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うどんの花里は美味しいうどんを考えています。

電話でのご予約・お問い合わせはTEL.050-3610-4179

〒520-1503 滋賀県高島市新旭町深溝1435

石臼挽き小麦粉を炒った独自の味。うどんの花里
うどん


うどんの花里は、滋賀県高島市新旭町の讃岐うどん店です。石臼挽きさぬきの夢小麦粉を炒ることによって風味、香ばしさを感じるうどんを提供しています。

うどんの味

 美味しいうどんを食して旨いというのは感じると思います。小麦粉は胚乳部分で作られると白くて甘さを感じます。胚乳部は白色に近く、ただ色を見ただけで、白くて旨いと感じ、うどんは甘いからうまいとは思わないでしょう。
 うどんが旨いと思うのは、ツルツルでのど越しがいいというので旨いと感じられるのはわかります。また弾力性があるからうまいというのも感じます。冷たいうどんでは、そのことが大事だと主観的ですがそう思います。
 熱いうどんはもちもち感が旨い、小麦の香りを感じて旨いと思ったり、うどんの太さや固いか柔らかいかでうまさが変わり、食す人の好みだと思います。
 うどんの旨さは小麦粉によって違うということは言えます。うどんを作る工程によっても違い、塩水、寝かしの加減、切り方によって味が違ってきます。

うどんの材料 小麦粉・塩・水

 うどんを作るには小麦粉、塩と水が必要です。

小麦粉について


 手打ちうどん用といえば中力粉です。強力粉はパン、薄力粉はてんぷらに適しています。これらはタンパク量で決まります。

手打ちうどん作りで扱いやすい小麦粉

 手打ちうどん作りは人の手で行うので、足で踏み、麺棒で延ばして作るのに、やりやすいかどうかだと思います。そして、その小麦粉で作ったうどんがおいしいかどうかです。麺棒で延ばしていると千切れることがあります。タンパク量が少ないとそうなるのかどうかわかりませんが端からビリビリッという感じで千切れることがあります。私が経験した中ではさぬきの夢2000のときでした。2009になってからは、そんなことはありません。改良されたのでしょう。
 私の勘ですが、安定していると思える小麦粉はホクシン、ねばりごし、農林61号は使いやすいと思います。その中でもホクシンが感じ的には良い小麦粉だと考えています。でも、うどんの花里ではどれも使っていません。私にとって、扱いやすい小麦粉がいい小麦粉とはいえないようです。

オーストラリア産か国内産か

 オーストラリア産は船で運ばれてくるというのが欠点です。農薬を振りまいて届けられていたというポストハーベストの問題があります。オーストラリア産の小麦粉は扱いやすいし、美味しい、色もいいといわれますが、私は使っていません。もっぱら、国内産です。美味しいのが健康的だというのは当てはまらないようです。

国内産小麦粉の品種


 以下に示す小麦粉は上から北海道、下が九州と大体の区分としています。香川県産のさぬきの夢2009は香川のみで生産されています。

ホクシン 北海道産で生産量が多い。
ホロシリ 北海道産
きたもえ 北海道産
タイセツコムギ 北海道
ねばりごし 東北 低アミロースで食感がいい。
南部小麦 岩手県産 稲庭うどんに使用されています。
農林61号 群馬県産で水沢うどんに使用されています。安定した人気がある。
つるぴかり 群馬県産 低アミロースで食感がいい。
きぬの波 群馬県産
あやひかり 埼玉産 三重県でも作られ伊勢うどんに使われています。低アミロースで食感がいい。
ユメセイキ 長野県産
しゅんよう 長野県産
シラネコムギ 長野県産
ユメアサヒ パン用に適し、タンパク質量が多い。
キヌヒメ 長野県産
イワイノダイチ 愛知
タマイズミ タンパク質量が多い。
キヌイロハ 奈良県産
ふくさやか 滋賀県産
さぬきの夢2009 香川県産で小麦粉で名前が知れ渡ったというのは珍しいと思います。          現在はさぬきの夢で統一されています。
シロガネコムギ 九州
ニシノカオリ 九州 タンパク質量が多い。
チクゴイズミ 九州

