滋賀 うどんの花里は手打ちうどん店です

国産小麦粉と滋賀県産全粒粉を焙煎して作る手打ちうどん店

滋賀 うどんの花里店

  1. 営業日:木曜日・金曜日・土曜日・日曜日

月曜日が祝日の場合は営業いたします。

営業時間:午前11時半~午後3時まで

臨時休業は1月中旬と8月中旬

台風、災害、体調不良などの時はお休みさせていただきます。

駐車場は普通車3台までです。

滋賀県高島市新旭町深溝1435

うどんの花里

21mからの地下水使用でうどんを作る

滋賀県の湖西側は比良山系からの伏流水により、うどんの花里も地下21m掘った地下水を使用しています。地下水は水温平均12度から13度ぐらいで、うどんを〆るには丁度いい感じで夏でも氷水を使わずに洗っています。酸性の水で出汁を作るには適した水です。

滋賀県高島市の地下水

 

焙煎うどん

小麦粉を焙煎してから生地を作る方法でうどんを作っています。小麦粉を焙煎するとグルテンが壊れるにもかかわらず煎るというのはうどんにとってどうなのかという疑問があると思います。

小麦粉を煎るとグルテンが壊れ、例えばクッキーを作ったらパサパサという感じになります。下の写真は塩水で捏ねた団子を指で引っ張ったものです。グルテンが形成されて引っ張れば伸びます。

グルテン形成

次に、焙煎した小麦粉で団子を作ったものです。

炒った小麦で作った団子

煎った小麦で団子を作ったら引っ張れば伸びずに千切れてしまいます。さすがに、これではうどんにはなりません。

うどん独特の伸びがあって、もちもちな食感を作ろうと思い、煎った小麦粉と煎らない小麦粉を混ぜて作っています。

また、全粒粉も煎ってブレンドし、麦の香りや食物繊維を少しでも多くという気持ちで混ぜています。しかし、うどんはのど越しが大切と私は考えているので、少しだけ全粒粉を混ぜています。こうして出来上がったのが焙煎うどんです。

焙煎うどん

滋賀 うどん

 

機械不要の手打ちうどん

製麵機も良くなり手打ちうどんに負けないぐらいです。私は単に伝統食として誰でも家庭で作れる方法が一番だと考えています。

機械は狂いもなく同じ太さのうどんを作りますが、手打ちうどんは、同じように作っても、やはり人間です。微妙に違います。これがハーモニーになってうどんの奥行きが広がります。

うどん作りもいろんな考え方があり、それぞれ、うどんに打ち込まれた思いは比較できないと感じています。人の数だけ、うどんの味があるともいえるのではないでしょうか。

包丁切り手打ちうどん

 

無添加を目指したうどんメニュー

最近では、スーパーへ買い物に行っても、ほとんどが添加物入りです。練り製品、レトルト食品、化学調味料も添加物が入っています。うどんの花里は、なるべく入っていないものを選んでいます。醤油は無添加の濃口醤油を使用し、出汁はいりこ、昆布、鰹節の自然出汁です。塩分を少なくするために隠し味として酢と果実酒(自家製無添加)を用いています。

自家製の納豆使用

納豆は自家製で無添加です。無農薬の大豆と高橋研究所の納豆菌を用いてヨーグルトメーカーで作っています。

納豆うどん

牛肉、豚肉など国産使用

牛肉、豚肉、鶏肉は国産肉使用です。また、鴨肉は奈良県産合鴨です。

鴨汁うどん

(鴨汁うどん)

自家製カレー粉

自家製のカレー粉使用の無添加カレーうどん。

豚肉カレーうどん

カレーうどんにはむつみっやんカレーうどんと豚肉カレーうどんがあります。どちらも自家製のカレー粉使用で無添加です。

味噌、アオサ、わかめなど

なべ焼き味噌うどんの味噌は八丁味噌(カクキュー)と米味噌で無添加です。アオサは伊勢志摩産、わかめは鳴門わかめです。

煎り玄米ご飯

少し前は白ご飯、おでん、ビールを置いていましたが、白ご飯は炒り玄米ご飯にして、おでん、ビールはやめました。

炒り玄米ご飯

無農薬自然栽培玄米麹で作った醤油麹を使用したメニュー

新メニューとして自然栽培玄米麹を使用した醤油麹のうどんメニューを追加しました。納豆と醤油麹を合わせたメニューや、醤油麹に出汁を絡ませたメニュー、また、釜玉うどんに醤油麹を足したメニューもあります。

醤油麹うどん

醤油麹うどん

(無農薬自然栽培玄米麹を使用した醤油麹うどん)

 

釜玉醤油麹うどん

(無農薬自然栽培玄米麹を使用した釜玉醤油麹うどん)

 

自然栽培玄米麹を使用した釜玉うどん

(無農薬自然栽培玄米麹で作った醤油麹)

健康によい食事

健康といっても、どういうのが健康なのかは人それぞれ考え方が違うと思います。ただ、うどんの花里は、少しでも自然に寄り添って食べ物を食べていただきたいと考えています。添加物は食べ物ではありませんが、厚生労働省が基準を決めて食品添加物もいいとされています。いろいろな考え方があり、どれがいいとか言えませんが、当店ではなるべく食品添加物を使用しないようにしています。また、白砂糖は用いず粉黒糖を使用しています。塩は、なるべく少なめにして酢、果実酒を加えたりしています。

ざるうどんのつけ汁は返しと出汁を割って作っています。返しは三河本みりん、粉黒糖、無添加醤油を加えて加熱しています。焙煎うどんの美味しさを味わってもらえると思います。シンプルな、ざるうどんは自然の味を醸し出してくれるでしょう。

ざるうどん

添加物があるから保存がきくし、長期間置いていても美味しく味わえます。添加物が必要な考え方もあり、また、添加物は食べ物でない考え方もあります。決めるのは私たち一人一人だと思います。

使用原材料

小麦粉(三重県産、滋賀県産茗荷村全粒粉)米粉(岡山県産)、日本酒(国産米、国産麹)、米酢(国産米)、三河本みりん、粉黒糖、濃口醤油(大豆小麦、食塩)、牛肉・豚肉・鶏肉(国産)、合鴨(奈良県産)、てんぷら衣(片栗粉、米粉、粗塩、卵は入っていません)、ボーソーの米サラダ油、自家製豚肉カレー粉(茗荷村全粒粉、コリアンダー、ガラムマサラ、ターメリック、クローブス)、自家製むつみちゃんカレー粉(茗荷村全粒粉、コリアンダー、クミン、フェンネル、クローブス、黒コショウ、ガラムマサラ、ターメリック、チリペッパーなど)、出汁(鰹節、昆布、伊吹島いりこ、自家製果実酒、粉黒糖、米酢)、自家製出汁醤油、自家製納豆(無農薬大豆、納豆菌)、卵・野菜は主に道の駅より購入、お茶(綾部のほうじ茶)、わかめ(鳴門わかめ、食塩)、アオサ(伊勢志摩産)、ざるつけ汁(三河本みりん、粉黒糖、濃い口醤油)、自家製梅干し(南高梅、粗塩)、麹(無農薬自然栽培玄米麹)、玄米(主に綾部の玄米)

 

滋賀 うどん