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okazaki について

25年間保育所で保育士として勤務し、2008年に讃岐うどん店を滋賀県で開く。

独自な手打ちうどんー小麦粉を煎ってうどんに

独自な手打ちうどん

小麦粉からうどんにするのですが、すべて手打ちうどんのやり方です。

ところが、小麦粉を煎ってからうどんにする方法を、

今は取り入れています。

小麦粉を煎ると

写真の左側が一般の小麦粉、真ん中が煎った小麦粉とブレンドしたもの、一番右が煎った小麦粉です。

煎るともちろん、色が茶色っぽくなります。茹でると、より色が出る感じです。

写真上は団子にしたものです。右が煎った小麦粉使用、左が一般の小麦粉です。真ん中がブレンドしたものです。真ん中を見ていただくと色が増していることがわかると思います。

煎ると団子の味は苦みを感じさせ、左の一般の小麦粉で作った団子は甘みがあります。

一番大事なのはグルテンです。うどんにとってはなくてはならないものです。このグルテン、煎ってしまうとグルテンが形成されません。

煎って団子にして、両方から引っ張ると、伸びずに千切れてしまいます。焼いてクッキーにするとぱさぱさなクッキーになります。もちろん、うどんにすれば千切れてしまいます。100%煎った小麦粉でするというには難があり、一般小麦粉とブレンドすることでもちもち感と風味が表出します。

煎った小麦粉の加水率は

煎った小麦粉を使用すると小麦粉の水分が飛んでいるので加水は多くなります。少ないと固く、千切れてしまいます。加水が難しいところです。煎り方は色を見て決めていますが、毎日同じ色にはなりません。煎り方が浅かったり、深かったりで、加水率も変わります。

煎った小麦粉はダマが出来る

小麦粉を煎ると、小さな塊が出来てしまいます。このだまを細かくふるいに通るぐらいにします。それでも一般の小麦粉より、粒度が大きいと思います。そのため、茹でてうどんにすると表面が凸凹になります。また、喉越しも悪くなります。

表面の凸凹は仕方がないとしても、喉越しが悪いというのは致命傷です。この悪い喉越しをよくしました。うどんの作り方で加水、麺棒の使い方、生地の磨き方で美味しくなりました。

うどん注文

滋賀県 うどんの花里

お話は作り話であって、単なる物語です。

うどん注文

うどんの注文が多いと、やはり書かないと忘れてしまいます。また順番やテーブルがどこやったかわからなくなるので注文表に書きます。それでも間違うときがあります。特に私は間違うことが多いです。自慢ではないですが・・・。

物語について

お客さんが冷やしうどんを注文し、冷やしうどんは温かいのにしますか、冷たいのにしましかと聞かれる。ここで変わったうどん屋とわかる。

最後は冷やしうどんがカレーうどんになってしまうというお話で・・・。

 

 

利き酒大会

うどん店で「利き酒大会」のお話

これは物語です。うどんの花里で利き酒大会が行われるというお話です。

審査員は大学の先生で、お酒の研究をされているお三方の登場です。

一人は果実酒、二人目は焼酎、最後に料理酒を専門に研究されている方です。

利き酒に出されたお酒は全国から5点。

この5点を飲み、どれが美味しいかを決める利き酒大会です。

一つは北海道、二つ目は新潟、そして富山、島根、熊本と全国のお酒を飲んで、

味を見て決まりますが・・・。

さて、結末は・・・。

高島市のうどんの花里 台風21号

台風21号が滋賀県に、来んでいいのにやって来た!

9月4日、ほとんど、やってこない台風が滋賀県を通過し日本海へ・・。

丁度うどんの花里は火曜日休みだったので、台風通過を見届けました。

窓から見ると雨が横に走り、風の音がものすごい!

