うどん」カテゴリーアーカイブ

冷たいうどんの効用 難消化性でんぷん

冷たいうどんと難消化性でんぷん

冷たいうどんだとでんぷんの一部は難消化性でんぷん(レジスタントスターチ)になり、難消化性でんぷんとは炭水化物を冷たくすると難消化性でんぷんになり委で消化されずに大腸へ運ばれるそうです。

冷たいうどんと温かいうどん

冷たいうどんはのど越しよく、コシがあるといわれます。温かいうどんは柔らかく感じます。夏になると冷たいうどんが美味しくなります。

ネギ、大根おろしを添えて醤油でいただくと冷たいうどんはのど越しの良さがたまりません。硬いと思われますが美味しいものです。

でんぷんが冷たくすると難消化性でんぷんになるなら、うどんもダイエット食品になり(笑)、糖尿病にもいいかも???

またコシのあるうどんのほうがいいというのですから讃岐うどんは適しています(笑)。

 

 

うどんを考える 滋賀県【うどんの花里】

うどんを考える

歴史

うどんは小麦粉からできています。小麦の原産地はどこか、どのようにして広がったのでしょうか。小麦は食べ物として生活に必要で各地へ広がったのだと思います。

人類が火を手に入れることで食べ方が変わる

人類が最初に手にした火は落雷によって起きた発火から得たようです。暗闇を照らす火、暖かい火、身を守るために火を守ってきました。

1929年に、中国の周口店で50万年前の北京原人の遺跡から火を使った痕跡が発見されました。50万年前から人類は火を活用していました。

やがて、摩擦によって木から発火するのをみて、人類は火起こしの技術を知ったのです。食に関しても肉を焼いたりして、火を使うことで料理方法も変化しました。

小麦伝来

中央アジアのコーカサス地方からイラク付近が原産地と言われています。今から1万5千年前だから気が遠くなる話です。

やがて、5,6千年前になるとヨーロッパ、アフリカへと伝わっていきました。今まで煎ったり、焼いたり、お粥のようにして食べていたのが、ふっくらとしたパンとして食べるようになりました。気候が熱いところだったので天然酵母が空気中に飛んでいたのでしょう。偶然にも生地を置いていたところに酵母菌があったのでしょう。

中国へ小麦が伝わったのはの四千年前頃で、広く栽培されるようになったのは三千年前頃のようです。

そして日本に伝わったのは中国からで2000年前の遺跡から見つかったとされています。

小麦粉を使った中国料理から

小麦粉で生地を作るのに水を加えて作ることも、お湯で食わえたり、熱湯を加えて作ったりします。また発酵させることもあります。

麺づくりではチャンショウ麺のように手で一本一本のばしたり、あるいは包丁で切って麺にしたりします。

中国では焼いたり、茹でたり、蒸したりと、いろんな料理方法があります。小麦粉を使った料理は中国だけでなくスパゲッティー、パンなどもあります。小麦の性質を生かした料理が中国だけでなく、いろんなところで広がっています。日本も、その一つの国です。

 

小麦粉の性質

小麦粉はタンパク量が多いと強力粉へ、少ないと薄力粉に近づきます。強力粉のほうがグルテンが多く含まれ、薄力粉になると少なくなります。グルテンに水を加えて捏ねると粘りが出てきます。小麦粉独自の粘弾性を持つのはグルテンがあるからです。

この小麦粉の粉が細かいと胚乳の中心が多くなり、大きくなると表皮に近づきます。ミネラル分は表皮に近づくほど多く含まれ、胚乳に近づくほど少なくなります。ですから栄養面を考えると表皮に近づくほど多く含まれ、胚乳に近づくほど少なくなります。ミネラル分は燃やすと灰になるので、灰になる量が多いと灰分が高く、燃える量が少ないと低くなります。ですから、表皮に近ければ近いほど灰分は高くなります。

薄力粉 中力粉 強力粉

小麦粉はタンパク質の量によって薄力粉、中力粉と強力粉に分けられています。粘りは強力粉が強くパンや中華麺に向き、うどんは中力粉、お菓子、天ぷらなどは薄力粉が向いているとされます。

灰分の低い薄力粉は細かさを生かしてお菓子類に使われます。風味となれば灰分の高い方が表皮に近いので小麦の香りを感じます。

私は、薄力粉、中力粉、強力粉に、あまりこだわりませんでした。薄力粉を使ったり、強力粉を中力粉を混ぜたり、試行錯誤を重ねて何年もしている間に使う小麦粉が定着しました。今では小麦粉を煎ってから使ううどん作りになりました(笑)。

