未分類」カテゴリーアーカイブ

手打ちうどんの煎りうどん

手打ちうどんの煎りうどん

機械を使わずに人の手によってうどんを作る手打ちうどん。うどんの花里は手打ちうどんの煎りうどんを作りました。もちもちとした食感、のど越し、そして、風味のあるうどんです。

手打ちうどん

手打ちうどんを作ることで煎りうどんへ

日々、手打ちうどんを作っていると美味しいうどんを作るにはどうすればいいかと考えるものです。石臼挽きさぬきの夢を混ぜようと思ったとき、どうしても、のど越しがうまくいかず、煎ってみようと思いました。煎ると小麦の香ばしさが部屋中に広がり、この煎った小麦で麺を作ってみました。小麦粉すべてが煎られると繋ぎが出来なくなると考え、ブレンドすることにしました。煎った小麦粉が少ないと特徴がなく、多くなると固くなるような・・・。もちもち感と風味が出る比率を探し出し、なんとか出来上がりました。

小麦粉を煎ると・・。

小麦粉を煎ると、だまが出来てしまいます。それをすり鉢で擂ってからうどん作りをします。かなり手間がかかりますが、もちもち感と風味のあるうどんが出来ました。また煎ることで小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいますので加水率を多くします。

のど越しについて

小麦粉には灰分というのがあります。小麦の中心のみで作ると白くて甘い小麦粉になります。中心から外皮も含まれると粒が粗くなります。でもミネラルが多くなります。甘くて白く粒の細かい小麦粉で作るとのど越しも良くなりそうです。例えば、外皮の含まれる全粒粉で作るとのど越しが悪くなり、うどんにするには難しさが出てきます。そう思うと、ある程度、粒の細かな小麦粉のほうがのど越しのいいうどんが出来るのもイメージできます。

石臼挽きさぬきの夢

機械の製粉は麦を割って中心を取り出せるのですが、石臼挽きでは中心のみではできず、外側も入ってしまいます。ですから灰分も高くなりますがミネラルは豊富になります。栄養があり、小麦の香りがするうどんを作るのに適しています。ただ、のど越しが難しくなります。

煎りうどんの難点はのど越し

石臼挽さぬきの夢を煎る為、ダマになることがあり、そのダマになった小麦粉をすり鉢で擂って細かくします。それでもうどんはのど越しがよくなく、何とかならないかと考え、生地を作るところから、のしのところまでのど越しをよくするために工夫をしました。そのヒントがどろだんごでした。

煎りうどんはのど越しもよくなり、もちもち感、そして風味を味わってもらえるうどんになりました。

 

滋賀県で讃岐うどん店

讃岐うどんについて

私は滋賀県の保育園で保育士として勤務していた時、全国男性保育者の集会が香川県で行われた2001年にうどん打ちの実践に参加して、讃岐うどんの作り方を讃岐うどん店の久保に関係する保育士久保さんから学びました。

讃岐うどんの工程を学ぶ

香川で行われたうどん打ちの実践では作り方を学び、自分の手と足でうどんが作れたことにうれしさを感じ、食べておいしさを知りました。

小麦粉を塩水でこねて、足で踏み、包丁で切る。茹であがったうどんを食したとき、醤油をかけただけでこんなに美味しいものかと感じ、これを子どもたちに伝えようと思いました。

