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うどんの花里は、滋賀県高島市新旭町の手打ちうどん店です。

電話でのご予約・お問い合わせはTEL.050-3610-4179

〒520-1503 滋賀県高島市新旭町深溝1435

石臼挽き小麦粉を炒った独自の味。うどんの花里
うどん



うどんの花里は、滋賀県高島市新旭町の讃岐うどん店です。石臼挽きさぬきの夢小麦粉を炒ることによって風味、香ばしさを感じるうどんを提供しています。

手打ちうどんについて

 手打ちうどんとは、どういううどんをさすのでしょうか。機械を使わないで人の手によって作られたうどんといえます。
 また、「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」で、第4条 生めん類に、手打ちとは、その工程をすべて手作業により行うことをいい、ただし混練工程のみ機械で行うことができるとなっています。

機械を導入する店

 どうしても人間の手では限界があります。流行っているうどん店では機械を使わざるを得ない状況なのだと思います。底で混ぜるミキシング部分は機械でとか考えられています。手打ちが美味しいと思われる店ではなるべく機械を使わないで作ろうと考えられています。

手打ちも、機械打ちも美味しいうどんを

 要は美味しいうどんを作ることでしょう。機械を使っても美味しかったら、うどんとしては価値があると思います。お客さんが、どうしても人が作った手打ちうどんが旨いと思われるか、機械でもうまいものは旨いと思われるかでしょう。
 ただ機械打ちが多くなり、今まで培ってきたうどん作りの技が消えていくのはさびしいものです。

手打ちうどんの作り方

 小麦粉は中力粉を使用します。タンパク量が8から9%ぐらい、灰分は0.4前後を選択します。もちろん、小麦粉の選択は自由です。これという決まりはありません。薄力粉でも強力粉でも作れます。

手打ちうどんは小麦粉と塩水からできています

 最初に小麦粉と塩水を加えます。水回しと言われる工程です。塩分濃度は季節によってもことかります。塩は夏が多めで冬は少なめです。小麦粉にも水分が含まれていますので何パーセントがいいとかは言えません。つくって考えるしかありません。小麦粉全体に塩水を行き渡らせます。そのために技があります。一つはいっぺんに塩水を加えないことです。もう一つは力を入れて握らないことです。握ってしまうと握ったところに塩水が集中してしまうからです。水分を含むと小麦粉の色が変化します。そして、粉から粒になります。まだ粉の場合は混ぜ方がうまくできていないか、塩水が足らないかです。

(写真はうどん打ち体験から抜粋)
手打ちうどん 水回し

楽しく水回し

‌みんなで水回し


手打ちうどんの足ふみについて

 蕎麦なら手で捏ねられますがうどんとなると力が要ります。そこで足を使い生地を踏んでいきます。ビニール袋に入れて踏みますが足で踏むなんてと衛生上よくないということが言われた時代もあります。足ふみが重要だと思われる方は機械でミキシングをしないと思います。やはり手で水回しをして足で踏む。これが手打ちうどんの美味しい秘訣です。
 人間とは二足歩行を繰り返し、踵が強くなりました。また足の外側も強くなりました。内側はブリッジになっていてクッションになり生地に力は加わりません。ですから足の外側と踵を使って足ふみをします。手打ちうどんの大切な工程です。人間が今まで繰り返してきた二足歩行を利用しているのです。
手打ちうどん 足ふみ

兄弟で足ふみ

手打ちうどん 足ふみ



寝かしについて

 小麦粉を塩水を加えて足で踏んでいると生地は固くなってきます。グルテンが形成されたからだと思います。足で踏み生地は押されて収縮している状態です。この生地を寝かせると押された力のため生地が押し返そうとします。生地に弾力性が出てきます。寝かした後に足で踏むとふんわりとした感触を感じます。うどん打ち体験をしていますが、皆さんがこのことに驚きをもちます。
 固い生地を伸ばすことは難しく、いったん寝かします。寝かした後、足で踏んで麺棒でのしやすくしてから麺棒を使うのです。
寝かすためにくくり

のしについて

 こののしの工程が手打ちうどんの技の部分の一つになります。丸い生地の状態から四角へと角だしをします。そして四角になったらうどんの厚みになるように本のしをします。これらの技には大切なことが隠されています。上手になると時間をかけずに早くのすことができるようになります。このことがよいと思ってしてきているのですが私にはそうは思いません。確かに、うどんをのすということでは、優れているでしょう。時間も短縮され上達したと思われるかもしれません。
 のすということの他に摩擦が加わります。つまり、磨きです。うどんの花里のうどんは、そこにも技を考えて作っています。うどんのツルツルさがわかっていただけると思います。

手打ちうどん のし 角だし

手打ちうどん 本のし



包丁切り

 麺切り包丁と小間板を使って、生地を切ります。麺切り包丁で切った後、包丁を傾けて小間板を動かし、うどんの太さを決めて切ります。一本ずつ切るので一本一本微妙に違います。同じうどんではなく一本一本の味が出るのだと思います。

手打ちうどん 包丁切り

包丁切り

手打うどん 小間板を使って包丁切り

友だちとてうちうどん 包丁切り

お友だちと手打ちうどんの試食

手打ちうどんをお土産に

自分たちで作った手打ちうどん


手打ちうどんとは

 手打ちうどんとは人間が培ってきた技が含まれています。機械にはできない技があると思っています。ですから手打ちうどんが一番美味しいと言えるのです。私たち人間は常に考えています。足をどう使うか、手をどうするかなど微妙なところまでも考えて試行錯誤を繰り返しています。うどんの美味しさは、これからも試行錯誤を繰り返されながら、よりおいしいうどんを作ろうと作り手は努力しています。



讃岐うどん店【うどんの花里】  石臼挽き小麦粉を炒って国産小麦粉とブレンド  包丁切り手打ちうどん

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