未分類」カテゴリーアーカイブ

手打ちうどんの繊細さ

うどん打ちの細やかさ

道具を用いてうどん打ちをするのは2,3歳から麺棒でのすことが出来ます。包丁という道具も5,6歳で切れます。しかし、食べる人の立場に立って作るというのはかなり難しく繊細なものだと思います。このことは、いつまでも追及してゆくしかないと感じます。

だんだんという言葉(徐々に)

強いー弱い、太いー細い、重いー軽いという「はいといいえ」の世界なら2歳児くらいでも理解できます。でも、だんだん強くとか、だんだん弱くとなると4歳児以降で理解できると感じます。私たち大人でも、この言葉に難しさを感じると思います。それぞれ個人の思い込みがあります。

水回しのだんだん

小麦粉から塩水を入れて混ぜていく水回しでは、だんだん、粉から粒になっていく様子を感じます。水回しは粉の状態から粒の状態にしていきます。粉から、だんだん粒の状態になるように塩水を入れていきます。いったいどこで止めればいいのか。これが難しいところなのです。水回しで美味しさが変わります。うどん打ちは繊細なのです。

目で見て粉から粒になった時、そして、もう一つ手触りです。粒を救い上げるのと粉を救い上げるのとでは手触りが違います。微妙な違いを目で見るのと手触りで確かめています。

足踏み

私は水回し後、ビニール袋に粒状の小麦粉を入れて生地にしていきます。足で踏むのですが人それぞれ体重が違います。ですから、それぞれのうどんが出来るのです。足の踵や外側を使い、踏んでいきますが、踏み続けると強靭な生地になり踵でないと伸びない状態になります。最初は粒状ですが踏んでいくと生地に変わります。生地の表面が凸凹状態では、まだ踏みが足らないと思います。だんだん、表面がきれいに艶が出ると美味しそうな感じになります(笑)。

寝かし

寝かさないと麺棒でのばすには力が要ります。どれぐらい寝かせるのか。これも人それぞれでしょう。讃岐うどんと呼ばれるには2時間以上寝かさないとだめなようです。

のし

麺棒という道具を使って生地を伸ばしていきます。丸い生地の状態を角だしで四角にしていきます。このときは麺棒に生地を巻きながらのしていきます。四角の状態になると、次は麺棒に巻ながらうどんの太さになるようにのします。

麺棒に生地を巻きながら伸ばすのと、麺棒を転がして生地を伸ばすのと出来上がりは異なります。うどん打ちは微妙なのです。

包丁切り

右手と左手とが違う動きをさせなければ包丁で切れません。左手と右手の働きの違いや、目と手の協応によって生地を切っていくのです。このうどんの太さで味が違うのです。

茹で方

茹で方によっても美味しさが違うのはもちろんです。

うどん打ちの繊細さとは

小麦粉から生地になり、寝かせて、伸ばして切る。そして、茹でるという工程を経て、うどんというものになります。小麦粉にも、水分が14%ぐらい含まれています。そこに塩水を足して粒にして、足踏みで生地にしていきます。これだけでも幾通りのやり方があるのか・・・想像もつきません。寝かしてから生地をのし、包丁で切ります。また茹で時間も考えなければなりません。うどん打ちは、本当に繊細なものだと、私は感じるのです。

1⃣ 2⃣ 3⃣ 4⃣      前へ

 

ツバメの巣作りから巣立ちまで2017年

ツバメが以前からある巣を補修

4月29日ツバメが、やってきて前からある巣を補修しているようです。上部だけが新しい土を盛って巣を補修している感じです。

ツバメ巣作り

完成したら、しばらく来なかったのは土が乾くまで待っていたのか?

5月になり、巣に行き来しているツバメがいて、なんとなく卵を産んでいるような?

夜には巣に来ている感じ。巣の中は一切見ていないので想像だけです。

カラス対策に紐を!