 製粉会社によっても、タンパク質量や灰分量が異なります。

小麦粉の灰分について

 私は小麦の成分を計るという科学的な機器を持っていないので体で感じ思うことを述べています、
 全粒粉は灰分が高く、小麦の表皮も粉にして繊維質が多く含まれ、健康的に見直されています。また繊維質が多いからかのど越しは悪くなります。
 小麦の中心である胚乳部分を取り出した灰分が低い小麦粉は色が白く、甘いという感じがあります。全粒粉はミネラル、食物繊維が多いのですが、のど越しが悪くなります。灰分の少ない小麦粉はミネラルが削り取られ、栄養は少ないのですがのど越しよくなります。うどん作りにとって私は灰分を重視します。灰分が低いとのど越しよく、高いと香りがよくなる感じがします。

同じ小麦粉でも違いがあるのか?

 毎日、うどんを作っていると、なんとなく違いを感じます。同じ小麦粉であってもどこか違うときがあります。作り方、季節、湿度、温度など自然条件で違うこともあります。時々、これおんなじ小麦粉かと疑うこともあります。
 小麦粉が作られた環境が違うこともあるのかな。植えられた場所が違うのかと思ったり、雨が多かったのか、土や温度が違ったところで育ったのかなど・・・。作り手は同じ小麦粉だと思って、うどんを作りますが違うのではと感じる時があります。あくまで、これは私の主観ですが感じる時があります。逆に言えば、同じ小麦粉なんてありえないのです。

うどんを作る小麦粉

 当然、うどんを作るために小麦粉を選ぶのですが、見た目だけでは判断は難しいと思います。でも小袋では売っていなくて25kg入りの袋で買うとなると、全部の小麦粉を試してはいられないでしょう。
 うどんは中力粉がいいとされます。これはタンパク量による分類です。私は低アミロースの小麦粉が美味しいような気もします。のど越しよくてコシがあるような・・・。香りは、灰分に影響されると思います。胚乳に近いと色は白くミネラル、食物繊維が薄れ、甘さが感じられます。逆に表皮に近くなると色は茶色く香りがあり、食物繊維、ミネラルが多くなります。
 頭で考えてもうどんを作って試さないとわかりません。作ってみることが大切で見ただけではわかりません。味のことも考えるでしょうし、作業のやりやすい小麦粉も大事です。多くのうどん店があり、その店のうどんの味があります。同じ小麦粉を使っていても違います。美味しいうどんを作くろうと試すしかわからないと思います。

うどん作りに欠かせない塩について


 うどんに欠かせない塩の働きは、防腐剤的な考え方で思えばわかります。夏場は気温が温かいので多めに塩を入れて腐らないように考えるというのは人間の知恵です。また、塩味が少し効いている方が美味しく感じます。もちろん、これにも加減があり、入れすぎると塩辛いうどんになります。
 ちょっとわかりにくい働きは収斂作用です。生地がダレやすいときは塩を使います。それと麺を茹でる時に塩を入れると早く茹であがります。茹でている間に塩が抜けて、お湯が入って早く茹であがるという考え方です。
 もうひとつ、大事な塩の作用は弾力性を与えてくれます。これも加減が必要だと思っています。
 私は塩の使い方で防腐剤的な使い方、少しの塩味で美味しく、そして弾力あるうどんを塩に求めています。

塩とは

 塩は海水を乾燥させて作るか、岩塩で作るか。塩には塩化ナトリウムが多量に含まれています。料理に使われる塩はうどんにも欠かせません。この塩にも成分が違うようです。詳しくはわからないので考えて購入される方がいいと思います。
 私は漬物用に使われるもので粗塩を使っています。漬物用だったらミネラルが多いのかなと考え、また精製より粗塩がいいと思っています。

うどん作りのための塩水

 例えば、5%の塩水を作るのには水95g塩5gを溶かして作ります。塩水と言っても10%の塩水と5%の塩水とは違います。味噌煮込みうどんの場合は鍋に入れて煮込みますから塩は入れません。塩を入れると塩分が抜けて汁が塩辛くなるからです。
 茹で釜に10%の塩水で作った麺を入れて、茹でると、そんなに塩分は気になりません。茹でる時は多くの水で茹でることです。
 この塩水は、前もって水に溶かしておいた方がいいと思います。塩分濃度を測るにはボーメ計があれば便利です。継ぎ足して作っていると塩分濃度が高くなったという経験からボーメ計で計ることです。

