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うどんと水 2017年

うどんと水

うどんを作るには、やはり美味しい水が一番です。うどんは小麦粉と塩水で作られるからです。日本は、ほとんどが軟水なので和食に適しています。

出汁をとるには

出汁をとるときは軟水が、よく出ます。硬水だと煮物には適しますが出汁をとるには不向きです。いりこ、鰹節、昆布でとりますが、昆布は温度が低めで出汁がよく出ます。昆布出だしを先にとって、いりことかつお節で煮詰めてとります。

小麦粉と水

うどんを作るには小麦粉からグルテンを形成しなければなりません。あまり酸性に偏ったり、アルカリに偏るとグルテンは形成しにくいようです。一般的に水道水ならPH7ぐらいですから気にすることはないと思います。もちろん、うどんを作る水は美味しい水に限ります。

塩水

水だけでうどんを作ることもあります。例えば、味噌煮込みうどんなどです。鍋の中でうどんを入れて茹でるので塩を入れてしまうと塩辛い汁になるからです。大概は塩水を用います。この塩水がグルテンに働き、のど越しの良いうどんを作ってくれます。また、塩味が少し効いている方が美味しくなります。

小麦粉に含まれる水

人間もそうですが体には多くの水でできています。小麦粉も約14%ぐらいの水が含まれています。小麦が採れた場所や製造方法で、小麦粉に含まれる水の量は異なります。ですから、いつもと同じ小麦粉ではないのです。これらを考慮してうどんの加水率を決めていきます。

乾燥を嫌う生地

丸い生地を作ると乾燥をしないように寝かせます。ビニール袋で包んだりして寝かせます。そうしないと乾燥してしまい、表面が固くなります。生地を伸ばして包丁で切り、保存しておく場合など、常に乾燥に気をつけなければなりません。伸ばしている途中に休んだり、切っている途中で用事をしてしまうと乾燥して使い物になりません。乾麺ならいいかも(笑)・・。

うどんを茹でる

うどんを茹でるには、たっぷりの水がいります。うどんが泳ぐぐらいの水がいいと思います。茹で方でうどんの味が変わります。人それぞれですが、10分以上茹でて柔らかくします。芯まで熱が通るくらい茹でます。この茹でる水も軟水で酸性がいいと思います。煮崩れしないように軟水で茹でます。何回も茹でていくと塩や、打ち粉、小麦のでんぷんが出るのかトロっとなってしまいます。水を変えながら、あるいは足しながら茹でていきます。私の主観かもわかりませんが、そうしないと固いうどんになります。

うどんは水と塩の関係を考えて作らないと、美味しいうどんが出来ないものだと思っています。

 

 

納豆うどん作り 2017年

納豆うどん

納豆は市販されていますが、無農薬大豆を使ってみたかったので自分で納豆を作ることにしました。この納豆がなかなかうまく作れませんでした。

納豆うどん

2年前ペットボトルに熱湯を入れて温めようとしました。6月から1か月ごろまでは失敗なくでき、簡単やなぁと思っていたのですが(笑)・・。それから夏になり失敗だらけ。なんか変なにおいがするのです。温度を40度に保つのが難しく、そこでヨーグルトメーカーでしょうと決めました。

ヨーグルトメーカーで納豆づくり

このヨーグルトメーカーも、最初はうまくいくのですが、その後は全くダメ。失敗する気がするので少量で試し、いつの間にか1年が過ぎてしまいました。約80gの大豆でしていたのですが、250gにしてみようとすると、うまくいきました。うーん、量かなぁと・・・。なにがよかったのかわかりませんでしたが250gで作ると成功が続き、納豆うどんをメニューに入れました。

しかし、時々それでも失敗するので店で出せないときもありました。2017年秋ごろからスムーズに成功し、コツがつかめたような。温度と湿度の関係を考えることだと思いました。

大豆を茹でるのに2時間半はかかり、親指と小指でつまみつぶれるぐらいの柔らかさにします。ガス代は一体いくらかかってるんやろと(笑)・・・。思い切って安い圧力釜を買いました。来年は、これでつくろうと楽しみにしています。

納豆うどんは汁があると納豆の粘りが消えるので、醤油うどんにしています。うどんがなっとうに絡むと、喉越し良く、うどんが美味しく思えます。

 

