそれまでなんですが、作ってみるととしかありません。作り手の数だけうどんの味があるということかもしれません。数値化された答えはあっても、それが正解だとは限らないと私は考えます。

 

 

滋賀でうどんの作り方を体験

うどんを作る

うどん打ち体験ではうどんの作り方を、小麦粉から塩水を加えて足で踏み、

麺棒で伸ばして包丁で切ります。

自分で作ったうどんは美味しく、出来たという体験を感じます。

京都、大阪からうどん打ち体験

2018年3月11日に保育士さん3名様が、この滋賀県高島市にうどん打ち体験へ来てくださいました。

ちょっと旅行気分を味わいながらうどん打ち体験をしょうということでうどんの花里へ!

小麦粉からうどん生地へ

水回し

この日は50%の塩水を入れて水回しを・・。

水回し

いかにして小麦粉全体に塩水を行き渡らせるかです。

 

美味しいうどん作り

小麦粉の色の変化と粉から粒状に変わっていくことを感じます。

いくら50%といっても体が覚えていないと応用はききません。

足踏み

生地を足踏み

粒状になったら、足踏みをして生地を作っていきます。

生地を折りながら足踏みをして、生地の固くなっていくのを感じます。

だんごにして寝かし

足踏みをして丸い団子状にします。そして、寝かせます。

寝かせた後、また踏み、麺棒で伸ばしやすく平たくします。

麺棒で伸ばす

美味しいうどん作り

麺棒でのす

包丁切り

生地を伸ばしたら、包丁で切ります。

ある程度のヒントは言いますが、うどんの幅は自分が美味しいと思う幅に切ってもらっています。

包丁で切る

美味しい自分で作ったうどん

まあ、言葉はいらないでしょう(笑)。

遠い滋賀まで来ていただきありがとうございました。

うどん打ち体験は必ず、一週間前以上の予約です。また、駐車場も少ないし、私一人なので大人数は難しいです。

 

自家製納豆うどん|滋賀県【うどんの花里】

無農薬大豆を使って自家製納豆うどんー滋賀県【うどんの花里】

無農薬の大豆を用いて納豆を作っています。無農薬大豆を軟らかく煮て、大豆が熱いうちに納豆菌をかけてヨーグルトメーカーで約40度を保ち24時間以上置き、納豆が出来ます。この納豆をうどんにのせて、美味しい納豆うどんを作っています。

納豆うどん

納豆は汁をかけると引いた糸が消えるので醤油うどんで食べていただいています。冷たいうどんも温かいうどんも納豆とよく合います。卵は白身を入れてしまうと納豆の糸が消えるので黄身だけにしています。

納豆うどん

うどんの表面について

うどんの表面がツルツルか凸凹か

うどんの表面を、よく見れば凸凹だったり、ツルツルだったりします。それはどうして起きるのか。いろいろな理由があると思います。科学的なことはわかりませんが、経験で述べたいと思います。

打ち粉について

打ち粉にもいろいろあります。コーンスターチ、片栗粉、加工でんぷん、米粉、小麦粉などがありますが、加工でんぷんは添加物ですので私は使いません。片栗粉は茹で汁が濁るので使いません。コーンスターチは使いやすいです。小麦粉は時間がたつと同じ小麦粉なのでくっついてしまいます。私が使用しているのは米粉です。

片栗粉は、茹でた後水できれいに洗わなければ片栗粉がうどんに付着してしまいます。これではうどんの表面が汚くなります。うどんの表面は打ち粉の影響でないと考えます。

一般的な白いうどん、黒米うどんと煎りうどんの表面を見てみると

白い小麦粉で作った場合、そんなに凸凹にはなりません。

白いうどん

この白いうどんの写真を拡大すれば・・。

白いうどん拡大

次に黒米をミルで砕き、粉状にするのですが、粉にはならず粗い粒粒です。これを白い小麦粉とブレンドして作ったうどんを見てみます。

黒米うどん

この黒米うどんを拡大すると・・。

黒米うどん拡大

黒米うどんを拡大すると凸凹になっているのがわかると思います。

もう一つ、現在のうどんの花里は煎りうどんといううどんを提供しています。煎りうどんは石臼挽きさぬきの夢小麦粉をフライパンで煎ってから国産小麦粉とブレンドしています。

小麦粉を煎るとダマになってしまいます。このダマになった塊をすり鉢で擂るのですが、それでも粗い粉です。この煎った小麦粉と国産小麦粉とブレンドしたうどんは・・。

煎りうどん

この煎りうどんを拡大すると・・。

煎りうどんを拡大

拡大の写真を見れば、うどん表面が凸凹なのがわかります。

うどんの表面が凸凹なのは

うどんの表面が凸凹になるのは小麦粉の状態で変わるようです。小麦粉の粉が粗いと凸凹な表面になることがあるということです。もちろん、水回し、足ふみ、寝かし、麺棒の使い方などの影響もあると思います。

