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うどん作り 包丁切り

麺切り包丁でうどんの幅に切る

生地を麺棒で伸ばした後、麺切り包丁で切りますが、伸ばした生地はまな板の上に屛風だたみで重重ね、もちろん、麺切り包丁の刃の幅を考えてのせていきます。

包丁切り手打ちうどん

うどんの幅

うどんの幅は生地を麺棒で伸ばした厚さと同じぐらいの幅で切ります。特に、そうでなければいけないという決まりはないと思うので、美味しいうどんを作ろうと思って作ればいいかなと私は思います。幅が薄ければ茹で時間が短くなるし、太ければ茹で時間が長くなります。まちまちの幅の麺だと茹で時間が定まらずうまくいかないのはわかります。

幅に切り口が四角になるのがいいと言われますが、平べったくなってもそれが美味しいと思えば、それでいいと思っています。経験を積むことで解決することだと考えています。

包丁で切るときの視線と体

大切なのは包丁で切るときの体の使い方です。適当に切っていれば適当な麺になってしまいます(笑)。切るときも、どうすればうまく切れるかを考えることだと思います。人間の目は360度見れるわけはありません。死角になるところがあります。

つまり、麺の幅が長ければ包丁で切るとき上から下まで包丁を見れないのです。長い包丁の刃をっ全体見れるかというと無理です。ですから、上が細く、下が太くなったり、歪んだりします。それが切っていくごとに感じ包丁で切っていくと斜めに歪んでいくことにかがつくでしょう。うどん打ち体験をしている方をみれば、大半が、そのことに気づき、悩まれます(笑)。経験しかないのですが人間の目は包丁で切るとき全部は見れないとわかれば、部分的に見てまっすぐになるように切ればいいのです。包丁の上の部分と真ん中の2点さえおさえれば、おのずと下の3点目は決まるのです。

包丁で切るときの体はどうでしょう。まさか直立で麺と90度で切る方はいないでしょう。包丁に力が入らないからです。ヒントは地球には重力が働いているからです。その重力に対して対抗する力を抗重力筋といわれます。包丁で切るとき、斜めの姿勢になるのが自然です。立ち幅跳びでも斜めの姿勢になって前へ飛びます。包丁を固定するには脇を絞めると固定されます。切るのは体の上部を斜めにして包丁を、それに合わせて下ろして切ればいいのです。

小間板を使うとき

小間板を使うとき、持ち手のついているものとついていないものとがあります。どちらでもいいのですが、慣れてくれば断然持ち手のないのが使いやすいです。小間板を生地の上にのせるのですが、その時、体重をかけてしまうと生地が重みでくっついてしまったりするので、力は入れません。当然麺を切るとき、小間板を手で移動させてうどんの幅を決めるのではありません。切った包丁を傾けて小間板を麺の幅に移動させるのです。

乾燥に注意

切るのに時間をかけるのはいいのですが、長くなると切り口が乾燥していきます。なるべく切った後は空気に触れないように蓋をするとか考えないと固く乾燥してしまいます。

2017年に思ううどん作り

今年のうどん作りに思うことをまとめてみました。これは現時点のことで、また来年は、より美味しいうどんに挑戦して記録に残していきたいと思います。

包丁切りの手打ちうどん

包丁切りの手打ちうどん

包丁切り手打ちうどん

最近はチェーン店も多くなり、機械の導入が盛んになりました。以前のように包丁で切るといううどん店が少なくなりました。

包丁で切るうどん

機械で切ると同じようなうどんが出来ます。幅が均等できれいなうどんが作ることが出来ます。機械も進化して美味しいうどんが作れるようになりました。

人間の手でうどんを作るというところが、年々少なくなってきたように感じます。人間は一瞬一瞬感じて包丁で打つ。慣れによって包丁を下ろしうどんの幅を決めています。

小間板は左手で添えるだけ、右手で包丁を握り、包丁を下したと同時に包丁の刃を傾けて小間板を押し、幅を決めているのです。それでもうどんの幅には誤差があります。この微妙な違いが美味しさを生むのだと思っています。同じ幅で同じ味のうどんだと美味しさに広がりが出ないと私は感じています。そういう点でうどんはハーモニーの旨さがあると思っています。