グルテン

グルテンは小麦粉に含まれ、小麦粉に水を加えて捏ねるとグリアジンとグルテ二ンが結合してできるものです。塩を加えると、より強さがまし砂糖を加えると弱くなります。水を加えて捏ねる粘りが増しますが入れすぎると粘りがなくなってきます。また水を少なめにすれば捏ねても粘りが出来ません。

うどんは塩水で加水し、このグルテンをいかに形成させて美味しいうどんを作るかです。生地は寝かせることで、また変化を生じさせます。グルテンは生地を踏んだり捏ねたりすることで強くなり、この生地を寝かせると強かった生地が弾力性が増したような感じを受けます。コシがある、粘りがある、弾力性があるとかもちもち感があるとか食感に現れてきます。

塩水

味噌煮込みうどんは塩水でなく水で作ります。塩水で生地を作ると鍋で茹でると塩辛くなるからです。塩は茹でているとお湯の中に塩が出ていくからです。塩が出ていき、お湯が入るのです。塩を入れると少しは早く茹であがります。それでも、ある程度塩を入れると塩味が残り、食べやすくなります。

夏場は熱いので塩を多く入れて腐敗を遅らせたり、ダレを防いだりします。生地に塩を入れるとグルテンが引き締まります。

熟成

熟成はうどん作りの寝かしにあたります。何故うどん作りは生地を寝かせるのか。蕎麦打ちは寝かしません。売ったうどんを早く作って食べたほうが香りもよいのが普通です。でも、うどんは寝かせます。

うどん生地を足で踏み、強靭なグルテンを形成させるのがうどん作りの一つです。グルテンを活用した料理です。寝かさないでうどんを作ろうと思うと、麺棒でのそうと思っても、なかなか伸びません。それはグルテンが形成されたからです。そこで、しばらく置いておくと強靭なグルテンが柔らかく弾力性を増すのです。寝かせることによって伸びたり縮んだり可逆性が生まれます。

うどんを作るには生地を足で踏み、強いグルテンを作りますが、縮む力が強いので寝かせることによって伸びようともします。その可逆性をうまく利用してうどんを作り、そこに旨さが増すのです。もちろん寝かす時間が長くなると、今度は伸びてしまうと縮む力が弱くなります。

日本各地のうどんから

全国のうどんをみると、稲庭うどん、氷見うどんなどの乾麺もあり、伊勢うどんのような柔らかなうどんもあります。JASではきしめん、ひもかわをうどんの一種とされています。味噌煮込みうどんは塩水でなく小麦粉と水で作られています。うどんの幅、乾麺、固さや柔らかさなど、ある程度うどんは柔軟性があるように思えます。私のうどんは小麦粉を煎ってからうどんにしています。コケもうどんとは思っていますが(笑)・・・。

製粉技術

製粉技術が向上し、石臼挽から水車、機械へと進み、小麦の中心部である胚乳のみを小麦粉にするようになりました。これによってうどんの色は白に近い色になり、のど越しもよくなりました。ただ、ミネラルは表皮の部分に多いので少なくなってしまいました。

石臼挽きの特徴はミネラル分が多いのと小麦の香りがすることです。機械製粉はきめ細かく呶々越しよく、甘みのあるようなうどんになります。どういううどんを作りたいかという打ち手と食してによって変わってきます。

 

うどんに使用する道具と技

麺棒

麺棒の長さと太さは生地の大きさによって違ってきます。生地が少しなのに麺棒が長いと扱いにくいと思います。そしてのし台の長さ以上は必要ないでしょう。生地はのし台の上で作業されます。

私は丸い棒をホームセンターで買って使っています(笑)。もちろん、麺棒という道具は市販されていて、その方がいいと思います。固い気の材質が適しているのでしょう。何年も使っていると節のところは減らず、節以外のところが減って凸凹になります。購入する場合は節を見ることだと思います。また表面に油を塗るといいかもわかりません。胡桃油もありますが私は荏胡麻油を塗っています。

麺棒でのす時の足や腕の使い方に注意が必要です。腰を痛めたり、手首を痛めたりします。早く伸ばそうとするとのし台と垂直に力を入れるので、その力が腕にかかり傷めたりします。毎日の作業なら姿勢も考えたほうがいいと思います。

包丁

包丁も生地の大きさで異なります。量が少ない生地なら重たい包丁は使いにくいです。しかし、500g以上の生地なら麺切り包丁が使いやすいでしょう。1kg以上になると包丁の高さが気になります。包丁の持つ手指と生地がくっつき生地が押されてしまうからです。