保育で讃岐うどん作り

讃岐うどんを作ろうと思って保育でうどん作りをしていません。うどんを自分たちで作って食べて美味しいと感じるから作りました。

讃岐うどんの定義からすると香川県内で製造されたものであり、これは他県ではできないものです。同じうどんでも香川以外では讃岐うどんって言えないのです。

作り方が手打ち、あるいは手打ち風であるという定義は、うどんを作るにあたって手打ちうどんなら当然の作り方です。

加水量も約40%以上でなければ讃岐うどんではないと言っても、逆に一般的にうどんを作れば約50%前後の加水になってしまいます。

塩水についても小麦粉に対して3%の塩というのも、うどんを作ろうと思えば塩を使ってグルテンを強靭なものにし、腐敗の防止など考えれば、そうなると思います。

熟成時間でも4時間以上寝かすという讃岐うどんについても、それぐらい寝かせないと生地が固くて作業がしにくいと思います。

また茹で時間においても15分ぐらい茹でれば、アルファー化しているでしょう。

これらを考えれば、逆に手打ちうどんを作れば、この定義に当てはまってしまいます。一体何が讃岐うどんなのか、それは讃岐地方で作られた伝統料理で香川が生んだ讃岐うどんです。名物、本場、特産などを語るには香川県内でなければだめなのも当然です。

私が使う讃岐うどんとは

私は讃岐うどんの伝統として受け継がれた作り方を学び、それを保育士時代から滋賀県の保育園で子どもたちに保育として行ってきました。これは讃岐うどんの作り方だよということは目的ではなく、自分たちで作るうどんに大切さがあると言えます。自分たちが捏ねて、足で踏み、包丁で切ったうどんの美味しさを知り、料理の楽しさを感じてもらうことです。

保育としての讃岐うどん

私たち人間は二足歩行をして、手が自由になり、道具を使えるようになり、頭の脳も大きくなりました。人間は道具を使い、また道具を作りだしてきました。

1歳過ぎの子どもたちが歩き出すと足でうどん生地を踏むことが出来ます。そして、1歳半から2歳ごろから道具を使う手になります。ボタンはめに興味を覚え、手指の発達がすぐれ、親指と人差し指が向き合うようになります。この手指の使い方が人間としての道具を使う手になったと言えるのではないでしょうか。

やがて、はいといいえ、大きいと小さいという二律背反から、だんだん大きくなるとか、小さくなるというような加減を4歳ごろから表出します。この時期から塩水の加減が体で感じ取れます。

5歳ごろには左手と右手との協応動作ができ、左手と右手の使い方に変化が生じます。例えば包丁の使い方です。左手で支えて、右手で包丁を持って切るという動作が出来ます。道具を使う姿勢を獲得し、自然な動きを身につけて、しなやかな身体で手指の先まで意識して身体をコントロールするのです。

これらは讃岐うどんという作り方を保育で取り入れて、しなやかな身体づくりをするひとつです。

何が讃岐うどんなのか、讃岐うどんとは、こうだというものは私にはありません。ただ、讃岐うどんは讃岐地方で作られたうどんです。この作り方でうどんを作り、今、うどんの花里としてお客さんに提供をしています。

滋賀で煎りうどん

滋賀県うどんの花里しかない煎りうどん

うどんは小麦粉と塩水で作られます。この小麦粉を煎ってからうどんを作る煎りうどん、うどんの花里しか食せないうどんです。

煎りうどん

小麦粉を煎るのでうどんの色は茶色になります。もちもち感のあるうどんで風味を味わってください。

小麦粉を煎る煎りうどん

小麦粉には約14%の水分が含まれています。この水分を煎って飛ばします。飛ばした後、水回しで塩水を混ぜますが、飛ばした分を塩水で補います。

また煎ると小麦粉がだまになり、のど越しが悪くなる感じです。こののど越しをよくするため、うどん作りに工夫を凝らしています。

煎りうどんののど越し

茹でたてを食してもらいのが基本なので、注文されてから茹でています。そのため茹で時間は待ってもらいます。

茹でたうどんを地下水で洗います。地下水は年中14度ぐらいで麺を〆ます。

 

 

茗荷が咲いた

茗荷が採れました

もう茗荷の葉は枯れて、これで今年はおしまいかと思っていたら花が咲いていました。

秋に採れる茗荷のようです。

また、こんなところに、わざわざプランターの下で咲くとは(笑)・・。

採れてよかった。

手打ちうどんの繊細さ

うどん打ちの細やかさ

道具を用いてうどん打ちをするのは2,3歳から麺棒でのすことが出来ます。包丁という道具も5,6歳で切れます。しかし、食べる人の立場に立って作るというのはかなり難しく繊細なものだと思います。このことは、いつまでも追及してゆくしかないと感じます。