もちろん茹でる時に、同じ幅でないと茹で時間が難しくなりますが、本の微妙な幅の違いだと、さほど感じないと思います。逆にもっちりしたり、ツルッと喉に入ったり楽しめると思います。まあ、これは手打ちうどん派の私の意見ですが(笑)。

滋賀 カレーうどん

滋賀県 カレーうどん

無農薬のカレーうどん。自家製のカレー粉を使用してカレーうどんを作っています。

香辛料を混ぜ合わせ、フライパンで煎っています。

カレー粉

カレーのとろみは全粒粉

カレーうどんのとろみは食物繊維豊富な全粒粉を使用しています。

二種類のカレーうどん

香辛料は粉を使用して混ぜ合わせるという一般的なカレーうどんとむつみちゃんカレーうどんとがあります。

むつみちゃんカレーうどんとは

一般的なカレーうどんと、もう一つのむつみちゃんカレーうどんがあります。

むつみちゃんカレーうどんは香辛料を粒状のものを使用しています。

この粒状の香辛料をフードプロフェッサーで砕いて作ります。

むつみちゃんとは七味の一つ足らずで六味です(笑)。カレーうどんの上に振りかけているものですが、粒粒で作ったカレーうどんをむつみちゃんと総称して「むつみちゃんカレーうどん」と言っています。

滋賀県の煎りうどんでカレーうどん

煎りうどんは小麦粉を煎った風味のあるうどんです。この煎りうどんにカレーをかけて食します。高島市へお越しの際にはうどんの花里へお立ち寄りいただければ幸いです。

かけうどんの美味しさ

かけうどん

かけうどんの具はネギ、かまぼこぐらいで、ほとんど入っていません。昔、大阪ではすうどんと言っていました。漢字では素うどんと書きます。いつのころからか、今やかけうどんと言われるようになってきました。

醤油うどんとかけうどん

醤油うどんは麺の旨さが際立ちますが、かけうどんは汁のほうに重点が置かれるような感じです。お互い具も少なく、醤油をかけて食す醤油うどんとかけ汁に入っているかけうどんの違いが見受けられます。

かけうどんの汁

かけ汁の出汁について、うどんの花里では自然出汁を使っています。鰹節、いりこ、昆布で出汁をとり、また醤油は無添加の濃い口しょうゆです。かけうどんは関西において薄口しょうゆを使われているところが多いと思います。関西のかけ汁は薄い汁の色が多く、関東では濃い色が多くなります。それでも讃岐ブームから関東でも讃岐うどんが食せるようになりました。うどんの花里もかけ汁の色は、少し濃い色です。

かけうどんの美味しさ

かけうどんは唐辛子が似合います(笑)。この唐辛子を振りかけて食すと、これまたおいしく感じます。かけうどんに天かすを入れると、これまた旨い(笑)。ということでかけうどんは基本中の基本なんでしょうかね(笑)。

 

美味しいうどん店

美味しいうどん店

麺が美味しいうどんを提供する店。確かに出汁が美味しいとか、肉やお揚げが美味しいとかありますが麺を中心に述べてみたいと思います。

美味しい麺

うどんは小麦粉と塩水でできています。いたってシンプルなのですが、店によって麺の味が違います。

その違いは麺の太さや細さといった麺の幅、固さや柔らかさでも異なります。麺が伸びる伸びないでも異なります。さほど香りは感じないのですが小麦の香りもあります。

小麦粉について

小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉とタンパク量によって分けられていますが、うどんは中力粉がいいとされています。灰分によって細かさが変わり、小麦の中心部のみを取り出すと灰分の数値が下がります。また色も中心部ほど白くなりますが栄養分は削り取られます。