これは大丈夫かと・・・。

バッタンという音。

屋根から、トタンのような、でかいのが落ちて来た。

我が、うどんの花里の屋根からでした。

これは、えらいこっちゃ。

瓦屋根が飛ぶかも・・。

台風が来るまでは、風と雨でどうなるかと心配していましたが、

台風が滋賀の上あたりにいるらしいところから、あとはあっという間に過ぎ去った感じ。

まあ、無事でよかった。

トタンを屋根につけてもらい、今度は大丈夫と大工は言うが(笑)・・・。

ニュースを見ると、その言葉が信用できん(笑)。

というのは、どうやったって、自然のほうが一枚上手と思いました。

滋賀県でも一人亡くなられたというニュースを聞いて、

他人事ではなくご冥福をお祈りいたします。

北海道では6日の木曜、地震に見舞われました。

停電、液状化現象、土砂崩れと、恐ろしい感じ。

この頃自然の驚異を感じ、人間の弱さを再確認する次第でごんざります。

ヨーグルトメーカーでの納豆の作り方2018

納豆を自分で作る難しさ

ある程度、ネットで調べれば作り方はわかりますが、それが正しいかどうかはわかりません。いろいろ試行錯誤をしながら作っていくと、わかってきます。

藁から作るというのは難しいと思い、ペットボトルで温めたり、湯たんぽを使ってみましたが、うまくいくときといかないときがあり、うまくできない納豆を食べるのはちょっと食べにくい。ペットボトルや湯たんぽは40度に保つのが難しい。

そこで簡単なヨーグルトメーカで作るようになりました。

ヨーグルトメーカーで作っていると

失敗をすると食べられないので、少なく100g以下で作っていました。それではなかなかできなかったので、説明通りの大豆の分量で作るとできました。

しかし、底のほうは煮豆のようでした。あまり重ねるとできないそうで、それでだめなのかなとあきらめていました。

考えたのは煮豆のようになってしまう分量を減らして作ると、ある程度ましになりました。上のほうはできているので混ぜれば食べやすくなります。まあ、こんなもんだろうとあきらめていました。

最近わかった納豆づくり

ヨーグルトメーカーで作ると、底の方が煮豆のようになっていたのがどうしてなのか、わかってきたような気がします。

納豆を軟らかく煮て、水気を取って作るのですが、それでも水分が残っています。この水分が24時間40℃に保っていると、そこのほうに水分がたまっていくからではと考えました。

この煮た大豆を焦げそうになるぐらいまで火を点けて水分がなくならせます。それから納豆菌を混ぜてみました。

納豆

すると、うまく底の方まで納豆になり、煮豆の状態には、なりませんでした。今まで5回やり、一応うまくできています。また、これからもっと、うまくできる方法があるかもわかりません。

納豆うどん

先週サヨリがわいていたのに

小浜漁港のサヨリの姿がみえない

9月3日小浜漁港へいくと、

先週、いっぱいいたサヨリが見えない。

見えるのは木っ端グレとサンバソウに豆アジばかり。

釣っている人に、いろいろ聞いたが、

今日は見ないと言われ、

クーラーの中を見せていただきました。

台風接近のためか、いつもより波がありました。

来週も来れたら見に来たいと思います。

福井県 小浜漁港にサヨリ

福井県小浜漁港にサヨリ

豆アジが釣れ続いていますが、

8月27日見に行くとサヨリが釣れていました。

漁港右側と赤灯台の波止で釣られていました。

餌を投げ入れると、ざわざわと波が立ち、あっという間に釣っていました。

 

保育歴25年 滋賀県でうどん屋歴約10年

保育士とうどん屋

保育士として大阪で10年、滋賀で15年保育をしてきました。
男性保育士としては走りだったかも・・・。
子どもたちと接する魅力。
子どもたちの発達する姿にときめき25年。
しかし、それも終止符。


あれだけ好きだった仕事が・・。
経験が増えれば責任を負わせられ、
臨調行革から臨時、パート職員が増え、
正規にどっと責任が・・。
最後のほうはまるで組織の歯車かという気持ちになりました。
職員会議で決められたことは守り、
思ったことは言っても空回り。

うどん屋として まだ10年

2008年10月からうどん屋を始めて10年になろうとしますが、
えっ、まだ10年か?
という気分です。
もう保育の経験を越しているような感覚。
一人でうどんを作り考える。
思ううどんが打てる楽しみは格別です。
確かに、それが客入りと比例はしないけれども(笑)。

保育の発達論と技能

保育で学んだ発達論やどろだんご作りの技をうどん屋で生かそうとしてきました。滋賀県で保育をしていた時に、斎藤公子氏の生物進化発展の法則のリズム運動が違っていたのです。それは音楽教育の会が作り変えてしまったものです。柱が生物進化の発展というものでなく、音楽教育の会は、その子にあった保育、より技術向上のために求める保育性、地域性を重視し、その地域地域によって音楽教育の目標が違うと言われました。具体的にリズム運動のどんぐり、アヒル、カエルが生物進化発展の法則と全く違うリズム運動に音楽教育の会は変えてしまったのです。

