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滋賀県高島市「今津のザゼンソウ」2018年2月12日

滋賀県高島市にある今津町のザゼンソウ

2018年2月12日今津の弘川へザゼンソウを見に行きました。

敦賀、マキノ方面へ161号線のバイパスを車で走り、小浜方面303号線へ、161号線を降りると弘川の交差点。信号左に行きます。少し走るとザゼンソウ群生地の看板があります。そこを右へ行くと右手に駐車場があります。

雪が積もり寒いのに、ガードマンさんが立ってくれていました。

ボランテイアかな?駐車場は無料ですから・・。

頭が下がります。

駐車場からすぐです。住宅地へは車を止めないのがマナー。

所々アイスバーンになっているので足元に注意を!ここで滑ったら、座禅どころか寝込みますよ。

座禅草

 

ザゼンソウ

ザゼンソウは自身の熱で雪を解かすそうですね。

雪の中のザゼンソウ

ちょっぴり花が見えたザゼンソウ。

ザゼンソウの花

太いうどん

太いうどん

うどんの幅は食べる時に感じてしまいます。細ければのどにスッと入るような感じ。また太ければもちもちとした感じ。人それぞれ感じ方も違います。

例えば須崎のうどん

香川でも有名店である須崎のうどんは麺が太く感じます。機械で作られているのか、綺麗なうどんです。ツルツルで色艶申し分なしです。うどんはというと太い部類に入ると思います。

噛み応えのあるうどん。冷たいうどんは太い麺でも伸びがあります。太いけれども喉に通ります。温かい麺はもちもち感がわかるうどんです。

うどんの幅

うどんはいろいろな顔があります。小麦粉が違えば、もちろん変わるし、作り方が違うと変わってしまいます。同じ作り方、小麦粉が同じでも、うどんの幅が違えば味も変わります。

この頃のど越し重視で細いうどんがありますが、須崎のうどんを食すとうどんの幅を考えさせられます。個性のあるうどん店、須崎。やはり、名店です。

セキセイインコが飛ぶようになる

セキセイインコが飛ぶようになるが・・・

セキセイインコが2,3日前から飛ぶようになりました。

部屋で放していると、上のほうへめがけて飛び、壁に当たって落ちました。

3回ぐらい飛んだのですがぶつかる始末。

翌日は旋回するようになりました。ところが最後は壁に当たって落ちています。

これではかわいそうにと思い、止まり木を作りました。部屋に紐で竹をくくり付けて完成」。

セキセイインコが飛ぶと旋回し、紐へ着陸。よかった、思った通りになりました。

それから、壁にぶつかることがなくなりました。

ただ、一部屋セキセイインコに乗っ取られることに(笑)・・。

 

手打ちうどんの煎りうどん

手打ちうどんの煎りうどん

機械を使わずに人の手によってうどんを作る手打ちうどん。うどんの花里は手打ちうどんの煎りうどんを作りました。もちもちとした食感、のど越し、そして、風味のあるうどんです。

手打ちうどん

手打ちうどんを作ることで煎りうどんへ

日々、手打ちうどんを作っていると美味しいうどんを作るにはどうすればいいかと考えるものです。石臼挽きさぬきの夢を混ぜようと思ったとき、どうしても、のど越しがうまくいかず、煎ってみようと思いました。煎ると小麦の香ばしさが部屋中に広がり、この煎った小麦で麺を作ってみました。小麦粉すべてが煎られると繋ぎが出来なくなると考え、ブレンドすることにしました。煎った小麦粉が少ないと特徴がなく、多くなると固くなるような・・・。もちもち感と風味が出る比率を探し出し、なんとか出来上がりました。

小麦粉を煎ると・・。

小麦粉を煎ると、だまが出来てしまいます。それをすり鉢で擂ってからうどん作りをします。かなり手間がかかりますが、もちもち感と風味のあるうどんが出来ました。また煎ることで小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいますので加水率を多くします。

のど越しについて

小麦粉には灰分というのがあります。小麦の中心のみで作ると白くて甘い小麦粉になります。中心から外皮も含まれると粒が粗くなります。でもミネラルが多くなります。甘くて白く粒の細かい小麦粉で作るとのど越しも良くなりそうです。例えば、外皮の含まれる全粒粉で作るとのど越しが悪くなり、うどんにするには難しさが出てきます。そう思うと、ある程度、粒の細かな小麦粉のほうがのど越しのいいうどんが出来るのもイメージできます。

石臼挽きさぬきの夢

機械の製粉は麦を割って中心を取り出せるのですが、石臼挽きでは中心のみではできず、外側も入ってしまいます。ですから灰分も高くなりますがミネラルは豊富になります。栄養があり、小麦の香りがするうどんを作るのに適しています。ただ、のど越しが難しくなります。

煎りうどんの難点はのど越し

石臼挽さぬきの夢を煎る為、ダマになることがあり、そのダマになった小麦粉をすり鉢で擂って細かくします。それでもうどんはのど越しがよくなく、何とかならないかと考え、生地を作るところから、のしのところまでのど越しをよくするために工夫をしました。そのヒントがどろだんごでした。

煎りうどんはのど越しもよくなり、もちもち感、そして風味を味わってもらえるうどんになりました。

 