カラスが羽を伸ばして飛んでこられないように紐を結びました。案外、これが効き目ありました(笑)。

ツバメの卵が落ちていた

卵を産んで孵ったのか?ツバメの卵の殻が落ちていました。巣の中を見ればわかるのですが、一切巣の中は見ていません。

ツバメの卵の殻

ツバメのヒナが

ツバメの雛

5月30日に巣を見るとツバメのヒナが顔を出していました。

ツバメの糞対策

ツバメのヒナが成長するにつれて糞が半端じゃない(笑)。下に新聞紙を敷いて糞を受けました。豆に新聞紙を変えないとアリやハエが集まってきます。

ツバメの糞

教えられることもなく、ヒナも上手に後ろを向いて糞を落とします。

大きくなるツバメの雛

6月8日

餌はトンボが多かったです。

ツバメの親は頻繁に餌を与えに来ていました。カラスが来ていると親ツバメはスピードを出して飛び、追っ払っていました。

そろそろ巣立ち

6月12日

巣の中のヒナが少ない!と思ったら・・。4羽ぐらい旋回して飛んでいるツバメ。ちょっとぎこちない飛び方。道路の真ん中に止まるツバメや瓦屋根に止まっているツバメ。

巣立ちかと思いました。ちょっと小さい2羽だけが飛び立てなかったような。

夜には帰っているツバメの雛

驚いたのは巣だったヒナが夜には帰ってきていました。

もう空き家になりました

6月13日。お昼は、みんな巣立っていきました。

その夜は帰ってきたみたいです。

そして、6月14日の朝からは巣には戻りませんでした。どれだけ元気で、来年も日本へ戻ってこれるだろうか。戻ってきてほしいものです。

滋賀 うどん【うどんの花里】ー小麦粉を煎ったうどん

滋賀 うどん

滋賀県でうどん店を開いていますが、やはり、水がきれいからでしょう。

比良山系から伏流水が流れ、うどんの花里は21m掘って地下水をくみ上げています。

うどんの花里は高島市の新旭深溝にあり、針江の隣の町です。

針江は湧き水を利用した川端(かばた)で有名です。田畑にも綺麗な水が流れ農作物も美味しいです。

この水を使ってうどんを作っています。

独特なうどんの作り方

小麦粉は国産小麦をブレンドして作ります。

石臼挽きさぬきの夢を煎って使用します。

小麦粉を煎る

小麦粉を煎ると、もともとある水分が飛んでしまいます。

そこで水回しの加水率を多くします。

水回し

足踏みをして寝かし、包丁切りをします。

包丁切り

小麦粉を煎ってからうどんにしていますが粒が粗いのか、なかなかツルツル感が出なく、麺棒でのしと気に工夫を凝らしています。

 

煎りうどんのざるうどん(笑)

ざるうどん

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんを作ります。もちもち感とのど越しがいいのが特徴です。

うどんは温かいうどんと冷たいうどんとは食感が違います。冷たいうどんはのど越しよくもちもちしています。

ざるうどんの返しは黒糖、三河本みりん、醬油でつくります。うどんの花里のざる汁は、少し甘めになっています。

福井県西田梅林2017年3月13日

西田梅林へ

3月13日月曜日に西田梅林へ。国道27号線から常神半島の方向へ行くと梅の里会館があります。お土産品があり、ちょっと寄って情報吸収(笑)。

広い駐車場があり、店の前には盆梅展。

ちょっと終わりかけかな(笑)。あと一週間もつか・・・?ど素人ですので参考せずに!