うどん作り 包丁切り

麺切り包丁でうどんの幅に切る

生地を麺棒で伸ばした後、麺切り包丁で切りますが、伸ばした生地はまな板の上に屛風だたみで重重ね、もちろん、麺切り包丁の刃の幅を考えてのせていきます。

包丁切り手打ちうどん

うどんの幅

うどんの幅は生地を麺棒で伸ばした厚さと同じぐらいの幅で切ります。特に、そうでなければいけないという決まりはないと思うので、美味しいうどんを作ろうと思って作ればいいかなと私は思います。幅が薄ければ茹で時間が短くなるし、太ければ茹で時間が長くなります。まちまちの幅の麺だと茹で時間が定まらずうまくいかないのはわかります。

幅に切り口が四角になるのがいいと言われますが、平べったくなってもそれが美味しいと思えば、それでいいと思っています。経験を積むことで解決することだと考えています。

包丁で切るときの視線と体

大切なのは包丁で切るときの体の使い方です。適当に切っていれば適当な麺になってしまいます(笑)。切るときも、どうすればうまく切れるかを考えることだと思います。人間の目は360度見れるわけはありません。死角になるところがあります。

つまり、麺の幅が長ければ包丁で切るとき上から下まで包丁を見れないのです。長い包丁の刃をっ全体見れるかというと無理です。ですから、上が細く、下が太くなったり、歪んだりします。それが切っていくごとに感じ包丁で切っていくと斜めに歪んでいくことにかがつくでしょう。うどん打ち体験をしている方をみれば、大半が、そのことに気づき、悩まれます(笑)。経験しかないのですが人間の目は包丁で切るとき全部は見れないとわかれば、部分的に見てまっすぐになるように切ればいいのです。包丁の上の部分と真ん中の2点さえおさえれば、おのずと下の3点目は決まるのです。

包丁で切るときの体はどうでしょう。まさか直立で麺と90度で切る方はいないでしょう。包丁に力が入らないからです。ヒントは地球には重力が働いているからです。その重力に対して対抗する力を抗重力筋といわれます。包丁で切るとき、斜めの姿勢になるのが自然です。立ち幅跳びでも斜めの姿勢になって前へ飛びます。包丁を固定するには脇を絞めると固定されます。切るのは体の上部を斜めにして包丁を、それに合わせて下ろして切ればいいのです。

小間板を使うとき

小間板を使うとき、持ち手のついているものとついていないものとがあります。どちらでもいいのですが、慣れてくれば断然持ち手のないのが使いやすいです。小間板を生地の上にのせるのですが、その時、体重をかけてしまうと生地が重みでくっついてしまったりするので、力は入れません。当然麺を切るとき、小間板を手で移動させてうどんの幅を決めるのではありません。切った包丁を傾けて小間板を麺の幅に移動させるのです。

乾燥に注意

切るのに時間をかけるのはいいのですが、長くなると切り口が乾燥していきます。なるべく切った後は空気に触れないように蓋をするとか考えないと固く乾燥してしまいます。

2017年に思ううどん作り

今年のうどん作りに思うことをまとめてみました。これは現時点のことで、また来年は、より美味しいうどんに挑戦して記録に残していきたいと思います。

うどん作り 麺棒でのす

うどん作りで生地を伸ばす

うどん生地を伸ばす場合、もちろん、麺棒を使用しますが、丸い生地を四角にしないと麺の長さが短かったり、長かったりします。なるべく均等の長さにするには生地を四角の形にする方が理にかなっています。

生地を丸から四角に

うどん生地を丸から四角にします。これを角出しといわれますが丸い生地を角のように4辺を押し出して四角にします。足は生地に体重がかかるように膝を使います。腕を伸ばして生地と90度にすると力が加わりますが、腕に負担がかかり傷めたりします。毎日する作業なら考えて、少し力を逃がしてやる方がいいと思っています。

四角になればうどんの幅に

生地の形が四角になれば、あとはうどんの幅にしていきます。この工程を本のしと言われます。四角にした生地の4辺を麺棒で巻き付けてのしていきます。ある程度うどんの幅になると麺棒を転がして微調整をします。

うどんの幅について

うどんの幅はどれぐらいがいいのでしょう。個々人によって細いうどんが好きな人や、太いうどんが好きな人がいます。ただ、茹でると、少し太くなります。うどんの幅は箸の太さとか、3mmぐらいと言われます。きしめんのようなものもあれば、うどんの4辺が同じの四角のようなうどんもあります。まあ、切り口が四角なのがうどんらしいかもわかりませんね。味はそれぞれ、作り手の味が出ればいいのではないでしょうか(笑)。