また、ブレンドした小麦粉は混ざるように混ぜることも大事だと感じます。

言えることは小麦粉の灰分です。灰分の低い小麦粉はうどんの表面が綺麗で、高いと表面は凸凹になりやすいということだと思います。

小麦粉の灰分が低いといいのか

小麦粉の灰分が細かいほど、うどんの表面がきれいになるのなら、灰分の低い小麦粉を選択すればいいことになります。とはいっても、うどんの作り方で当然影響するでしょう。

小麦の香りは灰分の高いほど香ります。決して灰分が低ければいいというものではありません。

うどんがツルツルと感じるのは

うどんの表面が綺麗であっても、喉越しがよくないこともあります。またザラザラであってものど越しの良いものもあります。これがうどんの面白いところです。作り方でうどんの顔が変化します。だから、うどん作りはやめられないのだと思います。うどんは店によって味が違います。同じうどんであっても、全く違うのがうどんです。

包丁切りの手打ちうどん

包丁切りの手打ちうどん

包丁切り手打ちうどん

最近はチェーン店も多くなり、機械の導入が盛んになりました。以前のように包丁で切るといううどん店が少なくなりました。

包丁で切るうどん

機械で切ると同じようなうどんが出来ます。幅が均等できれいなうどんが作ることが出来ます。機械も進化して美味しいうどんが作れるようになりました。

人間の手でうどんを作るというところが、年々少なくなってきたように感じます。人間は一瞬一瞬感じて包丁で打つ。慣れによって包丁を下ろしうどんの幅を決めています。

小間板は左手で添えるだけ、右手で包丁を握り、包丁を下したと同時に包丁の刃を傾けて小間板を押し、幅を決めているのです。それでもうどんの幅には誤差があります。この微妙な違いが美味しさを生むのだと思っています。同じ幅で同じ味のうどんだと美味しさに広がりが出ないと私は感じています。そういう点でうどんはハーモニーの旨さがあると思っています。

もちろん茹でる時に、同じ幅でないと茹で時間が難しくなりますが、本の微妙な幅の違いだと、さほど感じないと思います。逆にもっちりしたり、ツルッと喉に入ったり楽しめると思います。まあ、これは手打ちうどん派の私の意見ですが(笑)。

美味しいうどん店

美味しいうどん店

麺が美味しいうどんを提供する店。確かに出汁が美味しいとか、肉やお揚げが美味しいとかありますが麺を中心に述べてみたいと思います。

美味しい麺

うどんは小麦粉と塩水でできています。いたってシンプルなのですが、店によって麺の味が違います。

その違いは麺の太さや細さといった麺の幅、固さや柔らかさでも異なります。麺が伸びる伸びないでも異なります。さほど香りは感じないのですが小麦の香りもあります。

小麦粉について

小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉とタンパク量によって分けられていますが、うどんは中力粉がいいとされています。灰分によって細かさが変わり、小麦の中心部のみを取り出すと灰分の数値が下がります。また色も中心部ほど白くなりますが栄養分は削り取られます。

美味しいうどんの小麦粉

美味しいと思ううどんの小麦粉は白くて甘く感じるうどんだと思います。つまり、小麦粉の中心である胚乳部のみのミネラルの少ないものです。

機械製粉によって白くて甘い、美味しい小麦が出来上がったのです。私たちが食しているうどんは、この白くて甘く感じる栄養分の少ないうどんです。

うどんは白いもの

機械製粉が中心になった現代、うどんは白いものとされています。蕎麦と比較されているからか、うどんは白いものと思われています。

ところが、石臼挽きの小麦粉を使用すると白さを感じなくなります。それは小麦の中心部である白い部分だけでないからだと思います。ミネラル分も多く含まれています。でも、石臼挽きで作ると香りはあるのですが、雑味のようなものを感じるのです。

うどんの味は機械化されることによって変化しました。美味しいうどんは白くて、甘みがあり、のど越しの良いうどんと言えます。

機械打ちと手打うどんのどちらが美味しいのか

昔は手打ちしかありませんでしたが、今や機械打ちのほうが多いのかもわかりません。ある部分は機械でするという方法もあるようです。確かに捏ねたり、伸ばしたり、切ったりするのは人間の手では大変です。

そうしたら、機械と人間の手で打ったのとではどちらが美味しいのかとなります。どちらも、美味しいのですが機械の発達によって驚く美味しさを感じることもあります。

手打ちうどんは、作り手がいなけらが成り立ちません。また機械打ちは機械がなければ成立しません。人間か機械かということになるのですが、手打ちうどんの美味しさは、それぞれの店によって異なります。機械の場合は、その機械を使えばある程度、同じ麺が打てるのではないでしょうか。私は機械を使ったことがないのでわかりませんが、そう感じます。