水について

 水には酸性とアルカリ性があり、その中間がペーハー7の中性です。日本は、ほとんど酸性に偏っています。うどん作りに適していると思います。
 水は不純物がまざっています。硬水と軟水ですが、ヨーロッパや北米は硬水が多く、ミネラル分(カルシウム、マグネシウム)が多いのは硬水です。日本は軟水が、ほとんどです。硬水は煮込み料理に適し、肉を和らげたり、臭みをとってくれます。軟水は出汁の旨みを出してくれます。

うどん作りの工程


 うどんはどのようにして作ればいいのでしょうか。陶芸は粘土を水で捏ねて作ります。大事なのは空気を抜くことだと思います。私は陶芸をしないのでわかりませんが、どろだんごなら得意です。どろだんごは、最初丸くてかたい球形を作ります。水を充分含ませて空気を抜きながら、土をまぶしていきます。最後は細かな土でこすり、中の水分がなくなるまで行います。
 うどん作りは、最初粉に水分を含ませます。これが水回しです。このときは空気を使って行います。塩水を小麦粉の粒と粒をくっつけていきます。空気を使いながら混ぜてばらけるような状態で粒全体に塩水を行き渡らせます。
 粉に水を含ませれば、次に足ふみです。水分を含んだ粉を圧で一つの生地にします。どろだんごでいえば、圧で水を抜くようなものです。どちらも空気を抜こうとします。
 寝かしは生地を休めます。どろだんごも空気に触れずにビニール袋に入れて休めます。寝かすことで生地に変化が生じ、次回踏むときは弾力を感じると思います。
 寝かした後、麺棒で生地を伸ばし、包丁で切ります。
 このように、うどんの工程は水回し、足ふみ、寝かし、のし、包丁切りとあります。

水回し

 うどん作りの工程の中で大切な作業だと思います。それは小麦粉全体に塩水を行き渡らせるという作業だからです。塩水を小麦粉の50%と考えて半分ぐらい塩水を入れて混ぜます。全部いっぺんに入れてしまうとムラが出来てしまいます。手指の部分で混ぜると力が入らないので全体に塩水が行き渡らせやすいです。コツは、ばらけさせながら大きなだまを作らないことです。色は、まだ白色で細かな粉があるということは塩水が足らないということなので、徐々に塩水を足していきます。ある程度オカラ状になって、色も塩水を含んで変わってきたら微妙な調節段階です。手指から手の平全体で粉をこすり合わせる感じで塩水を行き渡らせます。
 ここからは、いろいろな人が感触を確かめながらされていると思いますので、、私の考えを述べさせていただきます。要は、小麦粉同士がくっついてくれるところが目安だと思います。あまり塩水を入れると柔らかくなり、次の作業がしにくくなります。また、塩水が少なくても固いのでのしにくくなります。一つは色を見ます。全体が塩水を含んで白から黄色のような色になっているかと、粉の状態のものがないことを確かめることです。

足ふみ

 水回し後の生地を足で踏んでいきます。もちろんビニール袋に入れてでありますが、不衛生であるということで保健所から足ふみ禁止令というものが出されたということがあったそうです。機械で圧をかけるか足で踏むか、とても手練りでは思うような弾力性は出てきません。機械は発達し、以前より優れたものになっています。
 繁盛店になれば数を作らなければいけないので人間の足ふみより機械を導入するしかないでしょう。機械か人間かということより、なぜ足ふみをするのか、またどのようにして行うのかを私なりに考えたいと思います。
 人間はあおり動作で地上をけって歩き出し、踵からついて足の外側を使って指先で蹴るという動作をします。人間の踵は固く、また足の外側が固いのです。生地を踏むとき、固くなった踵を使い、また足の外側を使います。
 最初、水回し後のそぼろの状態のものをビニール袋に入れて足で踏みます。このときは、そぼろ状態から、一つの生地にしていく作業です。生地の表面はごつごつとしてまだら模様の生地です。この生地の状態から、きれいな生地になるまで足で踏みます。生地が広がると三つ折りにするか、ロール状に巻いて、また踏みます。何回か踏むと、最初よりか、だんだんと綺麗な状態になりますこのとき感じるのは足の裏です。つまり、足で踏んでもなかなか伸びない状態に気づくと思います。ここで足ふみを止めるかどうするか悩むところです。これ以上踏めば、うどんが固くなるだけではとも感じます。実際茹でてみると変わらないことがわかります。うどんの固さは、さほど足ふみで決まらないようです。生地のムラをなくすには足ふみが大切です。何回も折りたたんで足ふみを繰り返します。といっても繰り返せばいいというものでもないようです。