小間板を使う人と使わない人がいます。麺の幅が自分の思い通りに切れれば、どちらでも良いと思います。私は使う方です。

うどん工程

小麦粉からうどんが出来るまでの工程ですが、水を加えてグルテンを作り、そのグルテンを捏ねることで粘弾性が出てきます。そして、捏ねた後の生地を休ませるという工程も大事です。麺棒や包丁を使ってうどんを作り、茹でて味見をして、どうだったか。次はここを変えようという試行錯誤が大切で、加水率は常に考える材料だと思います。日々繰り返しても、うどん作りは変化します。

滋賀でうどんの作り方を体験

うどんを作る

うどん打ち体験ではうどんの作り方を、小麦粉から塩水を加えて足で踏み、

麺棒で伸ばして包丁で切ります。

自分で作ったうどんは美味しく、出来たという体験を感じます。

京都、大阪からうどん打ち体験

2018年3月11日に保育士さん3名様が、この滋賀県高島市にうどん打ち体験へ来てくださいました。

ちょっと旅行気分を味わいながらうどん打ち体験をしょうということでうどんの花里へ!

小麦粉からうどん生地へ

水回し

この日は50%の塩水を入れて水回しを・・。

水回し

いかにして小麦粉全体に塩水を行き渡らせるかです。

 

美味しいうどん作り

小麦粉の色の変化と粉から粒状に変わっていくことを感じます。

いくら50%といっても体が覚えていないと応用はききません。

足踏み

生地を足踏み

粒状になったら、足踏みをして生地を作っていきます。

生地を折りながら足踏みをして、生地の固くなっていくのを感じます。

だんごにして寝かし

足踏みをして丸い団子状にします。そして、寝かせます。

寝かせた後、また踏み、麺棒で伸ばしやすく平たくします。

麺棒で伸ばす

美味しいうどん作り

麺棒でのす

包丁切り

生地を伸ばしたら、包丁で切ります。

ある程度のヒントは言いますが、うどんの幅は自分が美味しいと思う幅に切ってもらっています。

包丁で切る

美味しい自分で作ったうどん

まあ、言葉はいらないでしょう(笑)。

遠い滋賀まで来ていただきありがとうございました。

うどん打ち体験は必ず、一週間前以上の予約です。また、駐車場も少ないし、私一人なので大人数は難しいです。

 

自家製納豆うどん|滋賀県【うどんの花里】

無農薬大豆を使って自家製納豆うどんー滋賀県【うどんの花里】

無農薬の大豆を用いて納豆を作っています。無農薬大豆を軟らかく煮て、大豆が熱いうちに納豆菌をかけてヨーグルトメーカーで約40度を保ち24時間以上置き、納豆が出来ます。この納豆をうどんにのせて、美味しい納豆うどんを作っています。

納豆うどん

納豆は汁をかけると引いた糸が消えるので醤油うどんで食べていただいています。冷たいうどんも温かいうどんも納豆とよく合います。卵は白身を入れてしまうと納豆の糸が消えるので黄身だけにしています。

納豆うどん

うどんの表面について

うどんの表面がツルツルか凸凹か

うどんの表面を、よく見れば凸凹だったり、ツルツルだったりします。それはどうして起きるのか。いろいろな理由があると思います。科学的なことはわかりませんが、経験で述べたいと思います。

打ち粉について

打ち粉にもいろいろあります。コーンスターチ、片栗粉、加工でんぷん、米粉、小麦粉などがありますが、加工でんぷんは添加物ですので私は使いません。片栗粉は茹で汁が濁るので使いません。コーンスターチは使いやすいです。小麦粉は時間がたつと同じ小麦粉なのでくっついてしまいます。私が使用しているのは米粉です。

片栗粉は、茹でた後水できれいに洗わなければ片栗粉がうどんに付着してしまいます。これではうどんの表面が汚くなります。うどんの表面は打ち粉の影響でないと考えます。

一般的な白いうどん、黒米うどんと煎りうどんの表面を見てみると

白い小麦粉で作った場合、そんなに凸凹にはなりません。

白いうどん

この白いうどんの写真を拡大すれば・・。

白いうどん拡大

次に黒米をミルで砕き、粉状にするのですが、粉にはならず粗い粒粒です。これを白い小麦粉とブレンドして作ったうどんを見てみます。

黒米うどん

この黒米うどんを拡大すると・・。

黒米うどん拡大

黒米うどんを拡大すると凸凹になっているのがわかると思います。

もう一つ、現在のうどんの花里は煎りうどんといううどんを提供しています。煎りうどんは石臼挽きさぬきの夢小麦粉をフライパンで煎ってから国産小麦粉とブレンドしています。

