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手打ちうどんを作る技ってあるの。

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〒520-1503 滋賀県高島市新旭町深溝1435

石臼挽き小麦粉を炒った独自の味。うどんの花里
うどん


うどんの花里は、滋賀県高島市新旭町の讃岐うどん店です。石臼挽きさぬきの夢小麦粉を炒ることによって風味、香ばしさを感じるうどんを提供しています。

うどんの美味しいものを

 うどんの美味しいものを作れといわれてもどう作るんやら・・。美味しいものを食べたいのは当然ですが・・。理屈はいらん。美味しいうどんを作れたらええ。食べれたらええ。
 この難題に立ち向かうのですが・・・。私は、こう思うというしかない。自分の感じを文章に表現するしか私には手立てがないっす。

手打ちうどん作りの技ってあるの


水回しの技

 水回しって水を回すんかぁと思われるが、そうでもありません。手合わせとも言われますが、まさか旨くなれと手を合わせて祈るのでもありません。小麦粉に塩水を全体に加えていくことです。いわばむらなく塩水を小麦粉全体に吸収させることです。押さえたり力を入れたりすると小麦粉は押されたところ、力が加わったところだけが水を吸収してしまいます。オカラのようになるといわれ、粉っぽさがなくなって、しっとりするような感じにしていきます。粉っぽいときは白色ですが、塩水を吸収すると色が黄色っぽくなります。色で見分け目で見て粉から粒の状態に変化したのを見極めます。私は指先をくっつけない離して熊手のようにして混ぜます。なるべく力を加えないようにすることがコツだと思います。
 塩分濃度によっても、季節によっても、小麦粉の状態によっても加水率は違ってきます。私が今まで経験してきたところでは加水率42%から55%までの範囲でできました。ですから加水率はと聞かれても返答に困ってしまうのです。だいたい50%前後としか言えません。数字は、ある程度の目安にして、本来の小麦の色、粉っぽさの状態を見極めるしかありません。答えは「いいかい坊や お空を吹く風が知ってるだけさ〜」およよっ、ボブ・ディランの風に吹かれてかぁ。私の答えは、粉っぽさから、粒になった時に終えると考えています。

足ふみの技

 水回しの後の工程で足ふみがありますが・・。捏ねるわけなんですが・・。手で捏ねるには大変なので、ビニール袋などに生地を入れてビニール袋の上から足で踏みます。もちろん体重が生地にかかるのですから生地が押されていきます。人間は二足歩行をしてきました。足裏の内側はクッションになっていてブリッジになっているので使いません。足の外側か、踵を使って踏みます。空気を抜きながら足で押すというよりは横とつなげるという意識で踏んでいます。折り曲げては踏み、何回も踏んでいると踏むのに力がいるようになります。これはグルテンが形成されている状態だと私は考えます。グルテンは押されれば押し返す力を持ち弾力性があります。

麺棒の技

 うどんは生地を寝かせてからのばします。蕎麦打ちとは違うところです。蕎麦もうどんも生地を麺棒で伸ばします。麺棒が凹凸になっているのを見たことがありません(笑)。その辺の丸い棒でええやんとは言えないのです。伸ばすなら凹凸があってもいいはずなのですが・・・。やはり、凸凹のない丸い、すべすべした木がいいようです。ここに一つのヒントがあります。つまり、のしとは、ただ伸ばして麺の厚さにするというだけではないと思います。生地の表面を平らにして、うまく光を反射させるようになめらかな生地を作っているのです。というのが私の考えです。
 二つの理由から麺棒に絡めて伸ばすという角だし、本のしのやり方と、もう一つ、微調整をしながら麺棒を転がしているのです。麺棒という道具を、どう使うかということが手打ちうどんのだいご味でもあります。
 私は、早く作れる経験の豊かな方とあまり経験のない方と、うどんはどちらが旨いか。もちろん食べてみないとわかりませんし、人それぞれですが経験のない方の麺はのど越しがいいと思えることがあります。早く作るのに越したことはありません。乾燥させないうちに作るというのも技です。
 何が言いたいか、それは生地をなめらかにする技があるのではと思っているのです。

包丁切りの技

 包丁のどこをもって切れば使いやすいか。これを自分で確かめることです。麺を茹でると少し太くなるのを考えて切ります。機械なら一定の速さと太さで切ってくれます。人間は同じように切っても微妙に違います。
 包丁で切るとき生地の全体を見ることはできません。包丁の全体を見ることも難しいです。人間の視界には死角があります。車の運転でバックをするときミラーを見ながら、あたかも後ろに目があるように運転します。これらは経験がなせる業です。包丁も上から下まで見えないのなら上と真ん中を見れば、麺の幅はおのずと決まってきます。包丁での切り方も経験がなせる技があると思っています。

美味しい手打ちうどんづくり

 手打ちうどんで作った麺は機械で作った麺より美味しいでしょうか。手打ちの麺は、そろっているようで微妙に違います。機械麺は速くできて、量をこなせて作り手としては楽で誰でも機械の操作を覚えればうどんが出来てしまう。人が作った麺は本当においしいのでしょうか。

人が作る手打ちうどん

 人が作ったうどんは美味しいとは、そう簡単には言えません。機械でも美味しいうどんが作れるからです。ただ言えるのは、人が作ったうどんは大変な労力をかけて作ります。ああでもない、こうでもないと考え悩みながら作ります。機械は同じ場所で同じ動きで作りますが、人の場合は違います。足のつま先を立てたり、巧みな手指の操作で小麦粉を扱ったり、体重移動をして生地を作ったり、目と手と足を協応させながら作ります。
 同じ小麦粉であっても、同じ塩であっても、それぞれ作り手の味があります。人が作ったうどんは人それぞれの味があります。これだから手打ちうどんは面白いし、いろんな美味しさが味わえるのです。

讃岐うどん店【うどんの花里】  石臼挽き小麦粉を炒って国産小麦粉とブレンド  包丁切り手打ちうどん

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