美味しいうどんの小麦粉

美味しいと思ううどんの小麦粉は白くて甘く感じるうどんだと思います。つまり、小麦粉の中心である胚乳部のみのミネラルの少ないものです。

機械製粉によって白くて甘い、美味しい小麦が出来上がったのです。私たちが食しているうどんは、この白くて甘く感じる栄養分の少ないうどんです。

うどんは白いもの

機械製粉が中心になった現代、うどんは白いものとされています。蕎麦と比較されているからか、うどんは白いものと思われています。

ところが、石臼挽きの小麦粉を使用すると白さを感じなくなります。それは小麦の中心部である白い部分だけでないからだと思います。ミネラル分も多く含まれています。でも、石臼挽きで作ると香りはあるのですが、雑味のようなものを感じるのです。

うどんの味は機械化されることによって変化しました。美味しいうどんは白くて、甘みがあり、のど越しの良いうどんと言えます。

機械打ちと手打うどんのどちらが美味しいのか

昔は手打ちしかありませんでしたが、今や機械打ちのほうが多いのかもわかりません。ある部分は機械でするという方法もあるようです。確かに捏ねたり、伸ばしたり、切ったりするのは人間の手では大変です。

そうしたら、機械と人間の手で打ったのとではどちらが美味しいのかとなります。どちらも、美味しいのですが機械の発達によって驚く美味しさを感じることもあります。

手打ちうどんは、作り手がいなけらが成り立ちません。また機械打ちは機械がなければ成立しません。人間か機械かということになるのですが、手打ちうどんの美味しさは、それぞれの店によって異なります。機械の場合は、その機械を使えばある程度、同じ麺が打てるのではないでしょうか。私は機械を使ったことがないのでわかりませんが、そう感じます。

人間の手によって作られるうどんは、美味しいうどんを作ろうとすれば、日々考えて道具の使い方や体の使い方を工夫しています。人間には人間の力しかありません。人間は道具や体の使い方を工夫し、より美味しいうどんを求めています。手打ちうどんを美味しくするには創意・工夫が大切と言えるかもわかりません。

塩水について

塩水は塩と水です。水に塩は溶けますが、一定量しか溶けません。溶けた塩水は塩が多いかどうかで塩分濃度が変わります。夏は塩を多く、冬は少なく、春秋は、その間といわれます。昔の言葉では土三寒六常五杯です。夏は腐敗とダレに気をつけて多く塩を入れます。茹でると塩は麺から出ていき、さほど塩の辛さは感じません。それでもある程度、塩味が効いている方が美味しく感じます。

加水率

塩水を小麦粉にどれだけ加えるのが美味しくなるのか、このこともうどん作りには欠かせないものです。というかこれが一番難しいかもわかりません。毎日、加水率が同じだと思うと失敗します。毎日、違うという気持ちで扱うことが、美味しいうどん作りに欠かせないことだと感じます。

煎りうどんの加水率

うどんの花里は小麦粉を煎ってから麺にしています。小麦粉には水分が含まれています。はっきりしたことはわかりませんが、約14%ぐらい水分が含まれています。この小麦粉に含まれる水分をフライパンで煎って、飛ばしてから加水を始めるのです。ですヵら、今までの麺づくりの加水率とは異なります。飛ばした水分の分も加水してやらないとうまくいきません。

煎りうどんの美味しさ

煎りうどんはうどんの花里でしか食せません。小麦粉を煎るという独特な方法を考えたのです。そうすることによってもちもち感が出るのと風味があります。ただ、粒が粗くなるのでのど越しが難点です。そこで考えたのはのしの段階で工夫を凝らしています。そうすることによってのど越しがよくなり、とても美味しいうどんになりました。

滋賀県の高島市にお越しの際には、是非食してみてください。

 