小麦粉を煎るとダマになってしまいます。このダマになった塊をすり鉢で擂るのですが、それでも粗い粉です。この煎った小麦粉と国産小麦粉とブレンドしたうどんは・・。

煎りうどん

この煎りうどんを拡大すると・・。

煎りうどんを拡大

拡大の写真を見れば、うどん表面が凸凹なのがわかります。

うどんの表面が凸凹なのは

うどんの表面が凸凹になるのは小麦粉の状態で変わるようです。小麦粉の粉が粗いと凸凹な表面になることがあるということです。もちろん、水回し、足ふみ、寝かし、麺棒の使い方などの影響もあると思います。

また、ブレンドした小麦粉は混ざるように混ぜることも大事だと感じます。

言えることは小麦粉の灰分です。灰分の低い小麦粉はうどんの表面が綺麗で、高いと表面は凸凹になりやすいということだと思います。

小麦粉の灰分が低いといいのか

小麦粉の灰分が細かいほど、うどんの表面がきれいになるのなら、灰分の低い小麦粉を選択すればいいことになります。とはいっても、うどんの作り方で当然影響するでしょう。

小麦の香りは灰分の高いほど香ります。決して灰分が低ければいいというものではありません。

うどんがツルツルと感じるのは

うどんの表面が綺麗であっても、喉越しがよくないこともあります。またザラザラであってものど越しの良いものもあります。これがうどんの面白いところです。作り方でうどんの顔が変化します。だから、うどん作りはやめられないのだと思います。うどんは店によって味が違います。同じうどんであっても、全く違うのがうどんです。

うどん作り 包丁切り

麺切り包丁でうどんの幅に切る

生地を麺棒で伸ばした後、麺切り包丁で切りますが、伸ばした生地はまな板の上に屛風だたみで重重ね、もちろん、麺切り包丁の刃の幅を考えてのせていきます。

包丁切り手打ちうどん

うどんの幅

うどんの幅は生地を麺棒で伸ばした厚さと同じぐらいの幅で切ります。特に、そうでなければいけないという決まりはないと思うので、美味しいうどんを作ろうと思って作ればいいかなと私は思います。幅が薄ければ茹で時間が短くなるし、太ければ茹で時間が長くなります。まちまちの幅の麺だと茹で時間が定まらずうまくいかないのはわかります。

幅に切り口が四角になるのがいいと言われますが、平べったくなってもそれが美味しいと思えば、それでいいと思っています。経験を積むことで解決することだと考えています。

包丁で切るときの視線と体

大切なのは包丁で切るときの体の使い方です。適当に切っていれば適当な麺になってしまいます(笑)。切るときも、どうすればうまく切れるかを考えることだと思います。人間の目は360度見れるわけはありません。死角になるところがあります。

つまり、麺の幅が長ければ包丁で切るとき上から下まで包丁を見れないのです。長い包丁の刃をっ全体見れるかというと無理です。ですから、上が細く、下が太くなったり、歪んだりします。それが切っていくごとに感じ包丁で切っていくと斜めに歪んでいくことにかがつくでしょう。うどん打ち体験をしている方をみれば、大半が、そのことに気づき、悩まれます(笑)。経験しかないのですが人間の目は包丁で切るとき全部は見れないとわかれば、部分的に見てまっすぐになるように切ればいいのです。包丁の上の部分と真ん中の2点さえおさえれば、おのずと下の3点目は決まるのです。

包丁で切るときの体はどうでしょう。まさか直立で麺と90度で切る方はいないでしょう。包丁に力が入らないからです。ヒントは地球には重力が働いているからです。その重力に対して対抗する力を抗重力筋といわれます。包丁で切るとき、斜めの姿勢になるのが自然です。立ち幅跳びでも斜めの姿勢になって前へ飛びます。包丁を固定するには脇を絞めると固定されます。切るのは体の上部を斜めにして包丁を、それに合わせて下ろして切ればいいのです。

小間板を使うとき

小間板を使うとき、持ち手のついているものとついていないものとがあります。どちらでもいいのですが、慣れてくれば断然持ち手のないのが使いやすいです。小間板を生地の上にのせるのですが、その時、体重をかけてしまうと生地が重みでくっついてしまったりするので、力は入れません。当然麺を切るとき、小間板を手で移動させてうどんの幅を決めるのではありません。切った包丁を傾けて小間板を麺の幅に移動させるのです。