だんだんという言葉(徐々に)

強いー弱い、太いー細い、重いー軽いという「はいといいえ」の世界なら2歳児くらいでも理解できます。でも、だんだん強くとか、だんだん弱くとなると4歳児以降で理解できると感じます。私たち大人でも、この言葉に難しさを感じると思います。それぞれ個人の思い込みがあります。

水回しのだんだん

小麦粉から塩水を入れて混ぜていく水回しでは、だんだん、粉から粒になっていく様子を感じます。水回しは粉の状態から粒の状態にしていきます。粉から、だんだん粒の状態になるように塩水を入れていきます。いったいどこで止めればいいのか。これが難しいところなのです。水回しで美味しさが変わります。うどん打ちは繊細なのです。

目で見て粉から粒になった時、そして、もう一つ手触りです。粒を救い上げるのと粉を救い上げるのとでは手触りが違います。微妙な違いを目で見るのと手触りで確かめています。

足踏み

私は水回し後、ビニール袋に粒状の小麦粉を入れて生地にしていきます。足で踏むのですが人それぞれ体重が違います。ですから、それぞれのうどんが出来るのです。足の踵や外側を使い、踏んでいきますが、踏み続けると強靭な生地になり踵でないと伸びない状態になります。最初は粒状ですが踏んでいくと生地に変わります。生地の表面が凸凹状態では、まだ踏みが足らないと思います。だんだん、表面がきれいに艶が出ると美味しそうな感じになります(笑)。

寝かし

寝かさないと麺棒でのばすには力が要ります。どれぐらい寝かせるのか。これも人それぞれでしょう。讃岐うどんと呼ばれるには2時間以上寝かさないとだめなようです。

のし

麺棒という道具を使って生地を伸ばしていきます。丸い生地の状態を角だしで四角にしていきます。このときは麺棒に生地を巻きながらのしていきます。四角の状態になると、次は麺棒に巻ながらうどんの太さになるようにのします。

麺棒に生地を巻きながら伸ばすのと、麺棒を転がして生地を伸ばすのと出来上がりは異なります。うどん打ちは微妙なのです。

包丁切り

右手と左手とが違う動きをさせなければ包丁で切れません。左手と右手の働きの違いや、目と手の協応によって生地を切っていくのです。このうどんの太さで味が違うのです。

茹で方

茹で方によっても美味しさが違うのはもちろんです。

うどん打ちの繊細さとは

小麦粉から生地になり、寝かせて、伸ばして切る。そして、茹でるという工程を経て、うどんというものになります。小麦粉にも、水分が14%ぐらい含まれています。そこに塩水を足して粒にして、足踏みで生地にしていきます。これだけでも幾通りのやり方があるのか・・・想像もつきません。寝かしてから生地をのし、包丁で切ります。また茹で時間も考えなければなりません。うどん打ちは、本当に繊細なものだと、私は感じるのです。

1⃣ 2⃣ 3⃣ 4⃣      前へ

 

ツバメの巣作りから巣立ちまで2017年

ツバメが以前からある巣を補修

4月29日ツバメが、やってきて前からある巣を補修しているようです。上部だけが新しい土を盛って巣を補修している感じです。

ツバメ巣作り

完成したら、しばらく来なかったのは土が乾くまで待っていたのか?

5月になり、巣に行き来しているツバメがいて、なんとなく卵を産んでいるような?

夜には巣に来ている感じ。巣の中は一切見ていないので想像だけです。

カラス対策に紐を!