関西 うどん

関西のうどん

関西と関東との違いは関西は「うどん」、関東は「そば」と言えます。落語でふれあいサロンにて時うどんをすると「どこかで聞いた落語やなと思ったら時蕎麦ですよね」といわれました。関東では「時蕎麦」、関西では時うどんです。

うどんは出汁が肝心や

同じ話ですが、蕎麦とうどんの違いなのです。時うどんで、前段のほうで「少々粉が悪うても饂飩ちゅうのは出汁が肝心や」といわれています。まあ、出汁の旨さが美味しいうどんとされます。

讃岐うどんは麺が主体

香川の讃岐うどんは麺の旨さが大切とされています。茹であがったうどんに醤油を回し入れるだけで美味しさが味わえます。関西の出汁中心というものより、うどんの麺そのものが主体だと言えます。落語の少々粉が悪うても出汁が肝心やというものではありません。と言っても出汁は出汁の良さを追求していますが(笑)。

関西も讃岐うどん

全国的に讃岐うどんが広まってきました。出汁も薄い色の出汁が関東でも味わえるようになりました。40年前はスキーなんかに行くと長野のゲレンデで食べるうどんの汁は真っ黒な汁で食べられませんでした(笑)。関西の味とは全く別物でした。この頃では讃岐うどんの店が関東でもあるので汁は関西に近い汁もいただけるようになりました。

うどんと言っても

うどんと言っても稲庭うどん、讃岐うどん、水沢うどん、氷見うどん、博多うどん、伊勢うどんなどがあります。太いうどんから細いうどん、茹でる時間で柔らかさが違ううどん。味噌煮込みのように塩を使わず鍋の中で茹でて芯があるような感触を味わううどん。工程で干したから食す乾麺もあります。どれもうどんであり、それぞれの特徴を持っています。

地域すべてが同じうどんというのもあじけないものだと感じます。それぞれの地域に根付いたうどんが食せるという楽しみは残したいものですね。

煎りうどんのうどんの花里

関西でも全国でのないうどん(笑)。それは煎りうどんです。

煎りうどん

煎りうどん

煎りうどんの色は白色ではなく、少し茶色がかっています。作る工程で、最初に小麦粉を煎って使用しています。もちもち感と風味を味わってもらえる煎りうどんです。

小麦粉を煎ると

国産小麦粉を使用し、石臼挽きさぬきの夢を煎ってから水回しに入ります。そこが一番違います。小麦粉は煎ることでだまになるのが難点です(笑)。ですから、だまになったものをすり鉢で擂ってから水回しをしています。

だまになるぐらいだから・・・

だまになるぐらいだから粒が粗く、残念ながらのど越しが悪くなります。そこで、のしの段階でどろだんごの作り方を参考にして、のど越しよくなりました。

しょうゆうどん

1歳半過ぎと5歳児の子のうどん打ち

乳幼児のうどん打ち

大津から1歳半過ぎの子どもと5歳児の子がうどん打ち体験に来ました。

塩水を回し入れ、混ぜます。1歳半過ぎの子はお母さんと一緒に混ぜていました。

5歳の子は自分で混ぜています。

足踏みも1歳半になれば歩けるのでうどんを踏みます。

そこには模倣が大切であり、周りを見るということが養われます。

幼児のうどん作り

人間は地上を歩いて生活し、踵から地面について足の指先で蹴って歩きます。

あおり動作をし、2歳過ぎたころから土踏まずが形成されていきます。幼児のうどん作り

足の裏全体を使って踏むのですが、年齢が高くなり土踏まずができると、踵や足の外側を使って踏みます。

寝かすとうどん玉は弾力を持ち、フワフワッとした感じになり、足で再度踏めば、その感覚がわかります。

幼児の包丁切り

幼児の包丁切り

1歳半過ぎの子はプラスチックのナイフで、あるいは型抜きで作りました。また千切ったり、コロコロ転がし蛇のような形に仕上げます。

乳幼児のうどん作り

乳幼児のうどん作り

5歳の子は包丁切りで手打ちうどん作り。

さすがは5歳です。左右の手の協応操作で、道具を上手に使います。

幼児の包丁切り

5歳児のうどん作り

1歳半過ぎの子と5歳児のうどん。

うどん

うどんの形状はいろいろですが、自分で作ったうどんは美味しいものです。

うどんが出来た!