麺棒を転がす

麺棒を使ってのすとき、指先で方向を定めて手の平で転がします。手の平に水気があると転がしにくいです。打ち粉をつけて転がりやすくするのも方法です。

 

うどんの寝かし

うどんの寝かしについて

うどん作りに必要な寝かしについて、私の経験から述べたいと思います。知りたいのは、どのくらい寝かせたら美味しいうどんが出来るのかだと思います。実は私にも最適な寝かし時間はわかりません。これから述べることは経験上からことです。

寝かせないうどん作り

足踏みをして寝かせないで生地を伸ばしてみれば、かなり伸ばすのに力が必要になります。麺棒で生地を伸ばしても伸ばしたところが縮んできます。元に戻ろうとする力が強いんだと感じます。生地が少量だと力任せで伸ばせないこともありませんが大変です。

寝かせることで作業がしやすい

寝かせないと伸ばすのに力がいりますが、15分も寝かせると違ってきます。うどん打ち体験では時間がないので寝かす時間を約15分しか取れませんが、それでも寝かした後足で踏むと柔らかくふわっとした感覚があります。うどん打ち体験に来られた方は、この違いに驚かれます。寝かせることで作業はしやすく、麺棒でのすと、ある程度力は必要ですが伸びてくれます。

うどんの味はともかく、寝かせることで作業がしやすくなるという利点は感じます。毎日、うどんを打つには生地を寝かせないと、腕の力が持たないと思います(笑)。

寝かせれば寝かすほどいいか

うどん生地を寝かせれば寝かすほどいいかというと、やはり、それには限度があります。経験上3日以上寝かすと麺棒でのすと、あっという間に伸びてしまって、もう縮もうという力はないようです。この生地を包丁で切って真ん中で持つと、ダラーンと垂れ下がります。特に夏場はなりがちです。あまり、寝かし過ぎても作業がしにくくなります。

讃岐うどん作りの寝かしは2時間以上

讃岐うどんの定義からすると熟成時間が2時間以上とされます。それが美味しいのかどうかはわかりませんが、あくまで定義です(笑)。生地の環境によっても熟成時間は変わってきます。夏と冬では寝かし時間が違うと思います。ただ、今は機械などが進歩しているので熟成庫、冷蔵庫などに入れると一定の温度が保たれるかもわかりません。

生地と空気

生地を寝かせるにはビニール袋に入れて寝かせます。空気に触れて乾燥するのを防がなくてはなりません。もちろん生地の中には空気が入っています。この空気が茹でる時に膨張して麺が浮き上がります。長いこと寝かしていると空気が抜けるからか、なかなか茹でても浮き上がりません。

美味しいうどんとは茹でて空気が膨張し、早く浮き上がる方が美味しく感じます。寝かしの時間は茹でる時にも影響すると私は感じています。

寝かしの難しさ

寝かし時間はと考えると1時間から2日間と思います。生地が馴染む時間、小麦の香り、作業のしやすさ、茹で方に影響する寝かしは経験で積むしかないのではと思います。

 

うどん作りの足踏み

うどん作りの足踏みについて

小麦粉を塩水で混ぜて水回し後、足で踏んで生地にしていきます。手でもむところもありますが力を必要とするので、足を使って生地作りするところが香川では多いです。

小麦粉から塩水を加えて粒にしていき、この足踏みで生地という面にしていく工程です。粒から面へと質を変化させていきます。この足踏みで面にしないとうどんにはなりません。

生地になったところで、今度は量的に足踏みしながら美味しいうどん作りを考えていきます。

足踏み

私はビニール袋に入れて足で踏み生地作りをしています。伸ばした後、生地を折りたたむかロール状に巻いて踏み続けます。生地が凸凹のようだったら踏みたらないので、生地の表面がきれいになれば、また、伸びにくくなると丸めて寝かせます。

人の足について

足の裏は土踏まずが形成されています。人間は歩くとき、踵から地面につき、足の外側を使って足の指で土を蹴ります。一番力がかかり足裏の皮がごついのは踵です。次に足裏の外側が厚いです。この踵と外側を使って生地を踏んでいきます。

美味しいうどんを作ろうと生地をどんどん踏むと、足に力がかかり、膝や踵が痛むことがあります。ゆっくりと体重を乗せてやるような、重力を用いて踏むことが健康的にもいいのではと思います。