滋賀県で讃岐うどん店

讃岐うどんについて

私は滋賀県の保育園で保育士として勤務していた時、全国男性保育者の集会が香川県で行われた2001年にうどん打ちの実践に参加して、讃岐うどんの作り方を讃岐うどん店の久保に関係する保育士久保さんから学びました。

讃岐うどんの工程を学ぶ

香川で行われたうどん打ちの実践では作り方を学び、自分の手と足でうどんが作れたことにうれしさを感じ、食べておいしさを知りました。

小麦粉を塩水でこねて、足で踏み、包丁で切る。茹であがったうどんを食したとき、醤油をかけただけでこんなに美味しいものかと感じ、これを子どもたちに伝えようと思いました。

保育で讃岐うどん作り

讃岐うどんを作ろうと思って保育でうどん作りをしていません。うどんを自分たちで作って食べて美味しいと感じるから作りました。

讃岐うどんの定義からすると香川県内で製造されたものであり、これは他県ではできないものです。同じうどんでも香川以外では讃岐うどんって言えないのです。

作り方が手打ち、あるいは手打ち風であるという定義は、うどんを作るにあたって手打ちうどんなら当然の作り方です。

加水量も約40%以上でなければ讃岐うどんではないと言っても、逆に一般的にうどんを作れば約50%前後の加水になってしまいます。

塩水についても小麦粉に対して3%の塩というのも、うどんを作ろうと思えば塩を使ってグルテンを強靭なものにし、腐敗の防止など考えれば、そうなると思います。

熟成時間でも4時間以上寝かすという讃岐うどんについても、それぐらい寝かせないと生地が固くて作業がしにくいと思います。

また茹で時間においても15分ぐらい茹でれば、アルファー化しているでしょう。

これらを考えれば、逆に手打ちうどんを作れば、この定義に当てはまってしまいます。一体何が讃岐うどんなのか、それは讃岐地方で作られた伝統料理で香川が生んだ讃岐うどんです。名物、本場、特産などを語るには香川県内でなければだめなのも当然です。

私が使う讃岐うどんとは

私は讃岐うどんの伝統として受け継がれた作り方を学び、それを保育士時代から滋賀県の保育園で子どもたちに保育として行ってきました。これは讃岐うどんの作り方だよということは目的ではなく、自分たちで作るうどんに大切さがあると言えます。自分たちが捏ねて、足で踏み、包丁で切ったうどんの美味しさを知り、料理の楽しさを感じてもらうことです。

保育としての讃岐うどん

私たち人間は二足歩行をして、手が自由になり、道具を使えるようになり、頭の脳も大きくなりました。人間は道具を使い、また道具を作りだしてきました。

1歳過ぎの子どもたちが歩き出すと足でうどん生地を踏むことが出来ます。そして、1歳半から2歳ごろから道具を使う手になります。ボタンはめに興味を覚え、手指の発達がすぐれ、親指と人差し指が向き合うようになります。この手指の使い方が人間としての道具を使う手になったと言えるのではないでしょうか。

やがて、はいといいえ、大きいと小さいという二律背反から、だんだん大きくなるとか、小さくなるというような加減を4歳ごろから表出します。この時期から塩水の加減が体で感じ取れます。

5歳ごろには左手と右手との協応動作ができ、左手と右手の使い方に変化が生じます。例えば包丁の使い方です。左手で支えて、右手で包丁を持って切るという動作が出来ます。道具を使う姿勢を獲得し、自然な動きを身につけて、しなやかな身体で手指の先まで意識して身体をコントロールするのです。

これらは讃岐うどんという作り方を保育で取り入れて、しなやかな身体づくりをするひとつです。

何が讃岐うどんなのか、讃岐うどんとは、こうだというものは私にはありません。ただ、讃岐うどんは讃岐地方で作られたうどんです。この作り方でうどんを作り、今、うどんの花里としてお客さんに提供をしています。

滋賀で煎りうどん

滋賀県うどんの花里しかない煎りうどん

うどんは小麦粉と塩水で作られます。この小麦粉を煎ってからうどんを作る煎りうどん、うどんの花里しか食せないうどんです。

煎りうどん

小麦粉を煎るのでうどんの色は茶色になります。もちもち感のあるうどんで風味を味わってください。

小麦粉を煎る煎りうどん

小麦粉には約14%の水分が含まれています。この水分を煎って飛ばします。飛ばした後、水回しで塩水を混ぜますが、飛ばした分を塩水で補います。

また煎ると小麦粉がだまになり、のど越しが悪くなる感じです。こののど越しをよくするため、うどん作りに工夫を凝らしています。

煎りうどんののど越し

茹でたてを食してもらいのが基本なので、注文されてから茹でています。そのため茹で時間は待ってもらいます。

茹でたうどんを地下水で洗います。地下水は年中14度ぐらいで麺を〆ます。

 

 

茗荷が咲いた

茗荷が採れました

もう茗荷の葉は枯れて、これで今年はおしまいかと思っていたら花が咲いていました。

秋に採れる茗荷のようです。

また、こんなところに、わざわざプランターの下で咲くとは(笑)・・。

採れてよかった。