加水率

 うどん作りで加水率が50%とあれば、小麦粉の量に対して半分の塩水です。小麦粉の量に対して水50%と塩10%の塩水とは異なります。塩分濃度で加水率は変わってきますが、一般的に加水率は小麦粉に対しての塩水の量となります。夏場はダレたり、傷みが激しいので塩を多めに入れます。反対に冬場は少なめにします。
 加水率が多いと生地が柔らかくなり作りにくくなります。また少ないと伸ばしにくくなります。機械は使ったことがないのでわかりませんが機械の作業性で手打ちとは異なると思います。
 加水率は湿度や気温、小麦粉の質、作業性に左右されます。

寝かし

 足ふみした後の生地を団子にして寝かしますが、さて寝かし時間はと問われると幅があると感じます。ただ寝かさないと作業が難しく食べた食感が違います。また寝かしに寝かすと弾力性というか粘弾性がなくなり作業もしにくく、切って持った瞬間ダラーンと伸びてしまいます。
 足ふみ後、ビニール袋で15分寝かすだけで生地は変化します。踏んでも伸びなかった生地がフワンとして柔らかい感触に変わります。それぐらい寝かさないと作業はしにくく麺棒で伸ばしても、なかなか伸びません。500グラム以下の生地だったら力づくで伸びますが1キロぐらいの生地だったら、15分の寝かし時間では少ないでしょう。
 うどんはそれぞれ、寝かしもそれぞれあっていいのではと思います。何が正しいというより、繰り返して美味しいうどんを作るしかありません。

打ち粉

 打ち粉は、のしや包丁切りの時に必要なものです。麺棒とのし台に生地がくっつかないように、また折りたたんだ生地同士がくっつかないように、そして、包丁と生地がくっつかないように打ち粉をします。
 打ち粉は小麦粉を使うこともあります。コーンスターチ、米粉、片栗粉などがあります。片栗粉を使うと茹でる時に茹で湯がトロッとなってしまいます。

のし

 団子の生地をうどんの太さにするのですが、最初にだんごを足で踏み麺棒でのしやすくします。このときの状態は丸い生地ですが、これを四角の形にします。生地の一点を麺棒に巻き付けて、のすと一点が伸びます。次に180度回転させて、一点でとらえて上下をのばします。そして、90度回転させて同じようにして一点でとらえて伸ばします。上下左右を一点でとらえて伸ばすと四角の形になります。これが角だしです。
 次は、うどんの太さにしていきます。四角形の辺を線でとらえて四辺をのします。そして、うどんの太さになるようにのして、あとは微調整で麺棒を転がして整えます。
 要は丸いだんごから四角にしてうどんの長さが、ほぼ均一になるように角だしをします。そして、今度はうどんの幅を決めていく本のしをします。

包丁切り

 四角にのした生地を屏風のように折りたたみ、まな板に乗せて包丁で切ります。左手に小間板を持ち生地に当てます。このとき決して押してはダメです。折りたたんだ生地がくっつかないようにします。この小間板を包丁で左へ押して麺の幅を決めます。小間板を持つ手に力が入っていてはできません。小間板は添える程度です。麺の幅を決めて左へ包丁を使って切っていきます。


讃岐うどん店【うどんの花里】  石臼挽き小麦粉を炒って国産小麦粉とブレンド  包丁切り手打ちうどん

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