人間の手によって作られるうどんは、美味しいうどんを作ろうとすれば、日々考えて道具の使い方や体の使い方を工夫しています。人間には人間の力しかありません。人間は道具や体の使い方を工夫し、より美味しいうどんを求めています。手打ちうどんを美味しくするには創意・工夫が大切と言えるかもわかりません。

塩水について

塩水は塩と水です。水に塩は溶けますが、一定量しか溶けません。溶けた塩水は塩が多いかどうかで塩分濃度が変わります。夏は塩を多く、冬は少なく、春秋は、その間といわれます。昔の言葉では土三寒六常五杯です。夏は腐敗とダレに気をつけて多く塩を入れます。茹でると塩は麺から出ていき、さほど塩の辛さは感じません。それでもある程度、塩味が効いている方が美味しく感じます。

加水率

塩水を小麦粉にどれだけ加えるのが美味しくなるのか、このこともうどん作りには欠かせないものです。というかこれが一番難しいかもわかりません。毎日、加水率が同じだと思うと失敗します。毎日、違うという気持ちで扱うことが、美味しいうどん作りに欠かせないことだと感じます。

煎りうどんの加水率

うどんの花里は小麦粉を煎ってから麺にしています。小麦粉には水分が含まれています。はっきりしたことはわかりませんが、約14%ぐらい水分が含まれています。この小麦粉に含まれる水分をフライパンで煎って、飛ばしてから加水を始めるのです。ですヵら、今までの麺づくりの加水率とは異なります。飛ばした水分の分も加水してやらないとうまくいきません。

煎りうどんの美味しさ

煎りうどんはうどんの花里でしか食せません。小麦粉を煎るという独特な方法を考えたのです。そうすることによってもちもち感が出るのと風味があります。ただ、粒が粗くなるのでのど越しが難点です。そこで考えたのはのしの段階で工夫を凝らしています。そうすることによってのど越しがよくなり、とても美味しいうどんになりました。

滋賀県の高島市にお越しの際には、是非食してみてください。

 

関西 うどん

関西のうどん

関西と関東との違いは関西は「うどん」、関東は「そば」と言えます。落語でふれあいサロンにて時うどんをすると「どこかで聞いた落語やなと思ったら時蕎麦ですよね」といわれました。関東では「時蕎麦」、関西では時うどんです。

うどんは出汁が肝心や

同じ話ですが、蕎麦とうどんの違いなのです。時うどんで、前段のほうで「少々粉が悪うても饂飩ちゅうのは出汁が肝心や」といわれています。まあ、出汁の旨さが美味しいうどんとされます。

讃岐うどんは麺が主体

香川の讃岐うどんは麺の旨さが大切とされています。茹であがったうどんに醤油を回し入れるだけで美味しさが味わえます。関西の出汁中心というものより、うどんの麺そのものが主体だと言えます。落語の少々粉が悪うても出汁が肝心やというものではありません。と言っても出汁は出汁の良さを追求していますが(笑)。

関西も讃岐うどん

全国的に讃岐うどんが広まってきました。出汁も薄い色の出汁が関東でも味わえるようになりました。40年前はスキーなんかに行くと長野のゲレンデで食べるうどんの汁は真っ黒な汁で食べられませんでした(笑)。関西の味とは全く別物でした。この頃では讃岐うどんの店が関東でもあるので汁は関西に近い汁もいただけるようになりました。

うどんと言っても

うどんと言っても稲庭うどん、讃岐うどん、水沢うどん、氷見うどん、博多うどん、伊勢うどんなどがあります。太いうどんから細いうどん、茹でる時間で柔らかさが違ううどん。味噌煮込みのように塩を使わず鍋の中で茹でて芯があるような感触を味わううどん。工程で干したから食す乾麺もあります。どれもうどんであり、それぞれの特徴を持っています。

地域すべてが同じうどんというのもあじけないものだと感じます。それぞれの地域に根付いたうどんが食せるという楽しみは残したいものですね。

煎りうどんのうどんの花里

関西でも全国でのないうどん(笑)。それは煎りうどんです。

煎りうどん

煎りうどん

煎りうどんの色は白色ではなく、少し茶色がかっています。作る工程で、最初に小麦粉を煎って使用しています。もちもち感と風味を味わってもらえる煎りうどんです。

小麦粉を煎ると

国産小麦粉を使用し、石臼挽きさぬきの夢を煎ってから水回しに入ります。そこが一番違います。小麦粉は煎ることでだまになるのが難点です(笑)。ですから、だまになったものをすり鉢で擂ってから水回しをしています。

