うどん

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滋賀|高島市の手打ちうどん店


うどんの花里店


手打ちうどん店【うどんの花里】

〒520-1503 滋賀県高島市新旭町深溝1435

電話 050-3610-4179

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今日の日付は

です。

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営業時間 午前11時半~午後3時まで

休業日  祝日に関わらず月曜日と火曜日

臨時休業あり 1月中旬と夏の盆ごろ。その他やむを得ない場合。

駐車場は普通車3台まで可。

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地下水で作るうどん

滋賀県の湖西は、比良山系から伏流水が高島市に流れ、

その水は田畑、生活用水、料理に使用されています。

当店は地下21m掘って地下水をポンプで汲んでいます。

夏でも冷たく、麺を〆るのに氷を使わず、

地下水の冷たさのみで〆ています。


讃岐うどんの作り方を知り そして考える

2001年全国男性保育者研究・交流集会が香川で開催され、

保育士久保氏に保育実践で讃岐うどんの作り方を教わる。


小麦粉を煎って手打ちうどんに!

当店は小麦粉を煎ってから麺にしています。

ですから、麺の色は茶色になります。

煎ることによりグルテンが壊れてしまい、

千切れたり、粒が大きくなり、

ざらつくという欠点がありました。

煎った後の小麦粉はダマになり、

ふるいに通るようにすり鉢で擂って細かくしています。

千切れは小麦粉の配分を考え、なるべく千切れないで、

煎った小麦粉の利点を引き出すようにしています。

もちもちっとした食感とグルテンから出来る伸びを考えて、

喉越し、もちもち感と香ばしい風味を味わっていただけるようにしました。

是非、味わっていただければと思います。



材料は小麦粉、塩と水というけれど

麺は小麦粉と塩水のみで作られますが、

各店でも味が違い、うどんの深さがわかります。

グルテンを形成するには塩水が不可欠であり、

少なくても多くてもできません。

塩水の配分が難しく、加水率と言われます。

また、当店は小麦粉を煎るので、

本来の小麦が持つ約14%程の水分が飛び、

加水率は多くなります。


水回し


美味しいうどんを作るには

美味しいうどんを食べていただくには茹でたてを食べてもらうのが一番です。

茹でて時間がたてば劣化し、美味しくなくなります。

これは間違いのないことです。

ですから、1人前ずつ分けて人数分茹でています。

どうしても茹で時間は待って藻らっています。

 

うどん


健康的な食事

元保育士で25年間保育園に勤務していました。

保育園では薄味を基本に作られ、

日々の遊びや活動で健康な体づくりを目指していました。

その影響もあって無添加を目指す手打ちうどん店です。

現在(20018年)おでんのコンニャク、厚揚げ、からしのみが添加物が入っています。

また、からしの代わりに無添加の味噌を置いています。

今や、食品添加物使用が当たり前のようになっていますが、

当店は使っていません。醤油も無添加醤油を使用しています。

小麦粉は国産小麦粉の三重県産「あやひかり」と香川県産「石臼挽きさぬきの夢」を使用しています。

もちろん、出汁は自然出汁(かつお節、昆布、いりこ)を使用、白砂糖不使用で黒糖使用。


無添加を目指すうどん店

 

かけうどん


自家製で添加物不要へ!

最近は何でも添加物が使用されていますので自分で作るのが一番です。

出汁醤油は無添加醤油を使って、自然出汁と調合して作っていますので安心です。

納豆の大豆は無農薬栽培の大豆を使用して、

納豆菌を用いてヨーグルトメーカーで作っています。

カレー粉も自家製で無添加です。

栽培期間中無農薬の全粒粉でとろみをつけています。

 

自家製納豆

無農薬大豆を使用。ヨーグルトメーカーで作った納豆。


納豆うどん

 

自家製カレー粉

香辛料と全粒粉でとろみをつけたカレー粉。


豚肉カレーうどん

 

自家製出汁醤油

無添加醤油、黒糖、酒と自然出汁で作っています。

梅干しも自家製


梅干し


天ぷらは米油、米粉、小麦粉、片栗粉、塩使用。


海老天うどん

とり天ぶっかけうどん


手打ちうどんを考える

最近は機械が導入され、機械打ちが多くみられます。

機械も進化し、美味しい麺が作れるようになりました。

機械で打つと手打ちとは言えませんが、

混ぜたり、足踏みするところを機械でしても手打ちになります。

工程の水回し、足踏みなどの部分は機械でしても手打ちということです。

その後の工程である麺棒でのしたり、包丁で切ったりするのは、

人の手で行うのを手打ちと言っています。

語り継がれた手打ちうどん

地域によってうどんの作り方は違います。

手延べであったり、乾麺、天日干しをしたり、工程が違ったりしますが、

伝えられた作り方であり、伝統食と言えます。

人から人へと伝えられ、

作り方が磨かれ、

人が作る技になり、

伝えられた伝統食です。

 