生地の断面

生地を足で踏み、折りたたみ、また踏むという繰り返しをします。そうすれば、生地を切って断面を見れば、いくつかの層になっていることがわかります。寝かせて麺棒でのし、包丁で切ると、その断面は見えません。見えるのは打ち粉と生地の層だと思います。

グルテンの形成

生地を踏むという役割はグルテンの形成にあると言えます。グルテン形成のために足踏みが大切だということでしょう。うどんが伸びる、もちもちなどの独特な食感を生み出すために、もちろん材料の吟味もありますが、足踏みも大切な技法だと思います。

足踏みで生地を作る

生地を作るとき、最初、粒状の塊の集まりですが、これをビニール袋に入れて踏むのですが、このときは踵で踏む方が作りやすいです。また腕を後ろで組み、踏む方が重心が踵にいきやすいです。

生地を折りたたんでからは足の外側と踵を使って踏むのがいいと思います。どれくらい踏むのか、それは経験でつかむしかないのではないでしょうか。私も、毎日考えて作り、まだまだ発展途上だと思っています。ある程度のうどんの作り方は聞いたり見たりしてできるとしても、美味しいうどんを作る答えは経験して見出すしかありません。そんな楽しみのあるうどん作りです。

うどん作りの水回し

うどん作りの水回しについて

小麦粉を使っての料理でタコ焼き、餃子、お好み焼き、うどんなどは水で溶いて作ります。小麦粉を水で溶くことをします。水で溶くことで繋がりあってできます。グルテンを利用して美味しい小麦粉を使った料理に変わります。

蕎麦も水で溶きますが、グルテンが出ないので繋ぎに工夫が必要です。天ぷらは小麦粉を使いますが、なるべくかき回さないでグルテンをおさえて揚げていきます。

うどんは小麦粉のグルテンを、うまく利用することが大切です。そのためには水だけでなく塩を入れて強靭な生地を作ります。うどんは塩を加えることでコシが生まれます。

うどん作りの水回しについて

水回し

(写真はうどん打ち体験より)

こね鉢でされる人もいますが、私は大きなタライがやりやすいのでタライを使っています。小麦粉に塩水を加えていくのですが、最初はグルテンが形成しにくいように混ぜます。そうしないと小麦粉全体に塩水が行き渡りにくいからです。粉から粒になるように混ぜます。なるべくだまにならないようにします。うどん生地を作るのに、小麦粉の約50%の塩水を用意して、半分ぐらい入れてかき混ぜます。小麦粉の量が多いので全体に混ざり、また塩水を足していきます。

おから状とか耳たぶくらいの柔らかさ

一体どのくらい塩水を入れればいいのか。ある人はおから状になればと言ったり、またある人は手で握って耳たぶくらいの柔らかさになればいいともいわれます。こればっかりは、やってみないとわかりません。いくら言葉で説明しても難しいのです。それは、人によって微妙に違い、塩水の加減が変わってきます。どれが正しいということはないでしょう。ただ、美味しいうどんを作ろうとし、今日より明日と美味しさを追求します。それがうどん作りの楽しさかもわかりません。

粉から粒へ

私は粉から粒になったら、水回しをやめています。色は白色から水をふくむと黄色っぽくなります。手の平で下から救うと指先に粒状のものが当たるような感覚を頼りにしています。粉状があれば、そこに塩水を足して混ぜ、粒状になるまで水を足していきます。

美味しさと作業のしやすさ

あまり塩水を含ませるとべとべと感が麺棒に生地がついたり、足で踏むとビニール袋に着いたりするので作業がしにくくなります。そういう、うどんは食べても美味しくないように私は感じます。また、塩水が少ないと麺棒で伸ばしにくいので作業がやりにくくなります。さ行もやりやすければうどんも美味しいような気がします。

 

うどん作りと塩

うどん作りと塩の関係

うどんには塩との関係を考える必要があります。グルテンを形成させるために必要なものです。そばには塩は不要です。そばはグルテンの必要がないからです。

ただ、グルテン形成だけでなく、防腐剤的な働き、夏場にだれないようにするため、茹でる時の時間、また、うどん自体の味にも関連します。

土三寒六常五杯

うどん作りには伝えられてきた言葉があります。「土三寒六常五杯」です。この言葉は夏場に3、冬に6、春秋には5ということです。

塩は水に溶けますが、入れていくと溶けなくなり残ってしまいます。この状態を飽和食塩水といいます。この飽和食塩水を夏場は水3倍、冬は6倍、春秋は5倍に薄めてうどんを作ります。昔から伝えられた言葉です。塩は水に26%ぐらい溶けます。ですから夏は8%ぐらい、冬は4%、春秋は5%ぐらいとなります。