うどん

手打ちうどんと水

手打ちうどんと水

手打ちうどんにとって水との関係はどのようなものでしょうか、考えてみたいと思います。

生地の可逆性

小麦粉を塩水で混ぜると粒になり、足で踏みうどん生地になります。

グルテンが発生し伸びたり縮んだりと可逆性が生まれ、足で踏むほど縮む力が強くなり、しばらく寝かせます。

寝かせると縮む力と同時に戻ろうとする力が働きます。これらの力は塩水からの影響です。ある程度塩を入れることによって収斂作用が起きやすくなるからです。

時間が経ってしまうと、伸びた生地は元に戻ろうとする力は減ってきます。生地の可逆性は塩水で捏ねてから始まり、やがては伸びる力が縮む力を上回るのだと私は思います。

水はアルカリ性と酸性に分けられますが、水道水はPH7ぐらいで中性です。うどんの花里の地下水は酸性です。この酸性がグルテン形成に適し、アルカリ性は崩してしまいます。

塩と水と小麦粉の加減、そして外部から足で踏む力が生地の可逆性を生成させるのです。これらから、うどんというものはいろんな顔を持つのだと思っています。

手打ちうどんを茹でる水

生地を包丁で切り、その出来上がった麺を茹でる水を考えてみたいと思います。

茹でる水は酸性を使用します。大概の日本の水は酸性です。アルカリ性だと表面が崩れてしまう原因になります。酸性のほうが麺の表面がきれいに仕上がります。

手打ちうどんを〆る水

茹でた麺を水洗いするとき、冷たい水で最後〆ます。私は地下水を利用して〆、氷は使いません。約14度ぐらいの地下水で洗い〆ます。

小麦粉から塩水でこねて生地にして、茹で、新井まで水はうどん作りに大切なものです。

高島市|うどん専門店で食事【うどんの花里】

高島市で食事なら【うどんの花里】へ!

新旭にある【うどんの花里】はうどん専門店です。手打ちで讃岐うどんを作っています。

うどんの花里独自の煎りうどん

うどんの花里は石臼挽きさぬきの夢を煎ってからうどんを作ります。高島市のうどんの花里にしか食せないうどんです。

煎りうどん

高島市に流れる地下水を使用

高島市の地下水を使用。地下21m掘って地下水をくみ上げています。夏でも冷たい水で、この地下水でうどんを作り、冷たく〆ています。食事には欠かせない水です。ポットの飲み水も地下水を使っています。

しょうゆうどん

冷たい麺のコシに出会うなら、これっ、しょうゆうどん。350円

シンプルなかけうどん

いたってシンプル!出汁とうどんがからむ一品。350円

とり天ぶっかけうどん

無添加とり天ぶっかけうどん(平日のみ)。650円

海老天うどん。550円

肉うどん

国産牛肉使用。700円

むつみちゃんカレーうどん

自家製のカレー粉使用、むつみちゃんカレーうどん。750円

 

カレーうどん

カレーうどん

自家製のカレー粉でカレーうどんを作っています。一般的な豚肉カレーうどんとむつみちゃんカレーうどんがあります。

豚肉カレーうどん

各種香辛料を混ぜ合わせ、とろみは全粒粉と小麦粉を使用しています。

むつみちゃんカレーうどん

固形の香辛料をフードプロフェッサーで砕いたカレー粉を使っています。

カレー粉を炒ってから寝かせます。

とろみは全粒粉でつけます。