舟小屋

梅の里会館から、少し先へ行くと舟小屋がありました。駐車場もあり、梅も見れます。

高台からの梅林

梅の里会館から、もう少し戻って山側へ行くと梅ヶ原とか地名が書いてあったような・・・。

3年連続行っていますが、満開の日に合わせたことがないという(笑)・・。来年は満開の日に行こうと・・・。

 

 

 

2017年2月13日今津町弘川の座禅草雪の中

座禅草は雪の中

2017年2月13日高島市の今津町弘川にあるザゼンソウを見に行きましたが・・・(笑)。


 

 

なんせ、ここ数日大雪だったのでザゼンソウを見ることはできませんでした。駐車場は雪かきをしていたようで車は止めれました。地面はびちゃびちゃ、歩きにくいのなんの。旗がたっているので、もしかして見れるのではと思いましたが・・・。やはり、雪が多くて全く見られませんでした。この雪が解けないと・・・。


場所はというと大津から161号線を行くと安曇川を超えてマキノの手前、弘川の交差点を303号線小浜方面へ少し行くとザゼンソウの群生地と看板あり、右へ折れて住宅地に入る。広場があり、そこが駐車場で、車を降りて100mほど歩いたら見えます。

ザゼンソウ

花言葉は沈黙の愛、ひっそりと待つと言われるが、そら座ってたら、そうなりますわ。サトイモ科で花が咲き終わる頃長く伸びてイモの葉っぱの形をした、大きな葉になります。弘川のザゼンソウは中学生が理科の授業で見つけたらしいです。竹林の中にあり湿地帯の感じがしました。

 

 

うどんの麺棒について

うどんの麺棒

うどん作りには必要な道具です。木製で、のし棒、巻棒ともいわれます。麺棒は転がして用いるので丸い円柱の形をしています。

麺棒の長さ

うどん打ちに麺棒の長さはと聞かれると生地の量によって決まると言えます。100や200gぐらいの生地を伸ばす場合に長い1mぐらいの麺棒を用いてもやりにくいでしょう。だいたい30cmぐらいの丸棒でいいと思います。家にない場合はすりこぎを使っても、ある程度代用できますが丸棒がいいと思います。生地が500以上になると、もちろん30㎝の麺棒では生地を麺棒に巻き付けにくいでしょう。生地が麺棒からはみ出てしまうと思います。約90cmぐらいの麺棒を用いれば大丈夫と思います。

麺棒の材質

麺棒はヒノキの材質でできているのが多く、きれいに磨かれている方がいいです。凸凹ではやりにくいです。きれいに磨かれていても、長年使っていると節のところは固いので触れば節のところが飛び出している感じになります。何年も使っていると麺棒の表面も摩擦で削れていくのです。

麺棒の扱いやすさ

生地を伸ばす時に体重をかけたり、回転させたりします。時には90度、180度と回して生地を前後左右向きを変えることがあります。そう思うと、のし台より短い麺棒が扱いやすいでしょう。先に述べた生地の量とのし台の大きさにより麺棒の長さが決まります。

麺棒の太さ

麺棒は生地をのすのですから、生地にの量によって麺棒の太さも変わります。細いと力が入らないのと回転不足になります。また量が少ないと麺棒が太ければ巻き付けにくく、量が多いと細ければやりにくくなります。麺棒の太さも生地の量によって変わります。

手と麺棒のしっくり感

人の体全体を考えれば、生地を伸ばす時に大事なのは手と麺棒にしっくり感です。指がのし台に当たったり、生地に当たったりしないように心がけます。そして、体重移動を、うまく使い、麺棒を躍らすようにすれば回転もスムーズになります。体重移動がぎこちなければ、麺棒の動きもスムーズに動きません。

次に指先のしっくり感ですが、これが大切です。麺棒を手の平から逃がさないで転がす感じがわかると思います。指先を曲げ麺棒が指から逃げないようにします。このときは指先には力が入りません。生地を蒔いて押す時は体重をかけるので手の平に圧がかかります。うまく操作しないと手首や肩の関節を痛めることになりかねまっせん。一回ぐらいならいいですが、毎日何回も生地をのしていれば体の負担もかかります。

人間の体を、どのように動かせば負担がかからないか、生地をどのようにすれば美味しいうどんになるのか、それは体と指先、麺棒の使い方にあると言ってもいいと思います。

 