乾燥に注意

切るのに時間をかけるのはいいのですが、長くなると切り口が乾燥していきます。なるべく切った後は空気に触れないように蓋をするとか考えないと固く乾燥してしまいます。

2017年に思ううどん作り

今年のうどん作りに思うことをまとめてみました。これは現時点のことで、また来年は、より美味しいうどんに挑戦して記録に残していきたいと思います。

包丁切りの手打ちうどん

包丁切りの手打ちうどん

包丁切り手打ちうどん

最近はチェーン店も多くなり、機械の導入が盛んになりました。以前のように包丁で切るといううどん店が少なくなりました。

包丁で切るうどん

機械で切ると同じようなうどんが出来ます。幅が均等できれいなうどんが作ることが出来ます。機械も進化して美味しいうどんが作れるようになりました。

人間の手でうどんを作るというところが、年々少なくなってきたように感じます。人間は一瞬一瞬感じて包丁で打つ。慣れによって包丁を下ろしうどんの幅を決めています。

小間板は左手で添えるだけ、右手で包丁を握り、包丁を下したと同時に包丁の刃を傾けて小間板を押し、幅を決めているのです。それでもうどんの幅には誤差があります。この微妙な違いが美味しさを生むのだと思っています。同じ幅で同じ味のうどんだと美味しさに広がりが出ないと私は感じています。そういう点でうどんはハーモニーの旨さがあると思っています。

もちろん茹でる時に、同じ幅でないと茹で時間が難しくなりますが、本の微妙な幅の違いだと、さほど感じないと思います。逆にもっちりしたり、ツルッと喉に入ったり楽しめると思います。まあ、これは手打ちうどん派の私の意見ですが(笑)。

滋賀 カレーうどん

滋賀県 カレーうどん

無農薬のカレーうどん。自家製のカレー粉を使用してカレーうどんを作っています。

香辛料を混ぜ合わせ、フライパンで煎っています。

カレー粉

カレーのとろみは全粒粉

カレーうどんのとろみは食物繊維豊富な全粒粉を使用しています。

二種類のカレーうどん

香辛料は粉を使用して混ぜ合わせるという一般的なカレーうどんとむつみちゃんカレーうどんとがあります。

むつみちゃんカレーうどんとは

一般的なカレーうどんと、もう一つのむつみちゃんカレーうどんがあります。

むつみちゃんカレーうどんは香辛料を粒状のものを使用しています。

この粒状の香辛料をフードプロフェッサーで砕いて作ります。

むつみちゃんとは七味の一つ足らずで六味です(笑)。カレーうどんの上に振りかけているものですが、粒粒で作ったカレーうどんをむつみちゃんと総称して「むつみちゃんカレーうどん」と言っています。

滋賀県の煎りうどんでカレーうどん

煎りうどんは小麦粉を煎った風味のあるうどんです。この煎りうどんにカレーをかけて食します。高島市へお越しの際にはうどんの花里へお立ち寄りいただければ幸いです。

かけうどんの美味しさ

かけうどん

かけうどんの具はネギ、かまぼこぐらいで、ほとんど入っていません。昔、大阪ではすうどんと言っていました。漢字では素うどんと書きます。いつのころからか、今やかけうどんと言われるようになってきました。

醤油うどんとかけうどん

醤油うどんは麺の旨さが際立ちますが、かけうどんは汁のほうに重点が置かれるような感じです。お互い具も少なく、醤油をかけて食す醤油うどんとかけ汁に入っているかけうどんの違いが見受けられます。

かけうどんの汁

かけ汁の出汁について、うどんの花里では自然出汁を使っています。鰹節、いりこ、昆布で出汁をとり、また醤油は無添加の濃い口しょうゆです。かけうどんは関西において薄口しょうゆを使われているところが多いと思います。関西のかけ汁は薄い汁の色が多く、関東では濃い色が多くなります。それでも讃岐ブームから関東でも讃岐うどんが食せるようになりました。うどんの花里もかけ汁の色は、少し濃い色です。

かけうどんの美味しさ

かけうどんは唐辛子が似合います(笑)。この唐辛子を振りかけて食すと、これまたおいしく感じます。かけうどんに天かすを入れると、これまた旨い(笑)。ということでかけうどんは基本中の基本なんでしょうかね(笑)。

 