だまになるぐらいだから・・・

だまになるぐらいだから粒が粗く、残念ながらのど越しが悪くなります。そこで、のしの段階でどろだんごの作り方を参考にして、のど越しよくなりました。

しょうゆうどん

1歳半過ぎと5歳児の子のうどん打ち

乳幼児のうどん打ち

大津から1歳半過ぎの子どもと5歳児の子がうどん打ち体験に来ました。

塩水を回し入れ、混ぜます。1歳半過ぎの子はお母さんと一緒に混ぜていました。

5歳の子は自分で混ぜています。

足踏みも1歳半になれば歩けるのでうどんを踏みます。

そこには模倣が大切であり、周りを見るということが養われます。

幼児のうどん作り

人間は地上を歩いて生活し、踵から地面について足の指先で蹴って歩きます。

あおり動作をし、2歳過ぎたころから土踏まずが形成されていきます。幼児のうどん作り

足の裏全体を使って踏むのですが、年齢が高くなり土踏まずができると、踵や足の外側を使って踏みます。

寝かすとうどん玉は弾力を持ち、フワフワッとした感じになり、足で再度踏めば、その感覚がわかります。

幼児の包丁切り

幼児の包丁切り

1歳半過ぎの子はプラスチックのナイフで、あるいは型抜きで作りました。また千切ったり、コロコロ転がし蛇のような形に仕上げます。

乳幼児のうどん作り

乳幼児のうどん作り

5歳の子は包丁切りで手打ちうどん作り。

さすがは5歳です。左右の手の協応操作で、道具を上手に使います。

幼児の包丁切り

5歳児のうどん作り

1歳半過ぎの子と5歳児のうどん。

うどん

うどんの形状はいろいろですが、自分で作ったうどんは美味しいものです。

うどんが出来た!

うどん

手打ちうどんと水

手打ちうどんと水

手打ちうどんにとって水との関係はどのようなものでしょうか、考えてみたいと思います。

生地の可逆性

小麦粉を塩水で混ぜると粒になり、足で踏みうどん生地になります。

グルテンが発生し伸びたり縮んだりと可逆性が生まれ、足で踏むほど縮む力が強くなり、しばらく寝かせます。

寝かせると縮む力と同時に戻ろうとする力が働きます。これらの力は塩水からの影響です。ある程度塩を入れることによって収斂作用が起きやすくなるからです。

時間が経ってしまうと、伸びた生地は元に戻ろうとする力は減ってきます。生地の可逆性は塩水で捏ねてから始まり、やがては伸びる力が縮む力を上回るのだと私は思います。

水はアルカリ性と酸性に分けられますが、水道水はPH7ぐらいで中性です。うどんの花里の地下水は酸性です。この酸性がグルテン形成に適し、アルカリ性は崩してしまいます。

塩と水と小麦粉の加減、そして外部から足で踏む力が生地の可逆性を生成させるのです。これらから、うどんというものはいろんな顔を持つのだと思っています。

手打ちうどんを茹でる水

生地を包丁で切り、その出来上がった麺を茹でる水を考えてみたいと思います。

茹でる水は酸性を使用します。大概の日本の水は酸性です。アルカリ性だと表面が崩れてしまう原因になります。酸性のほうが麺の表面がきれいに仕上がります。

手打ちうどんを〆る水

茹でた麺を水洗いするとき、冷たい水で最後〆ます。私は地下水を利用して〆、氷は使いません。約14度ぐらいの地下水で洗い〆ます。

小麦粉から塩水でこねて生地にして、茹で、新井まで水はうどん作りに大切なものです。

高島市|うどん専門店で食事【うどんの花里】

高島市で食事なら【うどんの花里】へ!

新旭にある【うどんの花里】はうどん専門店です。手打ちで讃岐うどんを作っています。

うどんの花里独自の煎りうどん

うどんの花里は石臼挽きさぬきの夢を煎ってからうどんを作ります。高島市のうどんの花里にしか食せないうどんです。

煎りうどん

高島市に流れる地下水を使用

高島市の地下水を使用。地下21m掘って地下水をくみ上げています。夏でも冷たい水で、この地下水でうどんを作り、冷たく〆ています。食事には欠かせない水です。ポットの飲み水も地下水を使っています。

しょうゆうどん

冷たい麺のコシに出会うなら、これっ、しょうゆうどん。350円

シンプルなかけうどん

いたってシンプル!出汁とうどんがからむ一品。350円

とり天ぶっかけうどん

無添加とり天ぶっかけうどん(平日のみ)。650円

海老天うどん。550円

肉うどん

国産牛肉使用。700円

むつみちゃんカレーうどん

自家製のカレー粉使用、むつみちゃんカレーうどん。750円