夏場の塩

夏場は防腐剤的なこともあり、多く塩を入れます。なによりダレるということの対処方法です。夏場ダレると、作業がやりにくくなります。塩を入れると収斂作用が働き、塩の力を利用します。うどんは塩、小麦粉、水でできています。この3つの関係を考えながら作ります。そして、寝かしの時間をも考えます。夏場は寝かしも、少なくする工夫も必要と思います。

塩の味

もちろん塩は辛いのですが、ある程度、茹でると溶けて塩味は、そんなに感じません。それでも塩辛くなるのは良くないでしょう。

塩と茹で時間

うどんを茹でると、うどんから塩が解けて隙間が空き、そこに湯が入るので茹で時間が短くなると言われています。

塩と水

塩は水ではないので加水率が50%でも塩の入れ具合で違います。加水率にこだわると落とし穴にはまります。美味しいうどんを作るには経験が大事です。どれぐらい塩を入れたらいいか、塩分濃度を考えてみるとこです。これは経験しかありません。昨日は、こうだったから、今日はこうしようというように、日々考えて作っていくことだと思います。

塩の働きを獲得するには

塩と水の関係がわかるためには、最低1年間は必要です。土三寒六常五杯という言葉があるように季節によって塩と水の関係が異なります。ですから1年間うどん作りをやってみて、初めて獲得できるものです。

私にとって夏場のうどん作りが嫌いです(笑)。ダレるからです。どうしても加水を多くしてしまうので、いくら塩に頼っても無理で、寝かし時間を考えるしかないような・・。小麦粉を変えてみたり、いろんなことをしましたが、難しいです。

まだまだ、やることが多くあり、それを楽しみにして、日々うどん作りをしています。

 

 

うどん作りの小麦粉

うどんを作る小麦粉について

小麦粉はタンパク量によって薄力粉、中力粉、そして強力粉に分かれます。うどんを作るのに適しているのは中力粉といわれます。私の場合は、あまり、気にせずに使っています。これから述べることは私感が入ることをお許しください。

小麦粉で作ってみないとわからない

タンパク量や灰分がどうのこうのと言っても、うどんを作ってみないとわかりません。ただ想像で千切れそうとか、のど越しがどうかなど感じることはあっても、その小麦粉で作ってみないとわからないものです。

人によって同じ小麦粉でも違う

同じ小麦粉でも人によって感じ方が違うのかもわかりません。全国的に見て農林61号やチクゴイズミなど、よく使われていますが、私には、どうも合いません。でも、この小麦粉がいいと思って使われているのですから、作り手によって異なる小麦粉の評価があるのでしょう。

品種が一緒でも違う小麦粉

作る場所が違えば、あるいは機構が違えば、異なる小麦粉が出来るというのも当然でしょう。考えれば同じ小麦粉なんてないのです。そう思って同じ品種でうどんを作る方がいいでしょう。作り手として、冬と夏では明らかに加水率が異なります。昨日を参考にして今日の加水率を決めていくといった方法をとるのがベストではないでしょうか。これは私の考えです。

小麦粉に含まれる水分

小麦粉には水分が含まれています。その水分量は、だいたい14%ぐらいとされています。この小麦粉を煎るとどうなるか。もちろん、小麦粉に含まれる水分が飛んでいきます。また、煎ることで香ばしさがでてきます。ところが煎ったおかげで塩水を加えて引っ張れば伸びずに千切れていきます。

煎らずに塩水を加えて引っ張ると下の写真のようになります。

煎った国技子に加水をして引っ張ると、千切れてしまいます。

どちらがうどんに適しているかといえば、煎らない小麦粉のほうが適していると言えるでしょう。

煎りうどんについて

うどんの花里は煎った小麦粉と煎らない小麦粉と混ぜて作っています。もちもちっとした食感と風味をださせています。

小麦粉と作り手

うどんの味は、人それぞれ作り手によって違います。小麦粉も違えば、作り手も違うので同じうどんはありえないと言っても不思議ではありません。その小麦粉をどう扱うかでうどんの味は変わります。

タンパク量や灰分だけではうどんの味は決まらないものです。小麦粉と作り手が、どう合わさるかでうどんの味が異なります。うどんの面白さが、そこにあるのではないでしょうか。