食品添加物って

食品添加物とは

食品添加物って、よくわからないですよね。食品って記されているから食べ物かなと思うでしょう。食べ物の保存、着色や甘味料などで、食品の作る過程や加工、保存に使われています。厚生労働省は食品安全委員会の評価に従って、人の健康を損なわない場合に限り、使用を認めているものだそうです。たとえ使用を認められても安全確保のために国民一人当たりの摂取量を調査しています。ですから安全なのでしょうね。

1955年森永ヒ素ミルク事件が発生しました。その前の1948年に食歩員衛生法が施行されていました。この事件から1957年に食品衛生法が大きく変えられました。

ですから、食品衛生法があるから大丈夫、私たちは、この法で守られていると思われますか。カネミ油症事件が1968年に、食品添加物チクロ使用禁止が1969年にありました。本当に安全かどうかというより、私たちがどう向き合うかということしかありません。

溢れる食品添加物

食品表示をみれば、ほとんどが食品添加物が含まれています。食品添加物が入っていない食べ物を見つけることが難しい時代です。コンビニの弁当、おにぎりにも含まれています。加工食品のウインナー、ハム、たらこなども含まれています。うどんなんかでも加工でんぷんが入っていたりします。

国民一人当たりの摂取量を調査しているから大丈夫?

そんなに怖がることはありませんということも聞きます。安全確保のために国民の一人当たりの摂取量を考えているのだから・・・。

加工でんぷんはEUでは制限があります。日本では制限ありませんが・・・。国によっても食品添加物の制限が違うということもあります。食べて発がんにつながるとか、肥満になるとか、すぐに判断ができないからかもわかりません。

 

高島市でグルメ・食事なら【うどんの花里】へ

高島市で食事なら、うどんの花里へ!

滋賀県高島市の讃岐うどん店【うどんの花里】です。高島市は比良山系から流れ出る水に恵まれています。新旭の針江では湧き水が流れ出ています。生活用水として川端(かばた)があります。隣の町である深溝にうどんの花里があり、うどんを作ったり、〆たりするときに地下水を使っています。地下21mから地下水をポンプでくみ上げてグルメに最適な水のして使用しています。

季節の移りを感じる高島市

春には桜が咲き誇り、特に海津大崎が有名ですが湖岸一体に桜が帯になって見えます。夏は湖岸やマキノ高原でキャンプが盛んに行われ、水泳場もあります。秋には今津の柿が実り、マキノのピックランドでは芋ほり、栗拾いなどができます。冬は、箱館山スキー場が開き、スキー客も訪れます。また、マキノのメタセコイヤは、年中季節を感じさせるところです。

 

 

 

比良、朽木、マキノの温泉

比良、朽木、マキノのは温泉があり、ゆったりとくつろげます。

 

 

高島市のグルメ

びわ湖からとれる魚が、グルメとしてアユ料理、氷魚、また朽木では昔からの鯖街道より鯖寿司があります。

朽木やマキノのシイタケも、美味しいグルメの一つです。春にはコゴミ、フキノトウ、タラの芽、つくしなど山菜が並びます。

グルメにとって大切な水

高島市の水は比良山系から流れ出たものです。田畑を潤し、稲や野菜をきれいな水が育ててくれます。豆腐作り、お酒造りも、綺麗な水が一番です。

うどんの花里は地下水を使用して夏も冷たい水なので、うどんを〆るのに最適です。また、出汁をとるにしても軟水なのでよく出ます。

グルメとしての【うどんの花里】

グルメで大切なものは、やはり安心・安全だと考えます。添加物が多い食べ物より無添加のほうが体にいいと思います。

うどんの花里は小麦粉も国産小麦粉をブレンドしてうどんを作っています。そして、機械でなく人の手によって作る完全手打ちうどんです。出汁は伊吹いりこ、鰹節、昆布を使い、自然素材でとっています。なるべく無添加のものを使用し、ざるうどんのわさびとおでんのからしが添加物入りです。でもわさびをしょうがに、からしを味噌にかえることができます。