美味しいうどん店

美味しいうどん店

麺が美味しいうどんを提供する店。確かに出汁が美味しいとか、肉やお揚げが美味しいとかありますが麺を中心に述べてみたいと思います。

美味しい麺

うどんは小麦粉と塩水でできています。いたってシンプルなのですが、店によって麺の味が違います。

その違いは麺の太さや細さといった麺の幅、固さや柔らかさでも異なります。麺が伸びる伸びないでも異なります。さほど香りは感じないのですが小麦の香りもあります。

小麦粉について

小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉とタンパク量によって分けられていますが、うどんは中力粉がいいとされています。灰分によって細かさが変わり、小麦の中心部のみを取り出すと灰分の数値が下がります。また色も中心部ほど白くなりますが栄養分は削り取られます。

美味しいうどんの小麦粉

美味しいと思ううどんの小麦粉は白くて甘く感じるうどんだと思います。つまり、小麦粉の中心である胚乳部のみのミネラルの少ないものです。

機械製粉によって白くて甘い、美味しい小麦が出来上がったのです。私たちが食しているうどんは、この白くて甘く感じる栄養分の少ないうどんです。

うどんは白いもの

機械製粉が中心になった現代、うどんは白いものとされています。蕎麦と比較されているからか、うどんは白いものと思われています。

ところが、石臼挽きの小麦粉を使用すると白さを感じなくなります。それは小麦の中心部である白い部分だけでないからだと思います。ミネラル分も多く含まれています。でも、石臼挽きで作ると香りはあるのですが、雑味のようなものを感じるのです。

うどんの味は機械化されることによって変化しました。美味しいうどんは白くて、甘みがあり、のど越しの良いうどんと言えます。

機械打ちと手打うどんのどちらが美味しいのか

昔は手打ちしかありませんでしたが、今や機械打ちのほうが多いのかもわかりません。ある部分は機械でするという方法もあるようです。確かに捏ねたり、伸ばしたり、切ったりするのは人間の手では大変です。

そうしたら、機械と人間の手で打ったのとではどちらが美味しいのかとなります。どちらも、美味しいのですが機械の発達によって驚く美味しさを感じることもあります。

手打ちうどんは、作り手がいなけらが成り立ちません。また機械打ちは機械がなければ成立しません。人間か機械かということになるのですが、手打ちうどんの美味しさは、それぞれの店によって異なります。機械の場合は、その機械を使えばある程度、同じ麺が打てるのではないでしょうか。私は機械を使ったことがないのでわかりませんが、そう感じます。

人間の手によって作られるうどんは、美味しいうどんを作ろうとすれば、日々考えて道具の使い方や体の使い方を工夫しています。人間には人間の力しかありません。人間は道具や体の使い方を工夫し、より美味しいうどんを求めています。手打ちうどんを美味しくするには創意・工夫が大切と言えるかもわかりません。

塩水について

塩水は塩と水です。水に塩は溶けますが、一定量しか溶けません。溶けた塩水は塩が多いかどうかで塩分濃度が変わります。夏は塩を多く、冬は少なく、春秋は、その間といわれます。昔の言葉では土三寒六常五杯です。夏は腐敗とダレに気をつけて多く塩を入れます。茹でると塩は麺から出ていき、さほど塩の辛さは感じません。それでもある程度、塩味が効いている方が美味しく感じます。

加水率

塩水を小麦粉にどれだけ加えるのが美味しくなるのか、このこともうどん作りには欠かせないものです。というかこれが一番難しいかもわかりません。毎日、加水率が同じだと思うと失敗します。毎日、違うという気持ちで扱うことが、美味しいうどん作りに欠かせないことだと感じます。

煎りうどんの加水率

うどんの花里は小麦粉を煎ってから麺にしています。小麦粉には水分が含まれています。はっきりしたことはわかりませんが、約14%ぐらい水分が含まれています。この小麦粉に含まれる水分をフライパンで煎って、飛ばしてから加水を始めるのです。ですヵら、今までの麺づくりの加水率とは異なります。飛ばした水分の分も加水してやらないとうまくいきません。

煎りうどんの美味しさ

煎りうどんはうどんの花里でしか食せません。小麦粉を煎るという独特な方法を考えたのです。そうすることによってもちもち感が出るのと風味があります。ただ、粒が粗くなるのでのど越しが難点です。そこで考えたのはのしの段階で工夫を凝らしています。そうすることによってのど越しがよくなり、とても美味しいうどんになりました。

滋賀県の高島市にお越しの際には、是非食してみてください。