人の気持ちが道具に

滋賀県高島市で2008年から営業し、

麺棒、包丁の使い方を考えたりしました。

麺棒の使い方は、ただ伸ばすという意味だけで使っていません。

生地の表面を考えながら、体重をかけたり、抜いたりしています。

早く作ろうとすると、手首を痛めたり、のど越しが悪くなったりします。

また、遅くなると乾燥してしまいます。

生地はクーラーに弱く、暑さに弱いのです。

クーラーを効かせると生地の表面の乾燥が早く、

また暑いと、生地がだらけてしまいます。

気温、湿度を体でとらえながら、水回しの加水を考えて生地を作ります。

この生地を、どのようにして伸ばし、切るのかというところに技があります。

美味しさは、機械や道具の使用でなく人の手指にあり、

手の平は生地を映し出します。

身体をしなやかに使うことが大切だと思っています。

 

麺棒で伸ばす

麺棒は転がしながら生地を巻き付け伸ばします。

丸から四角の形へ、

そして、麺の幅に伸ばします。

麺棒で伸ばす


しなやかに切る

包丁はリズミカルに切り、体全体を使って切ります。

麺の幅が細い、太いがあり、人それぞれ好きな幅があり、まだ試行錯誤しています(笑)。


包丁切り


身体を使った手打ちうどん

人間は木の上での生活から地上に降り、二足歩行を獲得し地上で生活を始めました。

踵を地面について指先で蹴りあおり動作をし、土踏まずが形成されました。

二足歩行によって手が自由になり、道具を使う手となります。

子どもでいえば1歳ごろに歩き出し、2歳ごろに跳ぼうとするとき斜めの姿勢になります。

そして、5歳ごろに手と足の協応動作が獲得され、

指先にまで神経をとがらせ、しなやかに表現します。

塩水を加える水回しは、目と手、体で感じ取る調整力が大事で、

徐々に変化する小麦をとらえます。この力は4歳児に獲得していきます。

足踏みは、固い踵を利用するのも方法です。

寝かすことによって生地が柔らかく弾力を持ち、

麺棒で伸ばし、包丁と小間板を使って切り、

斜めの姿勢になり、体重を移動させて作ります。

目、手、指先まで使って体全体で作るのです。

これらの技は伝えられたものです。

どろだんごの技を生かす

土で、できたどろだんごを、ご存知ですか。

どろだんごの中心は崩れないように、

またひびがいかないように砂と土で作られます。

ここで、光らせるために細かな土で作ろうと思うと失敗します。

なぜなら、土台が細かいために、動いてひびが入ってしまうからです。

麺づくりは細かな小麦粉で作られるため、どろだんごのようにはいきません。

どろだんごは、充分水を含ませて、

細かな土をかけて水分を抜いていきます。

麺づくりの場合は約50%の塩水を加えて、

水分を抜かずに麺棒で伸ばしていきます。

どろだんごの光らせ方は、

細かな土を、何回もこすりつけて表面を光らせます。

麺づくりは、細かな小麦粉程のど越しよくなります。

そして、もう一つは、このどろだんご作りの方法にヒントがありました。

どろだんご


香川県外の讃岐うどん店として

2001年、全国男性保育者研究・交流集会において香川の保育士「久保氏」から、

教わった讃岐うどん作り。

水回し、足踏み、寝かし、のし、包丁切などの工程を大切にし、

また独自に試行錯誤し、考え、現在の煎りうどんにいたりました。

たとえ、香川でなくとも、

香川の方から讃岐うどんを教わったので、

うどん打ち体験などで伝えていきます。

うどん打ち体験について

うどんは、昔、家庭で作られていたものです。

行事や田植えの後などに、ふるまった伝統食です。

家族や友人で楽しく作り、

自分たちの作った味は格別に美味しいものです。

うどん打ち体験

食べ物に作り変えていく過程の中で、

人と人を繋ぎ、先人の教えを学んでいきます。

 

手打ちうどん店

うどん店といっても機械で打つところもあるし、

機械と手作業で作るところもあります。

機械は大量生産に向き、均一のものが出来上がります。

また、機械打ちと言っても、

最近は美味しくなりました。

機械の向上は目を見張るものがあります。

一方、手打ちうどん店は作業が大変なため、

作る玉数は限られます。

小麦粉を塩水で混ぜ、足踏みをして寝かし

そして、生地を包丁で切ります。

全てが手作業です。


醤油うどん