高島市に来られた時には

滋賀県高島市に来られた時には、是非、うどんの花里のさぬきうどんを食べに来ていただければ嬉しく思います。

子どもたちから学ぶ手打ちうどん

しなやかな身体と手打ちうどん

私たちは目で見て手指を働かせ、足を動かしたりします。また、足や手だけでなく体を使って動こうとします。しなやかな身体によってしなやかな動きが出来ます。手打ちうどんを作るとき、目で見て生地を作ります。手指、足先を動かし、斜めの姿勢になったり、つま先を立てて準備をしたりして道具を使って作ります。そこには、しなやかな身体を表現しています。

1,2歳児の子どもたちの手打ちうどん作り

1,2歳児ごろまでは小麦粉粘土のようにして遊び、蛇の形やちぎった生地を茹でて少くしたりして興味を覚えます。立つことができれば、足で生地が踏めます。足を使うということ、これが大切です。大きい小さいとか、長い短いがわかり、なんでもいやいやという時期です。また、この時期では体を斜めの姿勢が難しいのです。1歳半から2歳ぐらいで両足とびが出来ます。

3歳児の子どもたちの手打ちうどん作り

姿勢も斜めの姿勢を獲得します。少しずつ、イメージを描くようになり、うどんを作ろとします。うどんって、どんな形かがわかると蛇のようなうどんから、うどんの形に似せようとします。麺棒で伸ばして、包丁を使うことは難しいでしょう。まだ目で見て左と右手の協応が出来ないからです。左手は生地をおさえて、右手で包丁を持って切るのが難しいのです。それでもうどんを作りたいのです。プラスチック製のナイフのようなものやおもちゃの包丁でも切れます。手でちぎったり蛇の形では面白くないと思います。子どもたちは大人の模倣をするのです。

4、5歳児の子どもたちの手打ちうどん作り

4歳児になると、大きい小さい、長い短いの世界から、だんだん大きくというように、大中小を感じてきます。5歳児近くになると手と足の協応も豊かになり、左手と右手の協応が出来てきて、生地を左手で押さえて、右手で包丁を持って切るということもできるようになってきます。ここまでくると道具を上手に使いだします。

しなやかな身体で作る手打ちうどん

やがて、しなやかな身体になり、表現力が豊かになります。つまり、指先にまで神経がいくということでしょうか、針に糸を通すということを頑張ってやってみようとします。

うどんを作るとき、塩水を入れて小麦粉を混ぜます。このとき指先にまで使っているかです。指先をどのようにして混ぜているか、力を入れたり、抜いたり、私たちは知らぬ間に獲得していくのです。模倣しながら経験することが大切なのでしょう。

歩くことを考えてみましょう。人は二足歩行を獲得しました。踵から地面に着地して、外側の足裏を使い、指先で地面をけり歩きます。内側の足裏は土踏まずが形成されて、うどん作りには不向きです(笑)。でも、この土踏まずが大事でクッションの代わりをします。しなやかに歩く為には足を上手に使い、疲れないような歩き方を獲得しなければなりません。また飛ぶときは膝を曲げて体を斜めの姿勢にするといった一連の動作をします。これがしなやかさだと私は考えます。

しなやかさで道具を用いる

麺棒を上手に使うためには体を動かします。どう動かすのか、それがしなやかさです。つまり、麺棒は作り手の一部なのです。まるで人間の手のように動かすためには、しなやかさがあるということです。しなやかな身体こそ道具を扱う人なのだと思います。

しなやかな身体

麺棒でのし、包丁で切る。これらは体を使って作っているのです。体を斜めの姿勢にしたり、関節を使ったり、手指の先まで神経をとがらせ、足の指先まで使っているのです。動くときは足裏全体を地面についていては動きにくいのです。次の姿勢の準備をするとき、足のつま先を立てたりしているのです。

子どもたちを見ていると、そこに学ばされるのです。子どもたちは模倣をして、経験を積み重ねながら、しなやかさを獲得していきます。ああしろ、こうしろとか言ってもしなやかさは生まれません。ただ、させられているだけということになります。しなやかな身体、それはしなやかな心も築かれているのだ見えにくいために、私は、そうではないかなと考えるのです。