柱は生物進化の発達

私たちは小麦の種を植え、それを数倍に実らせ、より美味しくしてきました。小麦は環境に左右されながら成長発達していきます。

そして、人間の手によって小麦粉に作り変えられるのです。小麦から小麦粉へ質的変化させるには石臼、水車、機械という進化を待たなければなりませんでした。現在は機械製粉が主で大量生産が出来て、また粒も細かく、小麦の表皮は捨てて、胚乳の白い部分のみを小麦粉にします。

うどん打ち

作り手として、小麦粉から生地に移行していく質的転換、生地からうどんに作られる時も、何らかの量的なものがそうさせると感じ、それは捏ねる回数、足でふむ回数、麺棒でのす力、包丁で切るという外的力量が美味しいうどんを作る。

不思議に思えるのは寝かしの時間です。足で踏んだ生地が寝かすことによって、弾力性のあるソフトな生地になるという内的な力の発生です。

どろだんごでは加水率の水と土の関係。またどろだんごの光らせ方がうどんの喉越しとも関連があるのではと感じています。

うどん屋を、あと15年しなければ保育と並べられない。
年齢からすると・・・。
確実に無理(笑)。

組織の歯車化か 自立・独自性か

歯車の一部のような気持ちで働くより、
私の好きなようにできるという仕事に合った自分。
いわば逆に、全体の中での協調性に欠けている自分(笑)。
これから、どのように歳を重ねていくのやら楽しみです(笑)。

と言っても勝手に決められ載せられるコメント、批評、うまい不味いの点数化は、この世では避けられないようで(笑)。拒否できないところのものはあるのですが、気にせずに自分のうどん作りをしていきます。最初は気にしていましたが、現在は、そんなのに振り回されたら自分のうどんが作れないと思いました。評価は売り上げに、かなり響きますが、儲けることが究極ではないので知らぬ存ぜぬが一番!
今から35年前(私は一番後ろ左)

うどんの塩水づくり

うどんの塩水について

うどんは小麦粉と塩水で作ります。

塩水は塩分濃度で濃さがわかります。

塩が入ってなければ0%の塩水、90ccの水に塩が10g入っていれば10%の塩水です。

この塩水で加水率も変わります。塩が多いと塩分濃度が濃くなり、加水率も増えます。加水率は小麦粉と塩水の量ですが、小麦粉が違えば加水率は違い、塩分濃度が違えば加水率も違います。それだけ難しいともいえます。

加水率について

加水率は小麦粉によっても違い、塩分濃度によっても違います。加水率は、ほぼ50%と言われます。でも気候によっても違うし、塩水の濃さによっても違います。ですから、温度や湿度が決まり、小麦粉が決まって、塩分濃度が決まれば加水率が決まります。うどんづくりに加水率ほど難しいものはありません。

塩分濃度の計り方

塩分濃度の計り方はボーメ計を使用し、ボーメ度で計ります。純粋な水の場合は0を指し、10%の塩水なら10を指します。

ボーメ計

水に対して塩を計算して加えればいいのですが、確かめるためにもボーメ計を使って間違いのないようにするのがいいと思います。

塩というものが、うどんにどういう働きをするのかを考えることが大事で、ただ塩水を加えるという考えではうどんの奥までわかりません。

加水率を変えて作ってみることで、自分に合ったうどんが作れます。防腐的に考えれば多く入れたほうがよくなります。作業的に言えば、少ないと固く作りにくいし、多いと麺棒にくっついたりします。中庸といえばそれまでなんですが、作ってみるしかありません。作り手の数だけうどんの味があるということかもしれません。数値化された答えはあっても、それが正解だとは限らないと私は考えます。

 

 

冷たいうどんの効用 難消化性でんぷん

冷たいうどんと難消化性でんぷん

冷たいうどんだとでんぷんの一部は難消化性でんぷん(レジスタントスターチ)になり、難消化性でんぷんとは炭水化物を冷たくすると難消化性でんぷんになり委で消化されずに大腸へ運ばれるそうです。

冷たいうどんと温かいうどん

冷たいうどんはのど越しよく、コシがあるといわれます。温かいうどんは柔らかく感じます。夏になると冷たいうどんが美味しくなります。

ネギ、大根おろしを添えて醤油でいただくと冷たいうどんはのど越しの良さがたまりません。硬いと思われますが美味しいものです。

でんぷんが冷たくすると難消化性でんぷんになるなら、うどんもダイエット食品になり(笑)、糖尿病にもいいかも???

またコシのあるうどんのほうがいいというのですから讃岐うどんは適しています(笑)。