カラスが羽を伸ばして飛んでこられないように紐を結びました。案外、これが効き目ありました(笑)。

ツバメの卵が落ちていた

卵を産んで孵ったのか?ツバメの卵の殻が落ちていました。巣の中を見ればわかるのですが、一切巣の中は見ていません。

ツバメの卵の殻

ツバメのヒナが

ツバメの雛

5月30日に巣を見るとツバメのヒナが顔を出していました。

ツバメの糞対策

ツバメのヒナが成長するにつれて糞が半端じゃない(笑)。下に新聞紙を敷いて糞を受けました。豆に新聞紙を変えないとアリやハエが集まってきます。

ツバメの糞

教えられることもなく、ヒナも上手に後ろを向いて糞を落とします。

大きくなるツバメの雛

6月8日

餌はトンボが多かったです。

ツバメの親は頻繁に餌を与えに来ていました。カラスが来ていると親ツバメはスピードを出して飛び、追っ払っていました。

そろそろ巣立ち

6月12日

巣の中のヒナが少ない!と思ったら・・。4羽ぐらい旋回して飛んでいるツバメ。ちょっとぎこちない飛び方。道路の真ん中に止まるツバメや瓦屋根に止まっているツバメ。

巣立ちかと思いました。ちょっと小さい2羽だけが飛び立てなかったような。

夜には帰っているツバメの雛

驚いたのは巣だったヒナが夜には帰ってきていました。

もう空き家になりました

6月13日。お昼は、みんな巣立っていきました。

その夜は帰ってきたみたいです。

そして、6月14日の朝からは巣には戻りませんでした。どれだけ元気で、来年も日本へ戻ってこれるだろうか。戻ってきてほしいものです。

滋賀 うどん【うどんの花里】ー小麦粉を煎ったうどん

滋賀 うどん

滋賀県でうどん店を開いていますが、やはり、水がきれいからでしょう。

比良山系から伏流水が流れ、うどんの花里は21m掘って地下水をくみ上げています。

うどんの花里は高島市の新旭深溝にあり、針江の隣の町です。

針江は湧き水を利用した川端(かばた)で有名です。田畑にも綺麗な水が流れ農作物も美味しいです。

この水を使ってうどんを作っています。

独特なうどんの作り方

小麦粉は国産小麦をブレンドして作ります。

石臼挽きさぬきの夢を焦げ目がつくぐらいフライパンで煎ってからうどん作りをしています。

小麦粉を煎る

小麦粉を煎ると、もともと小麦粉に含まれる水分が飛んでしまいます。

そこで水回しの加水率を多くします。

水回し

足踏みをして寝かし、包丁切りをします。

包丁切り

小麦粉を煎ってからうどんにしていますが粒が粗いのか、なかなかツルツル感が出なく、

麺棒でのすときに工夫を凝らします。

 滋賀県のうどんの花里しかない【煎りうどん】

滋賀 煎りうどん

手打ちうどんを日々作っていると、いろいろと考えだし、

小麦粉を煎った場合どうなるだろうと思いました。

煎るとグルテンは崩れてしまいますが、香ばしさや風味が出ます。

カレー粉やコーヒー豆など煎ったりしますが、

小麦粉を煎ると自然に含まれる約14%の水分が飛んでいきます。

その分、加水を多くとります。

この煎ることによってモチモチとした食感と風味が表出されます。

だだし、いい面だけではありません。

煎ることによって粒子が大きくなるのか粒粒が出来ます。

それをすり鉢で擂り、細かくしています。

のど越しが悪くなるのですが、どろだんごの光らせ方を応用して表面はツルツルになりました。

そして、美味しいうどん、煎りうどんが出来ました!

うどんの花里にしかないうどんです。

煎りうどんのざるうどん(笑)

ざるうどん

煎りうどんは小麦粉を煎ってからうどんを作ります。もちもち感とのど越しがいいのが特徴です。

うどんは温かいうどんと冷たいうどんとは食感が違います。冷たいうどんはのど越しよくもちもちしています。

ざるうどんの返しは黒糖、三河本みりん、醬油でつくります。うどんの花里のざる汁は、少し甘めになっています。